不同烹飪方式處理的鱘魚(yú)肉營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味比較

彭海川，錢(qián)琴，母運(yùn)龍，張應(yīng)杰，李慧，張崟

（成都大學(xué)肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川 成都 610106）

近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外研究人員探討了烹飪方式對(duì)肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其風(fēng)味物質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)烹飪方式對(duì)其有重要影響。在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面，研究人員發(fā)現(xiàn)，白鱈魚(yú)肉經(jīng)電蒸箱和火蒸鍋烹飪后，電蒸箱清蒸的白鱈魚(yú)肉的基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量較明火蒸鍋組高[1]；蒸煮處理的中華鱉腿肉，其蛋白質(zhì)消化率及氨基酸評(píng)分均高于牛肉[2]；Zhang等[3]發(fā)現(xiàn)經(jīng)蒸煮和油炸烹飪，有利于兔肉的消化和蛋白質(zhì)效價(jià)的保持。在風(fēng)味方面，研究人員發(fā)現(xiàn)鯇魚(yú)肉經(jīng)清蒸和油炸，有利于減少腥味物質(zhì)含量[4]；加熱使鮐魚(yú)肉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類增加，且魚(yú)肉腥臭味減弱[5]；草魚(yú)經(jīng)浸漬油爆使其土腥味物質(zhì)減少、醛類物質(zhì)顯著增加，同時(shí)生成大量的吡嗪類物質(zhì)[6]。但目前有關(guān)烹飪方式對(duì)鱘魚(yú)肉的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味影響研究較少。

人工養(yǎng)殖的成年鱘魚(yú)（Acipenser sinensisGray），通常用來(lái)生產(chǎn)魚(yú)子醬。采卵后的鱘魚(yú)胴體，因其組織結(jié)構(gòu)老化而喪失普通魚(yú)肉的鮮嫩感，所以變成了“副產(chǎn)物”，這也成為制約鱘魚(yú)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的技術(shù)難題。為了解決鱘魚(yú)肉的再利用問(wèn)題，提高經(jīng)濟(jì)效益，國(guó)內(nèi)外的研究人員嘗試用鱘魚(yú)肉制作食品。如將鱘魚(yú)肉腌制后制作成鱘魚(yú)肉干[7]；煙熏后制作成熏鱘魚(yú)肉片[8]；鱘魚(yú)肉經(jīng)脫脂腌制后制作成即食肉干[9]；調(diào)味后制作成鱘魚(yú)肉丁[10]等。但目前有關(guān)烹飪方式對(duì)鱘魚(yú)肉的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其風(fēng)味物質(zhì)影響的報(bào)道較少。鑒于營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味是決定產(chǎn)品食用價(jià)值的關(guān)鍵因素，所以本研究以人工養(yǎng)殖的鱘魚(yú)魚(yú)肉為材料，以清蒸和油煎后鱘魚(yú)肉的基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、氨基酸、蛋白質(zhì)、風(fēng)味化合物含量，以及氨基酸指數(shù)（AAS、EAAI）、蛋白質(zhì)效價(jià)為指標(biāo)，比較了烹飪方式對(duì)其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味物質(zhì)含量的影響。以期為消費(fèi)者和生產(chǎn)者選擇較合理的鱘魚(yú)肉烹飪方式提供理論依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

鱘魚(yú)購(gòu)于成都市三聯(lián)水產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng)，鱘魚(yú)單條35 kg，1.2 m；一級(jí)大豆油購(gòu)于十陵鎮(zhèn)好樂(lè)購(gòu)超市。固體氫氧化鈉、濃鹽酸、石油醚（30～60 ℃）、硫酸銅（CuSO4·5H2O）、硫酸鉀、硫酸、硼酸、乙酸鎂[(CH3COO)2Mg·4H2O]，均為分析純；海砂烘干至恒重；超純水為實(shí)驗(yàn)室制備。

1.2 主要儀器設(shè)備

LE104E型萬(wàn)分之一電子分析天平，梅特勒托利多公司；L-8800氨基酸自動(dòng)分析儀，日立（中國(guó)）有限公司；GFL-125鼓風(fēng)干燥箱，天津萊玻特瑞儀器設(shè)備有限公司；SZF-06A脂肪測(cè)定儀，上海昕瑞儀器儀表有限公司；KDN-102C定氮儀，上海纖檢儀器有限公司；WP-UPT-20型超純水機(jī)，四川沃特爾水處理設(shè)備有限公司；馬弗爐，成都瑞派斯科技有限公司；美國(guó)PE Clarus-680氣相色譜儀。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 魚(yú)肉烹飪樣品的制備

生鱘魚(yú)肉（生）：活魚(yú)經(jīng)凈膛、去頭水洗后，去紅肉，取背部肉，將鱘魚(yú)統(tǒng)一切割為長(zhǎng)×寬×高為4 cm×4 cm×2 cm的魚(yú)塊，用潔凈紗布擦去表面殘留水分，于4 ℃冰箱冷藏備用。在生鱘魚(yú)肉表面均勻刷上一級(jí)大豆油，但不作任何加熱處理，同時(shí)烹飪時(shí)所用水均為去離子水。

清蒸鱘魚(yú)肉（蒸）：在上述生鱘魚(yú)肉塊表面均勻刷上一級(jí)大豆油，放入沸騰并產(chǎn)生蒸汽的蒸板上蒸15 min后，撈出魚(yú)肉放在濾紙上晾干表面水分。

煎炸鱘魚(yú)肉（煎）：在上述生鱘魚(yú)肉塊表面均勻刷上一級(jí)大豆油，將樣品置于平底鍋中，油煎6 min（每一面3 min），控制溫度不超過(guò)180 ℃，完成后將魚(yú)肉放于濾紙上晾干表面油脂。

1.3.2 基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量測(cè)定

水分含量按照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.3-2016《食品中水分的測(cè)定》中的直接干燥法測(cè)定。脂肪含量測(cè)定按照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.6-2016《食品中脂肪的測(cè)定》中的索氏抽提法測(cè)定。蛋白質(zhì)含量按照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.5-2016《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》中的凱氏定氮法測(cè)定。灰分含量按照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.4-2016《食品中灰分的測(cè)定》中的標(biāo)準(zhǔn)第一法測(cè)定。每組平行檢測(cè)3個(gè)試樣。

1.3.3 蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

參照世界衛(wèi)生組織提出的人體氨基酸需求模式計(jì)算鱘魚(yú)肉氨基酸價(jià)（Amino Acid Score，AAS）、氨基酸指數(shù)（Essential Amino Acid Index，EAAI）和蛋白質(zhì)效價(jià)（Protein Efficiency Ratio，PER）[11]。

1.3.4 魚(yú)肉氨基酸含量測(cè)定

參照張?zhí)K平等[12]方法，略有改動(dòng)。3組平行實(shí)驗(yàn)取平均值。全自動(dòng)氨基酸分析儀參數(shù)條件：分離柱（4.6 mm×60 mm），采用陽(yáng)離子交換樹(shù)脂；柱溫：57 ℃；進(jìn)樣量：15 μL；檢測(cè)波長(zhǎng)：570 nm（脯氨酸為440 nm）；通道1流速：0.40 mL/min；通道2流速：0.35 mL/min；反應(yīng)單元溫度：135 ℃。

1.3.5 魚(yú)肉中風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定

參照馮倩倩等[13]方法，用SPME/GC-MS對(duì)水解產(chǎn)物中的揮發(fā)性化合物進(jìn)行了分析。為了鑒定和定量水解產(chǎn)物中的揮發(fā)性化合物，進(jìn)行了SPME纖維（75 μm，羧基/聚二甲基硅氧烷）/氣相色譜-質(zhì)譜儀（Finnigan痕量GC/MS，F(xiàn)innigan，美國(guó)）分析。采用HP-IN NOWAS毛細(xì)管柱（長(zhǎng)度30 m，內(nèi)徑0.25 mm，涂層0.25 m；Agilent，Boblingen，德國(guó)）作為毛細(xì)管柱進(jìn)行 GC分離。以氦為載氣，恒定流量為 0.8 mL/min。溫度程序在60 ℃時(shí)為2.5 min，坡道為5 ℃/min至180 ℃，然后在10 ℃/min升至260 ℃，保持10 min。轉(zhuǎn)移線的溫度為250 ℃，每個(gè)樣品分析，1 μL注入無(wú)分裂模式（無(wú)分裂時(shí)間1 min，分裂流量50 mL/min）。對(duì)于毛細(xì)管轉(zhuǎn)移，可編程溫度汽化（PTV）入口從30 ℃加熱到320 ℃（14.5 C/s），最后在最終溫度下保持5 min。GC爐最初在 50 ℃下等溫線加熱 2 min，然后增加到 280 ℃（25 ℃/min），在此溫度下保持5 min。質(zhì)譜儀在電子沖擊模式（EI）下工作。

1.3.6 數(shù)據(jù)分析

實(shí)驗(yàn)結(jié)果應(yīng)用Microsoft Excel 2010、SPSS 22.0進(jìn)行方差分析，采用One-way ANOVA進(jìn)行顯著性分析。

2 結(jié)果與討論

2.1 烹飪方式對(duì)鱘魚(yú)肉的基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量影響

烹飪后鱘魚(yú)肉的基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量見(jiàn)表1。由表1中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量的顯著性分析可知，以生魚(yú)肉為對(duì)照，烹飪后鱘魚(yú)肉的水分含量為生鱘魚(yú)肉＞煎炸鱘魚(yú)肉＞清蒸鱘魚(yú)肉，且差異明顯（p＜0.05），其中煎炸使鱘魚(yú)肉水分含量降低了43.73%，清蒸使鱘魚(yú)肉水分含量降低了56.41%。烹飪后鱘魚(yú)肉的干基灰分含量為清蒸鱘魚(yú)肉＞煎炸鱘魚(yú)肉＞生鱘魚(yú)肉，且差異明顯（p＜0.05），其中煎炸使鱘魚(yú)肉干基灰分含量增加了20.85%，清蒸使鱘魚(yú)肉的干基灰分含量增加了25.80%。烹飪后鱘魚(yú)肉的干基脂肪含量為生鱘魚(yú)肉＞煎炸鱘魚(yú)肉＞清蒸鱘魚(yú)肉，且差異明顯（p＜0.05），其中煎炸使鱘魚(yú)肉的干基脂肪含量降低了17.47%，清蒸使鱘魚(yú)肉的干基脂肪含量降低了19.78%。烹飪后鱘魚(yú)肉的干基蛋白含量為煎炸鱘魚(yú)肉＞清蒸鱘魚(yú)肉＞生鱘魚(yú)肉，且差異明顯（p＜0.05），清蒸使鱘魚(yú)肉的干基蛋白質(zhì)增加了10.37%，煎炸使鱘魚(yú)肉的干基蛋白質(zhì)增加了26.27%。

表1 不同烹飪方式后鱘魚(yú)肉營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量（%，W/W）Table 1 Nutrient content of sturgeon meat after different cooking methods

煎炸和清蒸使鱘魚(yú)肉的水分含量較生鱘魚(yú)肉的明顯降低，這可能是因?yàn)槭旎股~(yú)肉的蛋白質(zhì)變性，導(dǎo)致肌肉束水能力下降、細(xì)胞內(nèi)游離水溢出所致。煎炸鱘魚(yú)肉的水分含量較清蒸組高，這可能是因?yàn)榧逭ㄔ隰~(yú)肉表面形成一層硬殼，阻止了魚(yú)肉內(nèi)部水分的流出所致。烹飪后鱘魚(yú)肉的干基脂肪含量較生鱘魚(yú)肉相比明顯降低，這可能也與魚(yú)肉蛋白的高溫變性導(dǎo)致其黏附脂肪的能力降低有關(guān)。烹飪后鱘魚(yú)肉的干基蛋白質(zhì)和干基灰分含量均較生鱘魚(yú)肉顯著增加，這可能是因?yàn)槭熘坪篦\魚(yú)肉的低水分含量、低脂肪含量導(dǎo)致蛋白質(zhì)和灰分的相對(duì)含量增加。

2.2 烹飪方式對(duì)鱘魚(yú)肉的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響

2.2.1 烹飪方式對(duì)鱘魚(yú)肉的氨基酸含量影響

不同烹飪方式對(duì)鱘魚(yú)肉的氨基酸含量影響見(jiàn)表2。由表2可知，鱘魚(yú)肉的氨基酸組成包括7種必需氨基酸，2種半必需氨基酸和8種非必需氨基酸。該氨基酸組成與白烏魚(yú)的氨基酸組成[14]類似。鱘魚(yú)肉經(jīng)烹飪后，其氨基酸總含量煎炸（388.26 mg/g）＞清蒸（201.18 mg/g）＞生肉（129.40 mg/g）；必需氨基酸總量為煎炸（110.75 mg/g）＞清蒸（57.70 mg/g）＞生（43.88 mg/g）。生鱘魚(yú)肉中，谷氨酸含量最高，半胱氨酸含量最低。烹飪后，清蒸鱘魚(yú)肉的氨基酸中以甘氨酸含量最高（27.79 mg/g），最低的是半胱氨酸（2.60 mg/g）；煎炸鱘魚(yú)肉的氨基酸中以甘氨酸含量最高（54.23 mg/g），最低的是半胱氨酸（5.73 mg/g）。

表2 不同烹飪方式后鱘魚(yú)肉的氨基酸組成Table 2 Amino acid composition of sturgeon meat after different cooking methods

烹飪過(guò)程中，鱘魚(yú)肉在高溫作用下蛋白質(zhì)變性，導(dǎo)致肌肉蛋白中的氨基酸更容易溶出，這可能是導(dǎo)致烹飪處理后鱘魚(yú)肉的氨基酸總量較生鱘魚(yú)肉增加的主要原因[15]。煎炸和清蒸使鱘魚(yú)肉的甘氨酸含量顯著（p＜0.05）增加，這可能也與烹飪處理使鱘魚(yú)肉中的軟骨蛋白變性有關(guān)。由于鱘魚(yú)的背部肌肉中含有部分軟骨，其中的甘氨酸含量豐富。當(dāng)含有軟骨的鱘魚(yú)肉經(jīng)過(guò)熱處理后，其中的骨膠原蛋白因?yàn)闊嶙冃远谒峤鈺r(shí)變得容易溶出[16]，因而導(dǎo)致蒸煮和煎炸的鱘魚(yú)肉的甘氨酸和谷氨酸含量增加。

2.2.2 氨基酸價(jià)、氨基酸指數(shù)

根據(jù)世界衛(wèi)生組織 （World Health Organization，WTO）提出的人體氨基酸需求模式，計(jì)算烹飪后鱘魚(yú)肉的氨基酸價(jià)和氨基酸指數(shù)。參照 2～5歲兒童對(duì)氨基酸的需求模式，煎炸鱘魚(yú)肉的氨基酸價(jià)（AAS）為0.64，顯著（p＜0.05）高于清蒸鱘魚(yú)肉（0.27）和生鱘魚(yú)肉的氨基酸價(jià)（0.27）；煎炸鱘魚(yú)肉的氨基酸指數(shù)（EAAI）為0.60，顯著（p＜0.05）高于生鱘魚(yú)肉和清蒸鱘魚(yú)肉的EAAI。參照成人對(duì)氨基酸含量的需求，煎炸鱘魚(yú)肉的氨基酸價(jià)為0.76，顯著（p＜0.05）高于清蒸鱘魚(yú)肉和生鱘魚(yú)肉的氨基酸價(jià)；煎炸鱘魚(yú)肉的氨基酸指數(shù)（EAAI）為1.11，顯著（p＜0.05）高于生鱘魚(yú)肉和清蒸鱘魚(yú)肉的氨基酸指數(shù)。

由AAS可知，生鱘魚(yú)肉的第一限制氨基酸為異亮氨酸（Ile），清蒸鱘魚(yú)肉的第一限制氨基酸為組氨酸（His），煎炸鱘魚(yú)肉的第一限制氨基酸為異亮氨酸（Ile）。AAS為限制性氨基酸的比值，即只有一種氨基酸與人體氨基酸需求模式中的氨基酸的比值，而EAAI為多種氨基酸的加權(quán)比值，所以EAAI較AAS能全面反映魚(yú)肉的氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。由烹飪后鱘魚(yú)肉的氨基酸營(yíng)養(yǎng)指數(shù)比較結(jié)果可知，不論以兒童的氨基酸需求模式為參考，還是以成人的氨基酸需求模式為參照，煎炸鱘魚(yú)肉的EAAI值均較清蒸和生肉的高。由此可見(jiàn)，煎炸和清蒸可以提高鱘魚(yú)肉的氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2.2.3 蛋白質(zhì)效價(jià)

蛋白質(zhì)效價(jià)（PER）常作為判斷蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)指標(biāo)，美國(guó)分析化學(xué)家協(xié)會(huì)（AOAC）建議，PER值大于2.0的蛋白質(zhì)通常認(rèn)為其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高[17]。根據(jù)表2中烹飪鱘魚(yú)肉的Leu和Tyr含量計(jì)算其蛋白質(zhì)效價(jià)，得出煎炸鱘魚(yú)肉的蛋白質(zhì)效價(jià)（PER）為8.79，顯著（p＜0.05）高于清蒸鱘魚(yú)肉和生鱘魚(yú)肉的PER值。

AAS和EAAI反映的是樣品中氨基酸與標(biāo)準(zhǔn)蛋白中氨基酸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值差異，而PER反映的是人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收狀況。由不同烹飪方式后鱘魚(yú)肉的 PER值比較可知，煎炸可以使鱘魚(yú)肉的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高，同時(shí)可以使鱘魚(yú)肉中的蛋白質(zhì)更易被人體吸收。

2.2.4 烹飪后呈味氨基酸含量

水溶性的氨基酸在食品風(fēng)味中發(fā)揮著重要作用，影響著魚(yú)肉的獨(dú)特滋味。如甘氨酸、蘇氨酸等具有令人愉悅的甜味，對(duì)魚(yú)肉甜味有貢獻(xiàn)，組氨酸則是某些水產(chǎn)品中“肉香”特征的來(lái)源，甲硫氨酸和纈氨酸等通常具有苦味，谷氨酸的鈉鹽具有鮮味，并且與鳥(niǎo)苷酸、肌苷酸有協(xié)同增強(qiáng)鮮味效果[18]。由表2可知，呈味氨基酸含量為煎炸（349.96 mg/g）＞清蒸（180.24 mg/g）＞生肉（112.22 mg/g），其中鮮味氨基酸含量為煎炸（83.95 mg/g）＞清蒸（44.96 mg/g）＞生（31.62 mg/g）；甜味氨基酸含量為煎炸（152.80 mg/g）＞清蒸（78.50 mg/g）＞生（38.68 mg/g）；苦味氨基酸含量為煎炸（113.21 mg/g）＞清蒸（56.78 mg/g）＞生（41.92 mg/g）。

煎炸使鱘魚(yú)肉的呈味氨基酸含量顯著高于清蒸和生肉，這可能與煎炸溫度較清蒸組高有關(guān)。高溫處理使鱘魚(yú)肉及軟骨中的蛋白質(zhì)變性程度更大。變性程度越大的蛋白可能在酸解測(cè)定氨基酸含量時(shí)，其中的蛋白質(zhì)更容易被酸解而釋放更多氨基酸，因而導(dǎo)致煎炸處理的鱘魚(yú)肉的呈味氨基酸含量較清蒸和生肉都高。甜味及鮮味均為消費(fèi)者普遍接受的風(fēng)味?？辔峨m然普遍不受歡迎，但是少量的苦味對(duì)食品的風(fēng)味調(diào)節(jié)具有積極作用[19]。因此，由表2中煎炸和清蒸烹飪使鱘魚(yú)肉中的甜味氨基酸、鮮味氨基酸及苦味氨基酸含量增加的結(jié)果表明，清蒸和煎炸可以改善鱘魚(yú)肉的風(fēng)味。

續(xù)表3

2.3 烹飪方式對(duì)鱘魚(yú)肉揮發(fā)性物質(zhì)的影響

烹飪處理前后鱘魚(yú)肉的風(fēng)味物質(zhì)含量變化見(jiàn)表3。從表3可知，生鱘魚(yú)肉中共檢測(cè)出27種化合物，其中醛類8種（7.91%）、醇類9種（10.84%）、烴類9種（53.64%）、酮類1種（0.92%）。在這些物質(zhì)中，1-甲基環(huán)己-3-烯-1-甲醛（2.07%）、正己醇（5.11%）、月桂烯（13.41%）、D-檸檬烯（26.86%）、姜油烯（5.68%）、姥鮫烷（3.40%）等揮發(fā)性物質(zhì)的含量較高，在生鱘魚(yú)樣品中，烴類化合物含量最高，其次是醇類化合物和醛類化合物。

表3 不同烹飪方式處理后的鱘魚(yú)肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量Table 3 Contents of volatile flavor compounds in sturgeon meat after different cooking methods

清蒸后，鱘魚(yú)肉中共檢測(cè)出28種化合物，其中醛類 7種（4.73%）、醇類 3種（1.43%）、烴類 15種（71.24%）、其他3種（4.14%）。在這些化合物中，月桂烯（18.54%）、D-檸檬烯（34.20%）、姥鮫烷（4.69%），吲哚（2.13%）等揮發(fā)性物質(zhì)的含量較高，與生鱘魚(yú)肉相比，清蒸后揮發(fā)性物質(zhì)含量增加8.84%，清蒸鱘魚(yú)肉的醛類化合物種類和含量均減少，醇類化合物種類和含量也明顯減少；烴類化合物種類和含量明顯增加。

煎炸后，鱘魚(yú)肉中共檢測(cè)出27種化合物，其中醛類10種（12.34%）、醇類5種（7.14%）、烴類11種（64.88%）、其他 1種（1.47%）。在這些物質(zhì)中壬醛（3.21%）、反，反-2，4-癸二烯醛（3.94%）、月桂烯（20.85%）、D-檸檬烯（36.10%）、姥鮫烷（3.14%）等揮發(fā)性物質(zhì)的含量較高，與生鱘魚(yú)肉相比，煎炸后鱘魚(yú)肉的揮發(fā)性物質(zhì)含量明顯增加，而且醛類化合物的種類和含量明顯大于清蒸組；醇類化合物種類和含量明顯減少，但種類和含量高于清蒸組；煎炸鱘魚(yú)肉的烴類化合物種類和含量均明顯增加，但烴類化合物的種類和含量相比于清蒸組減少。

2.3.1 醛類化合物

醛類化合物主要由不飽和脂肪酸分解產(chǎn)生，是肉制品的主要風(fēng)味貢獻(xiàn)物[20]。由表3可以看出，不同烹飪方式處理的鱘魚(yú)肉的醛類物質(zhì)的含量大小為煎炸＞清蒸＞生，清蒸處理后的醛類物質(zhì)中，正己醛和反式-2-壬醛等消失，(E，E)-2，4-庚二烯醛、反-2-，順-6-壬二烯醛和壬醛等含量減少。煎炸后的醛類化合物中，1-甲基環(huán)己-3-烯-1-甲醛、(E，E)-2，4-庚二烯醛和反-2-，順-6-壬二烯醛等含量減少，壬醛和反，反-2，4-癸二烯醛等含量增加。反-2-辛烯醛、2-十一烯醛和十五醛等是烹飪后新形成的醛類化合物。

烹飪后鱘魚(yú)肉中的正己醛、壬醛和 1-甲基環(huán)己-3-烯-1-甲醛等物質(zhì)消失或含量減少的可能原因是受熱分解。脂質(zhì)氧化或 Strecker降解使反，反-2，4-癸二烯醛和10-十一烯醛等的化合物含量增加[21]。清蒸和油炸后鱘魚(yú)肉的正己醛化合物相對(duì)含量降低。研究表明己醛、庚二烯醛和壬醛等是魚(yú)肉腥味的重要來(lái)源[22]，這表明烹飪可以降低魚(yú)肉腥味。反-2-辛烯醛和 2-十一烯醛等可能是脂肪酸的氧化裂解產(chǎn)物，它們只在烹飪后才被檢出，說(shuō)明這些物質(zhì)可能是烹飪鱘魚(yú)的特征風(fēng)味。

2.3.2 醇類化合物

醇類化合物主要來(lái)源于糖、氨基酸和醛類化合物的還原以及脂質(zhì)氧化等[23]。由表3可知，醇類化合物種類和含量在烹飪后都減少，飽和醇的閾值較高對(duì)鱘魚(yú)整體風(fēng)味貢獻(xiàn)不大，不飽和醇類化合物閾值較低，對(duì)風(fēng)味貢獻(xiàn)較大，正己醇、1-壬醇和雙環(huán)[2.2.1]庚烷-7-醇等化合物在清蒸和煎炸后都未檢測(cè)出。2-亞甲基-環(huán)戊烷丙醇、2-辛炔-1-醇和13-十四烷基十一合一醇等在煎炸后含量增加。

正己醇和 1-壬醇等化合物在烹飪過(guò)程中可能受熱分解，2-亞甲基-環(huán)戊烷丙醇和2-辛炔-1-醇等可能是脂肪酸的氧化分解和羰基化合物的還原反應(yīng)生成。1-辛烯-3-醇是三種處理方式下均檢測(cè)出的不飽和醇類化合物，它可能是亞油酸氫過(guò)氧化物的降解產(chǎn)物[24]，具有蘑菇香味，是淡水魚(yú)中主要的腥味成分之一，通過(guò)清蒸后的樣品含量最低，煎炸后的含量最高，說(shuō)明清蒸能更好地降低魚(yú)肉的腥味物質(zhì)。

2.3.3 烴類化合物

烴類化合物包括烷烴類、烯烴類及芳香烴類物質(zhì)。由表3可知，烴類化合物種類和含量在烹飪后都增加，烴類化合物含量為清蒸＞煎炸＞生。研究發(fā)現(xiàn)飽和烴類化合物的閾值較高，對(duì)魚(yú)肉風(fēng)味貢獻(xiàn)不大；不飽和烴類閾值相對(duì)較低，對(duì)魚(yú)肉風(fēng)味有一定貢獻(xiàn)。在一定條件下，烴類化合物可生成醛、酮和醇類等風(fēng)味物質(zhì)，所以對(duì)鱘魚(yú)肉風(fēng)味的形成具有潛在作用。姜油烯和β-倍半水芹烯等在烹飪后含量減少或未檢測(cè)出，月桂烯和D-檸檬烯等在烹飪后含量明顯增加，烹飪后還檢測(cè)出如環(huán)十二碳和正十七烷烴等新物質(zhì)。

姜油烯和β-倍半水芹烯等化合物可能是烹飪過(guò)程中受熱分解。月桂烯、D-檸檬烯等風(fēng)味物質(zhì)含量的增加和烹飪后檢測(cè)出的新物質(zhì)，可能是因?yàn)榕腼儗?dǎo)致鱘魚(yú)肉中的脂肪酸氧化，進(jìn)而產(chǎn)生的自由基發(fā)生均裂而形成。D-檸檬烯可以賦予食品令人愉快的檸檬果香。綜合其他風(fēng)味物質(zhì)含量的變化可知，清蒸和油炸烹飪后的鱘魚(yú)肉較生鱘魚(yú)肉的風(fēng)味更好。

2.3.4 其他化合物

酮類化合物是由不飽和脂肪酸β-氧化、氨基酸降解產(chǎn)生[25]。由表3可知，酮類化合物在烹飪后均未檢測(cè)出，可能是烹飪過(guò)程中隨著溫度升高，酮類化合物分解。酮類化合物閾值普遍偏高，對(duì)魚(yú)肉總體風(fēng)味貢獻(xiàn)較小，但對(duì)腥味有一定疊加作用，這進(jìn)一步說(shuō)明熱處理能降低魚(yú)肉的腥味。清蒸后檢測(cè)出吲哚、蒎烷胺和螺[環(huán)丙烷-1，2'-]。吲哚是色氨酸的代謝產(chǎn)物[26]，煎炸后檢測(cè)出 4a-甲基-1，2，3，4，4a，5，8，8a-八氫萘，它們可能是烹飪過(guò)程中發(fā)生的蛋白質(zhì)熱解產(chǎn)物，但具體形成機(jī)理還有待進(jìn)一步研究。

3 結(jié)論

烹飪使鱘魚(yú)肉的水分和干基脂肪含量顯著（p＜0.05）降低，干基灰分和蛋白質(zhì)含量顯著（p＜0.05）增加；鱘魚(yú)肉的氨基酸總量為煎炸（388.26 mg/g）＞清蒸（201.18 mg/g）＞生肉（129.40 mg/g），呈味氨基酸含量為煎炸（349.96 mg/g）＞清蒸（180.24 mg/g）＞生肉（112.22 mg/g）。從蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析，不論以兒童的氨基酸需求模式為參考，還是以成人的氨基酸需求模式為參照，煎炸鱘魚(yú)肉的AAS、EAAI和PER值均為最大。鱘魚(yú)肉的揮發(fā)性物質(zhì)含量為煎炸（85.84%）＞清蒸（81.54%）＞生肉（73.31%）。總之，鱘魚(yú)肉經(jīng)煎炸和清蒸烹飪處理，可以使其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高、風(fēng)味物質(zhì)含量增加。