鰱魚(yú)骨蛋白水解物對(duì)肌原纖維蛋白凝膠特性的影響

王鵬，穆雅慧，何思寧，王璐，歸艷，馬松艷，郭麗

（綏化學(xué)院食品與制藥工程學(xué)院，黑龍江 綏化 152061）

鰱魚(yú)（Hypophthalmichthys molitrix）是我國(guó)淡水養(yǎng)殖的主要魚(yú)類之一，2018年養(yǎng)殖產(chǎn)量為385.864萬(wàn)t，占淡水魚(yú)養(yǎng)殖量的15.17%[1]。鰱魚(yú)價(jià)格低、肉質(zhì)鮮嫩，是生產(chǎn)魚(yú)糜等加工制品的常用蛋白質(zhì)資源。但與傳統(tǒng)的海水魚(yú)類相比，淡水魚(yú)凝膠形成能力弱，同時(shí)在魚(yú)糜制品生產(chǎn)過(guò)程中易發(fā)生蛋白質(zhì)氧化，因此需要添加外源物質(zhì)減少蛋白質(zhì)氧化降解，增強(qiáng)其凝膠品質(zhì)[2-3]。

有研究發(fā)現(xiàn)，骨蛋白水解物能夠抑制鯉魚(yú)魚(yú)糜的蛋白和脂肪氧化變性，濃度越高效果越明顯[4]。酶法制備的具有抗氧化活性的魚(yú)糜加工副產(chǎn)物水解物，可明顯改善魚(yú)糜產(chǎn)品凝膠性質(zhì)和保水能力[5]。試驗(yàn)利用中性蛋白酶制備魚(yú)骨蛋白水解物，研究魚(yú)骨蛋白水解物對(duì)鰱魚(yú)肌原纖維蛋白凝膠性質(zhì)及抗氧化活性的影響，以期為魚(yú)糜制品的工業(yè)應(yīng)用提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

鮮活鰱魚(yú)，購(gòu)于大潤(rùn)發(fā)超市；中性蛋白酶（60 000 U/g），北京奧博星生物技術(shù)責(zé)任有限公司提供；8-苯氨基-1-萘磺酸銨鹽（ANS），深圳市美凱特科技有限公司提供；1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH），南京奧多福尼生物科技有限公司提供；2,2'-聯(lián)氮-雙-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（ABTS），北京酷爾化學(xué)科技有限公司提供；乙二胺四乙酸（EDTA），天津中和盛泰化工有限公司提供；十二烷基硫酸鈉（SDS），天津市大茂化學(xué)試劑廠提供；5,5-二硫代二硝基苯甲酸鹽（DNTB），阿拉丁控股集團(tuán)有限公司提供。

JJ-2B型組織搗碎機(jī)，江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司產(chǎn)品；CR-400型色差儀，日本柯尼卡美能達(dá)公司產(chǎn)品；GL-16G-II型高速冷凍離心機(jī)，上海市安亭科學(xué)儀器廠產(chǎn)品；TA-XT.puls型質(zhì)構(gòu)儀，英國(guó)Stable Micro System公司產(chǎn)品；Hitachi S-3400N型掃描電子顯微鏡，日本日立公司產(chǎn)品。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 魚(yú)骨蛋白水解物的制備

參考張寶林[6]的方法制備鰱魚(yú)骨蛋白水解物，并略作修改。將鰱魚(yú)骨洗凈，在50℃水中蒸煮1～2 h，以除去魚(yú)骨上的殘肉，將魚(yú)骨剪成1～2 cm的小段，采用正丁醇除去魚(yú)骨中油脂，將脫脂后魚(yú)骨用水清洗3次，再用0.6 mol/L的鹽酸為溶劑，料液比為1∶9，進(jìn)行超聲脫鈣處理，脫鈣時(shí)間為60 min，功率為504 W。脫鈣后吸去魚(yú)骨表面的水分，稱重記錄質(zhì)量，用組織搗碎機(jī)將魚(yú)骨絞碎。以0.02 mol/L磷酸緩沖溶液為溶劑，用中性蛋白酶進(jìn)行水解。提取條件為pH值7.0，酶底比600 U/g，酶解時(shí)間6 h，酶解溫度50～55℃，料液比為1∶20。酶解完成后用沸水滅酶10 min，以轉(zhuǎn)速4 000 r/min離心15 min，上清液即為水解液。然后將所得水解液冷凍、干燥，并在4℃下儲(chǔ)存使用。

1.2.2 鰱魚(yú)肌原纖維蛋白的制備

將新鮮鰱魚(yú)除去內(nèi)臟、皮、頭和尾部，取靠近背部的肉150 g，放入組織搗碎機(jī)搗碎，加入5倍體積pH值7.5的0.02 mol/L磷酸鹽緩沖溶液攪拌均勻，肌肉勻漿液在4℃條件下以轉(zhuǎn)速4 300 r/min離心15 min后，棄去上清液，取出沉淀，在相同條件下用上述5倍體積磷酸鹽緩沖溶液洗滌所得沉淀2次，所得沉淀用5倍體積0.1 mol/L的NaCl溶液在相同的條件下洗滌2次，最后一次離心前抽濾，除去勻漿液中的結(jié)締組織，抽濾結(jié)束后在4℃條件下以轉(zhuǎn)速4 300 r/min離心15 min，得到的沉淀即為肌原纖維蛋白[7]。

1.2.3 魚(yú)骨蛋白水解物-肌原纖維蛋白懸浮液制備

取肌原纖維蛋白，加入內(nèi)含0.6 mol/L NaCl的pH值6.5的0.02 mol/L磷酸鹽緩沖液溶解，配制蛋白質(zhì)最終質(zhì)量濃度為40 mg/mL的肌原纖維蛋白懸浮液。再向肌原纖維蛋白懸浮液中分別加入1%，2%，4%，6%，8%的魚(yú)骨蛋白水解物（W/肌原纖維蛋白濕重），未添加魚(yú)骨蛋白水解物為對(duì)照，在4℃下靜置穩(wěn)定12 h。

1.2.4 凝膠制備

肌原纖維蛋白凝膠制備方法采用二次加熱法[7]。將得到肌原纖維蛋白添加不同濃度魚(yú)骨蛋白水解物，在40℃水浴條件下加熱30 min后，再放入90℃水浴下加熱20 min，加熱完畢后在冰水中冷卻，最后將得到凝膠放入4℃條件下平衡24 h。

1.3 測(cè)定方法

1.3.1 肌原纖維蛋白含量的測(cè)定

向試管中分別加入質(zhì)量濃度為10 mg/mL的牛血清白蛋白標(biāo)準(zhǔn)溶液0，0.1，0.2，0.3，0.4，0.5 mL，再用水補(bǔ)足至1 mL，加入4 mL雙縮脲試劑，搖勻后室溫放置30 min，于波長(zhǎng)540 nm處測(cè)定吸光度。未加牛血清白蛋白溶液做空白對(duì)照，以蛋白質(zhì)含量為橫坐標(biāo)，得到的吸光度為縱坐標(biāo)做標(biāo)準(zhǔn)曲線。準(zhǔn)確量取肌原纖維蛋白稀釋液1 mL加雙縮脲試劑4 mL，室溫反應(yīng)30 min后，于波長(zhǎng)540 nm處測(cè)定吸光度，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算出蛋白含量[8]。得到的標(biāo)準(zhǔn)曲線為：Y=0.260 3X+0.001 1，R2=0.999 8。

1.3.2 肌原纖維蛋白總巰基和活性巰基的測(cè)定

參照吳滿剛[9]方法，取3 mL肌原纖維蛋白稀釋液于比色管中，加入pH值7.0的0.1 mol/L磷酸鹽緩沖溶液3 mL（內(nèi)含1 mmol/L EDTA、8 mol/L尿素、1% SDS），再加入1%的DNTB溶液0.1 mL，以不加DNTB為空白，劇烈振蕩搖勻后，在25℃水浴中放置1 h，然后以轉(zhuǎn)速3 000 r/min離心15 min。然后于波長(zhǎng)412 nm處測(cè)上清液的吸光度，計(jì)算總巰基的含量。測(cè)活性巰基含量時(shí)用的是pH值7.0的磷酸鹽緩沖溶液（內(nèi)含1 mmol/L EDTA、1% SDS），其他步驟同上，計(jì)算活性巰基的含量。

式中：A——吸光度；

N——稀釋倍數(shù)；

C——分子吸光系數(shù)13 600 M-1cm-1；

M——肌原纖維蛋白含量，mg/mL。

1.3.3 表面疏水性的測(cè)定

配制成pH值7.0的0.1 mol/L磷酸緩沖液（PBS），再稱取0.120 g ANS，用pH值7.0的0.1 mol/L PBS溶解并定容至50 mL。取4 mL蛋白液加入20 μL預(yù)先配置的ANS溶液，振蕩混勻。使用熒光分光光度計(jì)測(cè)定樣品熒光強(qiáng)度，激發(fā)波長(zhǎng)374 nm，發(fā)射波長(zhǎng)485 nm。以蛋白濃度為橫坐標(biāo)，熒光強(qiáng)度為縱坐標(biāo)作圖，計(jì)算線性回歸方程曲線斜率，肌原纖維蛋白表面疏水性用SoANS表示[10]。

1.3.4 白度的測(cè)定

用手握住色差儀，將色差儀垂直放置于凝膠表面，測(cè)定完畢后，記錄好數(shù)據(jù)并用擦鏡紙擦干色差儀的鏡頭表面，每次放置力度保持均勻，記錄L*（亮度），a*（紅/綠度）和b*（黃色/藍(lán)），平行測(cè)定3次。

式中：L*——亮度值；

a*——紅/綠度值；

b*——黃/藍(lán)度值。

1.3.5保水性的測(cè)定

參照Foegeding E A[11]方法，稍作改動(dòng)。取2 g凝膠樣品放入離心管中稱重，在轉(zhuǎn)速10 000 r/min，溫度4℃條件下離心時(shí)間3 min，完成后倒掉離心出來(lái)的水，再稱離心管和凝膠的質(zhì)量，通過(guò)以下公式計(jì)算凝膠保水性，平行測(cè)3次。

式中：M——離心管質(zhì)量，g；

M1——離心管與離心后除去水的凝膠總質(zhì)量，g；

M2——離心前離心管與凝膠總質(zhì)量，g。

1.3.6 持油性的測(cè)定

稱取1 g凝膠樣品于離心管中，稱得凝膠與離心管重并記錄，加入5 mL大豆油劇烈振動(dòng)5 min后，在25℃條件下放置30 min，以轉(zhuǎn)速4 000 r/min離心20 min，離心后移去上層大豆油，并稱重，平行測(cè)定3次。

式中：W0——凝膠樣品質(zhì)量，g；

W1——凝膠與離心管的質(zhì)量，g；

W2——凝膠、離心管與色拉油的質(zhì)量，g

1.3.7 凝膠強(qiáng)度的測(cè)定

凝膠樣品置于4℃穩(wěn)定12 h后，去除凝膠表面的液體，室溫下放置10 min后進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析。選用直徑10 mm的圓柱狀探頭（P/0.5S），設(shè)定測(cè)試前速度1 mm/s，測(cè)試中速度0.5 mm/s，測(cè)試后速度10 mm/s，穿刺距離10 mm，觸發(fā)力10 g，數(shù)據(jù)速度100（每秒鐘取點(diǎn)數(shù)），通過(guò)軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析[12]。

1.3.8 微觀結(jié)構(gòu)的測(cè)定

將肌原纖維蛋白凝膠樣品切成小切條（5 mm×5 mm×5 mm），用2.5%的戊二醛在4℃固定24 h。用pH值7.0的0.1 mol/L磷酸鹽緩沖液洗滌肌原纖維蛋白凝膠條3次，除去戊二醛流體，每次持續(xù)10 min。將除去戊二醛的肌原纖維蛋白凝膠條依次在50%，70%，80%，90%，100%乙醇中脫水10 min，重復(fù)3次。肌原纖維蛋白凝膠條用100%乙醇∶叔丁醇（1∶1）和叔丁醇置換15 min后，將肌原纖維蛋白凝膠條冷凍干燥36 h。使用掃描電子顯微鏡測(cè)定肌原纖維蛋白凝膠的微觀結(jié)構(gòu)[13]。

1.3.9 抗氧化性的測(cè)定

（1）ABTS自由基清除能力。配制7 mmol/LABTS溶液，將ABTS與2.45 mmol/L的過(guò)硫酸鉀溶液混合，將混合溶液置于25℃環(huán)境下避光存放12～16 h，從而得到ABTS儲(chǔ)備液。用pH值4.5、濃度20 mmol/L乙酸鈉溶液稀釋至波長(zhǎng)734 nm處的吸光度為0.7±0.02。取3 mL該溶液與20 μL試樣液混合后放置6 min，于波長(zhǎng)734 nm處測(cè)定吸光度。

式中：I——ABTS自由基清除率，%；

A0——對(duì)照的吸光度；

As——樣品的吸光度。

（2）DPPH自由基清除能力。樣品組Ai用2 mL稀釋后待測(cè)溶液與DPPH溶液2 mL均勻混合；空白組Aj是用2 mL稀釋后待測(cè)溶液與2 mL乙醇均勻混合；對(duì)照組Ac為2 mL純凈水與DPPH溶液2 mL均勻混合。

（3）羥自由基清除能力。在試管中加入pH值7.4的0.2 mol/L磷酸鹽緩沖液2 mL，去離子水1.0 mL，將上述液體搖勻；繼續(xù)加入0.75 mol/L FeSO4溶液1.0 mL，充分混勻；加入0.01%H2O21.0 mL，振蕩1 min，加入1.5 mmol/L鄰二氮菲無(wú)水乙醇溶液1.0 mL，將混合液在37℃水浴45 min，于波長(zhǎng)536 nm處檢測(cè)反應(yīng)體系吸光度Ap，以去離子水1.0 mL代替H2O21.0 mL，其余條件相同，測(cè)其吸光度A，以樣液1.0 mL代替去離子水，其余條件相同，測(cè)其吸光度值A(chǔ)s。

2 結(jié)果與分析

2.1 鰱魚(yú)骨蛋白水解物添加量對(duì)肌原纖維蛋白疏水性的影響

鰱魚(yú)骨蛋白水解物添加量對(duì)肌原纖維蛋白疏水性的影響見(jiàn)圖1。

圖1 鰱魚(yú)骨蛋白水解物添加量對(duì)肌原纖維蛋白疏水性的影響

由圖1可知，與形成凝膠前相比，鰱魚(yú)肉肌原纖維蛋白形成凝膠后，表面疏水性明顯增加，增加至凝膠形成前的15.5倍，因?yàn)榈鞍准訜嵝纬赡z，高溫破壞了蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)，讓更多的疏水性氨基酸暴露出來(lái)，導(dǎo)致凝膠的表面疏水性增大。

隨著鰱魚(yú)骨蛋白水解物添加量增加，肌原纖維蛋白凝膠表面疏水性總體呈下降趨勢(shì)，由于外露的疏水性基團(tuán)增加到一定程度時(shí)，部分蛋白質(zhì)分子通過(guò)疏水相互作用形成蛋白質(zhì)聚集，使暴露在蛋白分子表面的疏水基團(tuán)又被包埋[14]，從而導(dǎo)致表面疏水性下降。

2.2 鰱魚(yú)骨蛋白水解物添加量對(duì)肌原纖維蛋白總巰基和活性巰基的影響

鰱魚(yú)骨蛋白水解物添加量對(duì)肌原纖維蛋白總巰基和活性巰基的影響見(jiàn)圖2。

圖2 鰱魚(yú)骨蛋白水解物添加量對(duì)肌原纖維蛋白總巰基和活性巰基的影響

由圖2可知，當(dāng)添加鰱魚(yú)骨蛋白水解物后，總巰基含量、活性巰基的含量呈現(xiàn)逐漸上升趨勢(shì)，可能是隨著鰱魚(yú)骨蛋白水解物添加量的增加，使得肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)部分展開(kāi)，從而使蛋白結(jié)構(gòu)中的二硫鍵變化形成巰基，使總巰基含量得以升高。而蛋白溶解度提高，會(huì)使包埋于分子內(nèi)部的巰基暴露出來(lái)，進(jìn)而使得活性巰基的含量逐漸增加[15]。

2.3 鰱魚(yú)骨蛋白水解物添加量對(duì)肌原纖維蛋凝膠白度的影響

鰱魚(yú)骨蛋白水解物添加量對(duì)肌原纖維蛋白凝膠白度的影響見(jiàn)圖3。

圖3 鰱魚(yú)骨蛋白水解物添加量對(duì)肌原纖維蛋白凝膠白度的影響

由圖3可知，當(dāng)添加量為1%～2%時(shí)，添加鰱魚(yú)骨蛋白水解物的肌原纖維蛋白凝膠白度明顯高于空白對(duì)照，當(dāng)添加量為2%時(shí)，凝膠的白度達(dá)到最大，為35.80。鰱魚(yú)骨蛋白水解物本身呈白色，使凝膠的白度值有所增加。凝膠的白度變化大小取決于蛋白質(zhì)變性的程度，白度值越小說(shuō)明蛋白質(zhì)變性程度越嚴(yán)重。當(dāng)添加量大于4%時(shí)，白度值有所下降，可能是由于水解物添加量較大，攪拌溶解時(shí)間增加，進(jìn)而導(dǎo)致肌原纖維蛋白在空氣中暴露時(shí)間較長(zhǎng)，從而導(dǎo)致凝膠白度降低[16]。

2.4 鰱魚(yú)骨蛋白水解物添加量對(duì)肌原纖維蛋白凝膠保水性的影響

鰱魚(yú)骨蛋白水解物添加量對(duì)肌原纖維蛋白凝膠保水性的影響見(jiàn)圖4。

圖4 鰱魚(yú)骨蛋白水解物添加量對(duì)肌原纖維蛋白凝膠保水性的影響

隨著鰱魚(yú)骨蛋白水解物添加量的增多，肌原纖維蛋白凝膠的保水性呈上升趨勢(shì)，鰱魚(yú)骨蛋白水解物添加量為6%以上時(shí)，與未添加鰱魚(yú)骨蛋白水解物凝膠相比保水性提高了5%。鰱魚(yú)骨蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)水解后產(chǎn)生小分子肽，當(dāng)其添加到魚(yú)糜凝膠中時(shí)，自身可能會(huì)填充到魚(yú)糜凝膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，使凝膠更加致密，從而提高魚(yú)糜制品的保水性[17]。

2.5 鰱魚(yú)骨蛋白水解物添加量對(duì)肌原纖維蛋凝膠持油性的影響

鰱魚(yú)骨蛋白水解物添加量對(duì)肌原纖維蛋白凝膠持油性的影響見(jiàn)圖5。

圖5 鰱魚(yú)骨蛋白水解物添加量對(duì)肌原纖維蛋白凝膠持油性的影響

隨著鰱魚(yú)骨蛋白水解物添加量的增加，肌原纖維蛋白凝膠持油性呈現(xiàn)先降低后升高的趨勢(shì)。與未添加鰱魚(yú)骨蛋白水解物的凝膠相比，鰱魚(yú)骨蛋白水解物添加量為1%，2%時(shí)，凝膠持油性降低了5.70%，2.99%，可能是添加少量鰱魚(yú)骨蛋白水解物在一定程度上破壞了蛋白質(zhì)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，物理截留油粒的能力降低，故持油性降低[18]。當(dāng)添加量為4%，6%，8%時(shí)，凝膠持油性提高了0.88%，1.05%，5.26%，可能是大量的鰱魚(yú)骨蛋白水解物與肌原纖維蛋白分子結(jié)構(gòu)間產(chǎn)生相互作用，使親脂基團(tuán)大量暴露，從而提高了凝膠的持油性[19]。

2.6 鰱魚(yú)骨蛋白水解物添加量對(duì)肌原纖維蛋凝膠強(qiáng)度的影響

鰱魚(yú)骨蛋白水解物添加量對(duì)肌原纖維蛋白凝膠強(qiáng)度的影響見(jiàn)圖6。

圖6 鰱魚(yú)骨蛋白水解物添加量對(duì)肌原纖維蛋白凝膠強(qiáng)度的影響

隨著鰱魚(yú)骨蛋白水解物添加量的增大，肌原纖維蛋白凝膠強(qiáng)度呈先增加后下降趨勢(shì)。未添加鰱魚(yú)骨蛋白水解物的凝膠強(qiáng)度為64.59 g，當(dāng)鰱魚(yú)骨蛋白水解物添加量為4%時(shí)，凝膠強(qiáng)度達(dá)到最大，為88.33 g，與空白對(duì)照組相比上升了36.74%，部分鰱魚(yú)骨蛋白水解物填充在蛋白質(zhì)的空隙間，使得蛋白質(zhì)凝膠強(qiáng)度一定程度上有所升高。隨著鰱魚(yú)骨蛋白水解物添加量的增加，凝膠強(qiáng)度有所下降，可能是由于過(guò)多的鰱魚(yú)骨蛋白水解物破壞了凝膠的結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致凝膠強(qiáng)度的下降。

2.7 微觀結(jié)構(gòu)觀察

不同魚(yú)骨蛋白水解物的肌原纖維蛋白凝膠電鏡圖見(jiàn)圖7。

圖7 不同魚(yú)骨蛋白水解物的肌原纖維蛋白凝膠電鏡圖

隨著鰱魚(yú)骨蛋白水解物添加量的增加，凝膠結(jié)構(gòu)變得光滑平整，由圖7可知，未添加量鰱魚(yú)骨蛋白水解物時(shí)，凝膠有明顯的斷層現(xiàn)象，粗糙且有較大蜂窩狀空洞，當(dāng)添加量為1%時(shí)，凝膠中有不規(guī)則空洞且有蛋白質(zhì)聚集；當(dāng)繼續(xù)增加添加量時(shí)，凝膠的斷層逐漸變小，這與添加鰱魚(yú)骨蛋白水解物后凝膠強(qiáng)度的變化相一致，蛋白凝膠特性的好壞取決于蛋白質(zhì)分子伸展和交聯(lián)的相對(duì)速率，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)伸展速率高于交聯(lián)速率時(shí)，蛋白質(zhì)分子得以充分伸展，從而彼此相互作用形成有序的凝膠結(jié)構(gòu)；反之則形成粗糙的凝膠網(wǎng)絡(luò)[20]。當(dāng)添加量為4%時(shí)，凝膠的結(jié)構(gòu)平整光滑，三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)緊密，有利于凝膠對(duì)水的束縛能力。當(dāng)添加量大于4%，凝膠的結(jié)構(gòu)又開(kāi)始松散，出現(xiàn)斷層，三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)松散，這與李學(xué)鵬等人[21]研究添加微細(xì)鰈魚(yú)魚(yú)骨泥對(duì)金線魚(yú)魚(yú)糜凝膠品質(zhì)的影響結(jié)果相近。

2.8 鰱魚(yú)骨蛋白水解物添加量對(duì)肌原纖維蛋白凝膠抗氧化性的影響

添加鰱魚(yú)骨蛋白水解物的肌原纖維蛋白對(duì)自由基清除率的影響見(jiàn)圖8。

圖8 添加鰱魚(yú)骨蛋白水解物的肌原纖維蛋白對(duì)自由基清除率的影響

試驗(yàn)研究鰱魚(yú)骨蛋白水解物的肌原纖維蛋白添加量清除ABTS自由基、DPPH自由基和羥自由基的影響。當(dāng)鰱魚(yú)骨蛋白水解物添加量大于4%時(shí)，對(duì)ABTS自由基和DPPH自由基清除率達(dá)到最大，清除率分別為27.2%，88.4%。鰱魚(yú)骨蛋白經(jīng)酶解后結(jié)構(gòu)被破壞，形成的水解物含有抗氧化性氨基酸的肽段，增強(qiáng)了其抗氧化能力[22]。也可能是由于蛋白水解后，反應(yīng)位點(diǎn)增多，能提供更多活潑質(zhì)子與自由基結(jié)合成穩(wěn)定的物質(zhì)，因而提高了抗氧化活性。

3 結(jié)論

研究了魚(yú)骨蛋白水解物對(duì)肌原纖維蛋白巰基、表面疏水性、凝膠性能、微觀結(jié)構(gòu)及抗氧化作用的影響。肌原纖維蛋白表面疏水性、總巰基和活性巰基含量隨魚(yú)骨蛋白水解物添加量增大而增加。添加量為4%魚(yú)骨蛋白水解物可保持使凝膠具有較高的凝膠強(qiáng)度和保水力，掃描電鏡觀察也同樣顯現(xiàn)出致密的微觀結(jié)構(gòu)。4%魚(yú)骨蛋白水解物-肌原纖維蛋白復(fù)合物清除DPPH自由基達(dá)到最高，清除率為88.4%。