西北美食有漿水

趙梅 文

簡(jiǎn)單的蔬菜經(jīng)制作發(fā)酵后，變成富含益生菌的調(diào)味品，這便是西北人酷愛(ài)的地方美食——漿水。

隨著時(shí)代的發(fā)展，漿水制作的創(chuàng)新產(chǎn)品不僅層出不窮，更是搭乘網(wǎng)絡(luò)電商走向全國(guó)?？萍嫉馁x能讓平凡漿水的健康價(jià)值再度出圈，成為老少皆宜的新寵。

漿水酸菜闖天下

漿水是用包菜、芹菜、胡蘿卜等蔬菜為原料，經(jīng)漂煮發(fā)酵而成的西北特色美食，可以調(diào)湯、做面，可飲可食。李時(shí)珍的《本草綱目》中就有“漿水，性涼善走，故解煩渴而化滯物”的記載。

西北人吃漿水歷史悠久，范圍主要包括甘肅、青海、陜西、寧夏等地。作為西北傳統(tǒng)名小吃，甘肅蘭州、天水、臨夏等地家家戶戶都會(huì)做，也喜食。隨著時(shí)代發(fā)展，人們看到了漿水的商機(jī)，漿水成為廣受消費(fèi)者喜愛(ài)的特色小食。

在甘肅，提起漿水無(wú)人不曉。特別是夏季，漿水便會(huì)成為餐桌上的寵兒。不論是菜市場(chǎng)攤位上還是超市里，隨處可見(jiàn)漿水的身影。

“大白菜做的東北酸菜適合燉肉，西南酸菜適合做魚(yú)，而我們西北酸菜漿水適合調(diào)湯做面?！备拭C圓根香生物科技股份有限公司經(jīng)理袁振瑩說(shuō)，甘肅漿水產(chǎn)品因地域不同，所用菜品和菜量以及發(fā)酵時(shí)間不同，產(chǎn)品有漿水和酸菜的區(qū)別。

袁振瑩所在的甘肅隴南市武都區(qū)鄰近四川。1996年，經(jīng)商4年的他受當(dāng)時(shí)暢銷(xiāo)的四川榨菜啟發(fā)，萌生了將當(dāng)?shù)丶壹覒魬舳紩?huì)做的酸菜變成商品的想法。

從家庭制作到工廠化生產(chǎn)，首先要解決保質(zhì)期和香型問(wèn)題。袁振瑩選擇當(dāng)?shù)刂苓叴罅糠N植的蔬菜，經(jīng)過(guò)兩年試驗(yàn)，在用水泥池、木桶發(fā)酵都失敗后，最終選用大缸成功發(fā)酵。生產(chǎn)工藝也從最初的全人工演變到半機(jī)械化，切斷、切絲、漂燙都通過(guò)生產(chǎn)線實(shí)現(xiàn)。

如今，圓根香公司能容納200多斤酸菜的大缸從開(kāi)始的幾十個(gè)發(fā)展到1000多個(gè)，漿水酸菜的保質(zhì)期也從1個(gè)月延長(zhǎng)到9個(gè)月。銷(xiāo)售從最初的不被認(rèn)可到主銷(xiāo)甘肅當(dāng)?shù)?，再到后?lái)從陜西輻射到整個(gè)西北地區(qū)，又通過(guò)網(wǎng)絡(luò)電商銷(xiāo)售到全國(guó)各地。

“每年一入夏，就到了漿水的暢銷(xiāo)期。6月至9月銷(xiāo)售收入曾達(dá)到300多萬(wàn)元，去年年銷(xiāo)售收入1000多萬(wàn)元。”袁振瑩說(shuō)，為順應(yīng)市場(chǎng)需求，他們還研發(fā)出炒制好的即食半成品。

在甘肅隴漿源農(nóng)業(yè)科技有限公司，2018年建成的漿水酸菜現(xiàn)代化生產(chǎn)車(chē)間一派繁忙景象。一袋袋芹菜、包菜、蒲公英、苦苦菜、混合野菜等碗裝、袋裝漿水源源不斷產(chǎn)出，年產(chǎn)普通漿水1500萬(wàn)袋。

甘肅隴漿源農(nóng)業(yè)科技有限公司創(chuàng)始人王兵是甘肅天水人，曾在外打拼的他看到漿水酸菜的商機(jī)后，果斷回鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)。在多地考察并拜訪中醫(yī)后，王兵攜手甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)和蘭州交通大學(xué)實(shí)驗(yàn)平臺(tái)及科研團(tuán)隊(duì)，歷時(shí)11年試驗(yàn)14300多次，研發(fā)出多種漿水和酸菜產(chǎn)品，并申請(qǐng)了專(zhuān)利。

漿水飲料成新寵

盛夏時(shí)節(jié)，不論是西北百姓的餐桌還是飯店、餐廳，用漿水制作的漿水面、漿水拌湯等各種美食就成了“主角”，留在唇齒間的是清冽酸爽和悠長(zhǎng)的回味。如果說(shuō)傳統(tǒng)漿水酸菜是中老年人抹不去的鄉(xiāng)愁味道，那么各種口味的漿水小吃、漿水飲料則是青少年的新寵。

在甘肅隴漿源農(nóng)業(yè)科技有限公司，五香味、泡椒味、仔姜味、麻辣味的小包裝發(fā)酵山野菜讓人口齒生香，原味、金橘檸檬、蜂蜜柚子味的漿水飲料更是讓人欲罷不能。

在前期傳統(tǒng)漿水投產(chǎn)后，王兵又根據(jù)市場(chǎng)需求，開(kāi)發(fā)出各種口味的即食漿水酸菜和漿水飲料。漿福涼菜和“漿V”系列漿水飲料生產(chǎn)線年產(chǎn)漿福山野菜1000萬(wàn)袋、漿水飲料3000萬(wàn)瓶。去年，漿水面預(yù)包裝產(chǎn)品已上市，因食用便捷和口味正宗深得消費(fèi)者喜愛(ài)。

“我住在上海，老家在甘肅，沒(méi)想到在上海也能吃到甘肅的漿水面，很正宗！”上海市民劉志說(shuō)，漿水面預(yù)包裝食品不僅滿足了口腹之欲，還慰藉了他的鄉(xiāng)愁。

在蘭州的一些飲品店，漿水飲料也悄然興起。黃瓜青檸檬、鮮凍檸檬薄荷漿水飲料……以漿水為主料、配料的現(xiàn)做飲料，在盛夏時(shí)節(jié)廣受消費(fèi)者青睞。

“夏天是漿水飲料銷(xiāo)售高峰期，一天最多能銷(xiāo)售近1000杯，單月最高能銷(xiāo)售2.3萬(wàn)杯?！备拭C放哈餐飲娛樂(lè)管理有限公司市場(chǎng)部負(fù)責(zé)人楊麗斐說(shuō)，小時(shí)候長(zhǎng)輩們經(jīng)常會(huì)在漿水里放糖給小朋友喝，當(dāng)作夏日飲料。2015年，他們便嘗試推出了凍黃瓜青檸檬漿水和鮮凍檸檬薄荷漿水，市場(chǎng)反響不錯(cuò)。

“去年我們?cè)囍隽嘶ń窛{水、氣泡漿水，今年還開(kāi)發(fā)了香菜漿水?！睏铥愳痴f(shuō)，為了讓更多年輕人接受傳統(tǒng)漿水，也讓更多外地來(lái)蘭州旅游的朋友嘗嘗老蘭州的漿水味道，他們還做了很多嘗試。

在開(kāi)放加盟之前，放哈漿水飲品的銷(xiāo)售區(qū)域主要在蘭州市以內(nèi)的直營(yíng)店面，目前已同步至甘肅和青海所有的直營(yíng)店面、加盟店面。

漿水酸奶防痛風(fēng)

“菌粉配比很重要，既要保證菌量又要保證菌活?！碧m州大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院博士生吳迎一邊制作漿水酸奶一邊說(shuō)，漿水酸奶的制作與普通酸奶的制作方法相同，將生牛奶高溫消毒殺菌后接種含有GR-3的菌劑，再進(jìn)行4小時(shí)發(fā)酵和12小時(shí)冷藏處理，難點(diǎn)和關(guān)鍵點(diǎn)在于加入的菌粉配比。

“這碗酸奶中降尿酸益生菌的菌株活性比漿水面可高多了?！碧m州大學(xué)環(huán)境微生物課題組負(fù)責(zé)人李祥鍇介紹。一次偶然的機(jī)會(huì)，李祥鍇捕捉到甘肅人因喜食漿水而少患痛風(fēng)，于是他開(kāi)始研究漿水中益生菌降低尿酸的效果。經(jīng)過(guò)大量前期調(diào)查摸底，他和團(tuán)隊(duì)推測(cè)作為發(fā)酵食品的漿水中含有某種對(duì)痛風(fēng)有積極作用的益生菌。經(jīng)過(guò)4年多研究，去年3月，蘭州大學(xué)環(huán)境微生物課題組發(fā)布了一項(xiàng)最新研究，從漿水中分離出的一株發(fā)酵乳酸桿菌GR-3，可有效降低動(dòng)物體內(nèi)尿酸并控制尿酸積累。此項(xiàng)成果發(fā)表在微生物領(lǐng)域知名期刊《腸道微生物》上，一時(shí)間讓傳統(tǒng)漿水的消費(fèi)再掀熱潮。

如何在注重健康養(yǎng)生大環(huán)境的當(dāng)下將這項(xiàng)科研成果通過(guò)轉(zhuǎn)化惠及大眾？經(jīng)過(guò)認(rèn)真研究，李祥鍇和課題組成員將目標(biāo)鎖定在酸奶上。如今，面向痛風(fēng)人群研發(fā)的“漿瑞康”漿水酸奶上市已近8個(gè)月，在武漢銷(xiāo)售高峰時(shí)期一周出貨量達(dá)到1.2萬(wàn)杯，8個(gè)月銷(xiāo)量達(dá)12萬(wàn)杯。蘭州的漿水酸奶市場(chǎng)正在逐步打開(kāi)。

課題組又趁熱打鐵，開(kāi)始研制漿水啤酒?！拔覀儾粩嗾{(diào)整工藝，把從漿水中提取的GR-5益生菌參與到啤酒發(fā)酵周期中進(jìn)行發(fā)酵，最終制成了漿水啤酒?！碧m州大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院研究生王澤民說(shuō)，漿水啤酒的嘌呤含量比普通啤酒降低了50%。

“下一步，我們將通過(guò)公司化運(yùn)作進(jìn)行市場(chǎng)推廣，爭(zhēng)取早日大規(guī)模上市?！碧m州大學(xué)環(huán)境微生物課題組成員令楨民介紹，目前漿水啤酒已完成小試和中試，商標(biāo)注冊(cè)等工作也在進(jìn)行中。他們正在和企業(yè)商談，希望能早日投產(chǎn)。