劉高峰,田天娥,陳新朋,連 鋒
(中山市南方新元食品生物工程有限公司 科元健康食品研發(fā)(中山)有限公司,廣東 中山 528437)
油條是中國居民的早餐主食,是所謂的“四大天王”——豆?jié){、包子、油條和粥之一。油條俗稱大果子、油炸燴等,其含油量較高,含有一定的蛋白質(zhì)和較高的能量,其氣味芳香、口感酥軟,易被人們接受,深受老百姓喜愛。
傳統(tǒng)油條的制作是面點(diǎn)制作中技術(shù)性較強(qiáng)的一種,制作耗時(shí)長,往往半夜就要起床準(zhǔn)備,工作環(huán)境不好,食品安全也難以控制,操作工藝完全是靠手工經(jīng)驗(yàn)或祖?zhèn)髅胤?,沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。
隨著時(shí)代發(fā)展和制作機(jī)械化水平的提高,以及現(xiàn)代市場方便、快捷的需求。中式面點(diǎn)的科技工作者,開始研究速凍油條生胚,其目的就是方便、快捷、安全、標(biāo)準(zhǔn)化地快速制作出油條。速凍油條生胚是將做好的油條面胚直接放入冰箱冷凍,需要使用時(shí),從冰箱里直接拿出速凍面條生胚,不用解凍,直接放入油鍋油炸即可。油炸的時(shí)間一般比現(xiàn)做現(xiàn)炸的油條多1 min,其口感與現(xiàn)做的油條基本一致。適合家庭、餐飲店、酒店、中央廚房、商場超市,其生產(chǎn)工藝、食品安全性及制做量都可控制,速凍油條的制作工藝及機(jī)械化生產(chǎn)是油條制做未來發(fā)展的方向。
經(jīng)過長期的摸索、研究和實(shí)驗(yàn),總結(jié)出速凍油條生胚制做要點(diǎn)有6個:
面粉是制作速凍油條生胚的主要原料之一,速凍油條生胚制作對面粉的要求很高,筋力過高或過低的面粉都不適合。首選適合的中高筋面粉為主,如中糧和五得利的油條專用粉、高筋雪花粉和精制雪花粉等為最好。油條專用粉指標(biāo)見表1。
表1 油條專用粉指標(biāo)
油脂在制作速凍油條生胚的過程中,是不可缺少的輔料之一,它不僅是蓬松劑作用的能量來源,也是成品成熟的導(dǎo)熱介質(zhì),而且還有使成品酥脆并增加滋味的效果,在制做過程中又具有防粘作用。油脂一般都選用棕櫚油、菜籽油、調(diào)和油等,見表2。
表2 不同油脂實(shí)驗(yàn)效果評分
總分:100分,各20分計(jì)
從表2看出,制作速凍油條生胚使用棕櫚油最好,菜籽油和調(diào)和油效果比較接近,可根據(jù)市場客戶需求自行選擇合適的油脂。
速凍油條生胚專用膨松劑和一般常規(guī)的油條改良劑有所不同,因?yàn)樗賰鲇蜅l生胚在制作過程中需要快速地冷藏和冷凍,必須具有抗凍效果和后期蓬松效果,需用專用速凍油條生胚膨松劑,針對性地解決冷藏和冷凍問題,我公司研發(fā)中心已開發(fā)出多款速凍油條生胚專用膨松劑,能滿足不同客戶需求。
食鹽為無色立方結(jié)晶體,呈咸味,在速凍油條制作中可以增加和改善口感。
白砂糖在制作速凍油條生胚中可以賦予油條成品更好的色澤和口感。
雞蛋液在制作速凍油條生胚的過程中起到乳化劑作用,雞蛋本身就是天然乳化劑,在油條制作中可以改善油條成品品質(zhì)、韌性和蓬松度,改善成品口感,并使其具有彈性。
制作速凍油條,水要適量且符合飲用水要求。
(1)首先是成型好的生油條胚直接冷凍保存。
(2)冷凍生油條胚直接油炸,無需解凍。
(3)需要比現(xiàn)做現(xiàn)炸的油條多炸1 min左右。
(4)口感和現(xiàn)做現(xiàn)炸的幾乎一致。
(5)可解決現(xiàn)做現(xiàn)炸油條在生產(chǎn)、配送、銷售及保存等環(huán)節(jié)上遇到的一系列問題。集中生產(chǎn)可節(jié)省人工、場地、時(shí)間等成本,綜合成本節(jié)省25%左右。
2.2.1 原料
(1)油條專用粉:1 000 g。
(2)棕櫚油:40~50 g。
(3)油條生胚專用膨松劑:25~30 g。
(4)食用鹽:10~15 g。
(5)白砂糖:10~12 g。
(6)雞蛋液或雞蛋:80~100 g。
(7)水(根據(jù)面粉吸水率):450~500 g。
2.2.2 操作方法
(1)將稱好的油條專用粉、油條生胚專用膨松劑等,放入攪拌機(jī)。
(2)再把食鹽、白砂糖、雞蛋液、水倒入攪拌機(jī)里,先用慢速攪拌3 min,再轉(zhuǎn)為快速攪拌2 min。
(3)將油倒入缸里,用慢速攪拌2~3 min,待油和面充分?jǐn)嚢杈鶆蚝?,轉(zhuǎn)為快速攪拌,攪拌5~7 min,攪拌至面團(tuán)光滑為止。
(4)出機(jī)后,靜置5 min左右,將面團(tuán)分割成2~5kg大小的面塊,用保鮮膜包好,放置0~5℃冷藏柜進(jìn)行冷藏12~15 h待用。
(5)把面塊拿出來直接放在油條成型機(jī)上成型,一般單個速凍油條生胚重量在80~100 g左右,生產(chǎn)好的油條生胚直接放進(jìn)-30~-40℃的速凍柜里速凍25~30min。
(6)然后轉(zhuǎn)放在-18℃的冷藏柜里儲藏。
(7)將產(chǎn)品放置于-18℃環(huán)境下進(jìn)行運(yùn)輸配送。
(8)使用時(shí),將速凍油條胚放入180~200℃的油鍋中,一般油炸15~20 s后,油條胚會浮起來,再翻轉(zhuǎn)2~3 min,將油條胚油炸至金黃色即可。
(9)保質(zhì)期從生產(chǎn)到炸成成品,期間至少可以保存7 d,保存時(shí)溫度越低、密封度高,保存時(shí)間會相應(yīng)延長。
2.2.3 設(shè)備
(1)-35~-40 ℃的冷凍冰柜。
(2)-18℃的冰柜。
(3)和面攪拌機(jī)。
(4)油條成型機(jī)。
(5)炸爐或炸鍋等。
圖1 速凍油條胚制作加工流程
(1)面粉一定要選用最好的油條專用粉,速凍油條生胚對面粉的質(zhì)量要求比較高,一般都是中高筋粉,延伸性要好。
(2)攪拌過程中一定要控制面團(tuán)的溫度,面團(tuán)溫度不能過高,一般溫度控制在18~25℃之間。
(3)攪拌面塊時(shí)要充分把面團(tuán)的延展性掌握好。
(4)速凍油條生胚單根重量根據(jù)客戶需求來定,一般單根重100 g,生胚長度30 cm,寬度20 cm,高度1.5 cm。
(5)面團(tuán)分割好放在0~40℃靜止不得少于10~12h才能成型,充分使面團(tuán)靜止容易操作成型。
(6)成型好油條生胚必須進(jìn)入-35~-40℃速凍庫進(jìn)行冷藏20~30 min。
(7)速凍好的生胚一定要放在-18℃冷藏。
速凍油條胚的工藝難點(diǎn)相對而言是比較好控制的,傳統(tǒng)制作方法被新的機(jī)械化、工業(yè)化制作方法所代替,是社會進(jìn)步的必然趨勢。速凍油條生產(chǎn)工藝節(jié)約成本,提高效率,保持了油條原有的口感和風(fēng)味,易貯藏,易控制,標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn),確保安全,為油條加工工業(yè)化、便利化進(jìn)行了有益的探索。