基于藥食兩用物質(zhì)的食品研發(fā)創(chuàng)新與思考*

馬 誠，辛 寶，錢文文，任曉梅，趙少雄，都瑞林

陜西中醫(yī)藥大學(xué)，陜西 咸陽712046

我國對(duì)“藥食同源”的認(rèn)知由來已久，傳統(tǒng)藥食兩用物質(zhì)既是效果良好的中藥，又是常見食品如葛根、山楂、山藥等［1］。近年來，我國高度重視國民營養(yǎng)與健康產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，2016年國家頒布了《中醫(yī)藥發(fā)展戰(zhàn)略規(guī)劃綱要（2016—2030年）》，提出“大力發(fā)展中醫(yī)養(yǎng)生保健服務(wù)，開展藥膳食療、加強(qiáng)保健食品研發(fā)”等理念［2］；2017年國務(wù)院辦公廳印發(fā)《國民營養(yǎng)計(jì)劃（2017—2030）》，提出“進(jìn)一步完善我國既是食品又是中藥材的物品名單”“推進(jìn)傳統(tǒng)食養(yǎng)產(chǎn)品的研發(fā)以及產(chǎn)業(yè)升級(jí)換代”等一系列重要舉措［3］，均為我國藥食兩用食品研發(fā)提供了一定的政策支持。如何順應(yīng)我國經(jīng)濟(jì)水平的發(fā)展和食品工業(yè)的進(jìn)步，結(jié)合廣大消費(fèi)者不斷增強(qiáng)的保健意識(shí)，將傳統(tǒng)藥食兩用物質(zhì)開發(fā)為健康食品，是產(chǎn)學(xué)研的一個(gè)重要命題和方向。本研究分析藥食兩用食品研發(fā)相關(guān)問題，為相關(guān)產(chǎn)品的研發(fā)創(chuàng)新提供參考。

1 藥食兩用食品研發(fā)中存在的問題

1.1 藥食兩用食品研發(fā)缺乏中醫(yī)理論支持以往藥食兩用食品研發(fā)只注重某種藥食兩用物質(zhì)的營養(yǎng)成分、藥理作用，忽略配伍的重要性、科學(xué)性，簡(jiǎn)單認(rèn)為相同療效的幾種藥食兩用物疊加就一定會(huì)實(shí)現(xiàn)效用的疊加，其實(shí)藥食兩用食品配方的設(shè)計(jì)用“1+1=2”思路是片面的，藥食兩用食品的基礎(chǔ)應(yīng)該是中醫(yī)理論。中醫(yī)食養(yǎng)食療是系統(tǒng)的飲食健康管理［4］，藥食兩用食品是傳統(tǒng)食養(yǎng)食療的一部分，應(yīng)當(dāng)充分發(fā)揮中醫(yī)整體觀的指導(dǎo)作用，重視中醫(yī)辨證論治及辨體論治在藥食兩用食品研發(fā)中的體現(xiàn)［5］，同時(shí)也要重視中醫(yī)“治未病”思想在藥食兩用食品研發(fā)中的應(yīng)用［6］，不過分夸大藥食兩用食品的作用。

1.2 藥食兩用食品研發(fā)缺乏現(xiàn)代科學(xué)理論與技術(shù)支撐藥食兩用食品的研發(fā)既要傳承，又要?jiǎng)?chuàng)新。目前藥食兩用食品的研發(fā)在劑型、工藝技術(shù)等方面創(chuàng)新性不足，這是阻礙藥食兩用食品研發(fā)升級(jí)發(fā)展、形成技術(shù)競(jìng)爭(zhēng)力的瓶頸。做藥食兩用食品并不是固步自封，也不是純粹的文化傳承，要關(guān)注現(xiàn)代生命科學(xué)、食品科學(xué)甚至社會(huì)文化相關(guān)學(xué)科的研究進(jìn)展，既運(yùn)用現(xiàn)代科學(xué)加強(qiáng)對(duì)食品功能因子的選擇、提取、分離和純化［7］，闡明藥食兩用食品配方中的功能因子及其作用原理，同時(shí)也要從中醫(yī)藥理論的角度闡明“食療”機(jī)理，提高藥食兩用食品的研發(fā)水平，更好地體現(xiàn)產(chǎn)品的功能性［8］，有助于企業(yè)研發(fā)出功能因子更加明確、產(chǎn)品功效更加清晰、質(zhì)量穩(wěn)定可控的藥食兩用食品。

1.3 藥食兩用食品安全性問題亟待加強(qiáng)藥食兩用食品作為流入市場(chǎng)直接面向消費(fèi)者的一般食品，其安全性是首要問題。在食品研發(fā)過程中，首先要確保藥食兩用食品原料的安全性，避免可能出現(xiàn)的農(nóng)藥殘留、重金屬污染和霉菌污染等食品安全問題，加強(qiáng)對(duì)藥食兩用食品原料的安全性研究，建立和完善藥食兩用食品原料數(shù)據(jù)庫；同時(shí)要加強(qiáng)藥食兩用食品安全評(píng)價(jià)體系，包括藥食兩用食品安全評(píng)價(jià)方法與安全管理［9］。在生產(chǎn)過程中注重質(zhì)量控制與指標(biāo)檢測(cè)，確保生產(chǎn)食品的安全性。

2 藥食兩用食品創(chuàng)新研發(fā)的基本思路

應(yīng)該看到，藥食兩用食品既是食品，又在一定程度上承載消費(fèi)者對(duì)于防病保健的期待，具有一定的特殊性。結(jié)合新的形勢(shì)及市場(chǎng)法則，藥食兩用食品的研發(fā)要形成一定的創(chuàng)新思路。筆者認(rèn)為需要遵循“道有傳統(tǒng)，方有依據(jù)，術(shù)有科學(xué)，效有驗(yàn)證”的原則，結(jié)合現(xiàn)代健康需求的多樣化和多元化，從理論文化支撐、配方設(shè)計(jì)、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、效用評(píng)價(jià)等多個(gè)方面形成系統(tǒng)的、符合傳統(tǒng)食養(yǎng)理論和現(xiàn)代營養(yǎng)科學(xué)研究成果的研發(fā)流程。見圖1。

圖1 藥食兩用食品研發(fā)的基本思路

2.1 產(chǎn)品配方的研發(fā)食品配方設(shè)計(jì)是根據(jù)產(chǎn)品的形態(tài)要求與工藝條件，合理選用原輔材料，通過試驗(yàn)優(yōu)化，最終確定原輔材料的用量配比［10］。設(shè)計(jì)產(chǎn)品配方首先要確定目標(biāo)人群，明確產(chǎn)品需求，以便確定產(chǎn)品形態(tài)等信息。在確定產(chǎn)品形態(tài)的基礎(chǔ)上進(jìn)行配方設(shè)計(jì)時(shí)可充分利用中醫(yī)藥文獻(xiàn)典籍，將相關(guān)經(jīng)方驗(yàn)方作為藥食兩用食品配方研發(fā)的基礎(chǔ)，通過文獻(xiàn)計(jì)量分析、知識(shí)圖譜等新型數(shù)據(jù)發(fā)掘與文獻(xiàn)研究手段，結(jié)合臨床研究，形成配方依據(jù)，再由中醫(yī)藥專家進(jìn)行量效關(guān)系論證，進(jìn)一步確定產(chǎn)品形式及配方選擇。

2.2 生產(chǎn)工藝的研發(fā)生產(chǎn)工藝的研發(fā)主要包括產(chǎn)品形態(tài)選擇、工藝路線、工藝參數(shù)確定以及對(duì)擬定的生產(chǎn)工藝進(jìn)行驗(yàn)證等內(nèi)容［11］。不同的產(chǎn)品類別、產(chǎn)品形態(tài)將采用不同的工藝流程與路線，同時(shí)要確定工藝操作要點(diǎn)，通過單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)、響應(yīng)面法等進(jìn)行工藝優(yōu)化設(shè)計(jì)［12］，探究生產(chǎn)工藝中的各項(xiàng)變量對(duì)產(chǎn)品形態(tài)、口感及理化指標(biāo)等的影響，以專業(yè)人員感官評(píng)價(jià)及相關(guān)檢測(cè)指標(biāo)為評(píng)分依據(jù)。此外，電子舌、電子鼻等設(shè)備可為食品研發(fā)提供更加客觀、重復(fù)性高的檢測(cè)辨識(shí)方法［13］，由此完成產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)。

實(shí)驗(yàn)室工藝優(yōu)化完成后，一般需中試后再進(jìn)行產(chǎn)品的正式投產(chǎn)，中試規(guī)模應(yīng)是實(shí)驗(yàn)室配方量的50～100倍［14］。合理的中試試驗(yàn)可為生產(chǎn)線的設(shè)計(jì)提供參考，縮短正式生產(chǎn)前儀器調(diào)試時(shí)間、減少原輔料浪費(fèi)，同時(shí)為正式生產(chǎn)提供可靠的產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)［15］。研發(fā)人員需針對(duì)藥食兩用食品原料的形態(tài)、特點(diǎn)，引進(jìn)適宜的成型設(shè)備，選擇合適的產(chǎn)品成型工藝路線，研發(fā)方便消費(fèi)者食用、保證產(chǎn)品穩(wěn)定性并具有市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的產(chǎn)品。

2.3 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)研究產(chǎn)品的質(zhì)量控制同樣是藥食兩用食品研發(fā)的重要內(nèi)容，其重點(diǎn)在于保證原輔料的安全性及良好的生產(chǎn)加工規(guī)范，使產(chǎn)品符合感官要求、符合相關(guān)理化、微生物指標(biāo)要求；確保產(chǎn)品穩(wěn)定性等［16］。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是確保食品安全的重要手段，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，應(yīng)用指紋圖譜技術(shù)［17］、光譜成像技術(shù)［18］等方法開發(fā)出更多快速、無損與可視化的檢測(cè)技術(shù)，逐漸應(yīng)用到食品安全評(píng)價(jià)和質(zhì)量控制中，對(duì)指導(dǎo)藥食兩用食品的研發(fā)、生產(chǎn)和銷售等具有重要意義。

2.4 臨床試食試驗(yàn)藥食兩用食品這種既含有食品屬性，又兼?zhèn)涔πе赶虻奶厥馐称纺壳吧袩o試食試驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，但考量今后中醫(yī)藥藥食兩用食品的發(fā)展趨勢(shì)和研究的需要，在研發(fā)創(chuàng)新中參考《特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品臨床試驗(yàn)質(zhì)量管理規(guī)范（試行）》《保健食品檢驗(yàn)與評(píng)價(jià)技術(shù)規(guī)范》進(jìn)行試食試驗(yàn)。同時(shí)可結(jié)合中醫(yī)辨證體系和評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)計(jì)完整的人體試食試驗(yàn)方案，對(duì)目標(biāo)人群有嚴(yán)格的納入排除標(biāo)準(zhǔn)，選擇適宜人群例數(shù)［19］，按要求對(duì)受試者進(jìn)行分組，采用符合規(guī)范的試驗(yàn)方法，確定觀察指標(biāo)，主要包括功效指標(biāo)與安全性指標(biāo)。也可借鑒目前膳食研究的一些熱點(diǎn)，如基于GI評(píng)定等進(jìn)行臨床試食試驗(yàn)。

3 建議

藥食兩用食品的研發(fā)應(yīng)當(dāng)在中醫(yī)經(jīng)典食療文獻(xiàn)基礎(chǔ)上進(jìn)行科學(xué)合理的配方設(shè)計(jì)，在產(chǎn)品劑型選擇上可參考中醫(yī)傳統(tǒng)的藥膳食療劑型如茶、粥、羹、飲等。通過食品科學(xué)、生命科學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、醫(yī)學(xué)與現(xiàn)代食品工業(yè)相結(jié)合，綜合疾病控制、基礎(chǔ)研究、臨床營養(yǎng)等多學(xué)科研究的優(yōu)勢(shì)，加強(qiáng)藥食兩用食品研發(fā)的工藝、物性和質(zhì)構(gòu)研究，不斷創(chuàng)新產(chǎn)品配方與工藝流程，研發(fā)安全、營養(yǎng)、美味且具有中國特色的藥食兩用食品，進(jìn)一步擴(kuò)大藥食兩用食品研發(fā)的應(yīng)用前景。