評(píng)價(jià)量規(guī)在“餐飲服務(wù)”實(shí)訓(xùn)中的運(yùn)用

吳莉平

江蘇省常熟中等專業(yè)學(xué)校，江蘇常熟 215500

引言

評(píng)價(jià)量規(guī)是對(duì)學(xué)生的作品、成果、成長(zhǎng)記錄或者表現(xiàn)進(jìn)行評(píng)價(jià)或者等級(jí)評(píng)定的一套標(biāo)準(zhǔn)。評(píng)價(jià)量規(guī)常用于學(xué)生自評(píng)和互評(píng)，是一個(gè)與學(xué)習(xí)目標(biāo)相關(guān)的多維度評(píng)價(jià)準(zhǔn)則和等級(jí)劃分[1]。它可以貫穿整個(gè)教學(xué)、學(xué)習(xí)過(guò)程，模糊了教學(xué)、學(xué)習(xí)和評(píng)價(jià)之間的界限，評(píng)價(jià)量規(guī)既是老師的教學(xué)工具同時(shí)也是學(xué)生的學(xué)習(xí)工具。

一 評(píng)價(jià)量規(guī)使用的必要性

《餐飲服務(wù)》是中等職業(yè)學(xué)校酒店服務(wù)與管理專業(yè)必修的一門專業(yè)技能方向課程，是理論和實(shí)踐相結(jié)合的核心課程。其中托盤、折花、中西餐擺臺(tái)、斟酒、分菜是校內(nèi)實(shí)踐教學(xué)培養(yǎng)學(xué)生操作技能的主要內(nèi)容，也是餐飲考證、學(xué)測(cè)技能的重要組成部分。傳統(tǒng)教學(xué)方式采用的是教師邊示范邊講解要點(diǎn)，學(xué)生觀察模仿練習(xí)，老師檢查糾錯(cuò)。這樣的教學(xué)方式存在以下幾個(gè)問(wèn)題。

（一）評(píng)價(jià)內(nèi)容片面

傳統(tǒng)的技能課評(píng)價(jià)注重操作技能的指導(dǎo)點(diǎn)評(píng)。但是操作性的課程大部分內(nèi)容是和學(xué)生今后酒店工作崗位直接對(duì)接的，所以操作課不僅要教會(huì)學(xué)生技能，職業(yè)品質(zhì)和職業(yè)精神貫穿在課程中也很重要，而傳統(tǒng)的評(píng)價(jià)很少涉及這一點(diǎn)。

（二）缺乏過(guò)程性評(píng)價(jià)

餐飲擺臺(tái)既要看臺(tái)面的最終效果也需要關(guān)注操作過(guò)程中的細(xì)節(jié)問(wèn)題，傳統(tǒng)的教學(xué)評(píng)價(jià)集中在最后呈現(xiàn)的臺(tái)面，老師不能及時(shí)糾正操作過(guò)程中出現(xiàn)的錯(cuò)誤，缺乏學(xué)習(xí)的過(guò)程性評(píng)價(jià)，不利于養(yǎng)成良好的職業(yè)規(guī)范。

（三）老師評(píng)價(jià)不能全覆蓋

由于學(xué)生數(shù)量較多，可操作的臺(tái)面較少，學(xué)生不得不分成幾個(gè)小組，分組練習(xí)不同的項(xiàng)目，而老師只有一個(gè)，能關(guān)注到的小組是有限的。老師評(píng)價(jià)無(wú)法做到全覆蓋，沒(méi)有被關(guān)注到的學(xué)生不能及時(shí)糾正存在的問(wèn)題，不斷重復(fù)錯(cuò)誤操作，課中沒(méi)有被老師關(guān)注到的小組可能出現(xiàn)開小差的情況。

（四）學(xué)生不明確評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

傳統(tǒng)實(shí)訓(xùn)課通常是由老師指出學(xué)生操作中的問(wèn)題，學(xué)生自己對(duì)操作結(jié)果沒(méi)有清晰的判斷。學(xué)生只是完成了老師布置的任務(wù)，對(duì)于每次操作是否正確，有哪些主要缺點(diǎn)，練習(xí)中是否有進(jìn)步缺乏明確的認(rèn)識(shí)。

如何充分利用有限的時(shí)間和設(shè)施，全面提升學(xué)生的技能，讓練習(xí)的同學(xué)和沒(méi)有練習(xí)的同學(xué)同時(shí)參與到實(shí)訓(xùn)中來(lái)，改變?cè)u(píng)價(jià)方式是必要的措施。同時(shí)設(shè)立評(píng)價(jià)量規(guī)對(duì)于傳統(tǒng)實(shí)訓(xùn)教學(xué)改變不多，老師學(xué)生易于掌握，改變?cè)u(píng)價(jià)方式是切實(shí)可行的。通過(guò)設(shè)置評(píng)價(jià)量規(guī)，把教師評(píng)價(jià)和學(xué)生評(píng)價(jià)相結(jié)合、增加學(xué)生參與感，關(guān)注學(xué)生的個(gè)體差異，把過(guò)程性評(píng)價(jià)與結(jié)果性評(píng)價(jià)相結(jié)合、注重職業(yè)精神培養(yǎng)，突出評(píng)價(jià)的教育功能，提高課堂效率[2]。

二 實(shí)訓(xùn)評(píng)價(jià)量規(guī)的科學(xué)制定

Heidi Goodrich（1996）認(rèn)為評(píng)價(jià)量規(guī)是為一項(xiàng)工作列出標(biāo)準(zhǔn)的評(píng)分工具，它包含評(píng)價(jià)作品的標(biāo)準(zhǔn)或所需的期望，它詳細(xì)地為各等級(jí)（從優(yōu)到差）質(zhì)量描述出其標(biāo)準(zhǔn)。ASMUS（1999）認(rèn)為，評(píng)分量規(guī)是由教師或評(píng)價(jià)者開發(fā)的一種描述性的評(píng)分量表，其目的是分析學(xué)生的學(xué)習(xí)結(jié)果，包括學(xué)習(xí)作品和學(xué)習(xí)過(guò)程。綜合以上觀點(diǎn)，評(píng)價(jià)量規(guī)是由老師開發(fā)的一種評(píng)分量表，它涵蓋了學(xué)習(xí)的過(guò)程和學(xué)習(xí)的成果。

（一）厘清課程脈絡(luò)

要使量規(guī)科學(xué)有效，在制定量規(guī)前老師要厘清整個(gè)課程的脈絡(luò)。

首先要仔細(xì)研讀課程標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合餐飲服務(wù)員考證和學(xué)測(cè)要求，明確餐飲實(shí)訓(xùn)課程要承擔(dān)的教學(xué)內(nèi)容。根據(jù)餐飲實(shí)訓(xùn)要求把技能要點(diǎn)分為：物品準(zhǔn)備、托盤操作、折花、擺臺(tái)、斟酒、分菜六個(gè)部分。

其次通過(guò)走訪校企合作的企業(yè)導(dǎo)師明確企業(yè)對(duì)餐飲實(shí)訓(xùn)的需求，使實(shí)訓(xùn)課和今后崗位需求相適應(yīng)。在此基礎(chǔ)上厘清教學(xué)的三維目標(biāo)，確定教學(xué)的重、難點(diǎn)，從整門課程的角度考慮量規(guī)制定的科學(xué)性有效性。

（二）確定考核方向

根據(jù)餐飲實(shí)訓(xùn)課程要求，改變傳統(tǒng)教學(xué)中只重視技能操作的情況，把整體量規(guī)確定為三塊：服務(wù)意識(shí)、技能要點(diǎn)、實(shí)訓(xùn)態(tài)度，每塊根據(jù)教學(xué)的要求確定所占分值。根據(jù)每堂課教學(xué)內(nèi)容不同，評(píng)分項(xiàng)的內(nèi)容分及所占分值根據(jù)教學(xué)進(jìn)度做相應(yīng)調(diào)整達(dá)到課堂教學(xué)需求。為使學(xué)生打分方便，采用了每課不同的分值系統(tǒng)。

（三）設(shè)置量規(guī)等級(jí)

設(shè)置評(píng)分等級(jí)為四級(jí)：優(yōu)秀、良好、及格、有待進(jìn)步。在此基礎(chǔ)上具體描述不同等級(jí)應(yīng)達(dá)到的程度，便于學(xué)生理解、打分。

以鋪臺(tái)布這個(gè)環(huán)節(jié)為例（見表1），評(píng)分項(xiàng)中服務(wù)意識(shí)和實(shí)訓(xùn)態(tài)度這兩項(xiàng)是在每節(jié)課結(jié)束時(shí)由學(xué)生自主打分，每節(jié)課只需要評(píng)一次，鋪設(shè)臺(tái)布這個(gè)技能要點(diǎn)是每次學(xué)生操作后都需要自己給自己評(píng)分的所以會(huì)多次用到，根據(jù)要求重復(fù)的次數(shù)算出總分，每次課的技能要點(diǎn)取幾次的平均分，最后得出自己本次課的總得分[3]。

表1 鋪設(shè)臺(tái)布評(píng)價(jià)量規(guī)

三 實(shí)訓(xùn)評(píng)價(jià)量規(guī)的使用

（一）課前讓學(xué)生明確要求

要發(fā)揮量規(guī)對(duì)學(xué)習(xí)過(guò)程的監(jiān)督、指導(dǎo)作用就要教會(huì)學(xué)生如何使用量規(guī)來(lái)進(jìn)行自評(píng)、互評(píng)。首次使用量規(guī)要在使用前組織課代表及部分組長(zhǎng)先學(xué)習(xí)，把量規(guī)表初稿拿出來(lái)討論，對(duì)于學(xué)生可能出現(xiàn)的疑問(wèn)點(diǎn)進(jìn)行解釋，學(xué)生充分發(fā)表意見后，對(duì)量規(guī)進(jìn)行修改調(diào)整。

課前下發(fā)量規(guī)表，使每個(gè)學(xué)生明確下節(jié)課的要求。配合量規(guī)使用，設(shè)計(jì)預(yù)習(xí)學(xué)案，學(xué)生對(duì)于下節(jié)課要操作的內(nèi)容做到初步了解。

（二）課中分四步走

首次使用量規(guī)要講清使用目的、意義。實(shí)訓(xùn)課不同于教室上課，學(xué)生容易放松對(duì)自己的要求，初次使用學(xué)生會(huì)出現(xiàn)兩極分化，一部分學(xué)生擔(dān)心平時(shí)打分影響最后成績(jī)，只盯著打分，操作受影響；一部分學(xué)生操作完隨便打分不能反映實(shí)際操作水平。要打消學(xué)生敷衍的態(tài)度和擔(dān)心的情緒，使量規(guī)正常發(fā)揮作用。對(duì)于服務(wù)技能項(xiàng)打分，大體分四步走。

第一步，教師講解，示范打分。結(jié)合在新課講授環(huán)節(jié)，老師示范過(guò)程中講清打分項(xiàng)。以后每次復(fù)習(xí)課重復(fù)練習(xí)前教師都要對(duì)量規(guī)的標(biāo)準(zhǔn)及使用方法簡(jiǎn)單講解，使學(xué)生逐步清晰對(duì)評(píng)分要點(diǎn)的理解，直到完全掌握。

第二步，學(xué)生試評(píng)價(jià)，老師及時(shí)反饋。請(qǐng)一位學(xué)生模擬練習(xí)，其他學(xué)生使用量規(guī)進(jìn)行評(píng)價(jià)，在這個(gè)過(guò)程中，學(xué)生可以互相討論，進(jìn)一步熟悉評(píng)分的等級(jí)，準(zhǔn)確把握尺度。老師及時(shí)做出點(diǎn)評(píng)，學(xué)生再次了解打分方法。

第三步，分組練習(xí)，根據(jù)評(píng)分改進(jìn)技能。學(xué)生根據(jù)量規(guī)評(píng)分，同組學(xué)生互評(píng)，這樣的評(píng)分能夠使學(xué)生及時(shí)了解自己操作中的薄弱部分，可以請(qǐng)教同組同學(xué)，也可以及時(shí)反饋給老師，共性問(wèn)題由老師再次講解，個(gè)性問(wèn)題單獨(dú)輔導(dǎo)。學(xué)生了解不足之后再次操作，以達(dá)到提高技能的目的。

第四步，結(jié)束前，老師點(diǎn)評(píng)。每次課結(jié)束前要求學(xué)生對(duì)實(shí)訓(xùn)態(tài)度、服務(wù)意識(shí)這兩項(xiàng)打分，對(duì)涉及態(tài)度、意識(shí)的打分項(xiàng)要做好解釋，避免學(xué)生胡亂打分，不能反映學(xué)生真實(shí)的學(xué)習(xí)過(guò)程中的態(tài)度表現(xiàn)。

同時(shí)每次課老師可以根據(jù)每組態(tài)度表現(xiàn)打小組分，促進(jìn)小組之間的競(jìng)爭(zhēng)，爭(zhēng)取讓每個(gè)學(xué)生在課中都有事干，得到最高效的訓(xùn)練[4]。

課程結(jié)束前下發(fā)下次課的評(píng)分量規(guī)，并做出初步解釋，使學(xué)生順利完成預(yù)習(xí)學(xué)案。

四 評(píng)價(jià)量規(guī)使用效果

（一）課堂評(píng)價(jià)更加科學(xué)

評(píng)價(jià)更全面。以往的餐飲實(shí)訓(xùn)課都是通過(guò)操作考試來(lái)評(píng)價(jià)學(xué)生的學(xué)習(xí)，偏重技能方面。現(xiàn)在的評(píng)價(jià)不僅關(guān)注了技能，同時(shí)對(duì)企業(yè)非常重視的職業(yè)素養(yǎng)的要求體現(xiàn)在里邊，真正實(shí)現(xiàn)了知識(shí)、技能、素養(yǎng)三位一體的目標(biāo)。改變了以往實(shí)訓(xùn)課只重結(jié)果，忽視過(guò)程的問(wèn)題，通過(guò)評(píng)價(jià)量規(guī)學(xué)生注重的是整個(gè)學(xué)習(xí)的過(guò)程。

評(píng)價(jià)量化更直觀。每次操作、每次課都以分?jǐn)?shù)的形式呈現(xiàn)，學(xué)生對(duì)自己的成長(zhǎng)是可見的，老師對(duì)學(xué)生的評(píng)價(jià)更透明、公平、客觀。

（二）調(diào)動(dòng)學(xué)生積極性，提高課堂效率

通過(guò)量規(guī)學(xué)生課前就知道了自己的學(xué)習(xí)目標(biāo)，課中知道自己操作的要點(diǎn)。避免了傳統(tǒng)課程中老師講半天，學(xué)生分組后依然不明白所做任務(wù)要達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)，這種現(xiàn)象的出現(xiàn)。

通過(guò)量規(guī)學(xué)生自評(píng)，學(xué)生了解自己的問(wèn)題，及時(shí)請(qǐng)教老師、同學(xué)解決難點(diǎn)，及時(shí)糾錯(cuò)，達(dá)到短時(shí)高效，促進(jìn)學(xué)生技能提升。

通過(guò)小組成員互評(píng)，改變一人操作，其他同學(xué)開小差的情況，每個(gè)學(xué)生都有事做，通過(guò)觀察學(xué)習(xí)好的經(jīng)驗(yàn)。

（三）提高教師指導(dǎo)的針對(duì)性

量規(guī)通過(guò)增設(shè)實(shí)訓(xùn)態(tài)度、服務(wù)意識(shí)兩項(xiàng)，學(xué)生自覺(jué)約束自己的行為，培養(yǎng)職業(yè)素養(yǎng)，逐步達(dá)到老師不用管紀(jì)律，只需關(guān)注解決技能難點(diǎn)的效果。

運(yùn)用量規(guī)把技能點(diǎn)中比較容易的問(wèn)題，個(gè)性化的問(wèn)題，學(xué)生通過(guò)自評(píng)就能解決，突出的難點(diǎn)，老師可以多花時(shí)間，多做指導(dǎo)，有利于最多數(shù)的學(xué)生高效完成[5]。

五 結(jié)語(yǔ)

總之，評(píng)價(jià)量規(guī)的開發(fā)利用，必須符合學(xué)生實(shí)際，科學(xué)設(shè)計(jì)，發(fā)揮學(xué)生主體作用，才能真正提高餐飲實(shí)訓(xùn)的教學(xué)效果[6]。