申阿婆紅燒肉的古早味

楊忠明

舊聞、食事作家，上海作家協(xié)會(huì)會(huì)員，海派雕刻多面巧手。

最近，“上海申阿婆”連鎖餐廳火啦！一款古早味的紅燒肉竟引來(lái)不少人“打卡”，慕名前往的老饕們趨之若鶩，吃過的朋友翹起大拇指連聲叫好，微信朋友圈刷屏。饞于吃肉的我也趕緊驅(qū)車前去探店。

傍晚6點(diǎn)，我?guī)е鴰孜慌笥炎哌M(jìn)“上海申阿婆”徐涇店，這里人氣很旺，包房客滿。翻開菜單，阿婆紅燒肉、特色小黃魚、清炒河蝦仁、糟缽斗、阿婆水晶雞、海派羅宋湯等，近百道很接地氣的上海本幫菜，道道合我胃口，看得我眼花繚亂，肚皮咕咕叫……

突然憶起兒時(shí)，老上海那碗紅燒肉的味道總讓我魂?duì)繅?mèng)縈。記得從前滬上人家的阿婆大多能燒出一砂鍋地道的上海本幫紅燒肉來(lái)，如今，燒得正宗的、味道好吃的上海紅燒肉越來(lái)越難找……

現(xiàn)在有的飯店出品的紅燒肉吃到嘴里感覺不佳，問題出在食材和火候上。我的老師——滬上文史掌故大家鄭逸梅老先生就喜歡吃老上海紅燒肉和蹄髈。從前他母親居住在老西門靜修路，周日進(jìn)城探母，他母親煮紅燒肉和蹄髈給他吃。吃肉是鄭老的嗜好，他活到97歲，大概是吃多了紅燒肉？

阿婆如意四小碟

紅燒肉的做法各地都有不同，上海人習(xí)慣用老抽上色，北方則偏愛炒糖色。山東紅燒肉重口味，用醬油、鹽、八角、桂皮、干辣椒;四川紅燒肉用鹽、花椒、辣椒、豆豉，味道濃烈，微帶麻辣;浙江紅燒肉是東坡肉做法，肉切得大塊，用冰糖、老抽、姜、鹽、花椒，燜得極酥爛;湖南毛氏紅燒肉辣味更濃郁，燒得比較干，有嚼勁;福建紅燒肉色澤艷紅，使用紅糟，別有風(fēng)味，味道有點(diǎn)像腐乳紅燒肉;上海本幫紅燒肉，濃油赤醬，受蘇州人的影響，口感偏甜，用老抽、黃酒，燒到最后加糖，猛火收汁。紅燒肉誘人的色澤來(lái)自“美拉德反應(yīng)”，即氨基酸與糖在受熱時(shí)發(fā)生的非酶褐變現(xiàn)象。這一過程我理解成燒陶瓷器的色彩的“窯變”。

為什么獲得西安“韓城美食節(jié)”金獎(jiǎng)的“上海申阿婆”紅燒肉與眾不同？帶著這個(gè)問題，王總邀請(qǐng)我進(jìn)廚房探秘?！吧虾Ｉ臧⑵拧钡募t燒肉將本幫菜的濃油赤醬拿捏得恰到好處，不僅在于調(diào)料配方，還在于食材的選擇和烹制。精選豬的硬肋部位五花肉，僅配10客，膘和瘦肉比例適當(dāng)，前期5小時(shí)低溫排酸，使肉質(zhì)變得更加鮮嫩和滑潤(rùn);冷水下鍋，煮到四成熟時(shí)取出，用冷水沖洗，進(jìn)行壓制、改刀，切成3.6厘米寬、6厘米長(zhǎng)的塊，煸炒出油，加入秘制醬油和花雕酒，慢火燜制5小時(shí)，冷卻4小時(shí)，再加熱，待燒到肉軟硬恰當(dāng)時(shí)，加糖，開大火收汁，至肉中油融出，肥肉呈半透明……用整整48小時(shí)的慢工夫，成就了這款紅燒肉。上桌，醬汁包裹著紅燒肉，肉膘像美玉，隱隱透光，肉皮如瑪瑙紅色。用手一拍，微微顫動(dòng)，一塊入嘴，咸、甜、鮮、香、潤(rùn)，五味俱佳。很多品嘗過這款紅燒肉的食客翹起大拇指說(shuō)：“這個(gè)阿婆紅燒肉燒得好看又好吃，真是沒話講了！”還有一位美食界老朋友帶了一幫老饕去“上海申阿婆”徐涇店用完餐，急忙打電話跟我說(shuō)：“‘上海申阿婆’的紅燒肉你推薦得好，果然入口肥而不膩、酥而不碎、甜而不沾、濃而不咸，滿嘴鮮香腴潤(rùn)。用紅燒肉汁澆到青浦新大米飯上，肉汁包裹著白米，晶亮如玉，忍不住大喊一聲‘味道好極了’！我要介紹更多的朋友去嘗嘗這款紅燒肉！”

阿婆紅燒肉選用非遺的古法傳統(tǒng)醬油，燒制過程中又放入新稻草扎的窩與肉一起煮，稻草的清香滲透入肉內(nèi)，吸收了豬肉肥膘中的油膩，迸出新口味。很多朋友為了嘗到這塊紅燒肉，紛紛驅(qū)車趕到“上海申阿婆”的各家連鎖店。“上海申阿婆”餐飲連鎖店店堂有老上海風(fēng)情，服務(wù)接地氣，價(jià)格親民，人均消費(fèi)百元以下，在這里能夠品嘗到價(jià)廉物美的本幫菜肴，上海人叫作“實(shí)惠”！店里朱大廚告訴我：“我們的團(tuán)隊(duì)要將‘上海申阿婆’打造成上海餐飲業(yè)的一張名片，讓四方賓客品嘗到有傳承的上海老味道?！钡昀镆矊?duì)客人推出一系列優(yōu)惠，如半價(jià)菜品、生日優(yōu)惠、菜品會(huì)員價(jià)、生日宴會(huì)免費(fèi)布置、定桌優(yōu)惠等。

勾魂水庫(kù)大魚頭選用江西山區(qū)水庫(kù)野生大花鰱，一只活剁魚頭重約2?000～2?250克，加入調(diào)料、礦泉水，慢火燜幾小時(shí);等到湯汁濃白時(shí)，放入店里自制的用東北黃豆做的豆腐篤一會(huì)兒，出鍋前撒上一把切碎的青蒜葉，一鍋噴香、鮮美、滾燙的魚頭湯就大功告成啦！

全家福

脆殼橙香牛仔粒

脆殼橙香牛仔粒選用5A級(jí)牛肉和橙皮，經(jīng)大廚精心烹制，牛肉粒外脆里嫩，咸、鮮、香，微帶甘，吃完齒頰留橙香，絕妙！

石庫(kù)門燒汁香芋用荔浦芋頭配椰漿，加入奶粉增香，用鐵板烤至香氣四溢，端上桌來(lái)要趁熱吃，外松脆、內(nèi)滑糯，老少食客都喜愛。

明爐肚肺湯選用新鮮豬肚、豬肺，用高壓水槍沖洗干凈，6小時(shí)文火慢篤至湯汁濃白，吃時(shí)加入胡椒粉增香去腥，湯醇味美，豬肺滑嫩，豬肚柔軟，毫無(wú)腥氣。冬季來(lái)上一碗，驅(qū)寒健胃。

“上海申阿婆”掌門人王總說(shuō)：“我們的宗旨是尋找優(yōu)質(zhì)的食材，讓食客的口味回歸大自然，發(fā)揚(yáng)工匠精神，用心做好每一道菜，服務(wù)好每一位賓客，讓大家吃得開心、吃得健康……”

特色小黃魚

響油鱔絲

明爐肚肺湯