鳩16加工龍井茶的工藝

敖存，黃海濤，毛宇驍，邵宗清，張樂(lè)

(1.杭州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，浙江 杭州 310024；2.淳安縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村發(fā)展服務(wù)中心，浙江 淳安 311700)

龍井茶是國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品，具有“色綠，香郁，味醇，形美”的品質(zhì)風(fēng)格，在浙江省乃至全國(guó)茶產(chǎn)業(yè)中的地位舉足輕重。近年來(lái)，無(wú)性系良種及其配套技術(shù)的應(yīng)用推廣，促進(jìn)了杭州市龍井茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展。茶樹(shù)品種鳩16是淳安縣農(nóng)技推廣中心從鳩坑群體種中選育出的優(yōu)質(zhì)茶樹(shù)品種，適制龍井茶[1]。其加工的龍井茶色澤嫩綠鮮潤(rùn)，香氣馥郁、有嫩栗香，滋味醇厚鮮爽，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。

龍井茶的機(jī)械加工工藝流程主要包括攤放、青鍋、二青和輝鍋等。而龍井茶的品質(zhì)受到原料品種[1-2]、殺青[3-5]、輝鍋[6]及工藝組合[7-9]等多種因素的影響，且工藝間存在互作關(guān)系，不合理的工藝會(huì)產(chǎn)生各種品質(zhì)缺陷[10-11]。為了明確鳩16品種加工龍井茶的適宜工藝參數(shù)，促進(jìn)新品種的應(yīng)用推廣，指導(dǎo)茶農(nóng)合理開(kāi)展龍井茶生產(chǎn)，進(jìn)一步提高杭州龍井茶規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化加工水平。作者通過(guò)四因素三水平的正交試驗(yàn)對(duì)龍井茶加工過(guò)程中的攤放、青鍋、二青和輝鍋等工藝進(jìn)行了試驗(yàn)研究，從而篩選出較佳的工藝參數(shù)，以供生產(chǎn)借鑒。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗(yàn)茶樹(shù)品種鳩16種植于淳安縣茶樹(shù)良種場(chǎng)基地茶園。2017年4月上旬采摘鮮葉，嫩度一芽一葉。

使用的試劑有茚三酮、谷氨酸、氯化亞錫(上海阿拉丁)、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、無(wú)水碳酸鈉、冰醋酸、乙腈(色譜純)、沒(méi)食子酸、福林酚(國(guó)藥集團(tuán))、兒茶素標(biāo)樣(Sigma-Aldrich)、娃哈哈純凈水等。

采用的設(shè)備儀器有全自動(dòng)扁茶炒制機(jī)(新昌銀球)，輝鍋機(jī)(浙江紅五環(huán))，萬(wàn)分之一天平(Sartorius BSA224S)，1 000和5 000 μL移液槍(Eppendorf)，TU-1901分光光度計(jì)(北京普析)，DK-S28電熱恒溫水浴鍋，DHG-9246A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱(上海精宏)，液相色譜儀(Waters 2695-2998)。

1.2 處理設(shè)計(jì)

鮮葉按照龍井茶機(jī)制工藝攤放→青鍋→二青→輝鍋加工成品茶樣。采用四因素三水平的L9(34)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)。4個(gè)因素的3個(gè)水平分別為：攤放工藝，30 ℃熱風(fēng)萎調(diào)30 min、攤放1 h，室溫?cái)偡? h，室溫?cái)偡? h；青鍋工藝，投葉50 g、180 ℃、90圈，投葉50 g、200 ℃、75圈，投葉50 g、220 ℃、60圈；二青工藝，投葉50 g、140 ℃、80圈，投葉50 g、155 ℃、70圈，投葉50 g、170 ℃、60圈；輝鍋工藝，90 ℃、30 min，110 ℃、25 min，130 ℃、20 min。

1.3 檢測(cè)

茶葉感官審評(píng)。由3名專業(yè)評(píng)茶師(國(guó)家高級(jí)評(píng)茶師2名，評(píng)茶師1名)對(duì)茶樣的外形、湯色、香氣、滋味、葉底等項(xiàng)進(jìn)行審評(píng)，給出茶樣特征描述和得分，滿分為100分。

理化成分檢測(cè)。水分測(cè)定采用120 ℃快速法，具體參照國(guó)標(biāo)法GB/T 8304—2002。分別對(duì)茶樣中的氨基酸、茶多酚、水浸出物、咖啡因和兒茶素等理化成分的干物率以及感官審評(píng)沖泡茶湯中各理化成分的濃度進(jìn)行檢測(cè)分析。氨基酸測(cè)定采用茚三酮比色法，具體參照國(guó)標(biāo)法GB/T 8314—2013。茶多酚測(cè)定采用福林酚比色法，其中茶湯制備同氨基酸測(cè)定，反應(yīng)試液取4 mL制備茶湯于100 mL容量瓶定容稀釋25倍，測(cè)定方法具體參照國(guó)標(biāo)法GB/T 8313—2008。水浸出物測(cè)定采用茶湯蒸干稱量法，具體參照GB/T 8305—1987。兒茶素組成和咖啡因測(cè)定采用液相色譜法，試液制備同氨基酸測(cè)定，經(jīng)0.45 μm濾膜過(guò)濾后進(jìn)行測(cè)定，色譜參數(shù)為：色譜柱為Waters XBridge C18柱，4.6 mm×250 mm；柱溫：35 ℃，檢測(cè)波長(zhǎng)：280 nm；流動(dòng)相A：乙腈，流動(dòng)相 B：2%乙酸；梯度洗脫：前25 min內(nèi)，B 相由從93.5%線性減少至 85%，接著5 min 內(nèi)B 相由從85%線性減少至75%，然后3 min內(nèi)B相由從75%線性增加至93.5%，保持2 min，流速1 mL·min-1，進(jìn)樣量10 μL，以外標(biāo)法按峰面積進(jìn)行定量。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

利用SAS 9.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，采用Tukey法對(duì)不同處理進(jìn)行顯著性檢驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官品質(zhì)

表1表明，處理9，即工藝條件為室溫?cái)偡? h，殺青投葉量50 g，220 ℃炒制60圈，二青投葉量50 g，155 ℃炒制70圈，90 ℃輝鍋30 min加工的茶樣品質(zhì)最好，除了外形外，各項(xiàng)品質(zhì)得分和總體得分均為最高；表現(xiàn)為色澤較嫩綠較潤(rùn)，湯色較嫩綠明亮，香氣較高鮮，滋味較醇厚，微澀，葉底嫩綠多芽，較嫩綠明亮。而處理3制得茶樣的品質(zhì)最差，主要是由于炒制溫度過(guò)高，色澤偏黃，香氣和滋味高火味較重，總體品質(zhì)得分比處理9低3.3分，差異明顯。

表1 鳩16鮮葉不同加工工藝制得龍井茶感官品質(zhì)表現(xiàn)

對(duì)不同工藝處理制得茶樣的感官品質(zhì)得分進(jìn)行顯著性分析，結(jié)果(表2)可見(jiàn)，輝鍋工藝對(duì)制茶品質(zhì)的影響最大，不同輝鍋處理制得茶樣的各項(xiàng)品質(zhì)因子得分和總分均達(dá)到極顯著差異，特別是130 ℃、20 min高溫輝鍋處理對(duì)茶樣品質(zhì)有極大的負(fù)面影響，使得茶葉色澤枯黃、香氣和滋味中有高火味，葉底熟爛，品質(zhì)降低。二青工藝對(duì)茶葉品質(zhì)影響較小，除不同溫度處理對(duì)滋味品質(zhì)有所影響外，其他均無(wú)明顯差異。青鍋工藝對(duì)外形色澤的影響較大，差異極顯著，過(guò)低的殺青溫度，不利于水分的散失，易產(chǎn)生青條、暗條，導(dǎo)致色澤復(fù)雜。攤放工藝對(duì)湯色和香氣的影響較大，延長(zhǎng)攤放能改善湯色和香氣。

表2 鳩16鮮葉不同加工工藝制得龍井茶感官品質(zhì)得分的顯著性分析

2.2 理化成分

表3所示，不同工藝處理對(duì)茶葉中的主要理化成分含量有所影響，其中氨基酸、兒茶素含量及酚氨比受工藝的影響較大。輝鍋工藝對(duì)茶樣中主要理化成分含量影響較大，其中氨基酸和酚氨比差異最大，最大值較最小值高0.63百分點(diǎn)和12.9%；雖然不同輝鍋工藝3個(gè)處理水平的茶多酚含量無(wú)顯著性差異，但兒茶素含量有所減少。攤放和二青工藝對(duì)主要理化成分含量的影響較??；攤放工藝對(duì)氨基酸含量有所影響，最大值較最小值高0.20百分點(diǎn)，二青工藝對(duì)茶多酚、簡(jiǎn)單兒茶素和兒茶素總量有所影響，最大值較最小值高0.06、0.10、0.05。青鍋工藝與輝鍋工藝相同，對(duì)氨基酸和酚氨比影響較大，最大值較最小值高0.26百分點(diǎn)和4.2%?？梢?jiàn)，輝鍋和青鍋工藝對(duì)龍井茶理化成分影響較大，高溫能降低氨基酸含量，從而降低茶湯的鮮爽度。

表3 鳩16鮮葉不同加工工藝制得龍井茶理化成分的干物率含量

對(duì)不同工藝處理制得茶樣沖泡茶湯中主要理化成分的濃度進(jìn)行分析，表4所示，不同理化成分含量的差異與全量法基本一致。沖泡茶湯中酚氨比明顯低于全量法中的酚氨比，這說(shuō)明氨基酸在沖泡過(guò)程中浸出率高于茶多酚，從而使得酚氨比降低。攤放工藝對(duì)茶葉中主要理化成分影響較小，不同處理水平除了簡(jiǎn)單兒茶素含量有所差異外，其他均無(wú)顯著性差異。輝鍋工藝對(duì)氨基酸總量和酚氨比的影響最大，最大值較最小值高15%左右，這與全量法的趨勢(shì)一致，而茶多酚、咖啡因和兒茶素含量則不存在顯著性差異。青鍋工藝對(duì)氨基酸、茶多酚、水浸出物和復(fù)雜兒茶素含量及酚氨比均有顯著性影響，水平2制得茶樣中多種理化成分含量均最高，最利于營(yíng)養(yǎng)成分的保留。二青工藝對(duì)茶多酚、水浸出物、咖啡因和兒茶素含量均有顯著性影響，較高溫度處理水平制得的茶樣中各項(xiàng)理化成分浸出濃度較高，與全量法結(jié)果有所差異；而處理水平1制得茶樣中茶多酚、兒茶素、水浸出物濃度和酚氨比較低，鮮醇度較好，使得滋味得分較高。

表4 鳩16鮮葉不同加工工藝制得龍井茶沖泡茶湯中的理化成分濃度表現(xiàn)

3 小結(jié)與討論

通過(guò)正交試驗(yàn)對(duì)茶樹(shù)鳩16品種鮮葉加工龍井茶工藝進(jìn)行比較，結(jié)果表明，不同工藝條件對(duì)龍井茶品質(zhì)具有明顯影響，尤以對(duì)色澤和風(fēng)味的影響較大。輝鍋工藝對(duì)品質(zhì)的影響最大，對(duì)所有品質(zhì)因子均能造成較大影響；過(guò)高的輝鍋溫度，即使時(shí)間不長(zhǎng)，仍會(huì)對(duì)品質(zhì)造成很大的破壞。攤放工藝對(duì)湯色和香氣影響較大。青鍋工藝對(duì)色澤影響較大。二青工藝對(duì)滋味影響較大。綜合感官品質(zhì)和理化檢測(cè)結(jié)果，茶樹(shù)鳩16品種一芽一葉嫩度鮮葉加工龍井茶的最佳工藝條件為：攤放6 h；青鍋投葉量50 g，溫度200 ℃，殺青75圈；二青投葉量50 g，140 ℃炒制80圈；輝鍋溫度90 ℃，炒制30 min。

加工工藝對(duì)茶葉品質(zhì)的形成至關(guān)重要，關(guān)鍵在于控制好加工過(guò)程中的溫度、時(shí)間、做形壓力和物料含水量等參數(shù)。鳩16品種芽形比較肥壯，要適當(dāng)延長(zhǎng)攤放時(shí)間，保證營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化和水分散失充足。在實(shí)際生產(chǎn)中為了提高生產(chǎn)效率，常常采用熱風(fēng)處理的方法加速鮮葉水分散失，本研究發(fā)現(xiàn)，熱風(fēng)處理可能會(huì)促進(jìn)蛋白水解和多酚物質(zhì)轉(zhuǎn)化，提高氨基酸含量和減少兒茶素含量，在一定程度上改善滋味品質(zhì)。但在葉片水分快速蒸發(fā)的同時(shí)，莖梗中的水分含量依然較高，葉片與莖梗含水量差異較大，這增加了殺青難度，易導(dǎo)致暗條、色澤復(fù)雜，不利于高品質(zhì)茶的形成。殺青是綠茶加工的關(guān)鍵工序，對(duì)于鳩16品種，應(yīng)適當(dāng)提高青鍋溫度，控制在200～210 ℃以保證殺青殺透。二青工序主要對(duì)攤涼回潮后的殺青葉進(jìn)一步干燥、壓扁做形以利于輝鍋；由于不同處理水平差異不大，可采用高溫(160 ℃左右)短時(shí)炒制以提高生產(chǎn)效率。而輝鍋工藝對(duì)于茶葉最終品質(zhì)最為重要，高溫炒制易導(dǎo)致茶葉高火或老火，色澤枯黃，造成不可逆的品質(zhì)缺陷；如果在輝鍋后期進(jìn)行高溫提香，需合理控制溫度和時(shí)間。

龍井茶炒制過(guò)程中，實(shí)際物料溫度與投葉量、鍋壁溫度、炒制時(shí)間和電熱功率等因素相關(guān)，炒制溫度和時(shí)間因投葉量的不同而存在差異[4,12-13]。本研究中，為提高成品茶的均勻度和光滑度，青鍋和二青工藝時(shí)的投葉量較少，所以炒制溫度較低，單鍋炒制時(shí)間也有所縮短。由于生產(chǎn)廠家的不同，不同設(shè)備溫控系統(tǒng)有所差異，在加工過(guò)程中應(yīng)采用紅外測(cè)溫儀等設(shè)備對(duì)機(jī)器溫度進(jìn)行校正，以利于參數(shù)的精準(zhǔn)控制，從而保證茶葉品質(zhì)。