清代云南開埠前城市居民的基本生活風(fēng)俗*

保山學(xué)院人文學(xué)院 周燕芳

自宋代開始，市民階層開始形成，成為城市的常住人口和主要組成部分。本文討論的城市居民主要是指19世紀(jì)80年代以前云南境內(nèi)各級政區(qū)治所、商業(yè)城鎮(zhèn)，從事管理、文教、商業(yè)、手工業(yè)等非農(nóng)業(yè)生產(chǎn)活動的人群。根據(jù)學(xué)者對清代云南志書所載人口性質(zhì)的研究，這一群體主要以漢族為主。[1]由于清代統(tǒng)計(jì)資料中并未區(qū)分城市人口與農(nóng)村人口，故我們無法明確指出城市人口的數(shù)量，可以確定的是這一群體主要從事非農(nóng)業(yè)生產(chǎn)活動，本文將以這些特點(diǎn)為基礎(chǔ)展開論述。

一、衣飾以棉布滿服為主，注重儉樸

清朝建立后在全國范圍內(nèi)強(qiáng)制推行滿族發(fā)式和服飾，但是對于邊遠(yuǎn)地區(qū)的少數(shù)民族卻沒有明確要求。清代云南城市民眾的衣著具有多樣性，漢族以及和漢族交往密切的少數(shù)民族穿著滿服，少數(shù)民族依然穿著本民族的服飾。

官員和擁有誥命的官員家屬都有與品階一致的華衣補(bǔ)褂、鳳冠霞帔。普通民眾的衣著較隨意，但也是滿服的改良款。衣服布料以棉布為主，綢緞等珍貴布料在重要場合才穿著。顏色以青、藍(lán)色為主。男子戴瓜皮小帽，穿窄袖長衫馬褂。女子一般上穿長及膝蓋的長襖，下穿繡有花邊的百褶裙或褲子。中年女子喜歡將褲腿用布帶扎起來，以便于保暖或勞作。已婚女子無論年齡大小都將頭發(fā)挽起并在額頭束一條抹額，抹額上用繡花、金銀、珠寶玉石裝飾。未婚女子則留劉海不束抹額。

在少數(shù)民族聚居地區(qū)即使是城鎮(zhèn)中也是少數(shù)民族服飾比較受歡迎。光緒年間，蒙化直隸廳依然夷多漢少，在穿著方面是漢族效仿少數(shù)民族的樣式，“其山谷群夷男婦，以青布蒙首，體掩羊皮，而城市漢人亦多效之。”[2]

普通民眾在衣著上的花費(fèi)比較節(jié)省。以昆明為例，普通百姓一件外衣要穿兩三年，蓋滿補(bǔ)丁才會棄置或者改成內(nèi)衣和孩子的衣服，而婦女出嫁后半生所穿衣物基本是出嫁時(shí)置辦的一二十件布衣布褲。[3]昆明尚且如此，云南其它地區(qū)的情況可想而知。

二、主食以稻麥為主，副食種類多樣

一般而言，糧食作物的種植種類和結(jié)構(gòu)決定了人們的主副食種類和結(jié)構(gòu)，這一方面無論城鄉(xiāng)基本是一致的。清代云南人的主糧是稻、麥、玉米和馬鈴薯。壩區(qū)和滇南地區(qū)的人們主要以大米為主食，在滇中部分地區(qū)和滇東山區(qū)以麥為主食。道光以后，由于受各類農(nóng)作物產(chǎn)量所限，玉米和馬鈴薯在滇中以外的滇東北、滇東南、滇西南地區(qū)都成為主食，而米麥成為補(bǔ)充。清代各類城市主要分布在壩區(qū)，故城市居民一般以米麥為主食。

稻米一般是蒸、煮或加工為餅、線狀物。云南人制作米飯是先煮后蒸，在清代《昆明縣志》中有詳細(xì)記載。[4]一般認(rèn)為這種方法是漢族蒸食稻米的方法，云南少數(shù)民族蒸食稻米的方法與此不同。[5]稻米除蒸煮外，還可以加工成餅狀和線狀食物，前者被稱為餌塊后者稱為米線。清代米線的制作和食用也比較普遍，學(xué)者吳大勛曾在書中記錄了云南米線的制作方法。[6]人們一般將小麥磨成面粉做面食，大麥用于釀酒和制糖，燕麥則用來做炒面。在面食中，包子是人們比較喜愛的一種食物。19世紀(jì)末法國里昂商會途徑云南府城南門外的一個(gè)集市時(shí)看到有人在現(xiàn)場制作售賣包子。[7]玉米磨成面，或蒸食、或做餅或煮粥。馬鈴薯一般煮、蒸或烤食。

清代云南人的副食包括肉食和蔬菜兩大類。肉食主要有豬、牛、羊、雞、鴨肉和各種水產(chǎn)等，也有竹鼯、鹿等野味，還有蟲鳥。實(shí)際上普通人家很少吃肉，只在每月農(nóng)歷初二和十六吃肉。19世紀(jì)末的昆明“即便是在富裕家庭的餐桌上，豬肉也算是一種奢侈的美食，每周只會與雞鴨一起出現(xiàn)一二次?！盵8]“貧家作苦計(jì)，菜二器，飯數(shù)盂，日費(fèi)四三十錢而腹已果?！盵9]水產(chǎn)主要是魚、蝦、螺等。人們常食的魚類有鯉魚、鯽魚、草魚、青魚等數(shù)種。此外，滇池盛產(chǎn)螺、蟹，昆明城的市場上常有人叫賣于市，很受民眾喜愛。[10]以至于丟棄的螺殼逐漸堆積成片，成了地名來源，昆明“螺獅灣”即是由此而來。由于云南與緬甸等東南亞地區(qū)接壤，海產(chǎn)從這些地區(qū)運(yùn)入云南，清代永昌府志中就記錄了從外地運(yùn)入的海魚在市場出售。此外，竹鼯、鹿、鳥等野生動物，螞蚱、蜂蛹等昆蟲也是肉食的重要補(bǔ)充。[11]

加工肉食的方法除了常見的各種烹煮煎炸和腌制外，還有一種特殊的加工食用方法——哚生，在大理地區(qū)稱為“食生皮”。據(jù)學(xué)者研究，這種食肉方法最早在唐代就已經(jīng)在大理白族先民中流行。[12]基本方法是將新鮮豬肉，用火將其表皮面烤至半生半熟，然后將其切成細(xì)絲或碎末加入鹽、姜、蔥、醋、辣椒等調(diào)料拌勻食用。這種食肉方法在少數(shù)民族中較為流行，清代永昌、大理等地區(qū)都廣為流行。

蔬菜種類與今天相似。19世紀(jì)末，法國里昂商會考察人員在云南省城南門外集市上看到白菜、青菜、芹菜、蘿卜、山藥、胡蘿卜、白薯、花生等蔬菜種類。[13]除了種植的蔬菜外，還有許多野菜，有些野菜具有地域性，如大理的海菜，永昌的樹莪，滇南傣族地區(qū)的棕櫚花、芭蕉樹嫩葉、青苔等。除了各種野菜，山林中還生長著各種菌類，據(jù)學(xué)者研究明清時(shí)期云南人已經(jīng)形成了食菌習(xí)慣。[14]

清代云南城市居民的副食中除肉類、蔬菜外，還有乳制品，其中最為有名的就是大理的乳扇、路南的乳餅和中甸的乳酪。[15]這些乳制品是難得的美食，制作者很少自食，大多用于出售，城中的富裕人家可以從市場購得。

三、土木結(jié)構(gòu)的合院式房屋是住宅的主要形式

人類的居住環(huán)境與自然地理環(huán)境的關(guān)系最為密切，在傳統(tǒng)社會里尤為突出。建筑物的材料、外形、結(jié)構(gòu)，甚至是裝飾無不受到所處自然環(huán)境的限制，體現(xiàn)了人們對環(huán)境的依賴和利用。在相同的自然環(huán)境中采用何種居住形式還受到民族傳統(tǒng)居住習(xí)慣以及其他民族居住形式的影響。居住建筑不僅具有民族性還具有階級性。清代雖然是滿族建立的封建王朝，但是入關(guān)后，統(tǒng)治者承襲了傳統(tǒng)的漢文化。漢族傳統(tǒng)住宅是合院式的建筑，所以合院式建筑在諸多住宅形式中被視為上層階級使用的建筑形式。清代云南的各級城市居民以漢族為主，各類城市主要建造在自然環(huán)境相對較好的壩區(qū)，且城市作為一定區(qū)域內(nèi)政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心，所以從各種公共建筑到私人住宅都以合院式建筑為主，即使是少數(shù)民族統(tǒng)治階級使用的建筑也是合院式的建筑物，如麗江木氏土司和南甸刀氏土司的府邸都是合院式建筑。普通民眾所居住的合院式住宅與外省相比還有一些不同，“鄉(xiāng)居皆甃土磚為垣，或覆以瓦，或以茅。”[16]住宅用生土制成的土坯建墻，用瓦或茅草覆蓋屋頂。所用的瓦片有些特別，“覆屋，各省專用板瓦，滇中兼用