云南野生菌產(chǎn)業(yè)文獻(xiàn)綜述

付士桓

（西南林業(yè)大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院，云南 昆明 650000）

1 云南野生菌產(chǎn)業(yè)簡介

云南省高山的地貌地形、多樣化的原始森林、得天獨厚的自然氣候和人文環(huán)境，孕育出了豐富的野生食用菌資源。據(jù)統(tǒng)計，云南境內(nèi)野生的各種食用菌植物品種數(shù)量多達(dá)882種，占世界（共2 166種）的45%、中國（共978種）的91%。由于野生食用菌屬野生采集類商品，種類繁多，傳統(tǒng)的銷售模式多游離于正常的銷售渠道之外，而且約有三到四成的云南野生食用菌通過周邊地區(qū)如四川等進(jìn)行再次或終端銷售，一直以來并無較為完全或準(zhǔn)確的產(chǎn)量或產(chǎn)值統(tǒng)計。

從20世紀(jì)80年代以來，野生食用菌從小范圍的餐館采購開始逐步走上商業(yè)化道路，發(fā)展至今，云南野生食用菌已形成一個龐大的產(chǎn)業(yè)，全省129個縣（區(qū)、縣級市）幾乎均有野生食用菌可采，產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)芤嫒藛T超過1 000萬人，不但成為廣大山區(qū)人民的主要收入來源之一，甚至成為許多主產(chǎn)區(qū)的支柱產(chǎn)業(yè)之一，也是云南省除煙草制品外最大的出口創(chuàng)匯產(chǎn)業(yè)。然而，對于這樣一個產(chǎn)量和產(chǎn)值如此之高、體量如此龐大、涉及面如此之廣的產(chǎn)業(yè)，卻一直缺乏較為深入的研究，甚至相關(guān)研究都少見。有關(guān)管理部門總結(jié)云南野生食用菌產(chǎn)業(yè)存在“大資源、大市場、小產(chǎn)業(yè)、低附加值，生長環(huán)境保護(hù)不夠，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)不健全，國內(nèi)消費(fèi)增長速度慢”等四大突出問題，缺乏較為全面和深入的研究，云南野生菌產(chǎn)業(yè)存在的問題以及相應(yīng)的產(chǎn)業(yè)升級策略將永遠(yuǎn)停留在宏觀層面，而難以形成較有針對性的升級路徑或措施。

2 國內(nèi)對云南野生菌產(chǎn)業(yè)的分析

國內(nèi)對云南野生食用菌產(chǎn)業(yè)或貿(mào)易的研究多集中于宏觀層面的分析，深入研究罕見。李金紅（2007）、劉婷（2014）、梁武等（2014）從宏觀角度總結(jié)了云南野生食用菌產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀、問題并提出了相應(yīng)對策，認(rèn)為過度采集、缺乏龍頭企業(yè)和產(chǎn)品附加值、市場體系建設(shè)和營銷方式滯后、受制于較窄的國外市場同時國內(nèi)市場開發(fā)不足是云南野生食用菌產(chǎn)業(yè)存在的主要問題，因為處于規(guī)?；淖畹锥?，難以建立規(guī)模優(yōu)勢，缺少有效的輻射和帶動性。同時，提出了健全法律法規(guī)、加強(qiáng)對龍頭企業(yè)的扶持和深加工能力、完善市場體系和品牌建設(shè)、加強(qiáng)與文化和旅游產(chǎn)品聯(lián)系等建議[1]。

李秋璇（2017）、劉曉燕（2015）、許守任等（2012）從市場角度針對云南野生食用菌出口環(huán)節(jié)存在的問題進(jìn)行了研究，并提出了相應(yīng)建議，認(rèn)為出口產(chǎn)品附加值低、目標(biāo)市場限于少數(shù)亞洲和歐洲國家、缺乏行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、運(yùn)輸成本過高以及面臨日益嚴(yán)格的貿(mào)易壁壘是存在的主要問題，提出了打造龍頭企業(yè)并發(fā)展深加工、開拓東南亞等新型市場、建立行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、加強(qiáng)物流配套體系建設(shè)以及利用電商、展覽會、發(fā)展國外合作伙伴等途徑拓展銷售渠道等對策。同時，從政府政策、宏觀經(jīng)濟(jì)、競爭、市場和資源安全風(fēng)險的角度歸納了云南野生食用菌出口環(huán)節(jié)面臨的風(fēng)險，并從資源保護(hù)、質(zhì)量體系、信息和技術(shù)支持等政府層面，以及行業(yè)監(jiān)督管理、信息平臺支持、發(fā)揮技術(shù)維權(quán)支持等行業(yè)協(xié)會層面和國際市場調(diào)研、多元化經(jīng)營、品牌和質(zhì)量管理等企業(yè)層面，三個層面構(gòu)建了風(fēng)險防范或化解框架體系[2]。

蘇廣爾（2011）、王婷（2017）、趙春艷（2017）從技術(shù)角度提出了野生動物食用菌作為易腐爛的食品，在其生產(chǎn)、采摘、收購、貯存、運(yùn)輸及市場銷售等各個環(huán)節(jié)中都必須對其產(chǎn)品采取有效的貯存保鮮管理措施，但目前部分專業(yè)農(nóng)戶和某些小微型生產(chǎn)企業(yè)由于缺少相應(yīng)的生產(chǎn)技術(shù)設(shè)備支撐和必需的食品貯存保鮮設(shè)備，簡易的食品包裝使得這些產(chǎn)品的實際品質(zhì)價值可能會隨著貯存時間的不斷推移而一定幅度地下降，甚至可能會發(fā)生過期和腐爛的情況，使得產(chǎn)品價值低甚至浪費(fèi)嚴(yán)重。食用菌在精深加工生產(chǎn)和精細(xì)加工產(chǎn)業(yè)技術(shù)的最低端持續(xù)徘徊，產(chǎn)品技術(shù)附加值較低，產(chǎn)業(yè)發(fā)展鏈條短。

云南省目前進(jìn)出口的食用菌加工產(chǎn)品價格形式單一，出口國際貿(mào)易各工業(yè)地區(qū)和發(fā)達(dá)國家的價格定向性很強(qiáng)，以新鮮云南食用菌加工產(chǎn)品出口為主，產(chǎn)后投入生產(chǎn)工藝加工工業(yè)的產(chǎn)品種類主要還是干燥菌制品、速凍品等產(chǎn)品。而通過持續(xù)擴(kuò)大和不斷延伸云南食用菌制品產(chǎn)業(yè)鏈，從事專業(yè)生產(chǎn)和設(shè)計研發(fā)各種特殊功能型精深工藝加工工業(yè)產(chǎn)品的菌類龍頭企業(yè)數(shù)量相對較少，精深工藝加工菌類產(chǎn)品的企業(yè)自主創(chuàng)新知識和行業(yè)品牌的創(chuàng)建能力仍然比較落后。激烈的國際市場競爭環(huán)境條件下，需要大量地設(shè)計開發(fā)各種不同形態(tài)、多功能領(lǐng)域和多種類別的云南食用菌深度化加工工藝產(chǎn)品?，F(xiàn)階段提高了在食用菌產(chǎn)后加工生產(chǎn)和食品加工的資源利用率，充分運(yùn)用在食用菌產(chǎn)后生產(chǎn)和加工過程產(chǎn)品中的各種原材料，降低國內(nèi)市場產(chǎn)品價格的不斷波動、供給量的不斷變化和廣大消費(fèi)者市場需求的不斷變動對云南食用菌加工產(chǎn)業(yè)的沖擊，使得云南食用菌加工產(chǎn)品朝著專業(yè)生產(chǎn)化和增值化、品牌化的發(fā)展方向快速健康發(fā)展。并且還逐步增加了對野生食用菌食品科學(xué)技術(shù)研究的資助專項資金，建立了一套云南省野生食用菌食品標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量檢驗管理體系和產(chǎn)品質(zhì)量安全保證制度管理體系[3]。

張良（2019）、張黎（2019）、普秋榕等（2015）從政府規(guī)劃角度提出云南的野生菌食品產(chǎn)業(yè)雖然在很大程度上已經(jīng)初步得到了國家重視，但仍未在政策層面上得到足夠的高度重視，沒有真正將野生食用菌食品產(chǎn)業(yè)體系發(fā)展建設(shè)作為一個事關(guān)云南經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展進(jìn)步的重要支柱產(chǎn)業(yè)抓起來。主管部門不明確，省級以上財政層面的自然保護(hù)、發(fā)展綜合利用產(chǎn)業(yè)政策和專項新興產(chǎn)業(yè)政策總體支持發(fā)展劃空了一部分，整個行業(yè)還是處于農(nóng)戶、菌商、公司和市場自發(fā)開拓的狀態(tài)。產(chǎn)業(yè)要做大、做強(qiáng)、做精、做優(yōu)及迅猛發(fā)展，需要一套系統(tǒng)化、前瞻性的政策指導(dǎo)和支撐。云南地區(qū)的食用菌制造廠家往往缺少對其產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的明確規(guī)劃。由于食用菌的種類比較多，且其市場需求量也在不斷擴(kuò)大，在充分發(fā)揮各個行業(yè)協(xié)會的主導(dǎo)作用之外，還需要進(jìn)一步切實強(qiáng)化食品安全行業(yè)的社會自律，提供健全的食品安全相關(guān)信息、科學(xué)食品技術(shù)等多方面的專業(yè)服務(wù)，引導(dǎo)、鼓勵并督促其他同類食品行業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)及其經(jīng)營者依法依規(guī)從事食品生產(chǎn)和服務(wù)經(jīng)營，推動食品行業(yè)的誠信管理體系強(qiáng)化建設(shè)，在這些方面成效仍有明顯欠缺。再加上缺乏龍頭企業(yè)的帶動，沒有真正形成一種品牌化、集約型的生產(chǎn)方式。政府部門應(yīng)該進(jìn)一步制訂和完善行業(yè)監(jiān)督措施，對于收購、加工和貿(mào)易都要建立嚴(yán)格的監(jiān)督標(biāo)準(zhǔn)，減少幼菇產(chǎn)品的流通和消費(fèi)。通過正確的管理方法與措施，從一定的程度上確保資源的持續(xù)性利用。政府也要加大對云南野生菌資源人工培植技術(shù)的政策、資金扶持，保證云南省野生菌資源得到可持續(xù)性的開發(fā)和利用。同時，從事經(jīng)營的企業(yè)也要對農(nóng)戶進(jìn)行果蔬采摘之后的果蔬包裝、貯藏、保鮮以及其他運(yùn)輸方面相關(guān)知識的培訓(xùn)，有條件的還要針對性地為其他農(nóng)戶量身定做相應(yīng)的果蔬貯運(yùn)服務(wù)[4]。

蘇建蘭（2010）、倪彩霞等（2014）在以上學(xué)者對云南野生食用菌產(chǎn)業(yè)存在的問題提出相應(yīng)對策的基礎(chǔ)上，另外提出了培養(yǎng)和引進(jìn)松茸產(chǎn)業(yè)人才、產(chǎn)業(yè)合作組織建設(shè)、加強(qiáng)融資體系建設(shè)等產(chǎn)業(yè)發(fā)展策略。其中蘇建蘭（2010）總結(jié)了云南松茸出口主要有定價買斷、委托販賣（寄售）以及定價買斷和委托販賣相結(jié)合3種方式進(jìn)行國際貿(mào)易。同時，對農(nóng)戶、中間商和企業(yè)參與松茸經(jīng)營活動的影響因素進(jìn)行了分析，結(jié)果表明，家庭收入、經(jīng)營成本和所獲利潤是影響農(nóng)戶的最重要因素，技術(shù)、資金、成本和利潤對中間商和企業(yè)投資松茸經(jīng)營活動影響最大[5]。

3 國外對云南野生菌產(chǎn)業(yè)的研究

國外對云南野生食用菌產(chǎn)業(yè)的研究罕見，相關(guān)研究集中于對“名牌”產(chǎn)品松茸的研究。Yang等（2009）對云南西北地區(qū)社區(qū)松茸采集的管理模式進(jìn)行了研究，詳細(xì)分析了私人產(chǎn)權(quán)采集模式、社區(qū)共有產(chǎn)權(quán)采集模式和完全開放式采集模式等3種采集管理模式。結(jié)果表明，在私人產(chǎn)權(quán)采集模式下松茸采集利潤最高且農(nóng)戶勞動力成本最低，但這種模式的推廣卻受限于松茸產(chǎn)區(qū)的自然環(huán)境、市場條件以及制度因素；社區(qū)共有產(chǎn)權(quán)采集模式有利于管理采集沖突并促進(jìn)公平采集，作者認(rèn)為松茸采集管理模式因基于當(dāng)?shù)氐淖匀?、社會、文化和?jīng)濟(jì)條件進(jìn)行設(shè)立，在這個基礎(chǔ)上促進(jìn)制度建設(shè)[6]。He(2010)以云南迪慶藏族自治州所選4個村莊作為松茸價值鏈追蹤調(diào)查的起點，對松茸產(chǎn)業(yè)價值鏈進(jìn)行了較為完整的描述和分析，他認(rèn)為在采集層面地方相關(guān)政府管理部門應(yīng)減少對松茸采集的干預(yù)，涉及松茸價值鏈中的各政府部門應(yīng)加強(qiáng)溝通和合作，以減少政策沖突，同時應(yīng)放開對松茸出口的管制。He的松茸產(chǎn)業(yè)價值鏈研究較為完整，但卻未上升到最為重要的對價值鏈治理進(jìn)行分析的層次。

4 結(jié)語

綜上所述，國內(nèi)外對云南野生食用菌產(chǎn)業(yè)的研究并不多見。國內(nèi)的研究多集中于宏觀層面的產(chǎn)業(yè)分析，多為在宏觀層面總結(jié)現(xiàn)狀、歸納問題、提出對策等的“三段式”模式，研究結(jié)果同質(zhì)性明顯，雖然個別學(xué)者從市場角度、技術(shù)角度和政府規(guī)劃的角度進(jìn)行了研究，但是并不深入，因此國內(nèi)學(xué)者提出的云南野生食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展或完善對策缺乏實證研究支撐。國外的相關(guān)研究僅限于個別學(xué)者對云南松茸產(chǎn)業(yè)的研究，并無對云南野生食用菌整個產(chǎn)業(yè)的研究，且相關(guān)的松茸產(chǎn)業(yè)研究停留在完整價值鏈的某個環(huán)節(jié)，缺乏更深層次的對價值鏈治理的研究。