空氣油炸條件對(duì)凡納濱對(duì)蝦品質(zhì)影響

周高慧，馬 霖，吉宏武,2，劉書(shū)成,2，任惠峰，毛偉杰,2

空氣油炸條件對(duì)凡納濱對(duì)蝦品質(zhì)影響

周高慧1，馬 霖1，吉宏武1,2，劉書(shū)成1,2，任惠峰3，毛偉杰1,2

（1. 廣東海洋大學(xué)食品科技學(xué)院 // 廣東省水產(chǎn)品加工與安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 // 廣東省海洋生物制品工程實(shí)驗(yàn)室 // 廣東省海洋食品工程技術(shù)研究中心 // 水產(chǎn)品深加工廣東普通高等學(xué)校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東 湛江 524088；2. 海洋食品精深加工關(guān)鍵技術(shù)省部共建協(xié)同創(chuàng)新中心，大連工業(yè)大學(xué)，遼寧 大連 116034；3. 東京海洋大學(xué)，日本 東京 1088477）

【】探討不同空氣油炸條件對(duì)對(duì)蝦品質(zhì)的影響，確定最佳工藝條件。以對(duì)蝦外觀、溫度曲線、水分含量、持水力、質(zhì)量損失率、質(zhì)構(gòu)、色澤、蛋白質(zhì)組分含量、感官評(píng)定為指標(biāo)，研究分析不同時(shí)間和溫度的空氣油炸條件對(duì)凡納濱對(duì)蝦的品質(zhì)變化影響。隨著時(shí)間和溫度的增加，質(zhì)量損失率不斷增加，水分含量、持水力、肌漿蛋白含量和肌原纖維蛋白均呈下降趨勢(shì)。在空氣油炸過(guò)程中，溫度和色澤分布是不均勻的，但隨著溫度和時(shí)間的增加，對(duì)蝦中心溫度和腹部溫度的曲線會(huì)逐漸重合，蝦背部和蝦側(cè)腹部的色差也會(huì)逐步變均勻，亮度*、紅度*、黃度*值總體先上升后下降，其中*值下降更明顯。在質(zhì)構(gòu)方面，硬度、彈性、咀嚼性均呈先上升后下降的趨勢(shì)。感官評(píng)定結(jié)果顯示，空氣油炸溫度為150 ℃、加熱時(shí)長(zhǎng)為6 min時(shí)的感官評(píng)定總分最高。相關(guān)性分析表明，感官評(píng)定結(jié)果與其他各指標(biāo)均呈極顯著相關(guān)?？諝庥驼商峁└咂焚|(zhì)對(duì)蝦食用產(chǎn)品。

凡納濱對(duì)蝦；空氣油炸；品質(zhì)；質(zhì)構(gòu)；色澤

凡納濱對(duì)蝦（）是我國(guó)蝦類養(yǎng)殖中產(chǎn)量最多、規(guī)模最大的優(yōu)良蝦類品種之一，具有高蛋白低脂肪，豐富的氨基酸、多不飽和脂肪酸、維生素和礦物質(zhì)元素等優(yōu)點(diǎn)[1]。油炸是人們最常用的對(duì)蝦熱加工方式之一，但是油炸加熱會(huì)增加油脂的攝入，不符合當(dāng)今低脂健康的生活理念。近年來(lái)，空氣炸鍋在消費(fèi)市場(chǎng)嶄露頭角[2]?？諝庹ㄥ伡訜嵋蚱涫称菲焚|(zhì)與油炸食品品質(zhì)相似，故也稱空氣油炸?？諝庥驼ǖ膬?yōu)點(diǎn)即食物無(wú)需使用油或僅需少量油便可進(jìn)行加熱，該方法不僅可以減少油脂的攝入，同時(shí)也避免了處理傳熱介質(zhì)帶來(lái)的生產(chǎn)成本和環(huán)境破壞問(wèn)題。目前空氣油炸技術(shù)在魚(yú)干[3]、雞肉[4]、豬肉[5]、面包[6]和土豆[7]等食物有廣泛應(yīng)用，結(jié)果均表明空氣油炸可作為傳統(tǒng)油炸的一種替代方法。Mingchih Fang[8]等研究空氣油炸、真空油炸、靜電煎炸和傳統(tǒng)油炸方式對(duì)魚(yú)皮的吸油率、失水率、破斷力、色澤及顯微結(jié)構(gòu)屬性的影響，結(jié)果表明空氣油炸不僅降低了魚(yú)皮的含油量，還保持了良好的質(zhì)構(gòu)和外觀。目前，尚未有關(guān)于空氣油炸工藝條件對(duì)對(duì)蝦品質(zhì)的影響研究報(bào)道。

本研究采用空氣油炸的方法對(duì)凡納濱對(duì)蝦進(jìn)行加熱，探討不同加熱溫度和時(shí)間對(duì)對(duì)蝦品質(zhì)變化的影響，以對(duì)蝦外觀、溫度曲線、水分含量、持水力、質(zhì)量損失率、質(zhì)構(gòu)、色澤、蛋白質(zhì)組分含量、感官評(píng)定為指標(biāo)，結(jié)合相關(guān)性分析進(jìn)而明確空氣油炸加熱條件對(duì)凡納濱對(duì)蝦的品質(zhì)變化影響，為空氣油炸的工業(yè)化生產(chǎn)及廣泛應(yīng)用提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 原料與試劑

鮮活的凡納濱對(duì)蝦購(gòu)買于廣東省湛江市歡樂(lè)海洋市場(chǎng)，用冰猝死后立即運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室，挑選出發(fā)白變軟的對(duì)蝦丟棄，對(duì)蝦平均體質(zhì)量為（16.5±1.0）g，每30只對(duì)蝦封裝成一袋，放于-70 ℃冰箱凍藏待用。

Folin-酚蛋白試劑盒、牛血清蛋白標(biāo)準(zhǔn)，北京鼎國(guó)昌盛生物技術(shù)有限責(zé)任公司；磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀和氯化鉀，西隴科學(xué)股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

NS810分光測(cè)色儀，深圳市三恩馳科技有限公司；HD9741空氣炸鍋，荷蘭皇家飛利浦公司；TA.XT plusC質(zhì)構(gòu)儀，英國(guó)Stable Micro Systems公司；JYL-C012打漿機(jī)，九陽(yáng)股份有限公司；TMS-G2-10-100ST-L光纖溫度記錄儀，深圳歐譜申光電科技有限公司；Varioskan Flash全自動(dòng)酶標(biāo)儀，美國(guó)Thermo Scientific公司；G12 數(shù)碼攝像機(jī)，日本佳能公司；60 cm LED攝影棚，上海美諾攝影器材有限公司。

1.3 樣品前處理

將凡納濱對(duì)蝦從冰柜中取出，置于4 ℃的冰箱中解凍12 h，解凍后用濾紙將對(duì)蝦表面水分吸干并稱重。加熱之前，先將空氣炸鍋在設(shè)定的溫度下預(yù)熱5 min，再控制空氣炸鍋的溫度和時(shí)間，將處理好的凡納濱對(duì)蝦分別在溫度（90、100、120、150、180 ℃），時(shí)間（1、2、4、6、8 min）條件下加熱，測(cè)定各溫度和加熱時(shí)間條件下凡納濱對(duì)蝦的品質(zhì)特性。

1.4 實(shí)驗(yàn)指標(biāo)測(cè)定

1.4.1 升溫曲線測(cè)定 參考王垚等[9]的方法稍加修改，每1.4 s取點(diǎn)測(cè)量，共測(cè)量8 min。將數(shù)顯光纖溫度探針（精確到0.01 ℃）放入空氣炸鍋中檢測(cè)加熱至設(shè)定溫度時(shí)的鍋內(nèi)實(shí)際溫度曲線；將數(shù)顯光纖溫度探針插入對(duì)蝦第二和第三腹節(jié)之間的肌肉約0.5 cm深處測(cè)定對(duì)蝦中心溫度的升溫曲線；將數(shù)顯光纖溫度探針從對(duì)蝦腹足處插入測(cè)定腹部溫度。升溫曲線以溫度為橫坐標(biāo)，加熱時(shí)間為縱坐標(biāo)繪制。

1.4.2 水分含量測(cè)定 參照GB 5009.3—2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品中水分的測(cè)定直接干燥法》。

1.4.3 持水力測(cè)定 參照Kocher等[10]方法稍加修改。對(duì)蝦肉總水分質(zhì)量為（g），將加熱后的凡納濱對(duì)蝦，冷卻后剝殼、去頭，稱重記為1（g），再用雙層濾紙包好放入50 mL離心管中，在4 ℃、8 000條件下離心10 min，離心后剝?nèi)V紙，再次稱量記為2（g），按下面公式計(jì)算持水力：

持水力（%）=- (1-2) /1。

1.4.4 質(zhì)量損失率測(cè)定 加熱前用濾紙擦干對(duì)蝦表皮水分，記錄其質(zhì)量為1（g）。經(jīng)空氣油炸后，記錄對(duì)蝦冷卻后的質(zhì)量為2（g）。實(shí)驗(yàn)平行3次。質(zhì)量損失率算法如下：

質(zhì)量損失率（%）=（1-2）/1。

1.4.5 質(zhì)構(gòu)測(cè)定 對(duì)對(duì)蝦第二腹節(jié)偏上部位進(jìn)行質(zhì)構(gòu)檢測(cè)。選取型號(hào)P/0.5圓柱形平底探頭，測(cè)試前速度2 mm/s，測(cè)試速度3 mm/s，測(cè)試后速度5 mm/s，測(cè)試形變量50%，觸發(fā)力20 g，做6次平行實(shí)驗(yàn)，測(cè)定硬度、彈性、咀嚼性指標(biāo)[11]。

1.4.6 色澤特性測(cè)定 加熱后的對(duì)蝦，冷卻后剝殼，取其第三腹節(jié)進(jìn)行色澤檢測(cè)，分別測(cè)定蝦側(cè)腹部和蝦背部?jī)蓚€(gè)部位，用*、*、*值表示。實(shí)驗(yàn)平行6次。

1.4.7 蛋白質(zhì)各組分含量測(cè)定 參考Kanehisa等[12]方法并稍加修改，取對(duì)蝦肉3 g，加入30 mL的預(yù)冷緩沖溶液A（15.6 mmol/L Na2HPO4，3.5 mmol/L KH2PO4，pH 7.5），10 000均質(zhì)2 min（防止過(guò)熱，每30 s停10 s），以4 ℃、7 000條件離心30 min，再在沉淀中加入30 mL的緩沖溶液A，重復(fù)上述操作兩次，將三次離心后的上清液合并，得到沉淀a和上清液a，上清液a即為肌漿蛋白提取液（水溶性蛋白質(zhì)）；再向沉淀a中加入30 mL的預(yù)冷緩沖溶液B（0.45 mol/L KCl、15.6 mmol/L Na2HPO4、3.5 mmol/L KH2PO4，pH 7.5），采用相同的均質(zhì)和離心方法，再在得到的沉淀中加入30 mL緩沖溶液B，重復(fù)上述操作兩次，將三次離心后的上清液混合，得到上清液b，即為肌原纖維蛋白提取液（鹽溶性蛋白質(zhì)）。蛋白提取液采用福林Folin-酚試劑法定量，以牛血清蛋白為標(biāo)準(zhǔn)品繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線=0.000 6+ 0.053 2（2= 0.994 9），依此計(jì)算樣品蛋白質(zhì)中各組分的含量。

1.4.8 攝影圖像與感官評(píng)定測(cè)定 攝影圖像：將對(duì)蝦正放于LED攝影棚中固定同一亮度，在相同高度處用G12佳能相機(jī)拍攝。

感官評(píng)定：將大小、形態(tài)、顏色等外表均一的凡納濱對(duì)蝦進(jìn)行空氣油炸，選擇10名食品專業(yè)的學(xué)生組成感官評(píng)定組，對(duì)蝦品質(zhì)（顏色、形態(tài)、組織狀態(tài)、氣味和味道）進(jìn)行評(píng)定，評(píng)分細(xì)則如表1所示。

表1 空氣炸鍋烹調(diào)凡納濱對(duì)蝦感官指標(biāo)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.5 數(shù)據(jù)處理

用Microsoft Excel 2016計(jì)算實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的均值和方差，實(shí)驗(yàn)結(jié)果以均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示；圖的繪制由origin 2018軟件完成；分析方法為單因素方差分析，采用Duncans多重比較法進(jìn)行顯著性分析（＜0.05為差異顯著，＜0.01為極顯著差異)；用SPSS Statistics 25.0中皮爾遜相關(guān)系數(shù)進(jìn)行相關(guān)性分析，值越接近1，相關(guān)性越高。

2 結(jié)果與分析

2.1 空氣油炸過(guò)程中凡納濱對(duì)蝦的升溫曲線

空氣炸鍋的實(shí)際升溫曲線和對(duì)蝦中心溫度以及對(duì)蝦腹部溫度的變化曲線如圖1所示。由空氣炸鍋的實(shí)際升溫曲線可知，空氣炸鍋的控溫系統(tǒng)會(huì)將鍋內(nèi)溫度維持在設(shè)定溫度的上下區(qū)間內(nèi)，其中，鍋內(nèi)溫度達(dá)到180 ℃設(shè)定溫度所需時(shí)間最長(zhǎng)，約為2.6 min，相比傳統(tǒng)油炸的油溫預(yù)熱速度大大提高，說(shuō)明空氣油炸具有方便快捷的使用優(yōu)勢(shì)，且空氣炸鍋使用之前預(yù)熱是非常有必要的。在設(shè)定溫度為90、100、120 ℃的加熱過(guò)程中，對(duì)蝦腹部溫度始終低于對(duì)蝦中心溫度，隨著溫度的升高，兩者的溫差將逐漸縮?。辉谠O(shè)定溫度為150、180 ℃的加熱過(guò)程中，隨著時(shí)間增加對(duì)蝦腹部溫度和中心溫度會(huì)逐漸趨于平行，表明空氣油炸過(guò)程中對(duì)蝦內(nèi)的溫度分布是不均勻的，基于傳熱效率認(rèn)為，高溫更有利于對(duì)蝦加熱過(guò)程中溫度的均勻。

2.2 空氣油炸條件對(duì)蝦仁水分含量及持水力影響

空氣油炸過(guò)程中水分含量和持水力的變化如圖2。由圖2(a)可知，隨著空氣炸鍋設(shè)定溫度和時(shí)間的增加，對(duì)蝦的水分含量呈逐漸下降的趨勢(shì)，其中150、180 ℃設(shè)定溫度下所有時(shí)間段的水分含量均顯著下降（< 0.01）。水分含量下降是因?yàn)榇蟛糠炙嬖谟诩≡w維中且水分含量的變化與蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)相關(guān)，隨著空氣油炸的進(jìn)行，蛋白質(zhì)受熱變性程度會(huì)增大，蛋白質(zhì)相互聚集收縮，縮減了肌纖維空間，使存在于肌原纖維間的水分受到擠壓，從而脅迫水進(jìn)入了外部環(huán)境，出現(xiàn)水分含量下降的現(xiàn)象[13]。圖2(b)可知，90、100、120 ℃設(shè)定溫度下的凡納濱對(duì)蝦持水力隨時(shí)間的延長(zhǎng)先下降后穩(wěn)定，150、180 ℃設(shè)定溫度下的持水力在2 ～ 4 min內(nèi)上升，隨后呈下降趨勢(shì)。持水力上升的原因可能是空氣油炸快速帶走了蝦肉表面的水分，使蝦肉表面形成了較硬的外殼，抵擋了蝦肉內(nèi)部水分的流失[14]。姜啟興[15]研究溫度對(duì)鳙（）肉持水力的影響時(shí)，發(fā)現(xiàn)溫度在80 ℃時(shí)，其肉的持水力略有上升，這可能與加熱后魚(yú)肉的失重率有關(guān)，失重率下降過(guò)快會(huì)影響魚(yú)肉的質(zhì)量。蔡燕萍[16]研究結(jié)果表明，凡納濱對(duì)蝦在蒸煮過(guò)程中，隨著時(shí)間延長(zhǎng)，蝦肉的持水力出現(xiàn)先下降后回升的趨勢(shì)，可能是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)的聚集交聯(lián)產(chǎn)生了新蛋白。150、180 ℃設(shè)定溫度下的持水力在4 min后下降是可能因?yàn)榈鞍踪|(zhì)進(jìn)一步變性，造成了對(duì)蝦肌肉纖維斷裂，所以持水力在4 min后出現(xiàn)降低的現(xiàn)象，6 ～ 8 min內(nèi)出現(xiàn)顯著降低的現(xiàn)象（< 0.01）。這可能是因?yàn)槌炙ο陆蹬c蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)密切相關(guān)，空氣油炸過(guò)程中，蝦肉的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)被破壞，使蛋白質(zhì)束縛水的能力減弱。

同一溫度凡含一個(gè)相同字母表示差異不具統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P > 0.05）

2.3 空氣油炸條件對(duì)對(duì)蝦質(zhì)量損失的影響

如圖3所示，質(zhì)量損失率與溫度和時(shí)間呈正相關(guān)，其中，180 ℃設(shè)定溫度下加熱8 min時(shí)，對(duì)蝦中心溫度為98.33 ℃，此時(shí)質(zhì)量損失率最大，為38.73%。這可能是在空氣油炸過(guò)程中對(duì)蝦熱量由外向內(nèi)傳遞，蛋白質(zhì)收縮從而縮減了肌纖維空間[17]，造成了受熱后蝦肉的汁液流失現(xiàn)象。蛋白變性不僅取決于中心溫度，還取決于每個(gè)溫度下的加熱持續(xù)時(shí)間[18-19]，隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，肌原纖維肽鏈的氫鍵和疏水鍵被破壞，會(huì)加重自由水和結(jié)合水逸出細(xì)胞[20]。對(duì)圖2(a)的水分含量與圖3的質(zhì)量損失率進(jìn)行相關(guān)性分析，發(fā)現(xiàn)兩者極顯著相關(guān)，且相關(guān)系數(shù)為-0.954，說(shuō)明水分含量的流失是決定對(duì)蝦質(zhì)量損失率的關(guān)鍵因素。

圖3 空氣油炸對(duì)質(zhì)量損失率的影響

2.4 空氣油炸條件對(duì)蝦仁色澤的影響

色澤是評(píng)定空氣油炸對(duì)蝦品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。通過(guò)圖1對(duì)蝦不同部位的升溫曲線和筆者觀察空氣油炸對(duì)對(duì)蝦外觀的影響可知，空氣油炸過(guò)程中對(duì)蝦的溫度和色澤分布不均勻。如圖4所示，對(duì)蝦背部和側(cè)腹部的*、*和*的變化趨勢(shì)是基本同步的，其中90、100、120 ℃設(shè)定溫度下兩部位的*、*和*呈逐漸上升狀態(tài)，150、180 ℃設(shè)定溫度下兩部位的*、*先上升后略有下降，*則顯著下降（< 0.01）。蔡燕萍[16]研究表明，在蒸制過(guò)程中蝦仁的*、*和*均先增大后減小，與本實(shí)驗(yàn)結(jié)論一致。同樣，張旭飛等[21]發(fā)現(xiàn)，水煮對(duì)蝦的*、*和*隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，呈先上升后略微下降的趨勢(shì)，與本研究結(jié)論一致。

*代表亮度，與蝦肉中水分狀態(tài)及其含量、蛋白質(zhì)受熱變性等相關(guān)，隨著空氣油炸的進(jìn)行，亮度下降。Yanar等[22]認(rèn)為對(duì)蝦的市場(chǎng)價(jià)值取決于其身體顏色的視覺(jué)外觀，對(duì)蝦富含的蝦青素可提供有食欲的對(duì)蝦色澤，*代表紅度，與蝦青素含量呈正相關(guān)，對(duì)蝦未加熱時(shí)，蝦青素以弱水鍵與肌動(dòng)球蛋白結(jié)合[23]，此時(shí)對(duì)蝦呈青藍(lán)色，當(dāng)對(duì)蝦在空氣油炸后，肌原纖維蛋白發(fā)生變性，蝦青素會(huì)游離出來(lái)，所以受熱后的對(duì)蝦呈紅色。在加熱初期，*不斷上升，后期因受到熱降解、結(jié)構(gòu)異化及氧化分解等原因破壞了蝦青素的穩(wěn)定性[24]，導(dǎo)致*下降，因此根據(jù)色澤結(jié)果選擇*和*最大值時(shí)的加熱條件，即認(rèn)為空氣油炸處理時(shí)間6 min的對(duì)蝦色澤優(yōu)于8 min。

2.5 空氣油炸條件對(duì)對(duì)蝦質(zhì)構(gòu)的影響

空氣油炸后對(duì)蝦硬度、彈性、咀嚼性均先上升后下降。對(duì)蝦肌原纖維蛋白的變性是造成質(zhì)構(gòu)改變的重要原因之一，肌原纖維蛋白由肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白組成，其分別在40 ～ 60 ℃和80 ℃下變性[25]，這些蛋白的變性影響著對(duì)蝦的質(zhì)構(gòu)特性（圖5）。

（a-c），對(duì)蝦背部；（d-f），對(duì)蝦側(cè)腹部；同一溫度凡含一個(gè)相同字母表示差異不具統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P > 0.05）

同一溫度凡含一個(gè)相同字母表示差異不具統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P > 0.05）

硬度變化如圖5(a)所示，90、100、120 ℃設(shè)定溫度下的硬度在1 ～ 6 min內(nèi)呈上升趨勢(shì)，在6 ～ 8 min下降，150、180 ℃設(shè)定溫度下的硬度在2 min時(shí)達(dá)到最大值，隨后逐漸下降。毛偉杰等[26]研究發(fā)現(xiàn)微波-紅外聯(lián)合加熱過(guò)程中，當(dāng)紅外溫度為179 ℃，微波功率升至800 W時(shí)，蝦仁的硬度明顯下降，與本研究對(duì)蝦硬度出現(xiàn)下降的趨勢(shì)相同。90、100、120 ℃設(shè)定溫度下加熱8 min時(shí)依次對(duì)應(yīng)的硬度為3 977.44、3 942.60、4 066.79 g，相比該設(shè)定溫度下的最大硬度分別降低4.65%、6.81%、7.18%，由此說(shuō)明，在該設(shè)定溫度范圍內(nèi)，溫度越高硬度降低的幅度越大。彈性變化如圖5(b)所示，凡納濱對(duì)蝦在90、100、120 ℃設(shè)定溫度下的彈性逐漸升高，150、180 ℃設(shè)定溫度下的彈性則在4 ～ 6 min內(nèi)顯著下降（< 0.05），這是因?yàn)閺椥韵陆蹬c水分含量和蛋白質(zhì)密切相關(guān)。隨著水分減少和蛋白質(zhì)變性會(huì)導(dǎo)致彈性下降[27]，蝦肉彈性大，說(shuō)明其組織狀態(tài)較好，擁有較好的口感，感官評(píng)價(jià)會(huì)相應(yīng)較高。從溫度上分析，150 ℃下對(duì)蝦的彈性大于180 ℃，從加熱時(shí)間分析，6 min對(duì)蝦的彈性大于8 min，為確保對(duì)蝦擁有較好的組織狀態(tài)，其他品質(zhì)均不錯(cuò)的情況下筆者建議選擇可保留較好彈性的加熱條件。咀嚼性如圖5(c)所示，在所有的設(shè)定溫度下均隨著溫度升高和時(shí)間延長(zhǎng)呈先增大后緩慢減小的趨勢(shì)。90、100、120 ℃設(shè)定溫度下的咀嚼性在2 ～ 4 min內(nèi)上升最多，150、180 ℃設(shè)定溫度下的咀嚼性在1 ～ 2 min內(nèi)上升最多，由此說(shuō)明溫度對(duì)咀嚼性的增加有重要影響。高瑞昌等[28]研究發(fā)現(xiàn)凡納濱對(duì)蝦在煮制過(guò)程中TPA質(zhì)構(gòu)曲線指標(biāo)（硬度、彈性、咀嚼性）均有先增加后減小的趨勢(shì)，與本研究結(jié)論一致。

2.6 空氣油炸條件對(duì)對(duì)蝦蛋白質(zhì)組分含量的影響

如圖6所示，空氣油炸條件下，肌漿蛋白和肌原纖維蛋白在1 ～ 2 min內(nèi)均出現(xiàn)顯著下降現(xiàn)象（< 0.01），該結(jié)果與圖2(b)中持水力的降低相對(duì)應(yīng)。

同一溫度凡含一個(gè)相同字母表示差異不具統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（> 0.05）

The data of same temperature with a same letter indicate no significant difference (> 0.05)

圖6 空氣油炸對(duì)肌漿蛋白和肌原纖維蛋白含量的影響

Fig. 6 Effect of air-frying on the content of sarcoplasmic protein and myofibrillar protein

由圖6兩種蛋白比較可知，肌原纖維蛋白含量始終低于肌漿蛋白含量，并且隨著溫度的升高和加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，肌原纖維蛋白含量于加熱后期在接近0處穩(wěn)定，由此可說(shuō)明，肌原纖維蛋白更容易受溫度和時(shí)間的影響發(fā)生變性。李曉龍等[29]研究結(jié)果表明，加熱終點(diǎn)處鹽溶性蛋白含量接近于0，與本實(shí)驗(yàn)結(jié)論一致。肌漿蛋白在150、180 ℃設(shè)定溫度下，4 ～ 8 min內(nèi)含量變化不顯著（> 0.05），肌原纖維蛋白在120、150和180 ℃設(shè)定溫度下，2 ～ 8 min內(nèi)含量變化均無(wú)顯著差異（> 0.05），含量基本穩(wěn)定，由此進(jìn)一步說(shuō)明肌原纖維蛋白更易受高溫和加熱時(shí)長(zhǎng)的影響。肌漿蛋白和肌原纖維蛋白含量在空氣油炸中不斷減少，是因?yàn)榧訜徇^(guò)程中肌漿蛋白和肌原纖維蛋白受熱變性后會(huì)生成既不溶于水溶液也不溶于鹽溶液的蛋白，即堿不溶性蛋白[30]。

2.7 空氣油炸對(duì)對(duì)蝦外觀與感官評(píng)定的影響

隨著空氣油炸過(guò)程中溫度的上升和時(shí)間的增加，筆者觀察到對(duì)蝦整體熟化程度會(huì)越來(lái)越高，整蝦收縮程度和蝦肉的不透明度增加，對(duì)蝦表面的色澤越來(lái)越紅潤(rùn)且均勻，蝦殼與蝦肉之間間隙會(huì)逐漸增大，熟蝦香氣會(huì)愈加明顯，出現(xiàn)類似油炸對(duì)蝦的香味。

感官評(píng)定過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，隨著時(shí)間延長(zhǎng)和溫度升高，對(duì)蝦顏色、氣味及味道逐漸豐富的同時(shí)，其形態(tài)和組織狀態(tài)因水分流失等原因，相應(yīng)的評(píng)分逐漸降低，因此綜合評(píng)分更能體現(xiàn)對(duì)蝦的食用品質(zhì)。由表2可知，90、100 ℃設(shè)定溫度下，凡納濱對(duì)蝦的感官評(píng)分均在4 ～ 8 min內(nèi)呈顯著上升（< 0.01），在1 ～ 4 min內(nèi)均無(wú)顯著差異（> 0.05），說(shuō)明該溫度和時(shí)間的組合不足以提高凡納濱對(duì)蝦的感官品質(zhì)。相比而言，在120 ℃設(shè)定溫度下，對(duì)蝦加熱2 min時(shí)感官評(píng)分出現(xiàn)顯著差異（< 0.01）；150、180 ℃設(shè)定溫度下，感官評(píng)分在1 ～ 4 min內(nèi)隨著時(shí)間的延長(zhǎng)呈明顯上升趨勢(shì)，在6 ～ 8 min內(nèi)出現(xiàn)下降的現(xiàn)象，其中，150 ℃設(shè)定溫度下加熱6 min時(shí)感官評(píng)分最高，為16.25分。在整體感官評(píng)定分?jǐn)?shù)上分析，150、180 ℃下加熱6 min的對(duì)蝦得分高于8 min，6、8 min下加熱溫度為150 ℃的對(duì)蝦得分高于180 ℃，該結(jié)果與水分含量、持水力、彈性和色澤等指標(biāo)結(jié)果一致。

2.8 空氣油炸對(duì)蝦感官評(píng)定與品質(zhì)指標(biāo)相關(guān)性分析

空氣油炸各條件下對(duì)蝦的品質(zhì)指標(biāo)與感官評(píng)定間相關(guān)性分析如表3所示。各個(gè)指標(biāo)與感官評(píng)定間均為極顯著相關(guān)（< 0.01），并且相關(guān)系數(shù)均在0.7以上。其中，水分含量和持水力與感官評(píng)定分?jǐn)?shù)呈負(fù)相關(guān)關(guān)系，這是由于對(duì)蝦逐漸熟化、感官評(píng)定分?jǐn)?shù)提高的同時(shí)，水分隨著溫度和時(shí)間的增加而流失并且也降低了蝦肉的持水能力；質(zhì)量損失率、*值、*值、*值、硬度、彈性、咀嚼性與感官評(píng)定分?jǐn)?shù)呈正相關(guān)關(guān)系。綜上表明，水分含量、持水力、質(zhì)量損失率、*值、*值、*值、硬度、彈性、咀嚼性對(duì)感官評(píng)定分?jǐn)?shù)的高低具有較大影響，通過(guò)客觀指標(biāo)測(cè)定的對(duì)蝦顏色和組織狀態(tài)與感官評(píng)定分?jǐn)?shù)相關(guān)性較高，即說(shuō)明感官評(píng)定分?jǐn)?shù)能夠很大程度的評(píng)價(jià)對(duì)蝦的感官品質(zhì)。

表2 不同加熱時(shí)間和溫度對(duì)凡納濱對(duì)蝦感官評(píng)定的影響

注：凡含一個(gè)相同字母表示差異不具統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（> 0.05），字母不同表示差異極顯著（< 0.01）

Note: The data with a same letter indicate no significant difference (> 0.05). Different letters indicate a significant difference (< 0.01)

表3 空氣油炸對(duì)蝦各指標(biāo)與感官評(píng)定間的相關(guān)性分析

注：**表示0.01水平上顯著相關(guān)

Note: Significant correlation at 0.01 level

3 結(jié)論

凡納濱對(duì)蝦在空氣油炸過(guò)程中隨著溫度和時(shí)間增加，對(duì)蝦熟化程度逐漸增加，對(duì)蝦中心溫度和腹部溫度之間溫差縮小，水分含量和持水力均呈下降趨勢(shì)；質(zhì)量損失率越來(lái)越大。蝦背部和側(cè)腹部*、*和*的變化趨勢(shì)基本同步，均呈先上升后下降趨勢(shì)，對(duì)蝦硬度、彈性、咀嚼性呈先上升后下降趨勢(shì)；蛋白組分含量逐漸減少，與持水力不斷下降現(xiàn)象相符。相關(guān)性分析結(jié)果表明，感官評(píng)定與各指標(biāo)間存在顯著相關(guān)性。150 ℃設(shè)定溫度下加熱6 min的對(duì)蝦感官評(píng)分最佳，該最佳狀態(tài)下空氣油炸對(duì)蝦肉質(zhì)柔韌有彈性、色澤紅潤(rùn)且形態(tài)完整，肉味鮮美且香氣濃郁?？諝庥驼勺鳛閷?duì)蝦熱加工的一種方式。

[1] 郝淑賢, 鄧建朝, 李來(lái)好, 等. 對(duì)蝦蝦仁及其加工副產(chǎn)物營(yíng)養(yǎng)組成與安全狀況分析[J]. 食品工業(yè)科技, 2012, 33(20): 337-339.

[2] SHAKER M A. Comparison between traditional deep-fat frying and air-frying for production of healthy fried potato strips[J]. Int Food Res J, 2015, 22: 1557-1563.

[3] 曾萍, 張業(yè)輝, 張友勝, 等. 不同烹飪方式對(duì)鹽漬魚(yú)干風(fēng)味和微觀結(jié)構(gòu)的影響[J]. 現(xiàn)代食品科技, 2019, 35(6): 207-215.

[4] 謝靜, 薛盼盼, 章海風(fēng), 等. 傳統(tǒng)與新式烹飪工藝對(duì)雞肉品質(zhì)的影響[J]. 中國(guó)調(diào)味品, 2020, 45(10): 68-71.

[5] 孟祥忍, 陳勝姝, 陳昌, 等. 油炸方式對(duì)黃金豬排風(fēng)味品質(zhì)研究[J]. 食品科技, 2019, 44(8): 97-103.

[6] GHAITARANPOUR A, KOOCHEKI A, MOHEBBI M, et al. Effect of deep fat and hot air frying on doughnuts physical properties and kinetic of crust formation[J]. Journal of Cereal Science, 2018, 83: 25-31.

[7] TIAN J H, CHEN S G, SHI J, et al. Microstructure and digestibility of potato strips produced by conventional frying and air-frying: An in vitro study[J]. Food Structure, 2017, 14: 30-35.

[8] FANG M, HUANG G J, SUNG W C. Mass transfer and texture characteristics of fish skin during deep-fat frying, electrostatic frying, air frying and vacuum frying[J]. LWT, 2021, 137: 110494.

[9] 王垚, 傅新鑫, 潘錦鋒, 等. 大菱鲆背腹部肌肉基本組成、質(zhì)構(gòu)及加工特性[J]. 食品科學(xué), 2015, 36(23): 64-69.

[10] KOCHER P, FOEGEDING E. Microcentrifuge-based method for measuring water-holding of protein gels[J]. Journal of Food Science, 1993, 58(5): 1040-1046.

[11] 顧賽麒, 戴王力, 鮑嶸斌, 等. 煮制工藝對(duì)中國(guó)對(duì)蝦品質(zhì)的影響[J]. 食品科學(xué), 2020, 41(2): 276-283.

[12] HASHIMOTO K, WATABE S, KONO M, et al. Muscle protein composition of sardine and mackerel[J]. Nippon Suisan Gakkaishi, 1979, 45(11): 1435-1441.

[13] RAMANE K, STRAUTNIECE E, GALOBURDA R. Chemical and sensory parameters of heat-treated vacuum-packaged broiler and hen fillet products[J]. Proceedings of the Latvia University of Agriculture, 2012, 27(1): 54-58.

[14] 李銳, 孫祖莉, 楊賢慶, 等. 加熱方式對(duì)羅非魚(yú)片質(zhì)構(gòu)特性和蛋白質(zhì)理化特性的影響[J]. 大連海洋大學(xué)學(xué)報(bào), 2020, 35(4): 577-583.

[15] 姜啟興. 鳙魚(yú)肉熱加工特性及其機(jī)理研究[D]. 無(wú)錫: 江南大學(xué), 2015.

[16] 蔡燕萍. 南美白對(duì)蝦即食蝦仁的加工及品質(zhì)變化研究[D]. 杭州: 浙江工業(yè)大學(xué), 2012.

[17] HEYMANN H, HEDRICK H B, KARRASCH M A, et al. Sensory and chemical characteristics of fresh pork roasts cooked to different endpoint temperatures[J]. Journal of Food Science, 1990, 55(3): 613-617.

[18] WO?OSZYN J, WERE?SKA M, GOLUCH Z, et al. The selected goose meat quality traits in relation to various types of heat treatment[J]. Poultry Science, 2020, 99(12): 7214-7224.

[19] BENJAKUL S, VISESSANGUAN W, KIJROONGROJANA K, et al. Effect of heating on physical properties and microstructure of black tiger shrimp () and white shrimp () meats[J]. International Journal of Food Science & Technology, 2008, 43(6)：1066-1072.

[20] 鞠健, 喬宇, 汪超, 等. 不同溫度對(duì)白鰱魚(yú)肉在蒸煮過(guò)程中品質(zhì)的影響[J]. 食品工業(yè)科技, 2016, 37(24): 121-127.

[21] 張旭飛, 羅曉琳, 吉宏武, 等. 凡納濱對(duì)蝦水煮加熱過(guò)程顏色與蝦青素及體外抗氧化活性的相關(guān)性[J]. 廣東海洋大學(xué)學(xué)報(bào), 2021, 41(3): 105-112.

[22] YANAR Y, ?ELIK M, YANAR M. Seasonal changes in total carotenoid contents of wild marine shrimps (and) inhabiting the eastern Mediterranean[J]. Food Chemistry, 2004, 88(2): 267-269.

[23] HENMI H, HATA M, HATA M. Studies on the carotenoids in the muscle of salmon-II. Astaxanthin and/or canthaxanthin-actomyosin complex in salmon muscle[J]. Nippon Suisan Gakkaishi, 1989, 55(9): 1583-1589.

[24] 宋瑞龍, 馬碧霞, 趙廉, 等. 食品中蝦青素的研究進(jìn)展[J]. 美食研究, 2019, 36(4): 73-76.

[25] ISHIWATARI N, FUKUOKA M, SAKAI N. Effect of protein denaturation degree on texture and water state of cooked meat[J]. Journal of Food Engineering, 2013, 117(3): 361-369.

[26] 毛偉杰, 朱麗鈺, 孫魯浩, 等. 微波—紅外聯(lián)合加熱對(duì)凡納濱對(duì)蝦品質(zhì)的影響[J]. 水產(chǎn)學(xué)報(bào), 2020, 44(2): 314-320.

[27] TORNBERG E. Effects of heat on meat proteins - Implications on structure and quality of meat products[J]. Meat Science, 2005, 70(3): 493-508.

[28] 高瑞昌, 李雯雯, 孫璐, 等. 凡納濱對(duì)蝦肌肉蛋白質(zhì)的熱變性及其對(duì)品質(zhì)的影響[J]. 中國(guó)食品學(xué)報(bào), 2014, 14(7): 73-78.

[29] 李曉龍, 劉書(shū)成, 解萬(wàn)翠, 等. 遠(yuǎn)紅外和水煮加熱蝦肉變化規(guī)律研究[C]//“食品工業(yè)新技術(shù)與新進(jìn)展”學(xué)術(shù)研討會(huì)暨2014年廣東省食品學(xué)會(huì)年會(huì)論文集. 廣州, 2014: 171-176.

[30] VISESSANGUAN W, BENJAKUL S, RIEBROY S, et al. Changes in composition and functional properties of proteins and their contributions to Nham characteristics[J]. Meat Science, 2004, 66(3): 579-588.

Effects of Air-frying Treatment Conditions on the Quality of

ZHOU Gao-hui1, MA Lin1, JI Hong-wu1,2, LIU Shu-cheng1,2, REN Hui-feng3, MAO Wei-jie1,2

（1.,////////,,524088,; 2.,116034,; 3.,1088477,）

【】 To explore the effects of different air frying conditions on the quality of shrimps and determine the best processing conditions.【】The evaluation was based on the appearance, temperature curve, moisture content, water holding capacity, quality loss rate, texture, color, protein content and sensory assessment.【】With the increase of time and temperature, the results showed that the quality loss rate has increased. However, the moisture content, water holding capacity, sarcoplasmic protein and myofibrillar protein contents all showed a gradual decreasing trend. For the air-frying process, the distribution of temperature and color is not uniform, but with the increase of temperature and time, the curve of central temperature and belly temperature gradually coincide and the chromatic aberration between back and side belly has become uniform.*,*,* values initially increased and then decreased, in which* value decreased more obviously. In terms of texture, hardness, springiness and chewiness all showed an initial rise and then a decline. The sensory assessment results showed that the total sensory assessment score was the highest when the temperature of air frying was 150 ℃ and the heating time was 6 min. Correlation analysis indicated that the results of the sensory assessment were highly significant among other indexes. 【】Air frying method can also provide high-quality shrimp products.

; air-frying; quality; texture; color

TS254.4

A

1673-9159（2021）06-0082-09

10.3969/j.issn.1673-9159.2021.06.010

周高慧，馬霖，吉宏武，等. 空氣油炸條件對(duì)凡納濱對(duì)蝦品質(zhì)影響[J]. 廣東海洋大學(xué)學(xué)報(bào)，2021，41（6）：82-90.

2021-07-01

國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃“藍(lán)色糧倉(cāng)科技創(chuàng)新”重點(diǎn)專項(xiàng)2020YFD0900205；國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃資助（2019YFD0902003）；廣東普通高等學(xué)校海洋食品綠色加工技術(shù)研究團(tuán)隊(duì)項(xiàng)目（2019KCXTD011)

周高慧（1998—），女，碩士研究生，研究方向?yàn)樗a(chǎn)品加工與貯藏。E-mail: Zgh_0209@126.com

毛偉杰（1973—），女，教授，博士，研究方向?yàn)樗a(chǎn)品加工與貯藏。E-mail: weijiemao2013@163.com

（責(zé)任編輯：劉朏）