脂肪含量對(duì)雪花牛排在高氧氣調(diào)包裝貯藏期間肉色穩(wěn)定性的影響

劉文軒，羅欣，楊嘯吟，張一敏，朱立賢，毛衍偉，梁榮蓉*，馬偉民，楊振剛

（1.山東農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東 泰安 271018）（2.君博食品有限公司，山東 臨清 252600）（3.陽(yáng)信億利源清真肉類有限公司，山東 陽(yáng)信 251800）

隨著近年來(lái)我國(guó)人民水平的提高，尤其是中產(chǎn)階級(jí)群體的不斷壯大，我國(guó)牛肉消費(fèi)量逐漸增大，在消費(fèi)量不斷增長(zhǎng)的同時(shí)，消費(fèi)者日趨關(guān)注牛肉品質(zhì)。雪花牛排因具有良好的外觀、口感以及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高而深受消費(fèi)者喜愛。在眾多品質(zhì)指標(biāo)（包括肉色、嫩和風(fēng)味等）中，肉色是影響消費(fèi)者購(gòu)買與否的重要指標(biāo)，消費(fèi)者往往以肉色作為肉制品新鮮與否的重要指標(biāo)[1]。消費(fèi)者通常認(rèn)為肉色為明亮的櫻桃紅色或者真空包裝的紫紅色表示肉制品新鮮可放心食用[2]。為使雪花牛肉貯藏期間呈現(xiàn)良好的肉色，許多廠家采用高氧氣調(diào)包裝（High oxygen modified atmosphere packaging，HiOx-MAP，80% O2/ 20%CO2）對(duì)其包裝貯藏。該條件下的高濃度氧氣可以與肉中的肌紅蛋白結(jié)合，使肌紅蛋白大部分以氧合肌紅蛋白（Oxymyoglobin，OMb）的形式存在，使肉呈現(xiàn)明亮的櫻桃紅色，從而延長(zhǎng)其肉色貨架期[3]。但是，研究發(fā)現(xiàn)HiOx-MAP能夠促進(jìn)牛排展銷期間的脂肪氧化[4]。而肉在貯藏過(guò)程中的脂肪氧化會(huì)產(chǎn)生一些初級(jí)和次級(jí)代謝產(chǎn)物，這些產(chǎn)物能促進(jìn)肌紅蛋白的氧化，從而導(dǎo)致肉色穩(wěn)定性變差，最終導(dǎo)致肉色的褐變[5]。而與普通牛肉相比，雪花牛肉含有較高的肌內(nèi)脂肪，高氧條件下，脂質(zhì)氧化會(huì)比普通牛肉更加劇烈[6]，這可能會(huì)加劇肌紅蛋白的氧化和雪花牛肉肉色的劣變，這對(duì)雪花牛肉的貯藏是不利的。

因此，為探究HiOx-MAP條件對(duì)雪花牛肉貯藏期間肉色穩(wěn)定性的影響和該條件下的肉色貨架期，本研究以兩種不同脂肪含量的育肥牛肉（A1等級(jí)和A3等級(jí)）為研究對(duì)象，探究育肥牛肉在HiOx-MAP條件下的脂質(zhì)氧化程度及其對(duì)肉色和肉色穩(wěn)定性的影響，為HiOx-MAP在育肥牛肉包裝中的應(yīng)用提供參考。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

在山東某肉牛屠宰場(chǎng)，選取一批統(tǒng)一飼養(yǎng)的飼養(yǎng)、體重相似、21月齡的安和雜交牛，宰前集中育肥6個(gè)月后屠宰。宰后在0~4 ℃排酸72 h后分割，按照日本牛肉分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分級(jí)，分別選取 A1等級(jí)和A3等級(jí)的左半胴體背最長(zhǎng)肌各6條（n=6）作為實(shí)驗(yàn)樣品，真空熱縮包裝后在保溫箱中（0~4 ℃）3 h內(nèi)運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室。背最長(zhǎng)肌修整后，分割為2.54 cm的牛排，分別進(jìn)行HiOx-MAP包裝后，在0~4 ℃黑暗環(huán)境中貯藏0、5和10 d。在每個(gè)時(shí)間點(diǎn)，檢測(cè)生鮮牛排 pH值、肉色指標(biāo)、不同狀態(tài)肌紅蛋白的比例、總還原力（The total reducing activity，TRA）和脂質(zhì)氧化水平等指標(biāo)。

包裝材料：氧氣阻隔膜（Lid 1050；Sealed Air Corp），氣調(diào)包裝盒（TQBC-0775；SealedAir Corp），聚乙烯薄膜（水蒸氣透過(guò)率：23.5 g/(m2·24 h)，氧氣透過(guò)率：16654 cm3/(m2·24 h·atm)，二氧化碳透過(guò)率：64637 cm3/(m2·24 h·atm)。

1.2 儀器與設(shè)備

DT-6D氣調(diào)包裝機(jī)，大江機(jī)械設(shè)備有限公司；VORTEX1渦旋振蕩器，上海漢諾儀器有限公司；SenvenGo pH計(jì)，Mettler Toledo公司；SP62便攜式積分球分光光度儀，X-Rite公司；T18高速分散機(jī)，IKA公司；BioTek Epoch2酶標(biāo)儀，美國(guó)伯騰儀器有限公司；DHG-9240A電熱鼓風(fēng)干燥箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；YP10002電子天平，上海光正醫(yī)療儀器有限公司；ST-255脂肪測(cè)定儀，F(xiàn)OSS公司；TGL-16MS臺(tái)式高速冷凍離心機(jī)，上海盧湘儀離心機(jī)儀器有限公司；Distillation Unit K-355凱氏定氮儀，BUCHI公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 pH值的測(cè)定

參考Chen[7]的方法，在每個(gè)貯藏時(shí)間點(diǎn)，使用校正率為95%以上的pH計(jì)測(cè)定牛排的pH值，每塊牛排測(cè)定6個(gè)點(diǎn)，取其平均值。

1.3.2 水分含量的測(cè)定

參照 GB 5009.3-2016[8]中的直接干燥法進(jìn)行水分含量的測(cè)定。

1.3.3 脂肪含量的測(cè)定

參照國(guó)標(biāo) GB 5009.6-2016[9]中索氏提取法進(jìn)行測(cè)定。

1.3.4 蛋白含量的測(cè)定

參照國(guó)標(biāo)GB 5009.5-2016[10]凱氏定氮法進(jìn)行測(cè)定。

1.3.5 肉色指標(biāo)和R630/580的測(cè)定

使用 SP62便攜式積分球色差計(jì)測(cè)定牛排表面的肉色指標(biāo)（L*值、a*值、b*值、C*值和H*值），注意避開筋腱和脂肪組織。在貯藏0 d時(shí)，需進(jìn)行30 min發(fā)色后測(cè)定，5 d和10 d打開包裝后直接測(cè)定。每塊牛排隨機(jī)測(cè)六個(gè)點(diǎn)，取其平均值。在測(cè)定時(shí)，同時(shí)讀取生肉餅在580 nm和630 nm的反射率，計(jì)算630 nm與580 nm的比值為R630/580值。其中：

1.3.6 不同狀態(tài)肌紅蛋白比例的測(cè)定

使用 SP62便攜式積分球色差計(jì)分別測(cè)定波長(zhǎng)為473 nm、525 nm、572 nm和700 nm處的反射率，計(jì)算生鮮牛排中高鐵肌紅蛋白（Metmyoglobin，MMb）、脫氧肌紅蛋白（Deoxymyoglobin，DMb）和OMb的比例，其計(jì)算公式如下：

1.3.7 肌紅蛋白總還原力（TRA）的測(cè)定

根據(jù)王芳芳[11]的方法并作相應(yīng)修改，取1 g肉樣切碎，加入5 mL pH為5.8濃度為25 mmol/L的PIPES緩沖液后，使其在冷凍研磨儀在4 ℃破碎均勻。取5 mL均質(zhì)液于10 mL容量瓶中，加入2 mL 5 mmol/L的鐵氰化鉀溶液，混合均勻后放入4 ℃生化培養(yǎng)箱中1 h，其中每隔10 min攪拌一次，使其混勻。孵育完成后，加入0.1 mL 0.5%的氨基磺酸銨和0.2 mL 0.5 mol/L的醋酸鉛，在室溫下放置5 min后，加入2.5 mL 20%的三氯乙酸溶液，用蒸餾水補(bǔ)足至10 mL，室溫下放置5 min后，用Whatman 42#濾紙過(guò)濾，取濾液在420 nm下測(cè)定其吸光度。

TRA=1 mmol/L鐵氰化鉀的吸光度-樣品吸光度

1.3.8 脂肪氧化值（Thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）的測(cè)定

根據(jù)Yang等[6]的方法稍作修改，在每個(gè)貯藏時(shí)間點(diǎn)，從生肉餅中隨機(jī)稱取4 g肉樣，剔除筋腱和表面脂肪，加入20 mL蒸餾水后插入冰盒中，用均質(zhì)機(jī)14000 r/min均質(zhì)1 min。隨后在均質(zhì)液中加入16 mL 10%三氯乙酸，用玻璃棒攪拌均勻后使用Whatman 1#濾紙過(guò)濾。取4 mL濾液于離心管中，加入1 mL硫代巴比妥酸溶液，渦旋30 s使其混合均勻?；靹蚝髮㈦x心管80 ℃水浴90 min后取出，冷卻至室溫后，使用酶標(biāo)儀測(cè)定 532 nm處的吸光度，以1,1,3,3-四乙氧基丙烷為標(biāo)準(zhǔn)品做標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算TBARS值，最終結(jié)果表示為mg MDA/kg樣品。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

數(shù)據(jù)使用SAS 9.0混合模型進(jìn)行分析，以貯藏時(shí)間、大理石花紋等級(jí)以及它們的交互作用為固定因素，牛為隨機(jī)因子，進(jìn)行各個(gè)指標(biāo)的方差分析，p<0.05為差異水平顯著，根據(jù)顯著性用 Sigmaplot 12.5進(jìn)行作圖分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 兩種等級(jí)育肥牛排的化學(xué)組分

由表1可以看出，兩種等級(jí)的牛排蛋白質(zhì)含量差異不顯著（p>0.05），但是A1和A3等級(jí)的牛排脂肪含量和水分含量差異顯著（p<0.05）。A3等級(jí)的肌內(nèi)脂肪含量為15.81%，顯著高于A1等級(jí)，而水分含量為59.52%，顯著低于A1等級(jí)。兩者脂肪含量與水分含量的總和差異不顯著（p>0.05）。這是由于雪花牛肉的脂肪沉積于肌纖維之間，部分取代了肌纖維之間的水分，導(dǎo)致肌肉中水分降低[12,13]。這與董璦榕等人[14]的研究結(jié)果一致。他們也發(fā)現(xiàn)，在育肥牛肉中水分含量與脂肪含量之和基本恒定。因此，本研究選用的兩個(gè)等級(jí)的牛排肌內(nèi)脂肪含量存在顯著差異，可以用于本研究。

表1 兩種等級(jí)牛排的化學(xué)組分Table 1 The chemical composition of steaks from two different marbling grades

2.2 不同等級(jí)牛排HiOx-MAP貯藏期間包裝盒頂隙空間氣體成分的變化

由于肌肉組織的呼吸作用，氣調(diào)包裝中的氣體成分并不是一成不變的，微生物繁殖以及包裝膜的滲透，都會(huì)導(dǎo)致頂隙空間氣體成分發(fā)生變化[15]。如表3所示，貯藏時(shí)間和等級(jí)的交互作用對(duì)頂隙空間O2含量和CO2含量影響不顯著（p>0.05），僅貯藏時(shí)間對(duì)O2含量有主效應(yīng)（p<0.05），隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，O2含量顯著下降，但貯藏至10 d時(shí)，氧氣含量仍然在77%。CO2含量在各處理組中保持穩(wěn)定。這與楊嘯吟[16]的結(jié)果一致，O2含量的降低是由肌肉組織的呼吸作用以及肉制品自身氧化耗氧導(dǎo)致的。

表2 兩種不同等級(jí)牛排HiOx-MAP貯藏期間包裝盒內(nèi)頂隙空間氣體成分分析Table 2 Variation of gas composition in the package of steaks from two different marbling grades stored under HiOx-MAP

表3 兩種不同等級(jí)牛排HiOx-MAP貯藏期間pH值的變化Table 3 Variation of pH values of steaks from two different marbling grades stored under HiOx-MAP

2.3 兩種等級(jí)牛排 HiOx-MAP貯藏期間 pH值的變化

pH值是影響肉色的重要因素，排酸24 h后，較高的pH會(huì)形成肉色發(fā)暗的DFD（dark，firm and dry）異質(zhì)肉。表3顯示，貯藏時(shí)間和等級(jí)的交互作用對(duì)pH值影響不顯著（p>0.05），但貯藏時(shí)間對(duì)其影響顯著（p<0.05），隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，pH值顯著升高，但始終在正常范圍 5.4~5.6之間。Yuan等人[17]以牛背最長(zhǎng)肌、半膜肌為研究對(duì)象，探究了4 ℃條件下，pH值隨著貯藏時(shí)間的變化情況，他們也發(fā)現(xiàn)隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，4 ℃條件下的pH值顯著升高（p<0.05）。牛肉因其含有豐富的蛋白質(zhì)，在貯藏期間易發(fā)生微生物污染，微生物對(duì)蛋白質(zhì)的代謝，會(huì)產(chǎn)生游離氨基酸、胺類等堿性物質(zhì)，導(dǎo)致pH值的升高[18]。

2.4 不同等級(jí)牛排HiOx-MAP貯藏期間肉色的變化

a*值表示肉樣的紅度值，a*值越大，表示肉色越鮮紅。貯藏時(shí)間和等級(jí)的交互作用對(duì)a*值影響顯著（p<0.05）。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，兩種牛排的a*值呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，這是由于在貯藏初期，HiOx環(huán)境下有利于OMb的形成，而OMb呈現(xiàn)明亮的櫻桃紅色[19,20]，使牛排a*值呈上升趨勢(shì)。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，OMb長(zhǎng)期處于高濃度氧的情況下，被氧化為MMb，使MMb逐漸積累，最后使肉色呈現(xiàn)不良的棕褐色。在貯藏初期，兩種等級(jí)的牛排a*值差異不顯著，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，A3牛排的a*值顯著低于A1，貯藏至10 d時(shí)，A1牛排的a*值僅下降至17.43，而A3牛排的a*值卻下降至12.22，已經(jīng)低于消費(fèi)者對(duì)生鮮肉肉色的可接受閾值，a*值>14.5[21]。這說(shuō)明高脂肪含量的雪花牛排，在HiOx-MAP下更容易發(fā)生氧化，肉色褐變程度越大。Wang等人[22]得出了與我們相似的結(jié)論，認(rèn)為a*值與脂肪氧化值呈顯著負(fù)相關(guān)，隨著脂質(zhì)氧化程度的增大，a*值顯著降低。

圖2所展示的肉色變化趨勢(shì)與a*值變化趨勢(shì)一致。圖2顯示，在前5 d貯藏期內(nèi)，兩個(gè)等級(jí)的牛排肉色均呈現(xiàn)鮮紅色，是消費(fèi)者喜歡的色澤；在貯藏10 d時(shí)，兩個(gè)等級(jí)的牛排肉色均出現(xiàn)劣變趨勢(shì)，但是A3等級(jí)的肉色劣變顯著快于A1等級(jí)，A3等級(jí)已經(jīng)出現(xiàn)肉眼可見的明顯褐色，而 A1等級(jí)的肉色仍為可接受的鮮紅色。因此，高氧氣調(diào)包裝條件下A3等級(jí)的牛排貯藏至10 d時(shí)可能會(huì)導(dǎo)致消費(fèi)者接受度降低，而A1等級(jí)的牛排仍可被接受。

L*值表示肉樣的亮度值。貯藏時(shí)間和等級(jí)的交互作用對(duì)L*值影響不顯著（p>0.05，表4），只有貯藏時(shí)間對(duì)其影響顯著（p<0.05）。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，L*值顯著升高。Esmer等人[23]的研究也表明，L*值受貯藏時(shí)間影響顯著。生鮮肉貯藏至5 d時(shí)，L*值顯著升高（p<0.05），貯藏至10 d時(shí)，L*值依然保持上升的趨勢(shì)，但此時(shí)肉色已經(jīng)變暗。楊嘯吟等[24]的研究也得出了相同的結(jié)論，HiOx-MAP條件下，牛排的L*值在0~10 d內(nèi)顯著升高，而a*值從5 d開始顯著下降。這可能是由于牛排汁液滲出較多，表面水分增加了光的反射率導(dǎo)致L*值升高[25]。

表4 兩種不同等級(jí)牛排HiOx-MAP貯藏期間L*值，b*值，C*值，H*值和R630/580值的變化Table 4 Variation of L*， b*， C*， H* and R630/580 values of steaks from two different marbling grades stored under HiOx-MAP

b*值表示肉樣的黃度值。如表4所示，貯藏時(shí)間和等級(jí)因素交互作用對(duì)b*值影響不顯著（p>0.05，表4），但貯藏時(shí)間對(duì)其影響顯著（p<0.05）。如表4所示，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，生鮮肉的b*值與a*值呈現(xiàn)相同的變化趨勢(shì)。有人認(rèn)為，b*值與a*值呈正相關(guān)，并且b*值與MMb的含量呈負(fù)相關(guān)，b*值的降低代表著 MMb的生成[23,26]。由此可以看出，兩種牛排在前5 d時(shí)能夠保持良好的肉色，而貯藏至10 d時(shí)，肉色發(fā)生劣變。

C*值用來(lái)表示色彩飽和度，C*值越大，表示肉色的色彩飽和度越高，說(shuō)明肉色越鮮紅。貯藏時(shí)間和等級(jí)兩因素交互作用對(duì)C*值影響顯著（p<0.05），生鮮肉的C*值變化趨勢(shì)與a*值相同。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，兩種等級(jí)牛排的C*值均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，在貯藏至10 d時(shí)，A3等級(jí)牛排C*值降低更顯著。這也說(shuō)明了這兩種牛排在HiOx-MAP中只能在較短時(shí)間保持鮮紅的肉色，隨著貯藏時(shí)間的增加，肉色都會(huì)劣變，但脂肪含量更高的 A3等級(jí)牛排劣變程度更大。

H*值用來(lái)表示肉色的變化情況，H*值越接近于0，表示肉色越鮮紅，越接近于 90，表示肉色越褐變[27]。貯藏時(shí)間和等級(jí)對(duì)生鮮肉H*值影響顯著（p<0.05）。在貯藏前期，生鮮肉的H*值變化趨勢(shì)不明顯并且兩種等級(jí)牛排之間差異不顯著，貯藏至10 d時(shí)，兩種等級(jí)牛排的H*值顯著增加并且A3等級(jí)牛排顯著高于A1等級(jí)牛排。這表明在貯藏后期，兩種等級(jí)牛排都積累了大量 MMb導(dǎo)致肉色劣變，而A3等級(jí)牛排肉色劣變程度更大。

R630/580值可以用來(lái)間接表示生鮮肉中 MMb所占的比例。R630/580值越低，MMb所占的比例越高，消費(fèi)者的可接受程度越低。由表4可知，貯藏時(shí)間和等級(jí)對(duì)R630/580值影響顯著（p<0.05）。兩種等級(jí)生鮮牛排的 R630/580值均隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而降低，貯藏至10 d時(shí)，A3牛排的R630/580值顯著低于A1，并且低于消費(fèi)者對(duì)于生鮮肉的接受閾值（R630/580>3）[11]。這說(shuō)明 A3等級(jí)的牛排在貯藏后期，MMb開始大量積累，造成肉色的劣變，這與圖1中的a*值的變化規(guī)律一致。

2.5 不同等級(jí)牛排HiOx-MAP貯藏期間TRA的變化

肌紅蛋白TRA對(duì)肉色穩(wěn)定性具有中要的作用。貯藏時(shí)間和等級(jí)的交互作用對(duì) TRA影響不顯著（p>0.05），但二者分別其有主效應(yīng)（p<0.05）。如圖3所示，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，兩種牛排的TRA顯著下降，且在整個(gè)貯藏期間，A3牛排的TRA顯著低于 A1。TRA的下降不利于肌紅蛋白的穩(wěn)定，會(huì)導(dǎo)致 MMb的積累，從而導(dǎo)生鮮肉色劣變現(xiàn)象的發(fā)生。因此，在貯藏至10 d，兩種等級(jí)的生鮮牛排肉色顯著下降，且 A3等級(jí)牛排的下降速率更大。有學(xué)者研究了TRA與a*值的關(guān)系，結(jié)果表明，TRA的提高有利于生鮮肉a*值的提高[28]。整體來(lái)看，A1牛排的TRA顯著高于A3牛排，所以，較高的脂肪含量不利于肌紅蛋白TRA的維持，這是導(dǎo)致A3級(jí)牛排肉色劣變速率較快的原因。

2.6 不同等級(jí)牛排HiOx-MAP貯藏期間不同狀態(tài)的肌紅蛋白比例的變化

肌肉中的肌紅蛋白比例對(duì)肉色起到了至關(guān)重要的作用。肌紅蛋白是一種單體血紅素蛋白，動(dòng)物屠宰放血后，肌紅蛋白狀態(tài)對(duì)肉色起決定性作用[29]。如表5所示，貯藏時(shí)間和等級(jí)的交互作用對(duì)MMb%影響顯著（p<0.05）。整體來(lái)看，A3牛排的MMb%顯著高于 A1牛排，貯藏前期兩種牛排之間無(wú)顯著差異，但是在貯藏至10 d時(shí)，A3牛排的MMb%顯著高于A1牛排，且A3牛排的MMb%已超過(guò)40%，導(dǎo)致 A3牛排此時(shí)出現(xiàn)了顯著的肉色劣變。Greene等[30]的研究表明，當(dāng)MMb含量超過(guò)40%時(shí)，肉色就不會(huì)被消費(fèi)者接受。MMb%與脂質(zhì)氧化程度有關(guān)，Zakrys等[31]認(rèn)為，脂質(zhì)氧化產(chǎn)生的不飽和醛（如4-羥基壬烯醛），能夠促進(jìn)肌紅蛋白向MMb的轉(zhuǎn)化。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，兩個(gè)等級(jí)牛排的MMb%顯著升高。這與圖1的結(jié)果基本一致。

表5 兩種不同等級(jí)牛排HiOx-MAP貯藏期間不同狀態(tài)肌紅蛋白比例的變化Table 5 Variation of the ratio of different myoglobin forms of steaks from two different marbling grades of steaks stored under HiOx-MAP

貯藏時(shí)間和等級(jí)的交互作用對(duì)OMb%影響顯著（p<0.05）。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，OMb%顯著降低，這是因?yàn)殚L(zhǎng)期暴露在高濃度氧氣的環(huán)境中，OMb部分被氧化為MMb，導(dǎo)致MMb的積累，使肉色由明亮的櫻桃紅色變成棕褐色。在整個(gè)貯藏期間，A3牛排中的OMb%下降速率大于A1。這說(shuō)明A3牛排中，OMb向MMb轉(zhuǎn)化的速率更快。在整個(gè)貯藏期間，脂肪含量較低的A1牛排OMb%降低了7.75%，而脂肪含量較低的A3牛排21.48%，顯著大于A1。OMb%的降低趨勢(shì)與a*值的降低趨勢(shì)和 MMb%的增加趨勢(shì)相一致。

貯藏時(shí)間和等級(jí)的交互作用對(duì)DMb%影響不顯著（p>0.05），但等級(jí)對(duì)其影響顯著（p<0.05）。雖然兩個(gè)等級(jí)的牛排中，DMb%均不高，但 A1牛排的DMb%顯著高于A3牛排，這說(shuō)明脂肪含量較低的 A1牛肉能保持較高的肌紅蛋白還原狀態(tài)，這有利于維持牛排貯藏期間的肉色穩(wěn)定性。

2.7 不同等級(jí)牛排 HiOx-MAP貯藏期間TBARS值的變化

丙二醛（malondialdehyde，MDA）是脂肪氧化產(chǎn)生的一種次級(jí)代謝產(chǎn)物，以 MDA產(chǎn)生的毫克當(dāng)量數(shù)來(lái)表征 TBARS值和脂質(zhì)氧化程度。有研究表明，當(dāng)包裝體系中的O2含量超過(guò)21%時(shí)，就容易發(fā)生脂肪氧化，產(chǎn)生 MDA[15]。由圖5可以看出，貯藏時(shí)間和等級(jí)的交互作用對(duì) TBARS值影響顯著（p<0.05），隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，兩種牛排中MDA含量顯著增大，說(shuō)明兩種等級(jí)的牛排脂肪氧化程度顯著增大（p<0.05）。在貯藏10 d時(shí)，A3牛排脂肪氧化程度顯著高于A1（p<0.05）。這說(shuō)明兩個(gè)等級(jí)間由于脂肪含量的不同造成了兩個(gè)等級(jí)牛肉之間顯著的脂質(zhì)氧化程度差異。而研究表明，脂肪氧化程度越高，肉色穩(wěn)定性越差[32]。Fourati等[33]認(rèn)為脂質(zhì)氧化產(chǎn)生的化合物與蛋白氧化具有較強(qiáng)的相關(guān)性。由此我們可以推測(cè)，隨著脂質(zhì)氧化程度的增大，肌紅蛋白氧化程度顯著增大，從而加速了雪花牛肉的褐變。Wang等[34]以兔肉為研究對(duì)象探究MDA對(duì)肌紅蛋白的影響，結(jié)果表明，MDA能夠促進(jìn)MMb的形成。由此可以看出，脂肪氧化能夠通過(guò)增加MMb的含量導(dǎo)致生鮮牛排的失色褐變。這是導(dǎo)致本研究中，A3級(jí)牛肉肉色穩(wěn)定性差于A1等級(jí)的重要原因。

3 結(jié)論

育肥牛肉大理石花紋等級(jí)越高，其在高氧氣調(diào)包裝下的脂質(zhì)氧化程度越大，降低了高鐵肌紅蛋白總還原力，促進(jìn)了肌紅蛋白的氧化和高鐵肌紅蛋白的積累，加快了HiOx-MAP貯藏期間肉色的劣變。在HiOx-MAP中，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，兩種等級(jí)牛排的肉色穩(wěn)定性逐漸降低，在貯藏后期，高脂肪含量的A3的a*值顯著下降，肉色劣變嚴(yán)重，而A1能保持相對(duì)良好的肉色?；谠撗芯拷Y(jié)果，我們認(rèn)為，HiOx-MAP中，脂肪含量較低的A1等級(jí)的牛排在 10 d內(nèi)能保持良好的肉色，而脂肪含量高的A3等級(jí)牛排只能進(jìn)行短時(shí)間的貯藏。因此，我們建議脂肪含量較高的高檔雪花牛肉若在較短時(shí)間（5 d內(nèi)）貯藏可以采用HiOx-MAP來(lái)保持鮮紅的肉色，但是，若需要長(zhǎng)時(shí)間貯藏，應(yīng)選用無(wú)氧包裝方式，避免脂質(zhì)氧化造成的肉色劣變。