口味

汪曾祺

“口之于味，有同嗜焉?！焙贸缘臇|西大家都愛(ài)吃。宴會(huì)上有烹大蝦（得是極新鮮的），大都剩不下。但是也不盡然。羊肉是很好吃的?！把虼鬄槊馈?，中國(guó)人吃羊肉的歷史大概和這個(gè)民族的歷史同樣久遠(yuǎn)。中國(guó)羊肉的吃法很多，不能列舉。我以為最好吃的是手把羊肉。維吾爾、哈薩克都有手把羊肉，但似以?xún)?nèi)蒙為最好。內(nèi)蒙古很多盟旗都說(shuō)他們那里的羊肉不膻，因?yàn)檠虺粤瞬菰系囊笆[，生前已經(jīng)自己把膻味解了。我以為不膻固好，膻亦無(wú)妨。我曾在達(dá)茂旗吃過(guò)“羊貝子”，即白煮全羊。整只羊放在鍋里只煮四十五分鐘（為了照顧遠(yuǎn)來(lái)的漢人客人，多煮了十五分鐘，他們自己吃，只煮半小時(shí)），各人用刀割取自己中意的部位，蘸一點(diǎn)作料（原來(lái)只備一碗鹽水，近年有了較多的作料）吃。羊肉帶生，一刀切下去，會(huì)汪出一點(diǎn)血，但是鮮嫩無(wú)比。內(nèi)蒙古人說(shuō)，羊肉越煮越老，半熟的，才易消化，也能多吃。我?guī)状蔚絻?nèi)蒙古，吃羊肉吃得非常過(guò)癮。同行有一位女同志，不但不吃，連聞都不能聞。一走進(jìn)食堂，聞到羊肉氣味就想吐。她只好每頓用開(kāi)水泡飯，吃咸菜，真是苦煞。全國(guó)不吃羊肉的人，不在少數(shù)。

“魚(yú)羊?yàn)轷r”，有一位老同志是獲鹿縣人，是回民，他倒是吃羊肉的，但是一生不解何所謂鮮。他的愛(ài)人是南京人，動(dòng)輒說(shuō)“這個(gè)菜很鮮”，他說(shuō)：“什么叫‘鮮’？我只知道什么東西吃著‘香’。”要解釋什么是“鮮”，是困難的。我的家鄉(xiāng)以為最能代表鮮味的是蝦子。蝦子冬筍、蝦子豆腐羹，都很鮮。蝦子放得太多，就會(huì)“鮮得連眉毛都掉了”的。我有個(gè)小孫女，很愛(ài)吃我配料煮的龍須掛面。有一次我放了蝦子，她嘗了一口，說(shuō)“有股什么味”，不吃。

中國(guó)不少省份的人都愛(ài)吃辣椒。云、貴、川、黔、湘、贛。延邊朝鮮族也極能吃辣。人說(shuō)吃辣椒愛(ài)上火。井岡山人說(shuō)：“辣子冇補(bǔ)（沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)），兩頭受苦?！蔽艺J(rèn)識(shí)一個(gè)演員，他一天不吃辣椒，就會(huì)便秘！我認(rèn)識(shí)一個(gè)干部，他每天在機(jī)關(guān)吃午飯，什么菜也不吃，只帶了一小飯盒油炸辣椒來(lái)，吃辣椒下飯。頓頓如此。此人真是個(gè)吃辣椒專(zhuān)家，全國(guó)各地的辣椒，都設(shè)法弄了來(lái)吃。據(jù)他的品評(píng)，認(rèn)為土家族的最好。有一次他帶了一飯盒來(lái)，讓我嘗嘗，真是又辣又香。然而有人是不吃辣的。我曾隨劇團(tuán)到重慶體驗(yàn)生活。四川無(wú)菜不辣，有人實(shí)在受不了。有一個(gè)演員帶了幾個(gè)年輕的女演員去吃湯圓，一個(gè)唱老旦的演員進(jìn)門(mén)就嚷嚷：“不要辣椒！”賣(mài)湯圓的白了她一眼：“湯圓沒(méi)有放辣椒的！”

北方人愛(ài)吃生蔥生蒜。山東人特愛(ài)吃蔥，吃煎餅、鍋盔，沒(méi)有蔥是不行的。有一個(gè)笑話：婆媳吵嘴，兒媳婦跳了井。兒子回來(lái)，婆婆說(shuō)：“可了不得啦，你媳婦跳井啦！”兒子說(shuō)：“不咋！”拿了一根蔥在井口逛了一下，媳婦就上來(lái)了。山東大蔥的確很好吃，蔥白長(zhǎng)至半尺，是甜的。江浙人不吃生蔥蒜，做魚(yú)肉時(shí)放蔥，謂之“香蔥”，實(shí)即北方的小蔥。幾根小蔥，挽成一個(gè)疙瘩，叫做“蔥結(jié)”。他們把大蔥叫做“胡蔥”，即做菜時(shí)也不大用。有一個(gè)著名女演員，不吃蔥，她和大家一同去體驗(yàn)生活，菜都得給她單做?！拔幕蟾锩倍匪臅r(shí)候，這成了一條罪狀。北方人吃炸醬面，必須有幾瓣蒜。在長(zhǎng)影拍片時(shí)，有一天我起晚了，早飯已經(jīng)開(kāi)過(guò)，我到廚房里和幾位炊事員一塊吃。那天吃的是炸油餅，他們吃油餅就蒜。我說(shuō)：“吃油餅?zāi)挠芯退獾?！”一個(gè)河南籍的炊事員說(shuō)：“嘿！你試試！”果然，“另一個(gè)味兒”。我前幾年回家鄉(xiāng)，接連吃了幾天雞鴨魚(yú)蝦，吃膩了，我跟家里人說(shuō)：“給我下一碗陽(yáng)春面，弄一碟蔥、兩頭蒜來(lái)?！奔依锶丝次疑允[蒜，大為驚駭。

有些東西，本來(lái)不吃，吃吃也就習(xí)慣了。我曾經(jīng)夸口，說(shuō)我什么都吃，為此挨了兩次捉弄。一次在家鄉(xiāng)。我原來(lái)不吃芫荽（香菜），以為有臭蟲(chóng)味。一次，我家所開(kāi)的中藥鋪請(qǐng)我去吃面，——那天是藥王生日，鋪中管事弄了一大碗涼拌芫荽，說(shuō)：“你不是什么都吃嗎？”我一咬牙吃了。從此，我就吃芫荽了。后來(lái)北地，每吃涮羊肉，調(diào)料里總要撒上大量芫荽。一次在昆明。苦瓜，我原來(lái)也是不吃的，——沒(méi)有吃過(guò)。我們家鄉(xiāng)有苦瓜，叫做癩葡萄，是放在瓷盤(pán)里看著玩，不吃的。有一位詩(shī)人請(qǐng)我下小館子，他要了三個(gè)菜：涼拌苦瓜、炒苦瓜、苦瓜湯。他說(shuō)：“你不是什么都吃嗎？”從此，我就吃苦瓜了。北京人原來(lái)是不吃苦瓜的，近年也學(xué)會(huì)吃了。不過(guò)他們用涼水連“拔”三次，基本上不苦了，那還有什么意思！

有些東西，自己盡可不吃，但不要反對(duì)旁人吃。不要以為自己不吃的東西，誰(shuí)吃，就是豈有此理。比如廣東人吃蛇，吃龍虱;傣族人愛(ài)吃苦腸，即牛腸里沒(méi)有完全消化的糞汁，蘸肉吃。這在廣東人、傣族人，是沒(méi)有什么奇怪的。他們愛(ài)吃，你管得著嗎？不過(guò)有些東西，我也以為不吃為宜，比如炒肉芽——腐肉所生之蛆。

總之，一個(gè)人的口味要寬一點(diǎn)、雜一點(diǎn)，“南甜北咸?hào)|辣西酸”，都去嘗嘗。對(duì)食物如此，對(duì)文化也應(yīng)該這樣。

（紫陌紅塵摘自江蘇鳳凰文藝出版社《慢煮生活》）