膨松劑在食品中的應用研究

蒲紅艷 葉笑艷 張月飛 袁佰華 馬瑞萍

（鄭州思念食品有限公司 河南鄭州 450044）

膨松劑在食品中的應用研究

蒲紅艷 葉笑艷 張月飛 袁佰華 馬瑞萍

（鄭州思念食品有限公司 河南鄭州 450044）

在當前的食品應用中，膨松劑中的有鋁膨松劑應用較為廣泛，相對來說無鋁膨松劑的應用遠遠低于有鋁膨松劑。不過隨著人們生活水平的提高，食品安全意識的增強，無鋁膨松劑使用將越來越廣泛，取代有鋁膨松劑指日可待。膨松劑的使用與我們的身體健康息息相關，所以對膨松劑在食品中的應用進行研究，希望對人們的健康生活有所幫助。

有鋁膨松劑；無鋁膨松劑；食品安全；無鋁復和膨松劑

在經(jīng)濟迅猛發(fā)展的今天，食品行業(yè)也發(fā)展迅速，食品行業(yè)給人們提供最豐富的食材，不斷改善人們的生活。食品添加劑幾乎是每種食品的必備，所以，食品添加劑穿梭在人們的日常生活中。目前，國內(nèi)外對添加劑給予了高度的重視，其中有鋁膨松劑中存在鋁元素，研究表明吸入過多的鋁元素對人們的健康有很大的傷害。使用無鋁膨松劑代替有鋁膨松劑，可以在很大程度上保證食品安全和人們的健康。

1 膨松劑

生活節(jié)奏的加快，人們對快餐逐漸有了很大的需求，膨松劑在此時就有了用武之地。下面從膨松劑的定義、分類、作用和注意事項四個方面來介紹一下膨松劑：

1.1 膨松劑的定義

膨松劑屬于食品添加劑，是我國第六類食品添加劑，又被稱為疏松劑和發(fā)粉等等。膨松劑在食品中可以使食品膨大，體積膨脹，出現(xiàn)很多疏松的孔，使食物更加易于吸收，而且使食物味道更加美好，它可以用來做許多食物，例如饅頭、面包、漢堡和蛋糕等等。把膨松劑和面粉混合在一起，經(jīng)過高溫的烘焙，膨松劑受熱分解，進而產(chǎn)生很多氣體，所以食品才會有很多蓬松的孔。

1.2 膨松劑的分類

膨松劑主要分為兩類，包括生物膨松劑和化學膨松劑。生物膨松劑主要包括酵母和鮮酵母等等?；瘜W膨松劑主要分為堿性、酸性、復合膨松劑三類。其中，有鋁膨松劑就是指含有鋁的膨松劑，無鋁膨松劑就是不含鋁的膨松劑。

有鋁膨松劑中的鋁是對人體極為不利的元素。人體的腦組織過多的吸入鋁元素會在腦中形成沉淀，導致記憶力退化、智力降低和行動遲緩等等。這些都要求食品行業(yè)降低對有鋁膨松劑的使用。無鋁膨松劑的研究也有了新的進展，目前已經(jīng)研究出了新型的無鋁膨松劑，新型無鋁膨松劑更加安全、高效，逐漸取代有鋁膨松劑，將會成為未來食品行業(yè)的膨松劑主流。

1.3 膨松劑的作用

膨松劑的盛行不無道理，因為它對食品產(chǎn)生了很大的作用。在食品中添加膨松劑不僅能夠使食品變膨脹還會使食品體積變大，口感變得松軟飽滿。在人們咀嚼食物時，這種多孔組織會使咀嚼產(chǎn)生的唾液迅速進入到食品中，唾液會分解食物中的物質(zhì)，使人們更加迅速和強烈的感受到食品的風味。在食物進入到人們的胃里時，多孔的海綿狀食品會使消化酶快速進入到食品中，易消化，避免食品營養(yǎng)的流失。

1.4 膨松劑的注意事項

在注重膨松劑在食品中發(fā)揮巨大作用的同時，膨松劑的使用也要小心謹慎，下面介紹一下使用膨松劑時的注意事項：

（1）堿性膨松劑產(chǎn)生氣體速度較快，容易產(chǎn)生很大的空洞，有許多這樣的例子，例如碳酸氫鈉使用過量，就會導致產(chǎn)品顏色變色發(fā)黃，其刺鼻的臭味不僅會影響產(chǎn)品的風味，還會破壞產(chǎn)品中的營養(yǎng)元素。

（2）一般酸性膨松劑反應速度慢，但是不會使食品出現(xiàn)不良氣味。

2 食品安全

食品安全是全民關注的話題，它不僅影響每個人的生活健康，還損害個人的利益。食品是人們生活中必不可少的一部分，食品安全就是食品對人體沒有危害，有相應的營養(yǎng)價值，對人體健康不會造成任何急性危害或者慢性危害。食品在加工儲存的過程中，要確保食品的使用安全，避免疾病隱患，杜絕食物中毒，這也是人們一直在研究的重要領域。在這一領域中，食品添加劑幾乎遍布整個食品領域。

當人們所使用的食品中都存在有食品添加劑的時候，人們可以嘗到食品更加飽滿的風味，也可以看到食品好看的外表，在食品添加劑發(fā)揮著巨大好處的同時，如果使用不當，它也會侵蝕我們的生活。食品添加劑是一把雙刃劍，食品添加劑導致的食品使用問題主要包括以下幾項：

（1）使用過量，根據(jù)《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》對食品添加劑的規(guī)定值，食品添加劑在日常使用中如果超過規(guī)定值，就會對人體造成危害。人們?nèi)粘Ｓ玫钠讋?、色素和防腐劑，這些的過量使用很頻繁。

（2）含雜質(zhì)太多，這會導致食品添加劑質(zhì)量不合格，所含的雜質(zhì)中難免會有對人體有害的物質(zhì)出現(xiàn)，危害人類健康。

（3）有一些不是食品添加劑的物質(zhì)被食品行業(yè)商家用于食物加工中，例如在辣椒中加入蘇丹紅一號，在豆腐中加入吊白塊，在小麥粉中加入溴酸鉀，在奶粉中加入三聚氰胺，這樣的例子比比皆是，這些的使用有可能會對人體造成嚴重的危害。所以對食品添加劑的使用要按照規(guī)定使用，不可因為一些小的利益去損害人們的健康。

3 膨松劑和食品

膨松劑在食品中應用廣泛，下面從兩部分來介紹膨松劑在食品中的應用：

3.1 膨松劑在食品中的應用概括

膨松劑在食品中的地位尤為重要，近年通過我國對微生物的研究，生物膨松劑在烘焙行業(yè)的運用越來越廣泛，使得我國的烘焙行業(yè)向前跨進了一大步。

為了增加面包、蛋糕、餅干等的風味，我們在其中加入膨松劑，使得食品中的氣體充足，體積膨脹，口感飽滿。為了達到食品酥脆可口的效果，將食品和材料充分的攪拌在一起，然后進行烘焙，在烘焙進行中會冒煙，這是食品材料中的水分和外界氣體因烘焙混合產(chǎn)生的水蒸氣，這些水蒸氣就是導致食品產(chǎn)生多孔組織的最根本原因。但是這個方法產(chǎn)生的多孔蓬松效果遠遠不夠，這時膨松劑的作用就大大體現(xiàn)，它會使食物產(chǎn)生大量的氣體，加大食品的蓬松效果，所以它在食品中的地位不可撼動。膨松劑在食品中發(fā)揮積極作用的同時，它的負面作用也被人們發(fā)現(xiàn)。它是一把雙刃劍，

經(jīng)研究表明許多元素都對人體產(chǎn)生危害，例如鋁元素，甚至有致癌的風險，然而有鋁膨松劑中含有鋁元素，有鋁膨松劑被廣泛運用，特別運用于油條這種食品。所以人們正在努力研究無鋁膨松劑，盡量減少鋁元素在食品中的運用，尋找其他無害元素來取代有鋁膨松劑。若使用鋁元素，容易過量威脅人們健康。如果把鋁元素直接從膨松劑中剔除，許多食品行業(yè)的商家都會反對，所以對鋁元素進行限制使用量會起到一定的效果。

3.2 無鋁膨松劑在食品中的應用概括

無鋁膨松劑是人們?yōu)榱吮苊怃X元素對人體產(chǎn)生的危害而研制出的膨松劑。其中，酵母類的膨松劑主要用于面食，它會使面食體積增大，增加風味，助于消化。將酵母放入面粉中，酵母會產(chǎn)生酶，面粉在酶的作用下，發(fā)生化學變化，面團中存在糖分和氧氣，進而酵母會產(chǎn)生強烈的呼吸，將單糖分解，產(chǎn)生了水、二氧化碳和能量，面團從而變得膨大，形成蜂窩狀的結(jié)構(gòu)。

新型無鋁復合膨松劑是人們研制出的一種最新型的食品添加劑，這種無鋁膨松劑符合國家規(guī)定的標準，不存在對人體危害的各種元素，存在對人體有益的豐富的鈣元素，保護多種維生素。這種膨松劑對人體百利而無一害。這種膨松劑適應于各種食品，在保證不影響對食品產(chǎn)生效果的同時，可以取代酵母等膨松劑，效果佳、無危害。

4 結(jié)束語

通過對膨松劑、食品安全的了解和對膨松劑在食品中的應用研究，我們得知膨松劑在食品中應用廣泛，但是有鋁膨松劑對人體產(chǎn)生危害，應該逐漸被安全、高效、方便的無鋁膨松劑取代。目前，有鋁膨松劑憑借它的低成本在現(xiàn)實生活中使用仍然很廣泛，但是隨著人們生活水平的提高，對食品安全質(zhì)量的要求會逐漸提高，無鋁復合膨松劑終將憑借它對人體毫無公害的優(yōu)勢完全取代有鋁膨松劑，成為使用膨松劑的首要選擇，在食品生產(chǎn)中廣泛使用。

[1]董少華，張國治，韓燕，房菁.無鋁油條膨松劑配方的優(yōu)化[J].河南工業(yè)大學學報（自然科學版），2005（02）.

[2]方一心.焙烤食品中膨松劑的研究[J].食品工業(yè)，1995（05）.

[3]余 蕾.采用無鋁膨松劑以利人體健康[J].中國食品工業(yè)，1997（11）.

TS202.3

A

1004-7344（2016）13-0326-02

2016-4-15

蒲紅艷（1981-），女，食品研發(fā)技師，研究生，畢業(yè)于吉林大學，食品科學專業(yè)。