思政元素融入高中生物學(xué)教學(xué)的案例探析
——以“泡菜的制作并檢測(cè)亞硝酸鹽的含量”為例

薛曉梅

（玉門油田第一中學(xué) 甘肅酒泉 735019）

“課程思政”是將思想政治教育融入其他課程教學(xué)的各環(huán)節(jié)，從而使“隱性思政”與“顯性思政”協(xié)同作用，實(shí)現(xiàn)立德樹人的目標(biāo)。其內(nèi)涵是教師基于生物學(xué)的認(rèn)識(shí)，引導(dǎo)學(xué)生參與個(gè)人與社會(huì)事務(wù)的討論，做出理性解釋和判斷，提高他們解決生產(chǎn)生活問(wèn)題的擔(dān)當(dāng)和能力。下面以“泡菜的制作并檢測(cè)亞硝酸鹽的含量”為例，探討“課程思政”在高中生物學(xué)教學(xué)中的實(shí)際應(yīng)用。

1 教材分析

本節(jié)課是高中生物學(xué)人教版《選修1·生物技術(shù)實(shí)踐》“專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用”的第三節(jié)，前兩節(jié)分別是“果酒和果醋的制作”以及“腐乳的制作”。學(xué)生通過(guò)發(fā)酵產(chǎn)品的制作，對(duì)發(fā)酵產(chǎn)品的制作工藝有了初步的體會(huì)和經(jīng)驗(yàn)，但還沒(méi)有上升到規(guī)律性認(rèn)識(shí)的層次。因此，教師可以借助制作泡菜的活動(dòng)，讓學(xué)生基于以往的經(jīng)驗(yàn)，逐步得出“發(fā)酵工藝的基本原理”。

亞硝酸鹽含量的檢測(cè)是本節(jié)課的重點(diǎn)。學(xué)生在此之前接觸過(guò)幾次物質(zhì)鑒定都是定性實(shí)驗(yàn)，如鑒定果酒中含有酒精，此次對(duì)亞硝酸鹽含量的檢測(cè)則是更為準(zhǔn)確的定量實(shí)驗(yàn)。學(xué)生在學(xué)習(xí)本節(jié)內(nèi)容后，可以很好地遷移知識(shí)，將以前的各種顯色反應(yīng)都與定量分析聯(lián)系起來(lái)，提高生物學(xué)學(xué)科核心素養(yǎng)。另外，食品中的亞硝酸鹽一直以來(lái)是社會(huì)關(guān)注的熱點(diǎn)問(wèn)題。在學(xué)習(xí)了與亞硝酸鹽有關(guān)的知識(shí)后，學(xué)生可以理性地判斷社會(huì)上的輿論。

2 教學(xué)設(shè)計(jì)思路

教師聯(lián)系學(xué)生的生活，滲透思政理念，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，引導(dǎo)學(xué)生主動(dòng)探究泡菜的制作流程，并且通過(guò)和同學(xué)的合作完成相關(guān)的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)。在有關(guān)實(shí)驗(yàn)原理的教學(xué)時(shí)，教師可以聯(lián)系必修中微生物的相關(guān)內(nèi)容，引導(dǎo)學(xué)生針對(duì)實(shí)驗(yàn)流程的設(shè)計(jì)展開討論。

3 教學(xué)過(guò)程

教師聯(lián)系本校生物社團(tuán)的活動(dòng)，創(chuàng)設(shè)情境，引導(dǎo)學(xué)生思考：在我國(guó)四川、東北、湖南、湖北、河南、廣東、廣西等地民間均有自制泡菜的習(xí)慣，玉門油田第一中學(xué)也有自制的獨(dú)有泡菜“洋蔥泡菜”。所有泡菜口味的共同點(diǎn)是什么？

學(xué)生討論，總結(jié)出各種各樣泡菜的共同點(diǎn)是酸。

教師追問(wèn)：泡菜的酸味是怎樣產(chǎn)生的呢？之前，我們已經(jīng)制作了果酒，知道了果酒中的酒精是酵母菌無(wú)氧呼吸的產(chǎn)物。其實(shí)，泡菜的酸味也是來(lái)自于一種微生物無(wú)氧呼吸的產(chǎn)物——乳酸，這種微生物就是乳酸菌。

設(shè)計(jì)意圖：教師利用圖片、身邊的真實(shí)案例，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)泡菜的熱情和學(xué)校的榮譽(yù)感以及自豪感，順利展開課題。

3.1 泡菜制作的原理

教師呈現(xiàn)乳酸菌的圖片，并介紹：自然界的乳酸菌主要有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌兩種。它們的名字里帶有形狀，說(shuō)明它是原核生物中的細(xì)菌。其代謝類型是異養(yǎng)厭氧型，以二分裂方式進(jìn)行繁殖，無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乳酸。它的最適生存溫度是26～36℃，喜歡偏酸性的環(huán)境。

教師提出問(wèn)題：為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵為酸奶？我們之前制作發(fā)酵產(chǎn)品時(shí)，是不是也設(shè)置了適合相應(yīng)微生物生存的發(fā)酵條件？

學(xué)生分析、討論后，明確：發(fā)酵的指導(dǎo)思想之一是給微生物提供一個(gè)適宜的生存環(huán)境，讓微生物能夠盡可能多地產(chǎn)生人類所需要的代謝產(chǎn)物。

設(shè)計(jì)意圖：通過(guò)閱讀、聽講和與舊知識(shí)的聯(lián)系，學(xué)生掌握有關(guān)乳酸菌的基礎(chǔ)知識(shí)，為泡菜的制作打下基礎(chǔ)。

3.2 泡菜制作的流程

教師介紹：世界各地的泡菜風(fēng)味因做法不同而有異，其中中國(guó)涪陵榨菜、法國(guó)酸黃瓜、德國(guó)甜酸甘藍(lán)并稱為世界三大泡菜。泡菜制作以乳酸發(fā)酵為主，同時(shí)利用食鹽的高滲透壓作用，兼用蛋白質(zhì)分解的發(fā)酵過(guò)程的冷加工方法，對(duì)蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分、色香味等的保存十分有利。并播放泡菜的制作工藝視頻（《舌尖上的中國(guó)第二季——四川泡菜的制作》）：泡菜的制作看上去很簡(jiǎn)單，但要泡出色香味俱佳、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的泡菜，應(yīng)該掌握原料性質(zhì)，注意選擇容器、制備鹽水、搭配調(diào)料、裝壇等技術(shù)。教師提醒學(xué)生在觀看視頻的時(shí)候，要認(rèn)真注意每一個(gè)細(xì)節(jié)，將關(guān)鍵詞記錄下來(lái)，看完視頻之后總結(jié)泡菜制作流程。

學(xué)生觀看視頻后，小組討論，總結(jié)出：這些細(xì)節(jié)都是為了避免雜菌的污染，一方面減少其他微生物與乳酸菌的競(jìng)爭(zhēng)，另一方面使發(fā)酵產(chǎn)物更純凈。這也體現(xiàn)了發(fā)酵的另一個(gè)指導(dǎo)思想，即盡量抑制其他微生物的繁殖。

教師總結(jié)：發(fā)酵，其實(shí)就是在做這兩件事情，只不過(guò)微生物不同，發(fā)酵條件需要調(diào)整，同時(shí)根據(jù)原料和所需產(chǎn)物的不同，制作流程也有所差別。就像視頻中說(shuō)的，每家的泡菜味道都不一樣，相信同學(xué)們制作出來(lái)的泡菜的口味也不一樣。但是，我們要能夠透過(guò)現(xiàn)象看本質(zhì)，從科學(xué)的角度去分析哪些東西可以改變，哪些不能，從而提高自己的科學(xué)思維能力。

設(shè)計(jì)意圖：教師利用“舌尖上的中國(guó)”視頻，在弘揚(yáng)家國(guó)情懷的同時(shí)，鼓勵(lì)學(xué)生設(shè)計(jì)出泡菜制作的一般流程。這是本節(jié)的重點(diǎn)，學(xué)生通過(guò)自主學(xué)習(xí)，獨(dú)立地完成實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，訓(xùn)練了思維能力和動(dòng)手能力。通過(guò)對(duì)問(wèn)題的討論與研究，學(xué)生對(duì)泡菜制作中可能出現(xiàn)的問(wèn)題有所了解。

3.3 學(xué)生親手制作泡菜

師生一起總結(jié)制作泡菜的基本流程，強(qiáng)調(diào)注意事項(xiàng)。教師要注意提醒學(xué)生取食材的過(guò)程中要注重秩序、明確分工，并適時(shí)解答學(xué)生提出的問(wèn)題。

設(shè)計(jì)意圖：學(xué)生根據(jù)組內(nèi)成員的喜好和口味選擇要加入的蔬菜和調(diào)味料，制定好泡菜制作計(jì)劃。本環(huán)節(jié)可以提高學(xué)生的自主意識(shí)、合作能力和動(dòng)手實(shí)踐能力。

3.4 泡菜的食品安全問(wèn)題——測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理及測(cè)定方法

教師播放關(guān)于2022年“3.15”晚會(huì)爆出土坑酸菜問(wèn)題的視頻，引出泡菜的安全問(wèn)題，即加工過(guò)程中的衛(wèi)生問(wèn)題、農(nóng)藥殘留問(wèn)題及有害物質(zhì)超標(biāo)問(wèn)題。教師從學(xué)生非常熟悉的“隔夜菜不能吃”入手，引出亞硝酸鹽，介紹亞硝酸鹽的危害，指出我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品中亞硝酸鹽的含量有明確的規(guī)定，并重點(diǎn)介紹亞硝酸鹽的常用測(cè)定方法——比色法。教師提供亞硝酸鹽檢測(cè)的4種拓展方法（光度法測(cè)定、示波極譜法、熒光分析法、離子色譜法）及各自的優(yōu)勢(shì)的資料，以用于學(xué)生的小組討論。

設(shè)計(jì)意圖：學(xué)生掌握測(cè)定亞硝酸鹽的一般方法，能夠根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，討論“土坑酸菜”問(wèn)題，關(guān)注社會(huì)熱點(diǎn)問(wèn)題，鍛煉科學(xué)思維能力，同時(shí)自覺關(guān)注中國(guó)食品安全問(wèn)題，注重健康飲食。

3.5 高科技手段確保食品安全

教師呈現(xiàn)事實(shí)：目前我國(guó)食品安全狀況令人擔(dān)憂，當(dāng)前面臨的主要問(wèn)題除了防腐劑超標(biāo)問(wèn)題外還有農(nóng)藥殘留。并介紹檢測(cè)果蔬表面農(nóng)藥殘留的方法，強(qiáng)調(diào)目前的檢測(cè)材料主要依賴于進(jìn)口。另外，教師還鼓勵(lì)學(xué)生在學(xué)習(xí)科學(xué)知識(shí)的同時(shí)，要關(guān)注社會(huì)熱點(diǎn)問(wèn)題，提高自己的動(dòng)手實(shí)踐能力，將知識(shí)轉(zhuǎn)化成生產(chǎn)力。

設(shè)計(jì)意圖：學(xué)生通過(guò)討論和分析，提高社會(huì)責(zé)任意識(shí)和“強(qiáng)國(guó)有我”的主人翁意識(shí)。

4 教學(xué)總結(jié)

高中生物學(xué)學(xué)科核心素養(yǎng)中的社會(huì)責(zé)任是立德樹人貫穿于生物學(xué)課程的突破口，是課程思政理念與生物學(xué)課程相結(jié)合的切入點(diǎn)?；谏飳W(xué)的認(rèn)識(shí)，教師要鼓勵(lì)學(xué)生參與個(gè)人與社會(huì)事務(wù)的討論，從而做出理性解釋和判斷，提高他們解決生產(chǎn)生活問(wèn)題的擔(dān)當(dāng)和能力。本節(jié)課以“泡菜制作及亞硝酸鹽安全問(wèn)題”為切入點(diǎn)，在培養(yǎng)高中生的社會(huì)責(zé)任素養(yǎng)的同時(shí)，成功實(shí)現(xiàn)了“思政”目標(biāo)，即樹立崇尚科學(xué)、積極創(chuàng)新的價(jià)值觀，提高學(xué)生的探索精神和科技興國(guó)的責(zé)任感。本節(jié)課不僅將“思政理念”落實(shí)于課堂，還擴(kuò)大了輻射面，將其滲透于探究活動(dòng)、校外生活等諸多方面，取得了很好的教學(xué)效果。