食品安全檢測中微生物檢測技術(shù)的運用

昝曉濤

摘 要：作為現(xiàn)階段開展食品安全監(jiān)測的重要手段和方法，微生物檢測技術(shù)承擔著食品安全檢測的重任，該技術(shù)通過發(fā)揮自身的良好優(yōu)勢可以保障食品檢測全流程各階段的科學合理開展。文章從微生物檢測技術(shù)的概念切入，重點分析了食品安全監(jiān)測實施過程中微生物檢測技術(shù)的運用價值，并針對性提出了食品安全監(jiān)測中微生物檢測技術(shù)的運用路徑，以期推動我國食品安全檢測的發(fā)展，為食品安全生產(chǎn)保駕護航。

關(guān)鍵詞：食品安全;安全監(jiān)測;微生物檢測技術(shù);運用

Abstract： As an important means and method to carry out food safety monitoring at this stage， microbial testing technology undertakes the heavy responsibility of food safety testing， and exerts its own good advantages to ensure the scientific and reasonable development of all stages of the whole process of food testing. Based on the concept of microbial detection technology， the application value of microbial detection technology in the implementation of food safety monitoring was analyzied in this paper， and the application path of microbial detection technology in food safety monitoring was put forward， in order to promote the development of food safety testing in China， and to escort the production of food safety.

Keywords： food safety; safety monitoring; microbial detection technology; application

有效開展食品安全監(jiān)測，是廣大消費者、政府主管部門、食品生產(chǎn)企業(yè)都心之所向的?，F(xiàn)階段，食品安全監(jiān)測實施過程中微生物檢測技術(shù)的廣泛應(yīng)用為食品安全監(jiān)測提供了重要輔助。根據(jù)食品安全監(jiān)測過程中微生物技術(shù)的運用狀況來看，該技術(shù)能夠有效監(jiān)測、探測到食品中一些指標超量的微生物，可以有效確保食品安全生產(chǎn)過程中對人體健康存在不利影響的微生物能夠被及時發(fā)現(xiàn)。科學合理地使用微生物檢測技術(shù)，是食品安全生產(chǎn)和食品生物污染防治的重要路徑，也是現(xiàn)階段廣大食品生產(chǎn)企業(yè)、食藥品監(jiān)督管理相關(guān)機構(gòu)保障人們身體健康和食品生產(chǎn)安全的必然選擇。因此，探索食品安全監(jiān)測過程中微生物技術(shù)的運用就顯得非常重要。

1 微生物檢測技術(shù)的概念解構(gòu)

食品微生物是與食品有關(guān)的微生物，研究食品微生物的性狀及其與食品相互關(guān)系的科學稱為食品微生物學。它是一門由醫(yī)學、農(nóng)業(yè)、工業(yè)的微生物學中與食品生產(chǎn)有關(guān)的部分相互融合而成的一門學科。具體來說，微生物檢測技術(shù)是一項涉及面較廣的檢測技術(shù)，其并非是一種或者一類獨立技術(shù)，而是涵蓋了微生物檢測的各種技術(shù)內(nèi)容。具體來說，微生物檢測技術(shù)是針對肉眼無法觀察和判斷的一些真菌、病毒、細菌、病菌及少數(shù)藻類的相應(yīng)指標檢測，是通過檢測的指標結(jié)果判斷是否出現(xiàn)微生物污染的檢測技術(shù)[1]。因此，微生物檢測技術(shù)可以在食品安全生產(chǎn)過程中判定食品新鮮程度，在加工生產(chǎn)過程及儲存運輸過程中判定是否出現(xiàn)生物菌落超標等。根據(jù)現(xiàn)階段我國微生物檢測技術(shù)的發(fā)展和應(yīng)用來看，微生物檢測技術(shù)的運用主要是在大腸桿菌、菌落總數(shù)等方面的監(jiān)測，依托微生物檢測技術(shù)進行的食品安全監(jiān)測主要用于食品中毒預(yù)防、食品安全保障、食品食用后的疾病預(yù)防與控制等[2]。

現(xiàn)階段我國在對果汁類飲品生產(chǎn)企業(yè)開展微生物檢測的過程中，設(shè)定的檢測標準主要涵蓋了菌落總數(shù)（CFU/mL）、大腸桿菌（Escherichia coli）（MPN/100 mL）、霉菌（CFU/mL）、酵母（CFU/mL）及沙門氏菌（Salmonella）、志賀氏菌（Shigella）和金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）等致病菌。其中，低溫復(fù)原果汁產(chǎn)品要求菌落總數(shù)（CFU/mL）控制在500單位以內(nèi)、大腸桿菌（MPN/100 mL）控制在30以內(nèi)、霉菌（CFU/mL）控制在20以內(nèi)、酵母（CFU/mL）控制在20以內(nèi)，沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌等致病菌不得出現(xiàn);針對其他果汁產(chǎn)品，要求菌落總數(shù)（CFU/mL）控制在100單位以內(nèi)、大腸桿菌（MPN/100 mL）控制在3以內(nèi)、霉菌（CFU/mL）控制在20以內(nèi)、酵母（CFU/mL）控制在20以內(nèi)，沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌等致病菌不得出現(xiàn)。

2 食品安全檢測中微生物檢測技術(shù)的運用價值

食品與人們的日常生活，甚至和人們的生存有著相當密切的關(guān)系，更是人類現(xiàn)代文明發(fā)展的基礎(chǔ)物質(zhì)。無論世界怎樣發(fā)展，食品行業(yè)都是一個國家的支柱產(chǎn)業(yè)。隨著社會生活物質(zhì)條件的不斷提高，食品安全問題成為保障民生的關(guān)鍵，食品安全問題直接關(guān)系到人們的身體健康和日常生活[3]。而食品安全檢測中運用微生物檢測技術(shù)，不僅保障了食品安全檢測過程中的技術(shù)支撐、安全體系，還推動了食品安全檢測工作的順利進行。同時，依托微生物檢測技術(shù)，食品安全檢測過程中食品“溯源”也能得到實現(xiàn)，且在最大程度保障了食品安全。最為重要的是，微生物檢測技術(shù)能夠有效監(jiān)測食品中的有害微生物種類、數(shù)量等，為食品安全生產(chǎn)、運輸、儲存等提供了技術(shù)支撐。另外，食品安全檢測中微生物檢測技術(shù)的運用有效避免了食品質(zhì)量不達標、微生物污染、食品添加劑過量使用和農(nóng)藥殘留超標等食品安全風險。尤其對于食品引發(fā)的健康問題，食品安全檢測中微生物檢測技術(shù)的運用可以為食品中毒或者相關(guān)健康問題的治療提供更為確切和可靠的信息保障。

3 食品安全檢測中微生物技術(shù)的運用

3.1 免疫學技術(shù)的運用

3.1.1 免疫磁珠法的運用

根據(jù)免疫學的相關(guān)理論和概念，微生物自身是具有“抗體”的，因此采用免疫磁珠法可以有效判斷食品中是否含有微生物以及微生物種類、微生物數(shù)量等。同時，該方法也是現(xiàn)階段食品安全檢測中微生物技術(shù)的重要運用技術(shù)和路徑。具體來說，免疫磁珠法在實際運用過程中主要是依托磁珠表層對于“抗原”的吸附作用進行檢測，在檢測過程中一些微生物“抗體”會與“抗原”產(chǎn)生相應(yīng)的反應(yīng)，利用熒光劑噴涂可以有效進行微生物種類判斷[4]。由于熒光顏色存在差異，微生物檢測的定量和定性也能得以實施，并獲取食品檢測樣本中微生物的數(shù)量、微生物的種類、微生物的實際情況等。這樣，可以根據(jù)食品安全監(jiān)測的相關(guān)指標要求判斷食品的安全性是否能夠得到保障。免疫磁珠法這種微生物檢測技術(shù)的運用保證了食品安全檢測的準確性、便捷性以及快捷性，能夠廣泛應(yīng)用于食品安全生產(chǎn)、食品安全運輸、食品安全儲存等各環(huán)節(jié)[5]。

3.1.2 酶聯(lián)免疫吸附測定技術(shù)

酶聯(lián)免疫吸附測定技術(shù)通常指的是酶聯(lián)免疫吸附測定法，是食品安全檢測中微生物檢測技術(shù)運用過程中運用特殊試劑進行分析和測定的一種方法，其核心主要是免疫酶技術(shù)。具體來說，酶聯(lián)免疫吸附測定技術(shù)依托于免疫酶技術(shù)，并充分融合熒光技術(shù)和放射免疫技術(shù)，針對食品檢測樣本中的微生物“抗原”“抗體”進行吸附，并通過熒光劑進行熒光狀況識別，進而獲取食品檢測樣本中具體的微生物種類、分布、數(shù)量等。因此，依托食品安全檢測指標就可以判斷食品樣本是否合格。酶聯(lián)免疫吸附測定技術(shù)具有檢測速度快、檢測靈敏度高的特點，可以應(yīng)用于大批量食品安全檢測[6]。

3.2 光譜技術(shù)的運用

3.2.1 近紅外光譜技術(shù)的運用

作為光譜技術(shù)中的重要分支，近紅外光譜技術(shù)依托自身的近紅外光照射，可以針對食品檢測樣品和儀器混合之后的檢測物進行照射性檢測。該技術(shù)通過食品樣本中微生物對近紅外光的吸附散射效果進行比對后，根據(jù)不同微生物類型的光譜圖像就可以獲取微生物種類。由于光譜圖像自身有相對應(yīng)的“生物面積”，因此采用近紅外光譜技術(shù)還可以確定微生物數(shù)量，進而判定食品檢測樣本是否合格、是否新鮮。

3.2.2 高光譜圖像技術(shù)的運用

高光譜圖像技術(shù)是遙感技術(shù)的升級和變形，其能夠通過不同空間平臺中的高光譜傳感器，利用電磁波譜的近紅外、紫外、中紅外區(qū)域以數(shù)十至數(shù)百個連續(xù)且細分的光譜波段對目標區(qū)域同時成像。因此，高光譜圖像技術(shù)通過影像技術(shù)和光譜信息的融合，依托圖像內(nèi)容呈現(xiàn)檢測樣本的準確數(shù)據(jù)為食品安全檢測提供輔助。具體來說，高光譜圖像技術(shù)的運用過程中，需要根據(jù)檢食品檢測樣本的種類和光譜收集情況進行微生物標準對比，進而確定微生物類型。

3.3 代謝學技術(shù)的運用

3.3.1 ATP生物發(fā)光法的運用

食品安全監(jiān)測中微生物技術(shù)的運用過程中，ATP生物發(fā)光法主要用于酒類飲品、乳制品等食品安全監(jiān)測，其能夠在食品生產(chǎn)的現(xiàn)場進行檢測，且檢測誤差較小。具體而言，ATP生物發(fā)光技術(shù)主要依靠的是代謝學理論的食品檢測代謝學技術(shù)，該技術(shù)主要是通過檢測樣本中ATP濃度進行微生物和APT濃度的函數(shù)關(guān)系測算進而確定微生物含量。其微生物種類判定往往是通過熒光強度、光度計等進行。

3.3.2 電阻抗法

依托代謝學技術(shù)開展食品安全檢測，電阻抗法也是一種重要方法和手段。電阻抗法技術(shù)是通過對放置于培養(yǎng)基培養(yǎng)過一段時間的食品檢測樣本的生長過程進行檢測，確定食品檢測樣本的微生物含量和微生物種類。這是因為食品檢測樣本在培養(yǎng)基的培養(yǎng)過程中，微生物會出現(xiàn)“生長性行為”，培養(yǎng)基中的大分子物質(zhì)會被食品檢測樣本中的微生物吸收并代謝為小分子物質(zhì)，進而呈現(xiàn)出電阻強弱的變化。一旦出現(xiàn)電阻強弱變化，就能通過電阻測量儀器進行測量，并與原始電阻抗數(shù)據(jù)進行對比，進而呈現(xiàn)出微生物檢測結(jié)果。例如，現(xiàn)階段食品安全檢測過程中金黃色葡萄球菌、屎腸球菌（Enterococcus faecium）等有害微生物都可以通過電阻抗法進行檢測。

3.3.3 微量生物法

微量生物法是食品安全監(jiān)測中微生物檢測技術(shù)中最具代表性和運用最為普遍的方法，也是基于生物代謝技術(shù)進行的。現(xiàn)階段食品安全監(jiān)測過程中運用微量生物法進行檢測主要分為“碳14”和“熱量計算”2種方式。其中，“碳14”檢測主要是對置于培養(yǎng)基中食品檢測樣本的糖原進行標記，通過濃度檢測進行微生物信息檢測和判定;“熱量計算”主要是通過食品檢測樣本中生物產(chǎn)生的熱能進行計算和評估而判定微生物含量。

4 結(jié)語

食品安全檢測一直以來都是食品安全的基礎(chǔ)，也是我國社會中的重大民生問題和保障性問題。隨著我國社會主義市場經(jīng)濟的發(fā)展，尤其是現(xiàn)階段人們物質(zhì)條件的不斷提高，食品安全問題已經(jīng)成為社會中最為核心的關(guān)注點，成為影響人們?nèi)粘Ｉ畹闹匾獌?nèi)容。因此，食品生產(chǎn)企業(yè)、食品運輸企業(yè)、食品檢測機構(gòu)及食品安全主管單位等必須充分認識到微生物檢測技術(shù)的應(yīng)用價值，并結(jié)合食品檢測的具體情況和具體需求有的放矢開展食品安全檢測，保障食品健康和食品安全，推動食品安全檢測的發(fā)展。

參考文獻

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[6]柳紅娟.淺析食品檢測實驗室內(nèi)部質(zhì)量控制技術(shù)[J].石河子科技，2021（5）：60-61.