兔肉休閑食品加工技術(shù)研究進展

李云成，李青洲，劉姝巖，孟凡冰,2*，劉達玉，陳衛(wèi)軍

(1.成都大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院，成都 610106；2.肉類加工四川省重點實驗室，成都 610106)

兔肉具有“三高三低”的特點，即：高蛋白、高賴氨酸、高消化率，低脂肪、低膽固醇、低熱量[1]。同時還含有豐富的多不飽和脂肪酸(PUFA)、共軛亞麻油酸(CLA)、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)、維生素E、硒等功能成分[2-4]，這些成分對降低心血管疾病和其他慢性疾病具有重要作用。因此，兔肉是一種理想的健康食品和功能食品，不僅適合于身體虛弱的病人，也適合于老人、兒童、腸胃失調(diào)者及消化功能虛弱的人群。

中國是世界兔肉生產(chǎn)大國，也是兔肉消費大國[5]，目前兔肉消費主要以鮮食為主。兔肉精深加工體量小，還不能完全滿足消費者的需求，從而阻礙了兔肉產(chǎn)業(yè)的進一步發(fā)展[6]。近年來，以休閑食品為主的兔肉產(chǎn)品日益興起，為兔肉加工業(yè)的發(fā)展起著重要的推動作用。

1 兔肉休閑食品的種類

由于家兔體積小、肉出品率低，因此兔肉加工與大宗畜禽肉類不同，主要以休閑食品為主[7-9]。傳統(tǒng)的兔肉休閑食品主要包括醬鹵制品(麻辣兔腿、五香兔丁、麻辣兔頭等)、熏烤制品(烤全兔、手撕兔等)、腌臘制品(纏絲兔、板兔等)、肉干制品(兔肉干、兔肉脯、兔肉松等)、罐頭制品(兔肉醬、泡椒兔)，以及以自貢冷吃兔為代表的冷吃兔系列產(chǎn)品，也受到消費者的青睞。另外，一些西式兔肉制品(兔肉香腸、烤腸等)也逐漸趕上消費者的餐桌[10]，但該類產(chǎn)品的市場占有率較低。

圖1 幾種典型的兔肉休閑食品Fig.1 Some typical rabbit meat leisure foods注：上排從左至右依次為冷吃兔、兔肉醬、兔肉干，下排從左至右依次為手撕烤兔、纏絲兔、麻辣兔頭。

目前，消費者對兔肉休閑食品的選擇主要還是看中其美味與方便，特別是近年來川菜的大力普及和工業(yè)化推廣，以川渝地方特色菜肴衍生出的兔肉休閑食品受到消費者的追捧，如自貢冷吃兔、雙流老媽兔頭等，成為旅游休閑的采購佳品。

2 兔肉休閑食品加工技術(shù)現(xiàn)狀

由于肉兔的養(yǎng)殖規(guī)模小，導(dǎo)致原料供應(yīng)不足，因此兔肉加工企業(yè)規(guī)模普遍較小，這些加工企業(yè)因為產(chǎn)業(yè)鏈、物流等問題利潤并不高，因此在資金投入方面嚴重不足，產(chǎn)業(yè)技術(shù)設(shè)備更新較慢，甚至有相當(dāng)一部分企業(yè)仍采用作坊式加工(見表1)。因此，目前兔肉整體加工技術(shù)相對較落后。

表1 兔肉休閑食品關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)的傳統(tǒng)加工技術(shù)與新技術(shù)對比Table 1 Comparison of traditional processing technology and new technology in key process links of rabbit meat leisure food

2.1 脫腥技術(shù)

兔肉腥味是指兔肉在加熱后所產(chǎn)生的一種令人不愉快的特殊氣味。兔肉腥味是影響消費者拒絕食用兔肉的一個重要因素。大量研究表明，主體腥味物質(zhì)主要為中級醛，如戊醛、己醛、辛醛、壬醛等[11-12]，主要分布于兔腹部肌肉中，且公兔的腥味強于母兔。在肉兔養(yǎng)殖過程中，常通過選育含腥味物質(zhì)低的品種，以及公兔去勢等方法減少兔肉腥味。在加工過程中，目前主要采用香辛料腌制來掩蓋腥味，且香辛料的腌制工藝對腥味物質(zhì)的脫除效果影響較大。

兔肉中脂肪氧合酶(LOX)與兔肉腥味也有極大相關(guān)性。LOX可以催化不飽和脂肪酸氧化并產(chǎn)生過氧化氫，過氧化氫被催化或自動分解成各種類似魚腥味的揮發(fā)性化合物，影響兔肉的風(fēng)味品質(zhì)[13]。白小彥[14]的研究結(jié)果表明，腥味較重的美系獺兔腹部、腿部、背部肌肉的LOX酶活顯著高于腥味較輕的比利時兔。因此，在原料預(yù)處理過程中，利用生物活性物質(zhì)抑制兔肉LOX酶活，也能有效減少兔肉腥味。

2.2 腌制技術(shù)

腌制是休閑肉制品加工的重要環(huán)節(jié)。腌制主要促進食鹽、發(fā)色劑、香辛料、嫩化酶等成分快速、均勻地滲入肌肉組織，從而提高終產(chǎn)品的品質(zhì)[15]。腌制不但可以促進防腐，而且能改善肉制品的色澤、質(zhì)地、風(fēng)味等品質(zhì)。兔肉的腌制主要采用傳統(tǒng)靜置腌制技術(shù)。近年來一些新型肉制品腌制技術(shù)如超聲輔助腌制、滾揉腌制等也逐漸在兔肉休閑食品加工中加以推廣[16]。黃瀚等通過對比不同腌制方法對兔肉風(fēng)味的影響，發(fā)現(xiàn)超聲和滾揉腌制比傳統(tǒng)靜置腌制更容易脫除兔肉的腥味物質(zhì)，增加產(chǎn)品風(fēng)味物質(zhì)的豐富度，這可能是因為超聲和滾揉腌制加速了腌制液的滲透，從而提高了腌制效率。

在腌制過程中，通過添加亞硝酸鹽發(fā)色，可以增加產(chǎn)品紅亮的色澤，提高產(chǎn)品的品質(zhì)，除此之外，亞硝酸鹽還能有效抑制肉毒桿菌的生長，提高產(chǎn)品的安全性。然而，如果亞硝酸鹽添加不當(dāng)，轉(zhuǎn)化成N-亞硝胺，對人體具有致癌、致畸、致突變作用，長期大量攝入會危害人體健康[17]。腌臘類兔肉休閑食品常使用亞硝酸鹽進行發(fā)色，且檢出超標的情況時有發(fā)生，這也是兔肉休閑食品加工過程中需要解決的問題之一。

2.3 鹵制技術(shù)

鹵制一方面可以實現(xiàn)肉制品的熟化，另一方面可以加速香辛料在肌肉中的滲透。傳統(tǒng)的兔肉鹵制主要依靠老湯鹵制，由于老湯熬制時間長，香辛料成分的浸出率高，因此風(fēng)味較好。但反復(fù)熬煮會使香辛料苦味物質(zhì)滲出，同時雜環(huán)胺等有害物質(zhì)積累，影響產(chǎn)品的品質(zhì)和安全性[18-20]。另外，傳統(tǒng)老鹵的鹵制時間較長，能耗大。定量鹵制實行香辛料按有效成分添加，通過與滾揉、注射等腌制技術(shù)結(jié)合，一方面提高了香辛料的利用率，增加了產(chǎn)品的穩(wěn)定性；另一方面，產(chǎn)品營養(yǎng)物質(zhì)流失和蒸煮損失少且能耗低，因此是近年來一種常用的鹵制技術(shù)。目前有關(guān)兔肉定量鹵制技術(shù)的報道還較少，未來可在相關(guān)工藝開發(fā)上開展一些工作。

2.4 烤制技術(shù)

以手撕烤兔為代表的烤制類兔肉是消費者最喜愛的兔肉休閑食品之一[21-22]。傳統(tǒng)高溫烤制傳熱效率低，容易使局部受熱不均，導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定。同時，高溫會加速有機物的不完全燃燒或脂肪高溫降解，生成多環(huán)芳烴類化合物(PAHs)和脂質(zhì)氧化物(LOPs)。Rasinska等[23]研究結(jié)果表明，兔肉烤制比煮制更容易導(dǎo)致不飽和脂肪酸的降解，生成更多的脂質(zhì)氧化物和活性醛，烤兔肉的硫代巴比妥酸(TBA)值是煮兔肉的2倍。鄧大川的研究結(jié)果也證明了烤制比煮制和微波熟制更容易破壞兔肉的不飽和脂肪酸。

3 兔肉休閑食品加工技術(shù)發(fā)展趨勢

3.1 無硝免熏腌制技術(shù)的開發(fā)

傳統(tǒng)亞硝酸鹽腌制發(fā)色雖效果好，但容易帶來食品安全風(fēng)險，且消費者的接受度低。紅曲色素具有優(yōu)良的著色性和防腐抗氧化效果，被廣泛應(yīng)用于肉制品和腌制品中，賦予肉制品色澤，提高保質(zhì)性，降低亞硝酸鹽的使用量。最近，彭榮等[24]研究表明，紅曲霉發(fā)酵兔肉具有一定的抗氧化活性，對兔肉香腸生物胺的生成具有一定抑制作用。另外，以濃香型調(diào)味醬、熏烤天然香精、煙熏液為主要配料，開發(fā)新型兔肉無硝免熏腌制技術(shù)，利用濃香型調(diào)味醬提升產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味，實現(xiàn)產(chǎn)品無亞硝酸鹽和多環(huán)芳烴檢出，大大提升了產(chǎn)品的安全性，這也是未來的發(fā)展趨勢之一。

在腌制過程中，接種乳酸菌、酵母等微生物進行發(fā)酵，也可極大地提升產(chǎn)品的安全性及風(fēng)味，同時具有脫除腥味物質(zhì)的作用。舒梨等在冷吃兔加工過程中接種副干酪乳桿菌進行發(fā)酵，顯著改善了冷吃兔的質(zhì)地和風(fēng)味,明顯提高了產(chǎn)品的穩(wěn)定性和安全性，其游離氨基酸含量由350.3 mg/100 g提高到513.4 mg/100 g，增加了兔肉的營養(yǎng)價值。

3.2 綠色烤制技術(shù)的應(yīng)用

傳統(tǒng)烤制技術(shù)能耗高、產(chǎn)品安全性差，因此將新型肉制品烤制技術(shù)推廣應(yīng)用到兔肉休閑食品加工中，是未來兔肉加工的一種重要發(fā)展方向。近年來，微波-光波聯(lián)合烤制、蒸汽射流烤制等烤制技術(shù)在肉制品加工中得到大力推廣，這些技術(shù)一方面可提高烤制效率，另一方面對有害物質(zhì)如多環(huán)芳烴的抑制效果顯著[25]。同時，結(jié)合添加一些外源天然活性物質(zhì)如茶多酚、香辛料提取物等，也可有效阻斷多環(huán)芳烴等有害物質(zhì)的形成[26]。這些綠色烤制技術(shù)在牛、羊肉、雞、鴨、鵝肉的加工方面逐漸成熟，然而在兔肉休閑食品加工領(lǐng)域的報道較少。薛山等[27]研究結(jié)果表明，烹調(diào)方法對肉的脂肪酸組成和肌內(nèi)磷脂含量有影響，其中微波處理優(yōu)于燉煮。

3.3 非熱殺菌技術(shù)的應(yīng)用

兔肉休閑食品的保藏對產(chǎn)品市場流通、企業(yè)資金回收等具有重要意義。目前，兔肉休閑食品的殺菌主要采用高溫殺菌方式，傳統(tǒng)熱力殺菌致使產(chǎn)品二次加熱，導(dǎo)致品質(zhì)及風(fēng)味發(fā)生較大改變，且殺菌過程能耗高，效率低[28]。新型非熱殺菌如超高壓殺菌、脈沖場殺菌、輻照殺菌等效率高，能耗低，無二次加熱，因此對產(chǎn)品風(fēng)味保持較好，是兔肉加工領(lǐng)域的發(fā)展趨勢。然而，由于新型殺菌技術(shù)設(shè)備昂貴、技術(shù)要求高，因此目前在兔肉休閑食品加工領(lǐng)域還沒有推廣，隨著兔肉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，以及相關(guān)國產(chǎn)設(shè)備的大力推廣，相信未來會有越來越多的非熱殺菌技術(shù)在兔肉加工領(lǐng)域應(yīng)用。

3.4 生物防腐技術(shù)的應(yīng)用

目前市面上的兔肉休閑食品大多只能在4 ℃冷藏條件下保存30 d，不能滿足市場需求。要想實現(xiàn)兔肉休閑食品長期室溫保藏，防腐劑和抗氧化劑的添加必不可少?；瘜W(xué)防腐抗氧化劑的使用會降低消費者的偏好度，因此，開發(fā)有效的生物防腐技術(shù)是延長兔肉休閑食品貨架期的重要選擇[29]。然而，目前生物防腐技術(shù)在兔肉休閑食品保藏方面的研究才起步，技術(shù)尚不成熟。Wang等的研究結(jié)果表明，烤兔腿經(jīng)玉米醇溶蛋白包衣后進行貯藏，當(dāng)溫度低于37 ℃時，其微生物繁殖和組胺產(chǎn)生受到明顯抑制。Dal Bosco等[30]的研究表明，通過向兔肉漢堡中添加0.25%(W/W)的甘草提取物可有效提高其保藏效果。今后，在兔肉休閑食品生物防腐劑篩選、復(fù)配工藝方面需要加大研究力度。

4 小結(jié)

兔肉是一種營養(yǎng)價值高，兼具功能性質(zhì)的肉制品。隨著現(xiàn)代快節(jié)奏生活方式的發(fā)展，營養(yǎng)美味、方便快捷的兔肉休閑食品逐漸受到消費者的青睞。因此，大力發(fā)展兔肉休閑食品加工是未來兔肉精深加工的重要方向。然而，目前兔肉休閑食品的加工技術(shù)普遍較落后，產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定，保藏期短等問題日益突出。肉制品加工新技術(shù)的改進應(yīng)用，特別是先進的低硝或無硝腌制技術(shù)、烤制技術(shù)、非熱殺菌技術(shù)及生物保藏技術(shù)等的應(yīng)用，是未來兔肉休閑食品加工技術(shù)的發(fā)展趨勢。