烹飪工藝和食品營養(yǎng)之間的關(guān)系研究

支佳佳

摘 要：我國的飲食文化歷史悠久，“民以食為天”反映出人們對(duì)于食品質(zhì)量和食品營養(yǎng)的關(guān)心。我國的飲食文化經(jīng)歷了原始人的生食到現(xiàn)代智人的熟食等不同的階段，隨著歷史的變遷，人們對(duì)于食物的追求開始從吃飽變?yōu)槌院?，由追求美味到追求營養(yǎng)和健康。飲食文化的變化反映出社會(huì)條件尤其是經(jīng)濟(jì)條件的改善，我國食品烹飪技術(shù)和其他國家相比較為明顯的差異就是藥食同源，這反映出古代飲食文化注重色香味，更注重營養(yǎng)的特色。

關(guān)鍵詞：烹飪工藝;營養(yǎng);關(guān)系研究

Research on the Relationship Between Cooking Technology and Food Nutrition

ZHI Jiajia

（Zhengzhou Business Technicians Institute， Zhengzhou 450100， China）

Abstract： China’s food culture has a long history， “Food for the people” reflects the people’s concern for food quality and food nutrition. Chinese food culture has gone through different stages， such as the raw food to the cooked food of modern homo sapiens. With the change of history， people’s pursuit of food began to change from full food to good food， from the pursuit of delicious food to nutrition and health. The change of food culture reflects the growth of social conditions， especially economic conditions. Compared with other countries， China’s food cooking technology has an obvious difference， that is， the same origin of medicine and food， which reflects the characteristics of ancient food culture that pays attention to color and fragrance and pays more attention to nutrition.

Keywords： cooking technology; nutrition; relationship research

隨著我國現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)水平的不斷提高，烹飪技術(shù)和烹飪方式也開始變得更加多元化。對(duì)于餐飲行業(yè)來說，所謂的“科學(xué)烹飪”“健康烹飪”指的是把烹飪工藝、烹飪技術(shù)和食品的營養(yǎng)安全結(jié)合起來作為一個(gè)共同的話題去探討，無論采用哪種烹飪工藝，都必須要保證膳食的營養(yǎng)均衡，同時(shí)還要契合不同地區(qū)的飲食特色與風(fēng)格，符合大多數(shù)人的口味與習(xí)慣。從這個(gè)角度來看，烹飪工藝和食物營養(yǎng)之間有不可分割的聯(lián)系，必須要對(duì)其展開持續(xù)不斷的探索，找到科學(xué)合理、簡單美味的烹飪方法為現(xiàn)代人們的快節(jié)奏生活服務(wù)，以保障人們的身體健康。本文圍繞烹飪工藝和食品營養(yǎng)之間的關(guān)系展開論述。

1 烹飪工藝和食品營養(yǎng)之間的關(guān)系權(quán)衡及原則辨析

現(xiàn)代飲食追求口味的同時(shí)也要保證營養(yǎng)，因此烹飪工藝和營養(yǎng)之間需根據(jù)原則進(jìn)行權(quán)衡。我國餐飲行業(yè)的發(fā)展不僅要結(jié)合當(dāng)?shù)氐牡赜蝻嬍程厣€要考慮到營養(yǎng)問題，這也要求廚師和餐飲從業(yè)者要熟練地掌握烹飪工藝，從多個(gè)層次進(jìn)行考慮完成烹飪過程。尤其是中國的餐飲和西方的飲食有很大的不同，中餐講究五味之間的調(diào)和，這說明受傳統(tǒng)文化的影響，中國美食文化具有鮮明的個(gè)性與傳統(tǒng)。在社會(huì)科技不斷發(fā)展的背景下，烹飪工藝以及烹飪材料都得到了豐富，在烹飪的過程中保證膳食的營養(yǎng)必須要以科學(xué)為依據(jù)。

1.1 烹飪技術(shù)和養(yǎng)生學(xué)之間的關(guān)聯(lián)性

我國中醫(yī)對(duì)烹飪工藝有一定的影響。廚師在烹飪技術(shù)的學(xué)習(xí)過程中要具備養(yǎng)生學(xué)常識(shí)，也就是滿足藥食同源的中醫(yī)理論，把烹飪工藝和均衡的營養(yǎng)膳食相互結(jié)合，使膳食滿足口腹之欲，并調(diào)節(jié)人體機(jī)能，達(dá)到養(yǎng)生保健的多重功效。對(duì)廚師而言，要加強(qiáng)對(duì)食譜的有關(guān)理論學(xué)習(xí)，把中醫(yī)的理論和精髓與烹飪技術(shù)相互結(jié)合，發(fā)揮食材營養(yǎng)對(duì)人體的積極作用[1]。

1.2 烹飪工藝和現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)之間的關(guān)系

烹飪的前提是要確保食物的營養(yǎng)，如果食物經(jīng)過烹飪喪失了全部營養(yǎng)價(jià)值，那么這樣的烹飪無疑是失敗的、毫無意義的。烹飪技術(shù)必須要以科學(xué)的營養(yǎng)知識(shí)作為基礎(chǔ)，加上高超的技巧才能制作出美味健康的菜肴。烹飪廚師需要經(jīng)過不斷的學(xué)習(xí)和自我擴(kuò)充優(yōu)化知識(shí)結(jié)構(gòu)，尤其是要掌握營養(yǎng)學(xué)相關(guān)知識(shí)，學(xué)習(xí)營養(yǎng)學(xué)理論，提高對(duì)食物營養(yǎng)的認(rèn)知，讓菜肴同時(shí)滿足人們對(duì)于色香味的不同追求，并保證菜肴搭配合理，營養(yǎng)均衡[2]。

1.3 時(shí)代發(fā)展和烹飪營養(yǎng)之間的聯(lián)系

在社會(huì)和科技不斷發(fā)展的背景與前提之下，烹飪的食材和廚房用具開始變得更加智能化、多樣化，因此烹飪工藝也要與時(shí)俱進(jìn)。同時(shí)營養(yǎng)的科學(xué)概念也在不斷擴(kuò)充和更新，這就要求烹飪廚師要提升自身信息化素養(yǎng)，把現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)和先進(jìn)的烹飪技術(shù)相互結(jié)合，在原有的做菜技巧和菜肴烹飪工藝的基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新，研發(fā)出滿足口味、營養(yǎng)等多方面要求的全新菜譜。

2 烹飪工藝和營養(yǎng)目前存在的問題

當(dāng)前食物的烹飪工藝和營養(yǎng)價(jià)值之間的發(fā)展還存在一些問題。

（1）對(duì)飲食評(píng)判的標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一。我國飲食文化的發(fā)展受到地域差異的影響較大，不同的省市地區(qū)有不同的飲食文化，因此也就形成了著名的八大菜系，有川菜、粵菜、蘇菜和浙菜等不同的類型，這些不同的菜系結(jié)合了多個(gè)地區(qū)、民族甚至宗教因素，擁有較為強(qiáng)烈的地方特色和口味特征。例如，江浙菜肴口味偏甜、偏清淡，而川菜口味偏辣偏麻，不同地區(qū)對(duì)飲食的不同評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)導(dǎo)致了對(duì)于烹飪廚師的技能考察缺乏準(zhǔn)確的評(píng)判依據(jù)，隨意性較大。大多數(shù)中國菜的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)都是對(duì)色香味的評(píng)判，忽視了對(duì)食品原材料以及加工處理方式的科學(xué)性選擇，簡而言之就是對(duì)營養(yǎng)價(jià)值的重視遠(yuǎn)比不上對(duì)于色香味的重視。烹飪廚師在制作菜品的過程中保證菜品營養(yǎng)是確保食客身體健康的關(guān)鍵要素之一，如是否能留住原材料中的維生素、蛋白質(zhì)和脂肪需要烹飪廚師對(duì)于菜品的營養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行深度探索和考量。要烹飪出色香味俱佳且具有營養(yǎng)價(jià)值的菜肴，才符合現(xiàn)代飲食文化的要求[3]。

（2）對(duì)營養(yǎng)的觀念和認(rèn)知停留在淺表的層面。社會(huì)經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展改善了人們的生活條件，人們對(duì)于健康飲食的概念開始趨向于認(rèn)同，但是大多數(shù)人對(duì)于健康這一概念的想法是模糊的，停留在淺表層的認(rèn)知階段，尤其是對(duì)營養(yǎng)膳食的科學(xué)配比與組成缺乏概念性的認(rèn)知與統(tǒng)籌，大多數(shù)人并不了解營養(yǎng)學(xué)的專業(yè)知識(shí)，他們對(duì)于菜品營養(yǎng)的觀念大多數(shù)是由商家宣傳而得知的，部分餐廳為了招攬生意，提高經(jīng)濟(jì)收益而對(duì)食品的營養(yǎng)成分進(jìn)行夸大和虛假宣傳，缺乏營養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)的大眾消費(fèi)者往往容易上當(dāng)受騙。

（3）菜品的烹飪工藝較為落后。傳統(tǒng)的烹飪工藝大多數(shù)都是口耳相傳，由師傅帶徒弟的形式進(jìn)行的，廚師會(huì)根據(jù)師傅的講授對(duì)菜品進(jìn)行制作，有一些廚師也會(huì)加入自己的創(chuàng)意和理解，然而中國飲食食材種類繁多，烹飪方式也是多元化的，若要在創(chuàng)新中保證食物營養(yǎng)的同時(shí)兼顧賣相和品相難度較大。很多烹飪廚師學(xué)習(xí)烹飪技術(shù)都是以賺錢為目標(biāo)，他們對(duì)營養(yǎng)學(xué)知識(shí)的掌握程度是有限的，難以把烹飪技術(shù)和營養(yǎng)學(xué)相結(jié)合。在傳統(tǒng)的中華烹飪方式中，煎、炸、烤都是保證美味的捷徑，但食物過度的加工和烹飪可能會(huì)造成營養(yǎng)喪失甚至產(chǎn)生致癌物，這些都是需要注意和考慮的問題。

3 更新烹飪工藝，協(xié)調(diào)營養(yǎng)和口味

3.1 合理搭配，科學(xué)配比

在新時(shí)代的社會(huì)背景下，人們對(duì)于飲食的追求開始由美味變?yōu)榻】?，必須要協(xié)調(diào)烹飪工藝和營養(yǎng)之間的關(guān)系，讓二者相輔相成，相得益彰。烹飪廚師要加強(qiáng)對(duì)營養(yǎng)學(xué)知識(shí)的學(xué)習(xí)和改進(jìn)，為人們提供更加美味且營養(yǎng)的膳食，做到葷素搭配、合理配比。在烹飪的過程中，烹飪?nèi)藛T要對(duì)食物的原材料進(jìn)行合理的組成和分配，確保各個(gè)部分的營養(yǎng)比例均衡，這樣才能幫助人體補(bǔ)充缺乏的營養(yǎng)素，提高身體素質(zhì)，改變亞健康狀況[4-5]。

（1）注重葷素搭配。葷菜大多數(shù)都是動(dòng)物肉類，肉制品中包含了大量的蛋白質(zhì)且富含氨基酸，而蔬菜也是人體必須的食物之一，能夠滿足人體對(duì)維生素的攝入要求，同時(shí)還含有微量的脂肪酸，通過合理的葷素搭配、均衡組合，能夠防止人體出現(xiàn)營養(yǎng)過剩或者營養(yǎng)不良的情況，平衡人體需要的各種類型營養(yǎng)介質(zhì)。例如，常見的中國美食杭椒牛柳、土豆牛肉這些菜肴就是明顯的葷素搭配，且考慮到了營養(yǎng)之間的均衡性。肉制品有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，口感上較為油膩，通過和青椒、土豆等蔬菜的相互搭配，有效減少了肉制品在口味上的不適感。同時(shí)不同的菜肴搭配也有不同的養(yǎng)生功效，有的殺菌利尿、有的能夠養(yǎng)胃健脾，對(duì)人體的健康有不同程度的幫助。

（2）注重對(duì)食物的酸堿性搭配。酸堿性搭配是把堿性的食物和酸性的食物搭配在一起。堿性食物主要包括富含鈣鎂鉀等不同元素的食物，如豆腐、蔬菜、水果;而肉類屬于典型的酸性食物，在日常生活中人們食用太多的酸性食物容易導(dǎo)致鈣質(zhì)流失和缺乏。相反，如果食用了過多的堿性食物，有可能會(huì)導(dǎo)致堿中毒、低血壓或者神經(jīng)衰弱。因此，在食物酸堿混搭才能保持人體的pH值達(dá)到中性的狀態(tài)。

3.2 利用現(xiàn)代科技，指導(dǎo)烹飪工藝的改進(jìn)

在傳統(tǒng)的烹飪時(shí)代，廚師對(duì)于菜肴的烹飪方法只能依靠死記硬背，而在當(dāng)前的信息化時(shí)代背景下，適當(dāng)?shù)睦每茖W(xué)技術(shù)尤其是視頻技術(shù)能夠?qū)ε腼児に嚨母倪M(jìn)和優(yōu)化起到良好的效果。目前，手機(jī)應(yīng)用市場上有各種家常菜做法和做菜軟件，這些軟件能夠把烹飪的關(guān)鍵技術(shù)點(diǎn)和制作流程拍攝成視頻的形式向食客展示出來，也可以下載進(jìn)行循環(huán)播放。烹飪廚師可以利用信息化技術(shù)以視頻作為參考，免去了死記硬背帶來的過大壓力。同時(shí)烹飪技巧和營養(yǎng)學(xué)的知識(shí)點(diǎn)也可以在軟件上學(xué)習(xí)，避免了由于烹飪廚師記憶力知識(shí)儲(chǔ)備不夠豐富造成的一系列問題。有條件的烹飪機(jī)構(gòu)還可以建設(shè)門戶網(wǎng)絡(luò)、打造公眾號(hào)或者公共信息平臺(tái)，搜集社會(huì)大眾對(duì)于食物口味和食物營養(yǎng)的建議或意見，在線上開通交流窗口，方便烹飪廚師之間就營養(yǎng)搭配和菜譜設(shè)計(jì)等問題進(jìn)行交流，并發(fā)布交流的成果。例如，更新食譜、設(shè)計(jì)一些具有創(chuàng)造性的營養(yǎng)食物搭配（這些搭配要結(jié)合口味和營養(yǎng)學(xué)的共同特點(diǎn)），發(fā)揮信息技術(shù)對(duì)于烹飪技術(shù)改良的優(yōu)勢(shì)，使更好的食物組合和更加先進(jìn)的烹飪工藝被社會(huì)大眾所熟知與接受。

4 結(jié)語

飲食烹飪工藝和營養(yǎng)之間有著密切的關(guān)系，相關(guān)人員要通過改良烹飪工藝的方式全面確保食物原有的營養(yǎng)價(jià)值，解決傳統(tǒng)食物烹煮工藝存在的問題與不足，更新食物烹飪認(rèn)知，做到合理配比、葷素搭配、營養(yǎng)均衡。

參考文獻(xiàn)

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