最香還是“過油肉”

王民官

一個人出門在外久了，最念念不忘的，還是家鄉(xiāng)的飯和菜。作為一個地地道道的太原人，最想吃的還是家鄉(xiāng)的“過油肉”。

說起山西的“過油肉”，那可是晉菜的頭牌菜。作為一個山西人，如果說你都不知道“過油肉”是道名菜，不知道 “過油肉”的好吃，或者沒有吃過“過油肉”，那可是真的很少見。

人就是這樣，甭管你是日后多么地飛黃騰達，或者是多么地窮困潦倒，總歸還是難忘家鄉(xiāng)的山山水水，小時候的粗茶淡飯。那種含著金鑰匙出生的畢竟是少數(shù)，在大多數(shù)的人來講，我們也就是普普通通的老百姓，沒有誰高誰低之分。“過油肉”，便是每個太原人揮之不去的鄉(xiāng)愁，我們都想去尋找舌尖上的味道，這恐怕也是我們的初心，是每一個人原始而樸素的本能。

據(jù)記載，“過油肉”最早出現(xiàn)于北齊，當時叫“熬肉”。至唐代，肉過油而食，成為宮廷菜式。至明代，發(fā)展為官府名菜。至清朝，熱菜過油肉興盛于富商巨賈之家，隨后，在飯館酒肆和尋常百姓家也開始流傳。

“過油肉”作為一道官府名菜，后來傳到了太原一帶，并逐漸在山西傳播開來。經(jīng)過歷代廚師的改進，此菜已達到了比較完善的程度，是由于山西“過油肉”從選料到刀工，從腌浸到烹制，特別是在調(diào)味料的運用上，都有它的獨到之處，明顯體現(xiàn)了山西地方風味特色。山西人好吃醋，對醋的炒用在烹調(diào)中很有講究，此菜的用醋方法便是一例。此菜成菜要求達到：色澤金黃鮮艷，味道咸鮮聞有醋意，質(zhì)感外軟里嫩，汁芡適量透明，不薄不厚，稍有明油。當然，山西“過油肉”一菜還有很多姐妹品種，如“紅白過油肉”即用豬通脊和雞脯肉為主料制作;“海參過油肉”即用水發(fā)海參作為菜的主要配料。還有“過油肉加腰花”等品種，質(zhì)感不同，風味各異，既可佐酒，又可用來拌食面條，是一道非常理想的佳肴。

“過油肉”是中國傳統(tǒng)菜肴，在山西、江蘇、上海和浙江地區(qū)都有，從選料到制作上都與眾不同，山西“過油肉”較為出名，具有濃厚的山西地方特色，號稱“三晉一味”，據(jù)有關資料考證，也有史書稱其起源于明代晉東名城平定（今山西省陽泉平定縣），各地做法不一。較著名的有太原、大同、陽泉、晉城過油肉，晉城的“大米過油肉”，特色是多湯水，搭配剛出鍋的大米飯一起吃，堪稱一絕。2018年9月10日，“中國菜”正式發(fā)布，“山西過油肉”被評為山西十大經(jīng)典名菜。

可以說，山西“過油肉”，是山西人最熟悉的菜品，這道菜肉嫩味香，色澤金黃。在山西大小飯店、街角小巷、家庭餐桌，都少不了這一份“過油肉”。對于像我們這樣離鄉(xiāng)在外的山西人來講，“過油肉”更是繞不過去的一道山西味濃郁的家鄉(xiāng)菜。

據(jù)山西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“山西過油肉”代表性傳承人王云浩介紹，傳統(tǒng)過油肉的選材最有講究，說起制作方法也很精細。肉要用豬身上最嫩的里脊肉或元寶肉，筍要選擇當年的清水筍，木耳要用野生小木耳，菠菜選用紅根的。按規(guī)矩，豬肉按肉紋都要橫切成寬16毫米、長26毫米、厚3毫米銅錢大的薄形片狀。有了配材，制作上也有一定技巧。肉過油時，火候最為關鍵。油溫過高或過低，都會影響肉片平整舒展、肉質(zhì)嫩滑、色彩金黃的效果。加熱過程中，去腥增香的點醋調(diào)味，也要掌握好時機。肉過油、菜點醋，這是做好山西傳統(tǒng)“過油肉”的絕技。山西“過油肉”歷經(jīng)發(fā)展，魅力獨特。當前，不少餐館將“過油肉”進行了多種演化，派生出許多適應市場的做法。比如，在傳統(tǒng)制作的基礎上，加入茄子、榛蘑、海參、鮑魚，以及本土特色食品灌腸等食材，過油肉一時“百花齊放”。

王云浩說，山西“過油肉”具有深厚的山西地方特色，是山西飲食文化的代表。市場經(jīng)濟開放后，“過油肉”菜式雖然五花八門，但傳統(tǒng)“過油肉”是我們的根，丟了根，就割斷了傳續(xù)的脈，丟了傳統(tǒng)文化的魂。我們繼承和保護傳統(tǒng)“過油肉”技藝，就是要守住家鄉(xiāng)的味道。

由于筆者多年在青島工作，凡是遇到有山西人在青島開業(yè)的飯店，如果要去吃飯的話，必定要點一道“過油肉”菜。盡管有的山西人在青島開的飯店魚龍混雜，飯店也有大有小，但如果飯店連這道“過油肉”都不會炒的話，那充其量也是打著山西飯店的招牌，做著當?shù)夭讼档膶嵒?，已不是很正宗了，吃起來味道當然也就一般般?/p>

想想在青島工作的時候，有一次和朋友一起去吃重慶火鍋，感覺味道遠不像我們?nèi)ブ貞c時吃的那么辣、那么麻。于是，請來老板一問，說確實是重慶火鍋，但為了適合青島當?shù)厝说目谖?，已不像重慶當?shù)啬敲蠢?、那么麻了，因為太辣太麻，當?shù)厝艘彩懿涣?，也算是一種根據(jù)當?shù)厝说目谖陡牧及?。既保持了重慶火鍋的麻辣味道，但也能夠讓本地食客接受，這便是商家貼近當?shù)卮蟊娀臓I商之道吧。

記得2000年第一次出差到重慶，在長江邊的朝天門碼頭邊上有一條船，在上面吃了一次鴛鴦火鍋。服務員介紹火鍋時說，一邊辣，一邊不辣。結果是在吃飯的過程中，就吃這邊不太辣的，結果比那邊辣的還辣。吃的時候還沒有感覺，但回到賓館房間后，辣得肚子都疼，這才真正地感覺到了那火鍋麻辣的厲害。

所以，能夠吃上正宗的山西“過油肉”，那也是有口福。因為在太原的街頭巷尾，凡是有開飯店的地方，炒菜的大師傅，這是一道必須會炒的菜。至于炒菜火候的掌握、調(diào)料的配置，也是各有千秋。不管怎么說，這道菜如果看著顏色鮮活、口感舒爽、肥而不膩、鮮嫩清口、還有咬頭，那就是一道比較好吃的“過油肉”了。

這兩年回到太原后，我們也吃過不少大小飯店的“過油肉”，可能是口味變得刁鉆了?？偟母杏X有的炒得肥，有的炒得老，還有的佐料和配菜也不夠新鮮。說實在的，還真的沒有吃過一次哪怕是讓人吃了就回味無窮，過口不忘的那種感覺。眾口難調(diào)這是個基本事實，但如果這道菜，能夠讓大家都搶著去吃，吃了還想吃，那還真是件不容易的事。

有一年市領導去長春考察，我們?nèi)ゴ蚯罢緦庸ぷ?。到中午時，和同事去了一家飯店，忘記叫什么名字了，裝修挺上檔次。坐下后，長春的朋友問吃點兒什么。我就說，下午還要干活，就吃個面條，炒個土豆絲吧，虧得當時沒有要“過油肉”。朋友說，這土豆絲大飯店里炒得真不好吃，我們還是點幾個東北硬菜吧?？碗S主便，但我還是強調(diào)一下，也炒個酸辣土豆絲嘗嘗。結果炒土豆絲上來后，在這么高檔的飯店里，這炒土豆絲炒得還真不好吃，遠不如我自己炒得好呢。朋友說，一些大眾化的小炒菜，那些個在街頭炒得要比大飯店里的好吃。因為街頭的小炒，他們是天天炒，火候、口味掌握得都很到位，而大飯店的師傅一般都不做這樣的家常菜。想想也是，如果我們隨便走上街頭，吃個豆芽炒灌腸，那師傅三勺兩顛的，一碟香噴噴的豆芽炒灌腸，便擺在了你的面前。熟能生巧，做得多了，自然也就對于火候的把握經(jīng)驗老道了，炒出來的菜自然就好吃。