鮮濕面咀嚼性的改良*

矯春苗，胡中澤，沈汪洋，黃文晶，賈喜午，陳 軒

（武漢輕工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，武漢430023)

面條作為亞洲國家的傳統(tǒng)主食之一，已經(jīng)有幾千年的歷史。掛面因為容易保存，一直以來都是最常食用的面條產(chǎn)品，然而其加工過程可能會損壞面條的營養(yǎng)成分及天然風(fēng)味。鮮濕面條作為面條的一種，具有色澤鮮嫩、口感爽滑、有彈性、面香味濃、營養(yǎng)健康和食用方便衛(wèi)生等特點，相比掛面，鮮濕面具有新鮮、口感好、生產(chǎn)成本低等優(yōu)勢[1]，一直受到人們的青睞，其花樣品種也越來越多。然而，傳統(tǒng)的鮮濕面條的風(fēng)味和口感的維持期一般很短，在不影響貨架期的前提下如何改善鮮濕面條的咀嚼性仍然是一個挑戰(zhàn)。

1 加工工藝對鮮濕面咀嚼性的影響

鮮濕面的傳統(tǒng)加工工藝一般包括原輔料預(yù)處理、和面、復(fù)合壓延、恒溫恒濕醒發(fā)（熟化）、連續(xù)壓延、切條、微風(fēng)干燥、滅菌（如紫外線殺菌）、包裝[2]等工序。

1.1 和面方式對鮮濕面的咀嚼性的影響

和面是鮮濕面生產(chǎn)工藝過程的一個關(guān)鍵點，而和面的方式、和面時間、和面速度等因素決定了面團(tuán)的分散度[3]。和面工藝的好壞直接影響后續(xù)工藝及最終產(chǎn)品的品質(zhì)[2]，其主要設(shè)備是和面機(jī)。

真空和面機(jī)是最近幾年出現(xiàn)的較為先進(jìn)的和面設(shè)備，由于和面機(jī)內(nèi)保持負(fù)壓，避免了面粉發(fā)熱。同時鹽水在負(fù)壓下呈霧狀噴出，鹽水和面粉得到充分均勻混合，面粉中的蛋白質(zhì)能在最短時間內(nèi)充分地吸收水分，加水量可以高達(dá)46%以上，形成最佳的面筋網(wǎng)絡(luò)，使面條更加富有彈性[2]。Li Man等[4]做了一些關(guān)于真空和面的試驗，主要研究了真空和面對鮮濕面的理化性質(zhì)、微觀結(jié)構(gòu)和水分狀況的影響，結(jié)果表明：隨著真空度的提高，鮮濕面條的質(zhì)構(gòu)特性顯著提高（P>0.05），但當(dāng)真空度為0.08兆帕?xí)r，鮮濕面條的質(zhì)構(gòu)特性較差。當(dāng)真空度為0.06兆帕?xí)r，鮮濕面條表現(xiàn)出最好的質(zhì)構(gòu)特性。此外，掃描電鏡結(jié)果表明，真空和面誘導(dǎo)了更連續(xù)和更緊密的鮮濕面條結(jié)構(gòu)。顯然，她們的研究表明真空和面在一定程度上改善了鮮濕面的硬度，從而改善了鮮濕面的彈性和咀嚼性。

1.2 二次醒面對鮮濕面的咀嚼性的影響

醒發(fā)，又稱熟化，是和面過程的延續(xù)，其作用是使水分最大限度地滲透到蛋白質(zhì)膠體的內(nèi)部，使之充分吸水膨脹，互相粘連，同時消除和面時面筋因擠壓及拉伸作用產(chǎn)生的內(nèi)壓力，使面團(tuán)處于逐漸松弛狀態(tài)而有延伸性，使黏度下降，從而完全形成符合加工要求的面筋網(wǎng)絡(luò)組織。由于醒發(fā)環(huán)節(jié)對于面團(tuán)面筋的形成十分重要，而面筋形成與水分和溫度密切相關(guān)，控制水分和溫度對于醒發(fā)環(huán)節(jié)就更顯關(guān)鍵[2]。適宜的醒發(fā)溫度一般為25～35℃，濕度一般為80%～85%，時間一般為20～35 min。

為了能夠更好地提升鮮濕面品質(zhì)，任元元等[5]做了一些關(guān)于改善鮮濕面品質(zhì)的試驗研究。包括利用響應(yīng)面法優(yōu)化鮮濕面加工工藝和探討二次醒面在鮮濕面加工中的作用。經(jīng)二次醒面處理的鮮濕面的質(zhì)構(gòu)特性變化的測量結(jié)果表明，進(jìn)行二次醒面后的鮮濕面的硬度、彈性以及咀嚼性都有一定程度的提高，回復(fù)力沒有明顯變化。鮮濕面的這種變化可能與二次醒面增加了面條的筋力和結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性從而降低面條溶出率有關(guān)。這證明了二次醒面在一定程度上改良了鮮濕面的咀嚼性，帶給人們更好的口感，為鮮濕面的加工工藝改進(jìn)提供了新的思路。

2 配方不同對鮮濕面咀嚼性的影響

2.1 食品添加劑對鮮濕面咀嚼性的影響

目前，食品添加劑已經(jīng)廣泛應(yīng)用于食品領(lǐng)域，其品種繁多，且應(yīng)用各異。我國食品添加劑有23個類別，品種已經(jīng)達(dá)到2000多種，且使用量逐年升高[6]。在面條加工過程中涉及到的添加劑主要包括增筋劑、酶制劑（如α－淀粉酶）等。

2.1.1 增筋劑對鮮濕面的咀嚼性的影響

鮮濕面面團(tuán)的筋力在一定程度上直接影響著它的咀嚼性。增筋劑，是一類可以與蛋白質(zhì)聯(lián)結(jié)以達(dá)到改進(jìn)面筋加工性能和氣體保持性的食品添加劑。因此，增筋劑對于改善鮮濕面咀嚼性是有利的。

（1）谷朊粉。谷朊粉又名活性面筋，是以小麥為原料，用水洗去淀粉和其它水溶性物質(zhì)后，經(jīng)干燥、粉碎等工藝得到的粉末狀產(chǎn)品[7]。谷朊粉的主要組成成分是麥谷蛋白和醇溶蛋白，具有強(qiáng)吸水性、粘彈性、延伸性等多種特性，它是一種優(yōu)良的面團(tuán)改良劑，廣泛應(yīng)用于面包、面條等面制品的生產(chǎn)中。

牛巧娟等[8]研究發(fā)現(xiàn)添加0.8%的谷朊粉可以顯著提高面條的硬度和拉伸特性，并且可以降低面條的蒸煮損失。吳洋[9]在確定全麥鮮濕面中麥麩和小麥胚芽的添加比例的基礎(chǔ)上比較了谷朊粉、食鹽和黃原膠對全麥鮮濕面蒸煮品質(zhì)和感官品質(zhì)的影響。吳洋的試驗研究發(fā)現(xiàn)谷朊粉和小麥粉之間形成的面筋網(wǎng)絡(luò)可以顯著提高鮮濕面的穩(wěn)定性，而當(dāng)谷朊粉添加量為1.5%～2.5%時，鮮濕面的蛋白質(zhì)含量和感官評價都得到顯著提高，主要表現(xiàn)為有嚼勁、彈性增加。因此，適量谷朊粉在一定程度上可以改善鮮濕面的品質(zhì)，讓鮮濕面呈現(xiàn)出更好的咀嚼性。

（2）木薯變性淀粉、海藻酸鈉。木薯淀粉經(jīng)過改性就可以得到木薯變性淀粉，在食品工業(yè)中可用作增稠劑、穩(wěn)定劑、保水劑、膨化劑等。

海藻酸鈉是從褐藻類的海帶或馬尾草中提取的陰離子多糖，其分子由β－D－甘露糖醛酸 （β－D－mannuronic,M）和 α－L－古洛糖醛酸（α－L－guluronic,G）按（1－4）鍵連接而成[10]。海藻酸鈉的水溶液具有較高的黏度，現(xiàn)如今已經(jīng)被用作食品的增稠劑、穩(wěn)定劑、乳化劑等。毛汝婧[11]以鮮濕面為研究對象，研究了木薯變性淀粉、海藻酸鈉和谷朊粉等三種品質(zhì)改良劑對鮮濕面質(zhì)構(gòu)特性的影響。結(jié)果表明，當(dāng)木薯變性淀粉的添加量為0.5%、海藻酸鈉的添加量為0.4%和谷朊粉的添加量為4%時，可使鮮濕面具有良好的品質(zhì)特性，主要表現(xiàn)為鮮濕面的吸水率降低了，而硬度、彈性以及咀嚼性都得到了提高。研究結(jié)果表明，復(fù)合增筋劑（木薯變性淀粉、海藻酸鈉和谷朊粉）在很大程度上改善了鮮濕面的咀嚼性。

2.1.2 α－淀粉酶對鮮濕面的咀嚼性的影響

基于α－淀粉酶的性質(zhì)，石艷培等[12]為給人們帶來口感更佳、品質(zhì)更好的鮮濕面條，研究了不同添加量的α－淀粉酶對鮮濕面條品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：隨著α－淀粉酶添加量的增加，特別是當(dāng)α－淀粉酶添加量為150 mg/L時，鮮濕面條的硬度、咀嚼性等質(zhì)構(gòu)特性得到了顯著提升，這也證明了α－淀粉酶對于改良鮮濕面的咀嚼性是有利的。

2.2 板栗全粉對鮮濕面的咀嚼性的影響

板栗具有很多的保健功能，它含有豐富的不飽和脂肪酸，可以調(diào)節(jié)血脂，對于患有高血壓、冠心病的人來說，它是一種很好的食補(bǔ)食物[13]。板栗全粉作為一種潛在的小麥粉替代品，其主要由復(fù)合碳水化合物組成，具有升糖指數(shù)低、不含麩質(zhì)、蛋白質(zhì)含量高等特性[14]。在鮮濕面的配方中加入適量的板栗全粉，不僅可以豐富鮮濕面的種類，而且可以提升鮮濕面的營養(yǎng)價值。李勇等[15]針對板栗全粉對鮮濕面條品質(zhì)的影響做了研究試驗，結(jié)果表明：鮮濕面條的硬度、咀嚼性和粘合性隨板栗全粉添加量的增加均呈現(xiàn)先增后減的趨勢，尤其是當(dāng)板栗全粉的添加量達(dá)到20%時，其質(zhì)構(gòu)特性達(dá)到最佳。此外，李勇等[16]對板栗鮮濕面體外淀粉消化特性進(jìn)行了研究試驗，結(jié)果表明：添加板栗全粉的鮮濕面的總淀粉含量和可消化淀粉含量隨著板栗全粉添加量的增加逐漸減少，添加板栗全粉可以顯著降低鮮濕面的淀粉消化率和升糖指數(shù) （GI值），當(dāng)板栗全粉添加量超過20%，可使小麥鮮濕面由高EGI食品(EGI＞75)轉(zhuǎn)變?yōu)橹?EGI食品 (55＜EGI＜75)[17]。 總的來說，適量的板栗全粉在改善鮮濕面的咀嚼性的同時降低了鮮濕面的淀粉消化率和升糖指數(shù)。

2.3 面粉對鮮濕面的咀嚼性的影響

2.3.1 面粉的粒度對鮮濕面咀嚼性的影響

小麥粉是鮮濕面制作最主要的原材料，小麥經(jīng)清理、著水、潤麥（得到入磨凈麥）、研磨篩理（分皮、心、渣及尾等系統(tǒng)）、配粉、包裝等工序就可以得到不同質(zhì)量和粒度區(qū)間的小麥粉 （也被人們稱為面粉），但研磨這道工序會造成淀粉顆粒結(jié)構(gòu)的破壞[18]。小麥粉的粒度是鮮濕面品質(zhì)的重要影響因素之一，而面粉的粒度又取決于它的加工精度。齊婧等[19]對不同粒度區(qū)間面粉所制成的鮮濕面的質(zhì)構(gòu)特性、感官特性、理化特性等方面進(jìn)行了研究試驗。其質(zhì)構(gòu)特性方面的研究結(jié)果顯示，隨著面粉粒度區(qū)間的增大，鮮濕面的硬度、彈性、黏聚性、咀嚼性以及回復(fù)性都得到了顯著增大，特別是160～180目間的面粉所制成的鮮濕面的質(zhì)構(gòu)特性達(dá)到最佳。其研究結(jié)果表明，小麥粉的粒度對鮮濕面的質(zhì)構(gòu)特性影響較大，從而也極大地影響了鮮濕面的咀嚼性。

2.3.2 干熱處理面粉對鮮濕面咀嚼性的影響

對面粉進(jìn)行適度的干熱處理，不但可以降低面粉中的水分含量，殺死面粉中的微生物以及蟲卵，而且對面粉中的酶類具有一定的滅活作用[20]。影響面粉加工特性的主要因素是面粉中的面筋蛋白和淀粉分子，干熱處理會使麥谷蛋白聚合，從而對面粉加工特性產(chǎn)生顯著的影響[21]。王治中等[22]對以干熱處理后的面粉為原料制得的鮮濕面進(jìn)行了研究試驗，結(jié)果表明，在一定條件下，干熱處理面粉的確能提高鮮濕面條的硬度和咀嚼性，而且使鮮濕面條的彈性和回復(fù)性略微降低，其硬度和咀嚼性在120℃時達(dá)到最大，其中硬度的最佳熱處理時間為60 min，咀嚼性的最佳熱處理時間為30 min。這證明了干熱處理面粉在一定程度上改善了鮮濕面的咀嚼性。

2.4 酸奶對鮮濕面咀嚼性的影響

酸奶是一種利用特定的乳酸菌經(jīng)發(fā)酵培養(yǎng)生產(chǎn)的凝乳制品，風(fēng)味良好，而且它的營養(yǎng)價值很高，易于消化吸收，能改善腸道菌群，調(diào)節(jié)胃腸功能[23]。酸奶不僅保留了鮮牛奶的全部天然營養(yǎng)成分，而且在發(fā)酵過程中乳酸菌還可以產(chǎn)生人體營養(yǎng)所必需的多種維生素，如維生素B1、維生素B2及維生素B6等，由于乳酸菌的發(fā)酵作用，在改善營養(yǎng)成分的同時，也產(chǎn)生了一些生理活性物質(zhì)，可顯著調(diào)節(jié)機(jī)體功能[24]。李真等[25]創(chuàng)新性地研究了酸奶在鮮濕面中的應(yīng)用，并對添加了酸奶的鮮濕面做了質(zhì)構(gòu)分析，結(jié)果表明，隨著酸奶添加量的增加，鮮濕面條的硬度、咀嚼性逐漸增大，黏性、彈性、回復(fù)力逐漸減小。面條的硬度和咀嚼性與面條口感呈正相關(guān)，剪切力大的面條更勁道、更有彈性[26]。他們分析這種變化可能是由以下兩方面的原因造成的：一是隨著酸奶添加比例的增大，鮮濕面條加水量逐漸減小，而加水量低會導(dǎo)致面團(tuán)偏硬，因此鮮濕面條的硬度越來越大；二是鮮濕面條的黏性映射著鮮濕面條表面的光滑度，黏性越大，附著在鮮濕面條表面的淀粉顆粒越多，蒸煮時滲漏到湯中的物質(zhì)越多。加入酸奶后鮮濕面條的黏性顯著性減小，表明酸奶的添加可使鮮濕面條的表面光滑度增加，蒸煮時滲漏到湯中的物質(zhì)減少，這與酸奶使鮮濕面條蒸煮損失率降低的結(jié)果一致；酸奶中的蛋白質(zhì)補(bǔ)充了面粉中蛋白質(zhì)，且酸奶所含脂肪等有效地提高了鮮濕面條的強(qiáng)度，進(jìn)而提高鮮濕面條機(jī)械加工性能，改善了鮮濕面條的口感[25]。因此，酸奶在一定程度上改善了鮮濕面的咀嚼性，給予了人們口感更佳的鮮濕面條。

3 展望

隨著鮮濕面越來越受到消費者的歡迎，人們也越來越注重鮮濕面的口感，而近年來的研究表明，鮮濕面的品質(zhì)方面還有些不足之處，尤其是鮮濕面的咀嚼性的改良方面還是有很大的進(jìn)步空間的。因此，如何從加工工藝和配方改良等兩方面上改善鮮濕面的咀嚼性、提升它的口感和營養(yǎng)價值仍是今后深入研究的方向。