不同加工工藝對(duì)紅茶品質(zhì)的影響分析

陳 強(qiáng)

（壽寧縣茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心，福建 壽寧 355500）

引言

茶水作為一種天然健康的無酒精飲品，對(duì)于大多數(shù)的人來說是一種最好的選擇。茶葉當(dāng)中紅茶的受眾群更為廣泛，紅茶具有獨(dú)特的魅力，并且紅茶的銷路已經(jīng)達(dá)到了全世界，據(jù)相關(guān)資料顯示，在2017 年，紅茶的銷量是整個(gè)茶葉產(chǎn)業(yè)當(dāng)中最高的，而在整個(gè)國際貿(mào)易當(dāng)中，紅茶在整個(gè)茶葉產(chǎn)業(yè)鏈當(dāng)中占據(jù)高位，而關(guān)于紅茶的制作與銷售，其中含有多個(gè)復(fù)雜的程序，包括萎調(diào)、揉捻、發(fā)酵，干燥等多個(gè)工序，論文通過對(duì)于整個(gè)茶葉產(chǎn)業(yè)的調(diào)查和分析，包括對(duì)于紅茶的深入了解，將會(huì)呈現(xiàn)制作紅茶的加工工藝過程以及保證紅茶品質(zhì)的相應(yīng)措施等。

1.關(guān)于紅茶的相關(guān)調(diào)查

紅茶作為我國茶葉產(chǎn)業(yè)當(dāng)中銷量前三的產(chǎn)品之一，具備許多的優(yōu)點(diǎn)。首先，紅茶屬于完全發(fā)酵茶類，茶葉在最原始的時(shí)候?qū)儆诤苑N類，直接使用對(duì)于人體會(huì)造成不良的影響，導(dǎo)致人身體寒氣入體，進(jìn)而轉(zhuǎn)變成為濕氣，而經(jīng)過發(fā)酵的紅茶會(huì)將寒性轉(zhuǎn)為溫性，溫性的紅茶會(huì)促進(jìn)人的食欲，幫助人的消化，同時(shí)紅茶當(dāng)中含有抗菌，消炎的成分，會(huì)幫助人體新陳代謝。其次，紅茶當(dāng)中還含有咖啡因，可以幫助提神醒腦，抗疲勞。而且紅茶當(dāng)中的咖啡因具備興奮作用，可以幫助人體在進(jìn)行一些重要活動(dòng)的時(shí)候讓整個(gè)身體興奮起來。紅茶也適合一些生病的人來飲用，因?yàn)榧t茶可以幫助解毒，紅茶當(dāng)中富含能夠吸附重金屬物的物質(zhì)，飲用紅茶能夠幫助人們吸附身體內(nèi)含有的重金屬以及其他病毒，使其沉淀，進(jìn)而分解，所以，生活在現(xiàn)代重度污染環(huán)境下的人們飲用紅茶好處比較多。

紅茶作為我國重要的茶類之一，具備許多的特點(diǎn)，同時(shí)也擁有珍貴的品質(zhì)。影響紅茶品質(zhì)的常見因素有萎凋，發(fā)酵等等，有很多工序如果在制作紅茶的過程當(dāng)中沒有達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的話，會(huì)影響紅茶的質(zhì)量。為了能夠研究出更加適合制作紅茶的工藝和方法，大量的科學(xué)人員和研究學(xué)者不斷進(jìn)行試驗(yàn)，最終，大量的研究者發(fā)現(xiàn)，冷凍萎凋法能夠使紅茶當(dāng)中的細(xì)胞膜增加透性，同時(shí)降低細(xì)胞的損傷率，使得紅茶當(dāng)中大量的營養(yǎng)素與其他元素能夠迅速融合，并且減少流出的現(xiàn)象，所以冷凍萎凋法迅速地得到了各大茶葉生產(chǎn)商的青睞。發(fā)酵這一工序，也直接對(duì)紅茶的生產(chǎn)產(chǎn)生了影響，發(fā)酵的濕度和溫度以及對(duì)于時(shí)間的把控都影響著紅茶的質(zhì)量，所以要不斷的把控，對(duì)于發(fā)酵這一程序的嚴(yán)謹(jǐn)性，才能夠保證紅茶的質(zhì)量。

2.加工工藝對(duì)于紅茶品質(zhì)產(chǎn)生的影響

2.1 做形對(duì)紅茶品質(zhì)產(chǎn)生的影響

在進(jìn)行紅茶制作工藝的時(shí)候，做形是紅茶加工工藝當(dāng)中不可缺少的步驟之一。以針形紅茶制作工藝為例：萎凋→揉捻→發(fā)酵→做形A →攤晾→做形B(至足干)→攤晾→提香。萎調(diào):放于室內(nèi)自然萎調(diào)，時(shí)間為8h，鮮葉水分含量60%～65%;揉捻:用人工揉捻20min;發(fā)酵:發(fā)酵溫度為26℃～28℃;濕度為85%;時(shí)間為3.5h;做形A:采用人工搓的手法將茶葉初步成形，并散失一部分水分，含水量約52%～57%;攤晾:將經(jīng)過第--次做形的茶葉抖散，攤晾散失部分水分，含水量約為45%～50%;做形B:在烘干爐上:邊加熱邊采用搓的手法進(jìn)一步做形，溫度70℃～110℃，先低后高，時(shí)間大約為50min;提香:烘干后攤鯨一段時(shí)間，進(jìn)行提香，溫度70℃～80℃，時(shí)間40min，至含水量為5%～-6%。茶葉的形狀有很多，根據(jù)相關(guān)調(diào)查，許多研究者將不同形狀的茶葉進(jìn)行了對(duì)比，得出了相應(yīng)的結(jié)論：針形紅茶是這些紅茶形狀當(dāng)中品質(zhì)最好的一類，其次就是螺旋形紅茶。在此，推薦消費(fèi)者去市面購買紅茶時(shí)選取針形紅茶。

2.2 在進(jìn)行紅茶加工工藝之前需要選取鮮葉原料

選取鮮葉原料是制作高品質(zhì)紅茶的第1 步。鮮葉原料當(dāng)中富含大量的兒茶素，而其中含有的原電位和氧化酶活性對(duì)于茶黃素的含量有直接的影響，所以，制作紅茶時(shí)首先要選取新鮮的多酚類化合物含量高的原料。眾所周知，茶葉的種類比較多，茶樹的分布也比較廣，種出來的茶葉的質(zhì)量也各不相同，但是根據(jù)研究者的調(diào)查能夠發(fā)現(xiàn)，不論是哪種品種的茶樹，他們的鮮葉都含有非常豐富的生化物質(zhì)，含有較高的兒茶素和茶多酚，而這兩種物質(zhì)能夠幫助制作出高質(zhì)量的紅茶。

2.3 揉捻對(duì)紅茶品質(zhì)產(chǎn)生的影響

揉捻也是紅茶生產(chǎn)工藝當(dāng)中不可或缺的一個(gè)步驟。它是指采用外力對(duì)萎凋葉進(jìn)行的擠壓和撕裂，以及卷曲成形的過程，這個(gè)過程能夠有效地促進(jìn)下個(gè)工序茶葉發(fā)酵酶促反應(yīng)，增加茶葉當(dāng)中的茶紅素茶黃素的含量，幫助紅茶提升內(nèi)部所缺少的物質(zhì)，同時(shí)增加茶葉的鮮爽程度，在揉捻過程當(dāng)中，茶葉會(huì)散發(fā)出誘人的香氣，同時(shí)，隨著茶葉揉捻程度的不斷加重，茶葉當(dāng)中的物質(zhì)也會(huì)越來越多，能夠提升茶葉的品質(zhì)。揉捻這道工序不僅僅不會(huì)對(duì)茶葉造成損害，而且還會(huì)幫助茶葉滋生出更多的茶黃素等化合物〈多酚類化合物不會(huì)增加）。

2.4 干燥對(duì)紅茶品質(zhì)產(chǎn)生的影響

干燥在一定程度上來說是進(jìn)行產(chǎn)茶工藝的最后一道程序，而干燥的方法也分為好幾類，包括鍋炒（過紅鍋），微波和烘干，而使用每道工序都會(huì)產(chǎn)生不同質(zhì)量的紅茶，所以在進(jìn)行紅茶加工過程當(dāng)中一定要對(duì)干燥的方式進(jìn)行深思熟慮，盡可能地保證紅茶的質(zhì)量。通過研究可以發(fā)現(xiàn)，鍋炒干燥的方法是三種方式當(dāng)中提升紅茶品質(zhì)的方式之一，其次就是烘干，微波干燥法是三種干燥方法當(dāng)中最差的一種，在進(jìn)行紅茶加工的時(shí)候要慎重考慮。

2.5 發(fā)酵對(duì)紅茶品質(zhì)產(chǎn)生的影響

發(fā)酵屬于紅茶研制工藝當(dāng)中最重要的一道程序，在進(jìn)行發(fā)酵工作的時(shí)候，首先要考慮的因素就是溫度，時(shí)間和濕度，一定要控制好這三項(xiàng)因素，才能夠確保紅茶制作成功。紅茶在溫度和發(fā)酵程度不同的情況下，品質(zhì)也不相同，最適宜紅茶發(fā)酵的溫度是在22 ～28 攝氏度之間，在這個(gè)溫度之間，紅茶的品質(zhì)較好，并且沖泡的口感比較好，紅茶當(dāng)中的茶紅素和茶黃素的含量也較高。在紅茶進(jìn)行發(fā)酵時(shí)，如果溫度低于20 攝氏度，茶黃素的含量過高，影響紅茶的口感，同時(shí)破壞紅茶當(dāng)中含有的營養(yǎng)物質(zhì)，不利于紅茶的售賣。發(fā)酵的溫度達(dá)到30 攝氏度以上的時(shí)候，發(fā)酵過快，紅茶當(dāng)中含有的茶紅素較多，沖泡出來的茶水顏色暗紅，氣味兒與正常溫度下沖泡出來的紅茶不一樣，滋味兒也不夠好。同時(shí)要控制發(fā)酵的時(shí)間，發(fā)酵時(shí)間過短會(huì)引起紅茶當(dāng)中茶紅素和茶黃素的含量較少，沖泡出來的紅茶顏色比較清亮，紅色比較淺，而且香氣比較大。很多研究學(xué)者研究了紅茶當(dāng)中物質(zhì)的減少和增多會(huì)出現(xiàn)的情況，其中，紅茶當(dāng)中醇類和酮類增多時(shí)，沖泡出來的紅茶會(huì)減少芳香的產(chǎn)生，隨之而來的是濃郁花香氣味的增加，隨著發(fā)酵時(shí)間越來越長，紅茶當(dāng)中的醇類含量會(huì)持續(xù)上升。

3.新技術(shù)對(duì)于紅茶加工工藝的有利影響

紅茶加工需要用到的新技術(shù)包括外源酶技術(shù)，超高壓技術(shù)，電子鼻技術(shù)。其中，外源酶技術(shù)能夠有效地控制茶葉內(nèi)部物質(zhì)的含量，確保茶葉當(dāng)中沒有不利的成分，提高茶葉的品質(zhì)，所以很多茶葉加工企業(yè)選擇利用外源酶技術(shù)進(jìn)行茶葉加工制作。據(jù)調(diào)查，如果添加蛋白酶到紅碎茶當(dāng)中加工，會(huì)使得紅茶中的茶黃素和氨基酸含量上升，從而使得茶褐素降低，這種方法有利于增強(qiáng)茶葉當(dāng)中的香氣。超高壓技術(shù)能夠幫助紅茶內(nèi)部活性酶的喪失，從而達(dá)到消除食物微生物的效果，提高紅茶的品質(zhì)，在進(jìn)行這一步驟的時(shí)候，首先要對(duì)紅茶進(jìn)行高壓處理，從而破壞其內(nèi)部的組織結(jié)構(gòu)，才能夠使紅茶內(nèi)部的酶活性喪失。電子鼻技術(shù)應(yīng)用在紅茶制作當(dāng)中，其原理是模仿人對(duì)嗅覺的作用，通過電子鼻技術(shù)能夠精準(zhǔn)的探測(cè)到紅茶散發(fā)出來的香氣，從而判斷紅茶的品質(zhì)。

4.結(jié)束語

綜上所述，當(dāng)前市場上對(duì)于紅茶的要求比較高，所以，茶葉加工企業(yè)對(duì)于紅茶的加工工藝不斷改進(jìn)，引入新的創(chuàng)新技術(shù)，并且保證紅茶的質(zhì)量，除此之外，茶葉加工企業(yè)也在不斷地嘗試紅茶外形工藝，結(jié)合紅茶本身的特征，研制符合紅茶品質(zhì)的方式，全面提高紅茶的質(zhì)量，保證紅茶在市場上的質(zhì)量以及口碑。