黔產(chǎn)白鬼筆不同部位品質(zhì)分析與評價

鄭秀艷，孟繁博，鄔彩靈，黃道梅，盧穎穎，陳曦，湯鵬宇，林茂*

（1.貴州省農(nóng)業(yè)科學院現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展研究所，貴州省農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，貴州貴陽 550006）

（2.鄲城縣第二高級中學，河南周口 477150）（3.貴州省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)作物品種資源研究所,貴州貴陽 550006）

白鬼筆（Phallus impudicusL.），俗稱冬蓀，別稱竹下菌、竹菌、無裙蓀[1]，屬于鬼筆目（Phallales）鬼筆科（Phallaceae）鬼筆屬（Phallus）[2-3]，是云貴等山林中一種珍稀特色名貴食藥用菌，具有極高的營養(yǎng)價值和藥用價值。白鬼筆在《中國食用菌志》和《中國食用菌名錄》中均有記載，主要栽培方式為林下仿野生栽培，已在貴州畢節(jié)大方縣已實現(xiàn)較大面積種植。貴州大方縣生產(chǎn)的白鬼筆被稱為“大方冬蓀”，是國家地理標志產(chǎn)品。白鬼筆由菌托、菌柄和菌蓋三部分組成，一般取菌柄部位作為食用部分，其味道鮮美，肉質(zhì)松脆可口，有獨特的白蘿卜清香味[4]。

白鬼筆營養(yǎng)成分豐富，具有很高的醫(yī)療保健和功效，其入藥可治療風濕癥、有活血祛瘀和抗癌功效[5-6]、抗炎和抑菌功效[7-8]，同時可作為保潤劑[9]。最新研究表明白鬼筆具有免疫調(diào)節(jié)和傷口愈合作用[10]。目前國內(nèi)外對白鬼筆研究主要集中在栽培技術[11-12]、生物學特性[1]、重金屬及農(nóng)藥殘留[13-14]、貯藏保鮮與初加工[2,15]等方面，在營養(yǎng)成分方面的報道則較少。李文力等[5]在白鬼筆菌蓋、菌柄和菌托三個部位提取物中分別檢測到了26、28和12 種化學成分，首坤秀等[16]對白鬼筆及其菌托的化學成分和抗氧化活性進行了檢測，李永齊等[9]對白鬼筆的多糖進行了制備和功效研究，上述研究對白鬼筆營養(yǎng)品質(zhì)的分析多停留在營養(yǎng)成分的檢測層面，并未對其食用價值和營養(yǎng)水平并未進行深入的分析和探討。

因此，為了深入了解白鬼筆的品質(zhì)特性和營養(yǎng)水平，本研究以貴州大方縣仿野生栽培的白鬼筆為研究對象，本研究在對其不同部位營養(yǎng)成分分析測定的基礎上對其進行蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價，同時結合質(zhì)構特性和微觀結構進行綜合評價和分析，以期為其質(zhì)量標準的制定和產(chǎn)品開發(fā)提供科學依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

白鬼筆（大方冬蓀），由大方縣麗軍林下種植中藥材專業(yè)合作社提供。栽培地點：貴州省畢業(yè)市大方縣星宿鄉(xiāng)，栽培方式：林下仿野生栽培。經(jīng)貴州省農(nóng)業(yè)科學院品種資源研究所盧穎穎鑒定為鬼筆科（Phallaceae）鬼筆屬（Phallus）白鬼筆（Phallus impudicusL.）。白鬼筆干制品通過低溫烘烤方式制得。

1.2 主要儀器與試劑

TMS-Pro 型物性測定儀，美國FTC 公司；FA2004分析天平，上海精密科學儀器有限公司；MB35 鹵素水分測定儀，奧豪斯國際貿(mào)易有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 白鬼筆中營養(yǎng)成分和水分的測定

蛋白質(zhì)含量測定參照GB 5009.5-2016《食品安全質(zhì)量標準食品中蛋白質(zhì)的測定》，蛋白質(zhì)系數(shù)4.38。脂肪含量測定參照GB 5009.6-2016《食品安全質(zhì)量標準食品中脂肪的測定》。粗纖維含量測定參照GB 5009.10-2003《植物類食品中粗纖維的測定》?；曳趾繙y定參照GB 5009.4-2016《食品安全質(zhì)量標準食品中灰分的測定》?？偺呛繙y定參照GB/T 15672-2009《食用菌中總糖含量的測定》。氨基酸含量測定參照GB 5009.6-2016《食品安全質(zhì)量標準食品中氨基酸的測定》。

白鬼筆主要以干品形式進行銷售，由于白鬼筆子實體為海綿質(zhì)，貯放期間極易吸潮褐變，降低其食用價值，因此有必要對其水分含量進行檢測。水分含量測定采用水分測定儀在101.30 kPa、105 ℃條件下進行測定。

1.3.2 蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價方法

1.3.2.1 模糊識別法[17-19]

根據(jù)蘭氏距離法定義評價對象u和標準蛋白（雞蛋蛋白）a的貼近度U（a，u）。貼近度可以反映待評蛋白與標準蛋白的接近程度，其值越接近1，表明該蛋白與模式蛋白接近程度越高。計算公式如下：

式中：

ak（k=1,2，…，7）——雞蛋標準蛋白a的必需氨基酸含量，mg/g pro；

uik——第i個評價對象的第k種必需氨基酸含量，mg/g pro。

1.3.2.2 氨基酸比值系數(shù)法

必需氨基酸的種類、含量及組成比例是評價食用菌中蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的主要指標，其組成比例越接近人體必需氨基酸組成比例，其品質(zhì)就越高[20]。采用氨基酸比值系數(shù)法[21-22]對白鬼筆的氨基酸進行分析評價。根據(jù)世界衛(wèi)生組織/聯(lián)合國糧農(nóng)組織（World Health Organization/Food and Agriculture Organization of the United Nations，WHO/FAO）共同修訂的理想蛋白質(zhì)人體必需氨基酸模式譜[23]，分析白鬼筆不同部位的氨基酸營養(yǎng)價值。具體指標包括：氨基酸比值（ratio of amino acid，RAA），氨基酸比值系數(shù)（ratio coefficient of amino acid，RCAA）、氨基酸比值系數(shù)分（score of ratio coefficient of amino acid ，SRCAA），氨基酸評分（amino acid score，AAS）、必需氨基酸指數(shù)（essential amino acid index，EAAI），生物價（biological value，BV），營養(yǎng)指數(shù)（nutritional index，NI）和化學評分（chemical score，CS），分別按照公式（2-9）計算。

式中：

Ax——待測蛋白中某氨基酸含量，mg/g pro；

As——FAO/WHO 模式中相應必需氨基酸含量,mg/g pro；

CV——RCAA 的變異系數(shù)，CV=標準差/均數(shù)；

Ae——待測蛋白質(zhì)中必需氨基酸的總含量，mg/g pro；

Ex——待測蛋白中相應必需氨基酸含量，mg/g pro；

Ee——標準雞蛋模式中必需氨基酸的總含量，mg/g pro；

n——比較的必需氨基酸個數(shù)；

PP——待測蛋白質(zhì)的百分含量，%。

1.3.3 白鬼筆干品質(zhì)構特性分析

選擇具有代表性的尺寸大小一致的白鬼筆干品的菌柄和菌蓋，分別采用拉伸試驗、剪切試驗和質(zhì)構曲線解析法（TPA）進行質(zhì)構特性分析，試驗中每個樣品平行測定10 次。

1.3.3.1 樣品制備

拉伸試驗測定條件：截取同一位置白鬼筆菌柄，長度為5.00 cm。菌蓋的測定采用單層菌蓋進行測定，制成長×寬為3.00 cm×1.50 cm 大小，備測。復水樣品制備，將制取的白鬼筆菌柄和菌蓋干品置于70 ℃水中浸泡60 min，濾水后備測。

剪切試驗白鬼筆樣品制備：截取同一位置的白鬼筆菌柄，長度為5.00 cm。菌蓋的測定采用單層菌蓋進行測定，制成長×寬為3.00 cm×1.50 cm 大小，備測。復水樣品制法同拉伸試驗。

TPA 測定白鬼筆樣品的制備：截取同一位置的白鬼筆菌柄，長度為5.00 cm。菌蓋的測定采取整個菌蓋平放在載物臺上進行測定。復水樣品制法同拉伸試驗。

1.3.3.2 質(zhì)構測定條件

拉伸試驗測定條件：選擇小型楔形固定夾具（型號：TMS Small Wedge Grip Kit）進行拉伸試驗，選擇1000 N 力量感應元，起始力為1.50 N，測試速度與回程速度相同。

剪切試驗測定條件：選擇輕型單刀符合剪切探頭（型號：TMS Light Weight Blade Set）進行剪切試驗，選擇1000 N 力量感應元，起始力為1.50 N，測試速度與回程速度相同。

TPA 測定條件：選擇50 mm 圓盤，1000 N 力量感應元。經(jīng)優(yōu)化后，樣品測試前、測試速度和測試后速度均為60 mm/min，間隔時間為5 s，壓縮比為60%。

1.3.3.3 剪切速度對剪切力的影響

考察不同剪切速度對剪切力的影響，剪切速度設置梯度為：10、20、40、60、80、100、120、140、160、

180、200、220、240 和260 mm/min。

1.3.3.4 拉伸速度對拉伸力的影響

考察不同拉伸速度對拉伸力的影響，拉伸速度設置梯度為：10、20、40、60、80、100 和120 mm/min。

1.3.4 白鬼筆超微觀結構觀察

分別對白鬼筆干品的菌柄和菌蓋取樣，經(jīng)臨界點干燥和金屬離子濺射儀鍍膜后，置于掃描電鏡顯微鏡下進行觀察，并選取有代表性的視野進行拍照。

1.3.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

所有圖表采用Microsoft Excel 2010 軟件進行繪制，IBM SPSS Statistics 軟件進行顯著性分析，顯著水平p＜0.05。電子鼻的數(shù)據(jù)采用自帶的Winmuster 統(tǒng)計軟件對樣品傳感器響應特征值進行分析。

2 結果與討論

2.1 白鬼筆不同部位的基本營養(yǎng)成分分析

由圖1 可知，在白鬼筆中各有效成分在菌柄、菌蓋和子實體中含量不同。白鬼筆蛋白質(zhì)含量在16.30 g/100 g～19.5 g/100 g 之間，菌柄＞子實體＞菌蓋，其中菌柄約為菌蓋的1.20 倍；總糖含量在4.28%～5.21%之間，菌蓋＞子實體＞菌柄；粗纖維和灰分含量：菌蓋＞子實體＞菌柄，其中菌蓋中的粗纖維含量最高，是菌柄的1.50 倍；脂肪含量在1.30 g/100 g 左右，在不同部位間無顯著性差異（p＞0.05）。白鬼筆干品菌柄、菌蓋和子實體的水分含量分別為8.92%、11.56%和11.15%，均小于12%，符合國家標準中食用菌干制品的水分含量要求[24]。從基本營養(yǎng)成分檢測結果可以看出，白鬼筆的蛋白質(zhì)含量最高，脂肪含量最低，且富含多糖，具有較好的開發(fā)前景。

圖1 白鬼筆不同部位營養(yǎng)組分分析Fig.1 Nutrition analysis of different parts of Phallus impudicus L.

2.2 白鬼筆不同部位氨基酸含量分析

非必須氨基酸（non-essential amino acids）；TAA：氨基酸總量（amount of amino acid）。同一行內(nèi)不同小寫字母表示p＜0.05水平上的差異顯著。

本試驗對對白鬼筆不同部位的16 種氨基酸進行了測定。由表1 可知，白鬼筆不同部位氨基酸種類齊全，被檢測的16 種氨基酸均含有，其中包括8 種人體必需氨基酸。白鬼筆菌蓋、菌柄和子實體必需氨基酸總含量分別為4.04 g/100 g、4.80 g/100 g 和4.29 g/100 g，菌柄＞子實體＞菌蓋；氨基酸總含量分別為8.95 g/100 g、10.66 g/100 g 和9.57 g/100 g，菌柄＞子實體＞菌蓋；其中必需氨基酸含量占總氨基酸含量分別為45.14%、45.03%及44.83%，必需氨基酸與非必需氨基酸比值（EAA/NEAA）分別為0.82、0.82 和0.81，均高于FAO/WHO 標準規(guī)定的必需氨基酸含量40%和EAA/NEAA 值0.60[20]。在白鬼筆不同營養(yǎng)部位中，含量最高的兩種氨基酸分別為谷氨酸和天冬氨酸，在菌蓋、菌柄和子實體中分別占氨基酸總量的13.74%和10.39%，14.16%和11.07%，14.21%和9.93%；含量最低的是酪氨酸，在菌蓋、菌柄和子實體中分別占氨基酸總量的1.34%、2.16%和1.57%。同時還發(fā)現(xiàn)，除苯丙氨酸外，白鬼筆菌柄中的氨基酸含量均高于菌蓋。

表1 白鬼筆不同部位氨基酸組成及含量（g/100 g）Table 1 Amino acid composition and contents of different parts of Phallus impudicusL.

2.3 白鬼筆不同部位呈味氨基酸分析

氨基酸作為非揮發(fā)性滋味物質(zhì)的一部分，對白鬼筆的獨特風味具有較大的貢獻。根據(jù)氨基酸的呈味特性，可以將其分為四類，即鮮味氨基酸、甜味氨基酸、苦味氨基酸和無味氨基酸[25]，這四類氨基酸的相互作用形成了食用菌特有的滋味，其中鮮味氨基酸和甜味氨基酸對食用菌滋味貢獻最大，其它氨基酸對其滋味具有提升作用[26]。由表2 可知，在白鬼筆不同部位中，菌柄的鮮味氨基酸、甜味氨基酸和苦味氨基酸含量最高，分別為2.69 g/100 g、2.34 g/100 g 和4.28 g/100 g，子實體次之，菌蓋最低。呈味氨基酸總量是菌柄（9.31 g/100 g）＞子實體（8.41 g/100 g）＞菌蓋（7.88 g/100 g），且鮮甜味氨基酸總量與苦味氨基酸的比值在1.12～ 1.18 之間，由此可見白鬼筆不同部位的呈味氨基酸以鮮甜味為主。

表2 白鬼筆不同部位呈味氨基酸分析（g/100 g）Table 2 Analysis of flavor amino acids of different parts of Phallus impudicusL.

2.4 白鬼筆不同部位蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價

2.4.1 模糊識別法

待評蛋白質(zhì)的貼近度越接近1，表明該蛋白與模式蛋白接近程度越高。

由表3 可知，由模糊識別法計算得出白鬼筆菌蓋蛋白、菌柄蛋白和子實體蛋白與標準蛋白（雞蛋蛋白）的貼近度。以全雞蛋蛋白為標準蛋白，菌蓋蛋白的貼近度最大，為0.85，子實體次之，菌柄最小。由此可見，在白鬼筆不同部位中，菌蓋蛋白的營養(yǎng)價值與雞蛋蛋白的營養(yǎng)價值最接近，營養(yǎng)價值最高。竹蓀[27]蛋白與雞蛋蛋白的貼近度在0.78～0.82 之間，羊肚菌的貼近度為0.86[28]，白鬼筆子實體雞蛋蛋白的貼近度為0.83，可知其蛋白營養(yǎng)價值略高于竹蓀蛋白，低于羊肚菌蛋白。

表3 白鬼筆不同部位蛋白質(zhì)與標準蛋白的貼近度Table 3 Closeness degree between different parts protein of Phallus impudicusL.and the model protein

2.4.2 氨基酸系數(shù)分析法

在蛋白質(zhì)的質(zhì)量評價中，必需氨基酸的組成及含量是評價蛋白質(zhì)是否優(yōu)劣的重要指標[29]。表4 為白鬼筆不同部位蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量，由表4 可知，白鬼筆菌蓋、菌柄和子實體的必需氨基酸含量均低于FAO/WHO 模式和雞蛋蛋白模式，而菌柄和子實體中的蛋氨酸含量分別為45.13 mg/g、40.91 mg/g，高于FAO/WHO 模式。由表4 可以計算出白鬼筆不同部位的氨基酸比值RAA、氨基酸比值系數(shù)RCAA 和氨基酸比值系數(shù)分SRCAA，結果見表5。

表4 白鬼筆不同部位的必需氨基酸含量（mg/g）Table 4 Essential amino acid contents of different parts of Phallus impudicusL.

表5 白鬼筆不同部位必需氨基酸的RAA，RCAA 和SRCAA 值Table 5 RAA,RCAA and SRCAA of essential amino acid of different parts of Phallus impudicusL.

RAA、RCAA 和SRCAA 是反映氨基酸平衡理論的指標。若食物中氨基酸組成與氨基酸模式一致，RCAA 等于1，數(shù)值大于和小于1 都表示偏離氨基酸模式，RCAA＞1 表示該氨基酸過剩，RCAA＜1 表示該氨基酸相對不足，RCAA 值最小氨基酸為第一限制氨基酸[20-21]。由表5 可知，賴氨酸是白鬼筆不同部位的第一限制氨基酸，苯丙氨酸+酪氨酸、蛋氨酸在菌蓋中含量較高，蛋氨酸在菌柄和子實體中含量均較高，其他氨基酸與模式蛋白含量相當。SRCAA 表示蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的高低，SRCAA 為100，表示該食物蛋白質(zhì)的氨基酸組成與氨基酸模式一致，SRCAA 越小，表示該蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值越差。白鬼筆不同部位蛋白的SRCAA 值分別為77.40（菌蓋）＞70.59（子實體）＞64.72（菌柄），表明菌蓋蛋白的營養(yǎng)價值最高，菌柄最低。白鬼筆菌蓋蛋白的營養(yǎng)價值高于小麥（74.41）[30]，接近大豆蛋白（78.08）[20]，白鬼筆子實體蛋白的營養(yǎng)價值高于鹿肚耳（62.81）和木耳（67.47）[31]。

氨基酸評分AAS 和化學評分CS 越接近100，與評分模式氨基酸組成越接近，蛋白質(zhì)價值就越高[22]。由表6 可見，根據(jù)氨基酸評分結果，在白鬼筆子實體中相對過剩和不足的氨基酸不盡相同，其中蛋氨酸在子實體和菌柄中相對過剩，賴氨酸在子實體、菌蓋和菌柄中的AAS 在50 左右，相對不足；根據(jù)化學評分結果，蛋氨酸和蘇氨酸在子實體、菌蓋和菌柄中相對過剩，賴氨酸相對不足?？梢钥闯觯坠砉P不同部位的氨基酸評分結果與化學評分結果基本一致。

表6 白鬼筆不同部位必需氨基酸的AAS 和CSTable 6 AAS and CS of essential amino acid of different parts of Phallus impudicus L.

EAAI、BV 和NI 是評價食物營養(yǎng)價值的常用指標。EAAI 值越接近100，食用菌蛋白與標準蛋白（雞蛋蛋白）的必需氨基酸組成越接近，營養(yǎng)價值越高[31]。BV 指每100 g 食物來源蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為人體蛋白質(zhì)的質(zhì)量，其值越高，表明被機體利用程度越高。NI 值越高，表明待評蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值越高[31]。由表7 可知，白鬼筆不同部位的必需氨基酸指數(shù)和生物價均在52 和45 左右，沒有明顯區(qū)別，營養(yǎng)指數(shù)為菌柄（10.17）＞子實體（9.14）＞菌蓋（8.56），上述三個指標值與竹蓀[27]相近，表明白鬼筆和竹蓀蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值和被機體利用程度接近；同時，白鬼筆子實體的營養(yǎng)指數(shù)為9.14，不同品種竹蓀的營養(yǎng)指數(shù)在9.01～12.17 之間，表明兩種食用菌蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值接近。

表7 白鬼筆不同部位的EAAI、BV 和NI 值Table 7 EAAI,BV and NI of different parts of Phallus impudicusL.

2.5 白鬼筆不同部位質(zhì)構特性

2.5.1 拉伸試驗

通過設置不同的拉伸速度，考察了拉伸速度對白鬼筆菌蓋和菌柄的最大拉伸力的影響。由圖2 可知，隨著拉伸速度的上升，最大拉伸力先降低再趨于平穩(wěn)。當拉伸速度≥40 mm/min 時，菌蓋最大拉伸力趨于平穩(wěn)；當拉伸速度≥20 mm/min 時，菌柄最大拉伸力趨于平穩(wěn)?？紤]節(jié)省樣品檢測時間，本試驗將菌蓋和菌柄測定的拉伸速度設定為60 mm/min。

圖2 不同拉伸速度對白鬼筆菌蓋（a）和菌柄（b）最大拉伸力的影響Fig.2 Effect of different stretching speeds on the maximum tensile force of stipe and pileus of Phallus impudicusL.

圖3 表示白鬼筆菌蓋和菌柄在干品狀態(tài)和復水狀態(tài)下的最大拉伸力。白鬼筆的最大拉伸力：干品＞復水，菌柄＞菌蓋。由此可知干品白鬼筆具有較強的韌性，復水后韌性降低，脆性增加；菌柄韌性比菌蓋強，菌蓋脆性比菌柄大。

圖3 白鬼筆不同部位的最大拉伸力Fig.3 The maximum tensile force of different parts of Phallus impudicusL.

2.5.2 剪切試驗

通過設置不同的剪切速度，考察了拉伸速度對白鬼筆菌蓋和菌柄的最大剪切力的影響。由圖4a 和4b可知，隨著剪切速度的上升，最大剪切力先升高再趨于平穩(wěn)。當剪切速度≥80 mm/min 時，菌蓋的剪切力趨于平穩(wěn)；當剪切速度≥120 mm/min 時，菌柄的剪切力趨于平穩(wěn)。因此，菌蓋檢測的剪切速度確定為80 mm/min，菌柄檢測的剪切速度確定為120 mm/min。

圖4 不同剪切速度對白鬼筆菌蓋（a）和菌柄（b）最大剪切力的影響Fig.4 Effect of different shearing speeds on the maximum shear force of stipe and pileus of Phallus impudicusL.

圖5 表示白鬼筆菌蓋和菌柄在干品狀態(tài)和復水狀態(tài)下的最大拉伸力。白鬼筆的最大剪切力：干品＞復水，菌柄＞菌蓋。該結果表明：與復水白鬼筆相比，干品發(fā)生剪切形變需要更大的力，做更多的功；使菌柄發(fā)生剪切形變比菌蓋需要更大的力。

圖5 白鬼筆不同部位的最大剪切力Fig.5 The maximum shear force of different parts of Phallus impudicusL.

2.5.3 TPA 試驗

白鬼筆的感官品質(zhì)是決定消費者能否接受產(chǎn)品的關鍵，應用具有客觀性的儀器檢測對量化評價白鬼筆食用品質(zhì)具有重要意義。由表8 可知，白鬼筆干品硬度：菌蓋＞菌柄，這可能是由于菌柄為海綿質(zhì)，菌蓋上有很多褶皺有關；而復水后為菌蓋＜菌柄，這可能是與菌蓋復水后組織吸水變大、脆性增加有關，而復水后的菌柄厚度明顯增厚，菌柄孔隙變大變圓，可能導致白鬼筆菌柄硬度增大。白鬼筆干品菌蓋和菌柄的粘附性差別不大，均較小，而復水后菌柄粘附性增高，這可能與菌柄復水后粘質(zhì)體溶出所致。內(nèi)聚性表示白鬼筆內(nèi)部的收縮力，數(shù)值越大，內(nèi)聚性越強，白鬼筆菌蓋復水前后沒有顯著差異，菌柄復水后內(nèi)聚性增加。白鬼筆在復水前后的彈性均為：菌蓋＞菌柄，而復水后彈性明顯變小，說明干品擠壓形變恢復性比復水后好。膠黏性數(shù)值越大，能量越大，越難破碎，干品的膠黏性為：菌蓋＞菌柄，復水后，菌蓋＜菌柄，復水后的菌蓋膠黏性變小，吞咽前較易破碎；復水后的菌柄膠黏性明顯增大，吞咽前需要較多的能量，可能與表面附著膠質(zhì)有關。咀嚼性，干品為：菌蓋＞菌柄，菌蓋和菌柄干品的咀嚼性較大，咀嚼時的作用力分別是是復水后的2.40 倍和1.30 倍；復水后樣品的咀嚼性表現(xiàn)為：菌柄＞菌蓋，復水后的菌蓋和菌柄咀嚼時作用力變小，口感變好。

表8 白鬼筆不同部位TPA 結果Table 8 TPA of different parts of Phallus impudicusL.

綜合得知，通過分析白鬼筆干品不同部位質(zhì)構特性可知，菌蓋的硬度、粘附性、彈性、膠黏性和咀嚼性大于菌柄；而復水后，菌蓋的硬度、粘附性、膠黏性和咀嚼性均小于菌柄。推測與白鬼筆菌蓋和菌柄的營養(yǎng)物質(zhì)有關，也與菌柄復水后膠質(zhì)溶出有關，在一定程度上能解釋白鬼筆菌蓋和菌柄在口感上的差異。

2.6 白鬼筆不同部位超微觀結構觀察

由圖6a 和6b 可知，白鬼筆菌蓋平面結構呈曲面狀且比較光滑，結構表面有分布較均勻的小孔，白鬼筆菌蓋褶皺結構表面呈纖維狀，表面不均勻地分布著大小不同的顆粒物；由圖6c 和6d 可知菌柄平面凹凸不平，整體角度看像水波紋狀，菌柄截面形似多個細胞緊密排列。白鬼筆微觀結構圖表明，菌蓋和菌柄微觀結構呈現(xiàn)明顯的不同，且白鬼筆菌蓋不同位置微觀結構呈現(xiàn)不同，菌柄平面和截面微觀結構也存在不同。

圖6 白鬼筆部位結構掃描電鏡觀察圖Fig.6 The observation of scanning electron microscopic of Phallus impudicusL.Structure

3 結論

本文從營養(yǎng)價值、質(zhì)構特性和微觀結構三個角度對白鬼筆不同營養(yǎng)部位進行了分析和評價。研究發(fā)現(xiàn)，白鬼筆不同部位的基本營養(yǎng)物質(zhì)含量為菌柄＞子實體＞菌蓋，含有的必需氨基酸種類齊全，EAA/NEAA值均在0.80 以上，高于FAO/WHO 的標準規(guī)定；蛋白質(zhì)：脂肪的比值在12.54～15.00，呈現(xiàn)高蛋白、低脂肪的特點；與菌柄和子實體相比，菌蓋蛋白與標準蛋白更接近，表明其營養(yǎng)價值較高，分別高于竹蓀蛋白[27]和小麥蛋白[30]，接近羊肚菌蛋白[29]和大豆蛋白[20]。同時發(fā)現(xiàn)，白鬼筆干品菌蓋的最大拉伸力和最大剪切力均低于菌柄，而硬度、咀嚼性和彈性均高于菌柄，推測可能與白鬼筆菌蓋和菌柄營養(yǎng)物質(zhì)含量和組織結構特征不同相關，針對營養(yǎng)成分與質(zhì)構特征的內(nèi)在關系有待深一步的研究和證實。由于菌蓋表面黏液腥臭，有人認為有毒或懷疑有而不食用，僅食用菌柄部分，本研究能為白鬼筆的合理膳食提供一定的指導，為其質(zhì)量標準的制定和完善提供一定的物質(zhì)基礎，同時為其資源的綜合利用和產(chǎn)品開發(fā)提供一定的參考和依據(jù)。