淺談米其林餐廳利潤(rùn)率低于一般快餐的原因

摘要：米其林餐廳，是收錄在有“美食家圣經(jīng)“美稱的《米其林指南》中的餐廳，一說到米其林餐廳，往往腦海麗浮現(xiàn)“高級(jí)”“精致”“昂貴”等詞，然而全球著名米其林三星主廚Anne-Sophie Pic卻發(fā)言說米其林三星的餐廳其實(shí)根本不是為了賺錢，本文通過分析對(duì)比米其林餐廳和其他快餐的經(jīng)營(yíng)和企業(yè)文化簡(jiǎn)單談?wù)劽灼淞植蛷d利潤(rùn)率為何低于一般快餐店。

關(guān)鍵詞：米其林餐廳;快餐;利潤(rùn)率

全球大概有16000多家米其林餐廳，但這16000家餐廳中，只有3000家是米其林星級(jí)餐廳，一星有兩千多家，二星有四百多家，三星在全球范圍內(nèi)只有一百來家，各個(gè)星級(jí)之間消費(fèi)差異較大，主要看二星和三星，以紐約為例，在紐約外出就餐，一搬來說消費(fèi)大概在10刀左右，聚餐消費(fèi)大約人均三五十刀，而紐約的三星米其林餐廳中最便宜的一頓套餐也要200刀，一般消費(fèi)也在人均四五百刀左右，最貴的一家米其林三星餐廳一頓需消費(fèi)600刀，相當(dāng)于一個(gè)月的伙食費(fèi)。但在這么貴的情況下，為何餐廳利潤(rùn)率遠(yuǎn)低于一般快餐甚至根本不賺錢呢？

對(duì)比其他行業(yè)的利潤(rùn)率，煙草行業(yè)利潤(rùn)率高達(dá)百分之四十三，金融有百分之二十六，而餐廳利潤(rùn)率只有百分之十。煙草，金融行業(yè)有很多監(jiān)管，且銀行等行業(yè)需要營(yíng)業(yè)執(zhí)照，相對(duì)餐飲來說更難拿，入門后競(jìng)爭(zhēng)則沒那么激烈，對(duì)餐飲行業(yè)來講則相反。我們接著深入的來說一說他這可憐巴巴的利潤(rùn)率，這個(gè)錢到底都花在哪了？

1.經(jīng)營(yíng)

1.1 食材

餐飲行業(yè)，平均來講，一個(gè)成本的分布里邊占最大頭的是食材的成本，占到了有三分之一左右，占到四分之一的就是人工，其他占五分之一。其他里面很大一塊，是市場(chǎng)營(yíng)銷方面的成本。就比如說大家看到的麥當(dāng)勞的廣告，還有大概百分之十的房租，一整個(gè)算下來就只剩將近個(gè)位數(shù)的利潤(rùn)率了，這是一個(gè)正常的餐廳的一個(gè)平均的情況。我們拿餐飲行業(yè)中還算掙錢的快餐麥當(dāng)勞為例，和米其林作比較分析到底米其林的錢都投入在了哪些地方。

麥當(dāng)勞的漢堡平均一個(gè)兩到三刀，他的食材成本是三分之一左右，因?yàn)樗I的量特別大，所以他就擁有議價(jià)的能力，可以和食材供應(yīng)商討價(jià)還價(jià)，比如說麥當(dāng)勞可以直接從農(nóng)場(chǎng)進(jìn)牛奶，除去中間商。所以他的這個(gè)食材成本就比較低，而米其林餐廳的食材質(zhì)量要求是極其極其高的，首先第一，要求食材特別新鮮，需要天天去買，很多餐廳都有一個(gè)副廚，每天五點(diǎn)半就起床買菜，去菜市場(chǎng)精選最新鮮的食材或者很稀有的食材，例如摩納哥的某家米其林餐廳，他們的主廚買肉只要法國(guó)北部的小牛肉。所以一般對(duì)米其林三星餐廳來講食材的成本能占到至少有百分之四十。因此，米其林餐廳的食材的成本比一般餐廳至少多十個(gè)百分點(diǎn)達(dá)到40%的

1.2 人力

第二塊就是這個(gè)人力成本，米其林餐廳對(duì)服務(wù)質(zhì)量的要求很高，服務(wù)員全程服務(wù)兩到三桌，所以他對(duì)服務(wù)員的需求量相比一般餐廳更大，而且對(duì)這些服務(wù)員的技能要求也比一般的餐廳服務(wù)員要高，因?yàn)楹芏嗝灼淞秩遣蛷d要接待世界各地的人，所以要求服務(wù)員會(huì)各種語言，對(duì)人的要求就更高了，這也增加了人力成本。所以算下來，對(duì)于一個(gè)米三餐廳來講，人力的成本也至少能高出一般快餐十個(gè)點(diǎn)，達(dá)到35%左右。

1.3 其他

還有很大的一塊，一個(gè)是市場(chǎng)營(yíng)銷的成本另一個(gè)就是房租，以麥當(dāng)勞為例，一般都會(huì)找一個(gè)很好的比如市中心的地段，但其實(shí)對(duì)于米其林三星的餐廳哪怕在一個(gè)犄角旮旯里，人都會(huì)慕名而去，那么房租的成本就會(huì)低很多。再一個(gè)市場(chǎng)營(yíng)銷，麥當(dāng)勞此類的快餐需要經(jīng)常打廣告，電視廣告，請(qǐng)明星代言，等等，米其林則不一樣，只要在米其林指南上，營(yíng)銷效果拉滿，省去一大筆營(yíng)銷費(fèi)用，訂餐都很難頂訂。這么算下來租金和市場(chǎng)營(yíng)銷大約分別占百分之7.5和百分之12左右。合計(jì)下來，對(duì)米其林餐廳來講，利潤(rùn)大概在百分之5左右，這還是情況比較好的情況下算的，經(jīng)營(yíng)不善的餐廳甚至不賺錢。

2.企業(yè)文化

麥當(dāng)勞作為快餐品牌，根據(jù)人們希望在短時(shí)間內(nèi)追求更高效率的心理，以“快捷”、“方便”吸引顧客，經(jīng)營(yíng)者努力在麥當(dāng)勞餐廳里營(yíng)造活躍、快樂的文化氛圍。從餐廳裝飾以及背景音樂可以覺察出。餐廳希望加快用餐的速度。于是，這樣的精心安排實(shí)現(xiàn)了麥當(dāng)勞希望顧客吃得多、吃得快的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，從而增加了單位顧客的消費(fèi)量，也增加了店里即定服務(wù)空間的使用效率。這樣的企業(yè)文化使得服務(wù)人員雖然忙碌但沒有過分的壓力[1]，而米其林餐廳則相反，首先米其林的星星并不是一個(gè)終身制，米其林雇了全球有一百二三十個(gè)美食家，他們專門假裝自己是食客一樣，都是匿名的形式去吃。是不能跟自己的親朋好友說自己是米其林評(píng)審，擔(dān)心中間會(huì)有行賄受賄，為了保證這個(gè)評(píng)論的，公正。米其林二星三星的餐廳，每年都要匿名評(píng)審好幾次，不光是評(píng)這個(gè)菜品，服務(wù)，還有很重要的一點(diǎn)，叫做一致性，不能今天好明天不好，所以這個(gè)餐廳評(píng)星，要面臨的是今年評(píng)了星明年萬一沒做好。就有可能會(huì)被摘星，星星代表的不光是這個(gè)餐廳，更主要的是對(duì)他的廚藝和鉆研精神的一個(gè)認(rèn)可，所以米其林三星的主廚一旦被摘星，對(duì)他們來講是一件很丟人的事情，2003年的時(shí)候有一米其林三星的主廚Bernard Loiseau，當(dāng)時(shí)有評(píng)論說有可能他的餐廳會(huì)被摘星，他當(dāng)時(shí)迫于輿論壓力結(jié)束了自己的生命。雖然最后過了一段時(shí)間，他的餐廳并沒有被摘星，但是人已經(jīng)沒了。可以想象一下這是多么大的壓力。

3.結(jié)語

以快餐中麥當(dāng)勞對(duì)比我們發(fā)現(xiàn)米其林餐廳由于經(jīng)營(yíng)中食材成本及人力成本遠(yuǎn)高與一般快餐，且嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真，精益求精的企業(yè)文化使得從業(yè)人員壓力巨大導(dǎo)致利潤(rùn)率低于絕大多數(shù)快餐品牌。

參考文獻(xiàn)：

[1]施建剛，裘麗嵐.當(dāng)勞與星巴克的比較研究[J].商業(yè)研究，2008（1）：189-191.

作者簡(jiǎn)介：羅夢(mèng)月（2001-），女，四川南充人，成都市高新西區(qū)成都錦城學(xué)院本科生，法語專業(yè)。