中餐烹飪專業(yè)名師工作室建設(shè)實踐研究
——以江蘇省漣水中等專業(yè)學校為例

◎ 林海明

（江蘇省漣水中等專業(yè)學校，江蘇 淮安 223400）

1 中餐烹飪專業(yè)名師工作室內(nèi)涵

名師工作室，是根據(jù)省市教育主管部門、人力資源和社會保障部門的相關(guān)文件要求，為所在行業(yè)的優(yōu)秀技術(shù)人員設(shè)立的團隊建設(shè)平臺。烹飪專業(yè)名師工作室是根據(jù)中餐烹飪專業(yè)教學、餐飲企業(yè)的實際情況等方面的需求，建立以名師工作室為引領(lǐng)，開展烹飪教育教學、烹飪文化理論研究、技能教學、校企合作培養(yǎng)和優(yōu)化師資隊伍建設(shè)等，推動烹飪學科建設(shè)[1]。

2 中餐烹飪專業(yè)名師工作室建設(shè)現(xiàn)狀分析

2.1 國內(nèi)研究現(xiàn)狀

2019年12 月，國務(wù)院印發(fā)《國家職業(yè)教育改革實施方案》（職教20 條），第十二條多措并舉打造“雙師型”教師隊伍中提出，要探索組建高水平、結(jié)構(gòu)化教師教學創(chuàng)新團隊，教師分工協(xié)作進行模塊化教學。江蘇省教育廳印發(fā)的關(guān)于《江蘇省中等職業(yè)學校名師工作室建設(shè)標準（暫行）》，主要從領(lǐng)銜人條件、成員構(gòu)成、運行管理和效能發(fā)揮等方面，對名師工作室的建設(shè)和運營、培育，提出了具體的條件和建設(shè)性的要求。筆者通過中國知網(wǎng)檢索“中職學校名師工作室建設(shè)”關(guān)鍵詞，2013—2020年，共計有18 篇相關(guān)主題研究論文；檢索“名師工作室”，2016—2021年，共計有68 篇相關(guān)研究論文，從不同角度、學科、專業(yè)等，闡述名師工作室的創(chuàng)建、運營中的作用、意義；但檢索“中餐烹飪專業(yè)為例”推進名師工作室建設(shè)，未檢索到相關(guān)文章或調(diào)研報告[2]。

2.2 國外研究現(xiàn)狀

通過查閱文獻及相關(guān)資料，國外名師工作室方面的研究、闡述較少，主要從共同體的方面來闡述教師成長與專業(yè)化發(fā)展。2004年，國際教育教學委員會ICET 大會的主題為“教師，即學習者，構(gòu)建專業(yè)發(fā)展的共同體”。2005年6月，教學與美國未來國家委員會推出了《導入學習共同體》，提出教師專業(yè)發(fā)展途徑不是個體化，而是依托學習共同體。富蘭和哈格里夫斯的“進步說”中教師專業(yè)發(fā)展是指教師通過教育和教師培訓而獲得的特定方面的發(fā)展，也指教師在目標意識、教學技能和同事合作能力等方面的全面進步。通過分析，教師合作意識的培養(yǎng)和提高，從共同體、合作意識等多角度提升教師隊伍建設(shè)。

2.3 國內(nèi)外研究現(xiàn)狀分析

從中餐烹飪專業(yè)建設(shè)發(fā)展來看，研究專業(yè)名師工作室建設(shè)的實踐研究相對較少。而名師工作室建設(shè)在學校、專業(yè)學科發(fā)展過程中，是培養(yǎng)名教師必不可少的平臺，也是推動師資隊伍建設(shè)、教師專業(yè)化成長的重要媒介。以中餐烹飪專業(yè)為研究對象，對名師工作室建設(shè)的過程進行分析和探索，充分發(fā)揮名師引領(lǐng)作用，促進教師專業(yè)化發(fā)展，對工作室的運行情況與建設(shè)成效進行多元評價，具有一定的理論意義與實踐價值[3]。

3 中餐烹飪專業(yè)名師工作室建設(shè)的意義

3.1 有利于學科教師專業(yè)化成長，促進師資隊伍建設(shè)

名師工作室的建設(shè)，有效推進了教師專業(yè)教學業(yè)務(wù)能力提升，促進了教師梯隊的建設(shè)。要加強工作室內(nèi)名師培養(yǎng)，分析教師成長過程中易發(fā)生的問題，充分發(fā)揮團隊合作能力，通過名師引領(lǐng)，整體提高工作室內(nèi)青年教師的技能教學、教育教學水平[4]。

3.2 有利于專業(yè)教師教科研水平提高，營造濃郁的研究氛圍

在工作室運營過程中，要推動中餐烹飪專業(yè)教師教育理論水平的提高。教師通過橫向、縱向課題研究、教育教學論文及教學案例撰寫、教學競賽等提升科研工作水平和教育教學能力。

3.3 有利于教師搭建溝通交流的平臺，共建與共享教育教學資源

工作室通過與中、高職院校，學校合作的餐飲企業(yè)、行業(yè)烹飪大師等多元合作，跨界開展名師工作室建設(shè)，推進烹飪專業(yè)教學資源、學習資源的建設(shè)和共享，提升教學資源的滲透力和實際運用。

3.4 有利于名師的規(guī)范培養(yǎng)，推進工作室制度建設(shè)與評價機制

充分發(fā)揮名師工作室的示范引領(lǐng)作用，進一步規(guī)范教師教學、教研、專業(yè)技術(shù)的培養(yǎng)模式。通過學校、教師、學生、企業(yè)等多元化評價機制，對名師工作室建設(shè)、運行情況進行評價，有效推動名師工作室建設(shè)。

4 中餐烹飪專業(yè)名師工作室建設(shè)的作用

4.1 深化烹飪專業(yè)校企深度融合

名師工作室是學校和企業(yè)深度合作的結(jié)晶，也是學校和企業(yè)培養(yǎng)師資隊伍和專業(yè)技術(shù)人才的搖籃。①中餐烹飪名師工作室聯(lián)合餐飲企業(yè)管理專家參與工作室的烹飪技能研發(fā)項目、教學方式、教學場所教學、組織講座等教育，尤其是在法定節(jié)假日期間，為中餐烹飪學生提供咨詢服務(wù)。②引導專業(yè)學生利用課余及假期時間去餐飲企業(yè)進行見習與實習，查找問題和不足，提升技能水平。③餐飲企業(yè)可以通過聘請工作室內(nèi)優(yōu)秀的專業(yè)教師，幫助餐飲企業(yè)發(fā)展和提升員工的工作能力。④通過烹飪行業(yè)技術(shù)力量，共同扶持學校的中餐烹飪專業(yè)創(chuàng)業(yè)教育，為企業(yè)的科技實力提供支撐。例如，揚州眾宜海鮮有限公司在烹飪專業(yè)成立了菜品研發(fā)和加工中心，直接參與了相關(guān)產(chǎn)品開發(fā)和教學設(shè)計。

4.2 助推烹飪專業(yè)“三教改革”

中餐烹飪專業(yè)名師工作室的建設(shè)和運營在實施國家職業(yè)教育改革方面起到了以下作用。①促進中餐烹飪專業(yè)師資隊伍建設(shè)，在教師的學歷提升、職稱評定、業(yè)務(wù)能力和專業(yè)技能水平等方面有所提高。②促進專業(yè)教材的運用和二次教學設(shè)計，教師可以通過教研、培訓提高專業(yè)教材的運營和執(zhí)行能力。③進一步促進教學方法的改革，將分層教學、情景教學、理實一體化等多種教學方法融入課堂教學，提高專業(yè)課堂教學質(zhì)量。

4.3 與烹飪行業(yè)技能達到零距離

名師工作室團隊成員開展一系列的烹飪技能展示活動。①引導烹飪專業(yè)學生近距離與行業(yè)大師、餐飲管理人員交流，加深對餐飲行業(yè)的理解和對行業(yè)新技術(shù)、新工藝、新材料的深度理解。②組織教師利用假期到企業(yè)參加烹飪實踐鍛煉，通過餐飲行業(yè)專家示范與解釋，了解如何制作當前飯店潮流的菜品，熟悉酒店菜單中菜肴原料的選擇、刀工、烹飪工藝、裝盤和打包機等的工藝要求。③在教學中，培養(yǎng)學生的問題意識和導向，增強烹飪技能操作及交流、協(xié)調(diào)的技巧。以名師工作室為模式，將學校中餐烹飪教育與社會餐飲需要相結(jié)合，實現(xiàn)“校企合作”的共贏，提高教育教學質(zhì)量，以名師的言傳身教，潛移默化地影響學生的行為舉止，助推其成長為烹飪行業(yè)的精英。

4.4 烹飪菜品深度研發(fā)

名師工作室每月的新菜品開發(fā)與工作室的團隊承擔的烹飪專業(yè)課程內(nèi)容相融合，實施對菜肴產(chǎn)品的制作與耗材成本進行比較，將原材料營養(yǎng)成分的研究和健康的養(yǎng)生效果結(jié)合起來。以此凸顯菜品研發(fā)的特色，為廚師、技術(shù)部的管理和教學的規(guī)劃提供堅強的后盾。菜品研發(fā)后，名師工作室可組織師生對其進行批量制作，并在相關(guān)餐飲企業(yè)中進行推廣，以達到更好的效果。例如，開展淮揚菜部分菜品標準化制作工藝的研究，工作室內(nèi)教師對“炒軟兜”“開洋蒲菜”“漣水雞糕”等菜品的烹飪工藝進行深度研發(fā)，推動其標準化制作工藝，以此突破傳統(tǒng)制作方法的瓶頸。

5 中餐烹飪名師工作室建設(shè)出現(xiàn)的問題

5.1 名師工作室運行機制方面的問題

名師工作室與名師、公司、學校簽訂的協(xié)議，雖然有著明確的職責，但卻沒有切實執(zhí)行，主要是工作、經(jīng)費以及機構(gòu)制度。在運營過程中，工作室存在管理不規(guī)范、導師指導不力及工作室自身不健全等問題。這些問題的存在，使團隊成員難以形成合力從而發(fā)揮應(yīng)有的作用。要想克服這些問題，必須從名師團隊的準入制度、培訓制度、需要取得的成果、績效考核等多個維度進行變革，特別是研究制訂相關(guān)的專業(yè)條款，明確責任，以達到更好的工作室運行效果。

5.2 工作室產(chǎn)品開發(fā)過程中涉及的知識產(chǎn)權(quán)方面的問題

名師工作室的創(chuàng)新成果歸屬比較含糊，主要體現(xiàn)為名師工作室機構(gòu)設(shè)在學校，科研小組負責人是公司，團隊中有老師和公司員工；研發(fā)資金的來源和產(chǎn)品的實際用途是公司提供的。為了達到“雙贏”的目的，必須重新設(shè)計和構(gòu)建合理的收益配置，可以通過確立合作方式、制訂相關(guān)規(guī)定等方式事先明確雙方的職責，明確科研經(jīng)費和產(chǎn)品的所有權(quán)。

5.3 名師工作室考核方面的問題

名師工作室的工作及取得的成果是不能進行專項評定的。在學校的領(lǐng)導看來，這是一種社會責任，而對于名師團隊的老師和技術(shù)人員則是一種額外的工作，占用了他們的業(yè)余時間。因此，學校要建立一種有效的激勵體系，激發(fā)工作室團隊成員的工作熱情。根據(jù)團隊成員的工作特點、職責，建立專門的評估條款，提高成員的積極性，充分發(fā)揮名師工作室技術(shù)導向與科技創(chuàng)新示范作用。

6 中餐烹飪名師工作室建設(shè)路徑

6.1 淮揚菜烹飪技能傳承與創(chuàng)新

圍繞淮安市“世界美食之都”創(chuàng)建成果的鞏固和宣傳，對淮揚菜品創(chuàng)新研發(fā)技能和工匠精神，名師工作室定期開展淮揚菜代表菜肴技藝技能教學示范課，常態(tài)化地聘請行業(yè)專家和中國烹飪名師進行新烹飪技術(shù)、新工藝講座及創(chuàng)新菜品制作展示、交流、培訓活動，吸引廣大烹飪專業(yè)師生積極參與技藝技能的學習、展示、交流和培訓，推動技能傳承、推廣與創(chuàng)新，培養(yǎng)師生“執(zhí)著專注、敬業(yè)奉獻、推陳出新、精益求精”的工匠精神[5]。

6.2 淮揚菜品研發(fā)、技術(shù)創(chuàng)新及新烹飪工藝的開發(fā)與應(yīng)用

依托省、市名師工作室及烹飪實訓基地，師生共同組建淮揚菜研發(fā)團隊，結(jié)合餐飲業(yè)對“淮揚菜”代表菜肴新的要求，開展代表菜品，如開洋蒲菜、軟兜長魚、漣水雞糕等傳統(tǒng)菜品的烹調(diào)工藝、烹飪原料應(yīng)用等方面的二次研發(fā)項目。同時，通過菜品研發(fā)、烹飪工藝創(chuàng)新及新烹飪技術(shù)的開發(fā)應(yīng)用，充分發(fā)揮技能名師和餐飲行業(yè)名師技術(shù)技能領(lǐng)軍作用，實施新烹飪技術(shù)的“傳幫帶”，提升教師菜品研發(fā)和技術(shù)服務(wù)能力及技術(shù)創(chuàng)新應(yīng)用能力。

6.3 淮揚菜烹飪技藝教育教學資源開發(fā)

圍繞中餐烹飪專業(yè)的教育教學、教研工作，新建緊密合作型校外實訓基地，完善省現(xiàn)代化中餐烹飪實訓基地；以淮安宴天下酒店管理有限公司合作項目——“安東蘿卜干腌制技藝”“漣水雞糕”及淮揚菜部分特色菜肴標準化制作為研發(fā)基礎(chǔ)，將餐飲企業(yè)的先進烹飪工藝流程、生產(chǎn)標準、技術(shù)標準等引入烹飪技能教學中，開發(fā)淮揚菜代表品種實習實訓教學項目和教學資源庫，開發(fā)理實一體化校本教材以及精品資源共享課程和在線開發(fā)課程。促進信息化教學資源，創(chuàng)新翻轉(zhuǎn)課堂、線上線下混合式等教學模式改革，提升教育教學質(zhì)量和專業(yè)人才培養(yǎng)質(zhì)量。

6.4 名師工作室建設(shè)“五位一體”評價體系研究

構(gòu)建“五位一體”評價機制，確保名師工作室運行效果。在工作室運營過程中，將積極實施以學校、教師、學生、餐飲企業(yè)和行業(yè)名師等“五位一體”的評價機制，對名師工作室整體的運營情況進行科學評價，推進名師工作室的建設(shè)。

6.5 “技能+創(chuàng)新”師資隊伍建設(shè)與專業(yè)化成長

進一步加強“技能+創(chuàng)新”師資隊伍建設(shè)，促進教師專業(yè)化成長。聯(lián)合江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學院、江蘇旅游職業(yè)學院等院校的專業(yè)教師共同組成技能研究團隊。充分發(fā)揮平臺內(nèi)的名師、餐飲行業(yè)專家和技術(shù)技能名師的“傳、幫、帶”作用，通過深入、常態(tài)化地開展學習、交流、研討活動及區(qū)域協(xié)同研修、專業(yè)技能培訓等方式，有效提高研修團隊教師的整體實踐教學能力、團隊協(xié)作能力、技術(shù)應(yīng)用與菜品創(chuàng)新能力，促進團隊專業(yè)發(fā)展。