新時(shí)代高職酒店管理專業(yè)“宴會(huì)設(shè)計(jì)”教學(xué)實(shí)踐探究

薛以平

梧州職業(yè)學(xué)院， 廣西梧州 543002

引言

宴會(huì)設(shè)計(jì)課程是高職酒店管理專業(yè)的一門必修的核心課程。本課程以就業(yè)為導(dǎo)向，教學(xué)將職業(yè)素質(zhì)及能力培養(yǎng)作為核心，貫徹理論聯(lián)系實(shí)際、學(xué)以致用的原則，以高星級(jí)酒店宴會(huì)部的經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)和運(yùn)作流程為主線，積極探索課程教學(xué)改革，從而提高酒店管理專業(yè)教學(xué)質(zhì)量，努力培養(yǎng)符合新時(shí)代酒店行業(yè)需要的高素質(zhì)技術(shù)技能人才。

一 以崗位需求為導(dǎo)向設(shè)計(jì)教學(xué)內(nèi)容

宴會(huì)設(shè)計(jì)課程內(nèi)容設(shè)計(jì)根據(jù)現(xiàn)代酒店行業(yè)實(shí)際需要，結(jié)合專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)，通過(guò)對(duì)現(xiàn)代餐飲服務(wù)員與基層管理者職業(yè)能力進(jìn)行調(diào)查，對(duì)宴會(huì)相關(guān)崗位和任務(wù)進(jìn)行分析的基礎(chǔ)上，把宴會(huì)入門知識(shí)、宴會(huì)部門的組織設(shè)計(jì)、宴會(huì)臺(tái)面與臺(tái)型設(shè)計(jì)、宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)、宴會(huì)服務(wù)設(shè)計(jì)、宴會(huì)環(huán)境設(shè)計(jì)、宴會(huì)宣傳設(shè)計(jì)、主題宴會(huì)設(shè)計(jì)、宴會(huì)運(yùn)營(yíng)與管理、中外宴飲習(xí)俗等10個(gè)內(nèi)容作為課程教學(xué)內(nèi)容，各個(gè)項(xiàng)目?jī)?nèi)容以典型職業(yè)任務(wù)的形式來(lái)呈現(xiàn)。在每個(gè)項(xiàng)目的內(nèi)容的選取中，針對(duì)高職學(xué)生的特點(diǎn)，本著理論夠用、重在實(shí)踐的原則，在教學(xué)過(guò)程中突出重點(diǎn)內(nèi)容和難點(diǎn)問(wèn)題，采用合適的方法來(lái)有效實(shí)現(xiàn)教學(xué)目標(biāo)。例如在宴會(huì)環(huán)境設(shè)計(jì)項(xiàng)目教學(xué)內(nèi)容中，重點(diǎn)突出宴會(huì)氣氛的內(nèi)容、餐桌設(shè)計(jì)與場(chǎng)地布置、背景音樂(lè)的選擇、宴會(huì)色彩的搭配、燈光的應(yīng)用等內(nèi)容，通過(guò)學(xué)習(xí)，學(xué)生能夠認(rèn)識(shí)環(huán)境設(shè)計(jì)對(duì)于宴會(huì)舉辦的重要性，學(xué)生能夠根據(jù)不同的宴會(huì)廳和顧客的需要對(duì)宴會(huì)環(huán)境氛圍、光線、色彩、背景音樂(lè)、餐桌設(shè)計(jì)等全方位的環(huán)境進(jìn)行創(chuàng)新設(shè)計(jì)。

二 以課程思政的理念融入教學(xué)全過(guò)程

2017年10月，習(xí)近平總書(shū)記在黨的十九大報(bào)告中指出：要全面貫徹黨的教育方針，落實(shí)立德樹(shù)人的根本任務(wù)，發(fā)展素質(zhì)教育，推進(jìn)教育公平，培養(yǎng)德智體美勞全面發(fā)展的社會(huì)主義建設(shè)者和接班人。對(duì)于高校教育來(lái)說(shuō)，立德樹(shù)人是中心環(huán)節(jié)，是根本任務(wù)，也是檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。落實(shí)立德樹(shù)人的根本任務(wù)，應(yīng)該將價(jià)值塑造、知識(shí)傳授和能力培養(yǎng)三者融為一體。

課程思政的本質(zhì)是為了立德樹(shù)人，這是新時(shí)代的一種新的教育教學(xué)理念，其在習(xí)近平新時(shí)代中國(guó)特色社會(huì)主義思想的指導(dǎo)下所進(jìn)行的思政治工作創(chuàng)新。課程思政建設(shè)的基礎(chǔ)在課程，根本在思政，重點(diǎn)在課堂，關(guān)鍵在教師，成效在學(xué)生。因此，在宴會(huì)設(shè)計(jì)課程思政教學(xué)過(guò)程中，始終堅(jiān)持以習(xí)近平新時(shí)代中國(guó)特色社會(huì)主義思想為指導(dǎo)，充分發(fā)揮課程的德育功能，通過(guò)融入課程思政的元素，以潤(rùn)物無(wú)聲的方式實(shí)現(xiàn)課程思政教學(xué)目標(biāo)，從而弘揚(yáng)我國(guó)傳統(tǒng)飲食文化，堅(jiān)定文化自信，培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)，培養(yǎng)學(xué)生工匠精神和愛(ài)國(guó)主義精神，實(shí)現(xiàn)思政目標(biāo)與專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)相統(tǒng)一。

首先，課程思政元素融入教學(xué)全過(guò)程。例如：（一）在宴會(huì)入門知識(shí)項(xiàng)目教學(xué)中，通過(guò)介紹宴會(huì)的發(fā)展歷史、宴會(huì)的類型、宴會(huì)的聚集性、社交性、規(guī)格化、禮儀性、計(jì)劃性等基本特點(diǎn)，把中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化、禮儀文化融入課程中。學(xué)生通過(guò)學(xué)習(xí)，能夠知曉古今名宴，了解中國(guó)飲食文化與歷史，掌握宴飲禮儀，從而堅(jiān)定文化自信，培養(yǎng)學(xué)生愛(ài)國(guó)精神和工匠精神；并在宴會(huì)的發(fā)展趨勢(shì)中，通過(guò)介紹國(guó)內(nèi)相關(guān)政策與現(xiàn)實(shí)需要，學(xué)生認(rèn)識(shí)到營(yíng)養(yǎng)化、節(jié)儉化、國(guó)際化、快速化、多樣化及美景化將是宴會(huì)發(fā)展的趨勢(shì)，引導(dǎo)學(xué)生樹(shù)立健康觀、節(jié)儉觀和審美觀。（二）在宴會(huì)部門的組織設(shè)計(jì)項(xiàng)目教學(xué)中，教師通過(guò)實(shí)例講解在現(xiàn)代酒店中，企業(yè)要實(shí)現(xiàn)目標(biāo)，必須建立結(jié)構(gòu)合理的宴會(huì)業(yè)務(wù)組織機(jī)構(gòu)，制定嚴(yán)格的管理制度和崗位責(zé)任制度，各位員工應(yīng)各盡其責(zé)，共同努力。從而引導(dǎo)學(xué)生樹(shù)立宴會(huì)服務(wù)與管理的責(zé)任意識(shí)、全局意識(shí)，培養(yǎng)團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神，做一個(gè)有責(zé)任、有擔(dān)當(dāng)?shù)穆殬I(yè)人。（三）在宴會(huì)臺(tái)面與臺(tái)型設(shè)計(jì)項(xiàng)目教學(xué)中，通過(guò)任務(wù)驅(qū)動(dòng)法，帶領(lǐng)學(xué)生進(jìn)行各類宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)，引導(dǎo)學(xué)生樹(shù)立精益求精的觀念，啟發(fā)學(xué)生創(chuàng)新思維，培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新精神，培養(yǎng)學(xué)生審美能力和積極向上的心態(tài)；（四）在宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)項(xiàng)目教學(xué)中，通過(guò)介紹全國(guó)各地特色美食，帶領(lǐng)學(xué)生進(jìn)行菜單設(shè)計(jì)，充分挖掘各地的特色菜品，引導(dǎo)學(xué)生發(fā)現(xiàn)美、欣賞美、創(chuàng)造美，引導(dǎo)學(xué)生熱愛(ài)生活、熱愛(ài)國(guó)家，培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新精神；（五）在宴會(huì)服務(wù)設(shè)計(jì)項(xiàng)目教學(xué)中，通過(guò)帶領(lǐng)學(xué)生到酒店實(shí)踐，在真實(shí)工作崗位中熟悉掌握中、西餐宴會(huì)服務(wù)程序、服務(wù)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，體驗(yàn)工作的艱辛與樂(lè)趣，從而認(rèn)識(shí)到服務(wù)質(zhì)量對(duì)于企業(yè)生存與發(fā)展的重要性，教育學(xué)生學(xué)會(huì)尊重他人、關(guān)愛(ài)他人，樹(shù)立服務(wù)觀、質(zhì)量觀，培養(yǎng)學(xué)生做一行愛(ài)一行和艱苦奮斗的敬業(yè)奉獻(xiàn)精神，提高實(shí)踐能力和創(chuàng)新能力；（六）在宴會(huì)環(huán)境設(shè)計(jì)項(xiàng)目教學(xué)中，通過(guò)對(duì)環(huán)境的創(chuàng)新設(shè)計(jì)與應(yīng)用，培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新思維和審美能力；（七）在宴會(huì)宣傳設(shè)計(jì)項(xiàng)目教學(xué)中，通過(guò)實(shí)例引導(dǎo)學(xué)生認(rèn)識(shí)到成本控制在企業(yè)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的重要性；指導(dǎo)學(xué)生使用新媒體、新技術(shù)來(lái)提高宴會(huì)宣傳的效果，培養(yǎng)學(xué)生不斷學(xué)習(xí)與探索精神，樹(shù)立品牌意識(shí)和正確的價(jià)值觀；（八）在主題宴會(huì)設(shè)計(jì)教學(xué)中，指導(dǎo)學(xué)生圍繞顧客實(shí)際需要或重要節(jié)假日等來(lái)設(shè)計(jì)各個(gè)宴會(huì)主題，例如：設(shè)計(jì)國(guó)慶主題宴會(huì)，培養(yǎng)學(xué)生愛(ài)國(guó)情感；設(shè)計(jì)壽宴，引導(dǎo)學(xué)生懂得尊重長(zhǎng)輩關(guān)愛(ài)老人，學(xué)會(huì)感恩與珍惜；設(shè)計(jì)父親節(jié)、母親節(jié)主題宴會(huì)來(lái)引導(dǎo)學(xué)生感恩父母，關(guān)愛(ài)家人；設(shè)計(jì)護(hù)士節(jié)主題宴會(huì)，引導(dǎo)學(xué)生尊重醫(yī)護(hù)人員、感恩醫(yī)護(hù)人員，珍惜生命；設(shè)計(jì)豐收節(jié)主題宴會(huì)，引導(dǎo)學(xué)生尊重勞動(dòng)成果，培養(yǎng)勞動(dòng)光榮的觀念；（九）在宴會(huì)運(yùn)營(yíng)與管理項(xiàng)目教學(xué)中，引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)以人為本的理念，學(xué)會(huì)尊重人、激勵(lì)人，認(rèn)識(shí)到科學(xué)管理的重要性，培養(yǎng)愛(ài)崗敬業(yè)及創(chuàng)新精神；（十）在中外宴飲習(xí)俗項(xiàng)目教學(xué)中，引導(dǎo)學(xué)生懂得尊重不同的文化習(xí)俗，學(xué)會(huì)包容，引導(dǎo)學(xué)生堅(jiān)定“四個(gè)意識(shí)”，培養(yǎng)學(xué)生的愛(ài)國(guó)精神。在教學(xué)過(guò)程中，不能為了課程思政而把專業(yè)課程的性質(zhì)改為思政課程，而是在專業(yè)課程教學(xué)的各個(gè)環(huán)節(jié)中適當(dāng)?shù)募尤胝n程思政的元素，起到潤(rùn)物細(xì)無(wú)聲的作用。因此，教師應(yīng)該寫好教學(xué)教案，有計(jì)劃有目的的實(shí)行課程思政。

其次，加強(qiáng)課程思政師資隊(duì)伍建設(shè)。課程思政的關(guān)鍵是老師，因此，師資隊(duì)伍的建設(shè)非常的重要。提高教師課程思政的能力，一是提高教師的思想道德水平，教師的思想要與國(guó)家思政教育理念相統(tǒng)一，能夠?yàn)槿藥煴?，以身作則；二是加強(qiáng)思想政治理論學(xué)習(xí)，只有通過(guò)不斷的學(xué)習(xí)，才能在教學(xué)過(guò)程中更好的融入思政元素；三是要加強(qiáng)實(shí)踐能力，教師通過(guò)到企業(yè)進(jìn)行實(shí)踐，深刻體會(huì)到工作崗位的性質(zhì)與要求，并在實(shí)踐中總結(jié)、反思，把理論與實(shí)踐相統(tǒng)一，才能在教育教學(xué)中更好地融入課程思政元素，實(shí)現(xiàn)課程思政目標(biāo)；四是與優(yōu)秀教師加強(qiáng)交流，課題通過(guò)聽(tīng)課程思政專家講座、外出參加培訓(xùn)學(xué)習(xí)、深入優(yōu)秀教師課題觀摩學(xué)習(xí)等方式，與優(yōu)秀教師交流、研討，從中獲得課程思政啟發(fā)。

三 以提高學(xué)生職業(yè)核心能力為目標(biāo)改革教學(xué)模式

（一）通過(guò)校企合作有效開(kāi)展工學(xué)結(jié)合

在“宴會(huì)設(shè)計(jì)”課程教學(xué)模式中，為了更好地實(shí)現(xiàn)理論與實(shí)踐相結(jié)合，有效達(dá)到教學(xué)目標(biāo)，根據(jù)課程內(nèi)容需要，積極與高星級(jí)酒店合作，帶領(lǐng)學(xué)生到酒店實(shí)際參與宴會(huì)設(shè)計(jì)與服務(wù)的全過(guò)程。學(xué)生通過(guò)在企業(yè)的實(shí)踐，能夠真正知道自身掌握的知識(shí)與技能與現(xiàn)實(shí)崗位需要之間的差距，并能在實(shí)踐中得到鍛煉、提高與發(fā)展。例如在宴會(huì)服務(wù)設(shè)計(jì)的內(nèi)容教學(xué)時(shí)，教師可以帶領(lǐng)學(xué)生參與到酒店的宴會(huì)服務(wù)工作中，通過(guò)理論與實(shí)際相結(jié)合，學(xué)生了解了宴會(huì)服務(wù)的流程與規(guī)范，掌握宴會(huì)服務(wù)的方法與技能，提高了宴會(huì)服務(wù)的能力。

（二）“賽、課、教”融合促進(jìn)教學(xué)改革與發(fā)展

“普通教育看高考，職業(yè)教育看大賽”，技能競(jìng)賽已經(jīng)成為了職業(yè)院校教學(xué)改革與發(fā)展的推進(jìn)器，是教學(xué)效果檢驗(yàn)主要方法。因此，“宴會(huì)設(shè)計(jì)”教學(xué)改革應(yīng)該與職業(yè)技能大賽相結(jié)合。以廣西為例，2021年廣西職業(yè)院校技能大賽高職組“餐廳服務(wù)”賽項(xiàng)進(jìn)行了全面的改革，在改革后的競(jìng)賽內(nèi)容中共有中餐服務(wù)和西餐服務(wù)兩個(gè)分項(xiàng)，而中餐服務(wù)的內(nèi)容有兩個(gè)，分別是中餐宴會(huì)設(shè)計(jì)和宴會(huì)服務(wù)。技能大賽的內(nèi)容與“宴會(huì)設(shè)計(jì)”課程內(nèi)容是相符的，因此，在教學(xué)過(guò)程中，一是把技能大賽的競(jìng)賽內(nèi)容與課堂教學(xué)內(nèi)容相融合。二是把技能競(jìng)賽的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)與教學(xué)效果檢查標(biāo)準(zhǔn)相融合。三是積極鼓勵(lì)和指導(dǎo)學(xué)生參加技能大賽，通過(guò)參加技能大賽來(lái)進(jìn)一步檢驗(yàn)教學(xué)質(zhì)量、促進(jìn)教學(xué)改革。教師在指導(dǎo)學(xué)生參賽的過(guò)程中，也是教師教學(xué)水平在不斷提高的過(guò)程。

（三）活動(dòng)育人是實(shí)現(xiàn)立德樹(shù)人的有效模式

在“宴會(huì)設(shè)計(jì)”課程教學(xué)模式中，把第一課堂與第二課堂活動(dòng)相結(jié)合，通過(guò)引導(dǎo)、組織學(xué)生開(kāi)展喜聞樂(lè)見(jiàn)的活動(dòng)來(lái)有效實(shí)現(xiàn)教學(xué)目標(biāo)。例如，在元旦來(lái)臨之際，指導(dǎo)學(xué)生為自己策劃并舉行一場(chǎng)屬于自己班級(jí)的元旦主題雞尾酒會(huì)。在宴會(huì)的組織、策劃和舉行的過(guò)程中，學(xué)生把“宴會(huì)設(shè)計(jì)”的所學(xué)知識(shí)應(yīng)用到實(shí)際中，是對(duì)學(xué)習(xí)效果的很好的檢驗(yàn)。在學(xué)生活動(dòng)之前，教師要對(duì)學(xué)生有指導(dǎo)，活動(dòng)結(jié)束之后，學(xué)生要有總結(jié)和反思。例如，為畢業(yè)班的同學(xué)舉辦畢業(yè)主題宴會(huì)，通過(guò)畢業(yè)主題宴會(huì)設(shè)計(jì)，讓畢業(yè)班學(xué)生深刻感受到母校及專業(yè)帶來(lái)的溫暖，學(xué)生在過(guò)程中深刻體會(huì)到離別、感恩與珍惜含義，激發(fā)在校學(xué)生更加懂得珍惜與努力。另外，還可以帶領(lǐng)同學(xué)們到校外開(kāi)展拓展訓(xùn)練、參觀紅色教育基地等方式，培養(yǎng)學(xué)生開(kāi)展活動(dòng)的策劃、組織與管理的能力，很好的把課內(nèi)教學(xué)與課外活動(dòng)有機(jī)結(jié)合。

四 以改革評(píng)價(jià)的方法提高學(xué)生學(xué)習(xí)積極性

宴會(huì)設(shè)計(jì)課程評(píng)價(jià)辦法，應(yīng)體現(xiàn)過(guò)程性評(píng)價(jià)與終極性評(píng)價(jià)相結(jié)合的原則。一個(gè)好的評(píng)價(jià)方法，能夠有效的激勵(lì)學(xué)生學(xué)習(xí)，提高學(xué)生的積極性。通過(guò)實(shí)踐探索，把宴會(huì)設(shè)計(jì)課程的評(píng)價(jià)指標(biāo)設(shè)計(jì)如下。（見(jiàn)表1）

表1 宴會(huì)設(shè)計(jì)課程的評(píng)價(jià)指標(biāo)設(shè)計(jì)

五 結(jié)語(yǔ)

隨著時(shí)代的不斷發(fā)展，酒店行業(yè)對(duì)人才的要求在不斷提高，因此，培養(yǎng)符合行業(yè)需要的高素質(zhì)技術(shù)技能人才是職業(yè)院校的主要任務(wù)?！把鐣?huì)設(shè)計(jì)”教學(xué)改革的目的，不僅是提高教學(xué)水平、提高人才培養(yǎng)質(zhì)量的有效辦法，而且是實(shí)現(xiàn)師生健康發(fā)展的重要手段。