魚皮餛飩

葉青

一

和常人一樣，我的口腔有近萬個味蕾，在鼻腔內壁分布一千萬個嗅覺細胞，外祖父掛在扁擔后的鰻魚黑褐色扁尾和帶魚銀灰色的細尾，隨著步履的節(jié)奏一甩一甩，我一萬個味蕾蠢蠢欲動。最后，涌入我鼻三叉神經的是海浪粗獷的呼吸，是外祖父油布衣衫里散發(fā)出來大海的氣息。

外祖父一直是小釣船和大釣船的“頭前”?！邦^前”的工種就是在下水舢板上負責拉緄，那是延繩釣漁業(yè)生產方式時代最辛苦的活，但給的工分是很可觀的，分到的魚也多一些，再加上他在魚出艙前總會自掏腰包，選幾條最鮮活的帶回家，我家那一根長竹竿常常晾滿了魚。冬至到年關，該是排兵布陣敲魚皮餛飩的時候了。

鰻魚身圓肉肥，帶魚體扁身長，兩者皆是制作魚皮餛飩的最佳魚類。以魚的脊椎為中軸，刀刃從鰓下伸進魚體內，往前推刀，刀貼著魚骨走，兩面片下兩爿魚肉，大人手法如庖丁解牛般利落。魚肉的剖面像花瓣一樣粉嫩光亮。帶魚剖面無刺，很容易刮魚茸，鰻魚除大骨刺外，背脊上還有一些小刺，只要順著魚刺的人字形方向刮，就不會把魚刺帶進魚茸。魚茸刮到一堆，晶瑩如玉屑堆砌，晨曦斜照，似海底世界億萬年形成的菊花玉，自在而蓬勃。也有人家用馬鮫魚茸敲打魚皮，民間雖有“山上鷓鴣獐，海里馬鮫魚”的贊譽，我實踐多年，應該有發(fā)言權，鰻魚肉多有黏性，又特別鮮，是敲魚皮餛飩的首選;帶魚肉茸既鮮又甜，可魚肉黏性在鰻魚之下，需要有點技術才能與薯粉無縫黏合;馬鮫魚茸依從性好，敲起來隨心所欲，但論肉質鮮味還是排在第二方陣。

敲魚皮餛飩，家鄉(xiāng)有特制的棒槌，棒槌與搟面棍很相似，但比搟面棍短，比搟餃子皮桿兒要長。還有一種敲魚皮木棍跟我小學體育課扔的“手榴彈”很像，分手柄和觸面兩段，手握著的這端較細，敲魚肉的那段很粗，直徑相差兩三倍，特別適合敲圓周小的魚皮。在厚實的木砧板上碾細紅薯粉，買的紅薯粉是農婦在家門口水井頭洗出來的，我們玉環(huán)傳統(tǒng)美食少不了薯粉的身影，它能鎖住鮮味，增加滑嫩口感。雙手握著棒槌在帶顆粒的紅薯粉上來回滾幾下，碾壓后的薯粉白花花、細綿綿，如新娘的撲粉。魚茸圓坯雙面稍蘸些薯粉，在木砧板輕輕一按，敲打成圓形小薄片。技術好的打出來就像圓規(guī)畫出來的，用的薯粉又少，敲出的魚皮能掐出汁來;技術差點的就不那么周圓，但都皮薄色勻。動作靈巧的漁家女三兩下就讓魚皮像吸足了陽光的萍蓬草，片片葉子瞬間挺出水面，鋪排于砧板邊的篾掛上，似列隊等候執(zhí)行任務。篾掛下面擱置著四張骨牌凳，篾掛上放置兩三個砧板，鄰居聽到誰家在敲魚皮，有空就會過來幫忙，灶溝間（閩南人對廚房間的稱謂）充滿歡聲笑語。那時住的房子屋與屋之間有的只隔一條井溝，大多居住在一個四合院里，若東家西家北家正趕上敲魚皮餛飩和魚面，就像激揚的打擊樂演奏，熱烈而奔放，漁村的天空吹響過大年的集結號，那是吉祥和歡樂在相互傳遞。

我最喜歡包魚皮餛飩這個環(huán)節(jié)，因為包好了就可以炊起來嘗個鮮，漁獲豐年還可以含哺鼓腹，十分痛快。把敲好的魚皮放在手心，用筷子夾一撮家長調好味的蔥花五香粉拌五花肉的餡，放在魚皮中心，雙手食指和拇指將餛飩皮一折一按，再滑到半圓的兩個徑邊，輕輕一卷一撥，一頂挺括的修女帽就立在篾掛上。若把餡包得鼓鼓的，翻出來的一圈“領子”剛好扣在凸起的餡包邊沿，小而雅致，極像一顆棋子;也可以少包點餡料多留點裙邊，那就可以翻出一朵盛開的蓮花，惹人憐愛。

敲著，包著，等著朱紅色的火擦頭燃起一把灶火，等著鼎掛（鍋蓋）蓋上竹編篾片（閩南語稱篰炊）上鋪滿整整齊齊的魚皮餛飩，等那缸灶上團團鑊氣升騰。

魚皮餛飩第一籠蒸出來，晶瑩剔透，鮮潤滑爽，魚肉混合的鮮汁在我們舌中盤嚼，舌中是鮮味最敏感的部位，越嚼越鮮，鮮到溢出甜來，從舌中漫延到舌尖。

我們樂樂陶陶，大快朵頤。外祖父點上一支新安江牌的香煙，瞇著眼看著我們，露出滿足的笑容。

二

福州有一道名菜叫肉燕，是福州人過年過節(jié)喜慶宴請餐桌上的主菜。

肉燕先用荔枝木木槌捶打豬后腿肉而成燕皮，敲肉不用刀把肉剁碎，是擔心肉汁流失。需反復用荔枝木槌捶打二三十分鐘，捶打出來的燕皮薄如粉色桑蠶絲面料，風能讓它飛揚，又似夕陽下熠熠生輝的湖面，光艷亮麗。福州人用五花肉、干貝、雞蛋絲、蝦仁做餡，包成一個個形似燕子的餛飩?！盁o燕不成宴，無燕不成年”，這是福州人的風俗，顯示肉燕在宴席儀式感中的地位。也許正是閩南移民的創(chuàng)新精神，到了我家鄉(xiāng)玉環(huán)坎門海邊，就地取材，把豬腿肉改為魚肉，用鰻魚、帶魚、馬鮫魚敲魚皮，敲出玉環(huán)島獨具特色的魚皮餛飩。玉環(huán)坊間傳說要追溯到明朝中期戚繼光抗倭的歷史，四百多年前，戚繼光命士兵用木棍相擊，向沿海居民傳遞信息，合力抗倭。后來倭寇跑了，戚繼光回北方戍邊，百姓懷念戚繼光，留下的木棍從戰(zhàn)斗武器華麗轉身為敲魚皮的美食器具，才有魚皮餛飩。魚皮餛飩由來，與移民之說和抗倭之說是相吻合的。因為明朝中葉，倭寇猖獗，正是大量閩南漁民遷居到玉環(huán)沿海的時候。肉燕相傳也是出現(xiàn)在嘉靖年間，從福建浦城一個告老還鄉(xiāng)喜好美食的御史大人家做出來傳出去的。戚繼光抗倭正是奉嘉靖皇帝的御旨，時間和空間的不謀而合，肉燕與魚皮餛飩的淵源不得而知。

魚皮餛飩是書面語，我們從小到大叫它棋子餛飩，直至今日也是如此稱喚，家鄉(xiāng)很多孕婦懷孕后非常抵觸魚腥味，但不影響對魚皮餛飩的喜愛?！皨專蚁氤云遄羽Q飩”，那是我懷孕時唯一想吃的魚味，大致因敲打后的魚肉沒有了魚腥味，加上坎門漁家女手工做出來的魚皮餛飩色味俱佳，飽腹養(yǎng)顏，平日不常享有，孕期可格外滿足。80年代末，坎門車站西側有一家阿琴酒家，菜館的魚皮餛飩十分鮮美，魚皮做得特別嫩，應了“餛飩千般好，不如魚皮做得好”的經驗之說，我曾多次在每月領到工資的第一天晚上，打包一碗回宿舍過把癮。

閩南移民廚藝代代相傳，一支棒槌可以秀出生活中的多種美味，除魚皮餛飩外，還用它敲魚面、打魚餃、捶蝴蝶蝦、攪薯粉芡、滾面仔條等。張大千先生愛藝術也愛美食，常以吃論畫，以畫論吃，他說：“一個人如果連美食都不懂得欣賞，又哪能學好藝術呢？”我是他美食觀點的忠實擁護者。家鄉(xiāng)人手中的棒槌，像藝術家手中的畫筆，美好了我們的生活。

每到年關近了，母親基本上以五十個魚皮餛飩作為一份禮物，送給親朋好友，那時，魚皮餛飩是年夜飯中的C位佳肴。因為我是家里兄弟姐妹中的老大，又樂意被差使，總是充當跑腿角色。

趁熱，先給城里的姑姑送去一份。姑姑原是隨軍家屬，姑父是桐廬人，一直在福州當兵，部隊轉業(yè)后在玉環(huán)縣政法委工作，她則在縣政府前的煙糖公司上班。她常說，我家做的棋子餛飩比福州的肉燕好吃。她每次讓我拎回自制的冬米糖、花生糖、芝麻糖，把我從玉環(huán)縣政府的四層樓公房送到車站。

她家光潔的瓷磚地面，讓我羨慕了一個少年的時光。

三

過年了，當我沿著岸邊走到嶺腳前，仰頭欣賞兩邊石屋上貼壁懸掛，栩栩如生的木雕魚像時，總被鱗次櫛比的石頭屋傳出“咚咚咚、嗒嗒嗒”的敲打聲絆住了上行的腳步，我入屋尋找我的以往。

表姐秋香、夏香見我走進來，熱情招呼，猜出我的心思，停下手中粘了薯粉的凈魚肉，把敲魚棒槌遞給我，我接過其中一個，一起敲起來?！艾F(xiàn)在都不用拿到菜市場賣了，每天有游客下訂單，有要魚皮餛飩的，也有訂魚面的，省了不少工夫?！笨次覄幼鲖故?，心直口快的夏香有一次對我說：“妹妹，你退休了回老家，這里添個位置給你，一年賺個十幾萬沒問題。”秋香表姐左手腕上的金手鐲隨著魚皮旋轉，上下蹦動，她撇嘴對夏香說：“妹妹敲幾下是可以的，讓她敲一天你去給她揉腰捶背，還不如把你家空置的房子讓妹妹來經營民宿?！贝蠹叶脊笮ζ饋怼Ｎ抑吏~皮餛飩已是東沙漁村人致富的門道，現(xiàn)在保鮮冷凍條件好，與旅游觀光形成了產業(yè)鏈。表姐們告訴我，坎門后沙街有一家“紅漁女”魚皮餛飩生產企業(yè)，是一個女能人辦起來的，她帶領鄉(xiāng)親們一同致富?！凹t漁女”的魚皮餛飩還有食品安全認證，在上海、杭州展銷會上很受歡迎，上了很多超市的冷柜，產值一年年往上躥。

姐妹們滔滔不絕的敘述把我拉回到2004年，那是我在玉環(huán)婦聯(lián)工作的最后一年，一個叫陳紅的下崗女工萌發(fā)了自主創(chuàng)業(yè)的想法，她說干就干，把自己做的魚皮餛飩送到周邊一些酒店拓展銷路。有了口碑就有了訂單，不久，魚皮餛飩敲響后沙街，陳紅有了廠房、標準包裝流水線。經過十幾年的打拼，“紅漁女”帶動一批漁家女開拓了玉環(huán)坎門鎮(zhèn)魚皮餛飩新產業(yè)。

魚皮餛飩，現(xiàn)列入“玉環(huán)漁家十八碗”，這個名頭有點小，而據《中國食品》雜志記載，中華人民共和國建立35周年大慶時，魚皮餛飩作為我國二十八種名菜之一，讓海內外美食家品鑒，深受歡迎。