調(diào)味品的營養(yǎng)化技術(shù)及發(fā)展趨勢研究

陳雪,李寧，周勸娥

(1.三亞理工職業(yè)學(xué)院，海南 三亞 572000；2.安徽師范大學(xué)，安徽 蕪湖 241002；3.甘肅省平?jīng)鍪惺称窓z驗檢測中心，甘肅 平?jīng)?744000)

隨著社會的不斷進步與經(jīng)濟的迅猛發(fā)展，人們的飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了翻天覆地的變化，營養(yǎng)強化食品成為廣大消費者所追求的時尚產(chǎn)品[1-2]。面對著市場上琳瑯滿目的新型食品，調(diào)味品的消費量大幅下降。在調(diào)味品市場競爭日益增加的今天，各調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)都在想方設(shè)法開發(fā)新產(chǎn)品，以增加市場份額，提高經(jīng)濟效益。與此同時，營養(yǎng)缺乏是全球飲食結(jié)構(gòu)中普遍存在的現(xiàn)象，為了提升國民整體身體素質(zhì)與健康水平，世界各國都先后推出了相應(yīng)的營養(yǎng)強化食品，用以補充人們?nèi)粘Ｈ狈Φ纳攀忱w維以及多種重要營養(yǎng)素[3]。調(diào)味品是食品加工過程中不可缺少的一部分，對調(diào)味品進行營養(yǎng)化處理，補充人體所需營養(yǎng)素具有十分重要的戰(zhàn)略意義。

調(diào)味品營養(yǎng)化技術(shù)從本質(zhì)上來講是一種通過在生產(chǎn)過程中添加營養(yǎng)強化劑，從而提升調(diào)味品營養(yǎng)價值的生產(chǎn)過程[4-5]。在此種調(diào)味品生產(chǎn)過程中使用的微量元素及營養(yǎng)素被稱為營養(yǎng)強化劑。希望通過此次研究為日后的調(diào)味品開發(fā)提供新的方向。利用調(diào)味品作為多種營養(yǎng)強化劑的載體，使用多種先進技術(shù)，制作出更加符合我國國民身體狀態(tài)的營養(yǎng)強化調(diào)味品，同時，徹底改變過去調(diào)味品強化的方式，為調(diào)味品的深加工開辟一條嶄新的道路。

1 調(diào)味品營養(yǎng)化技術(shù)探析

為全面了解調(diào)味品營養(yǎng)化技術(shù)，在進行調(diào)味品營養(yǎng)化技術(shù)探析前，首先根據(jù)調(diào)味品添加營養(yǎng)強化劑的比重，將其分為高濃度營養(yǎng)強化調(diào)味品與普通營養(yǎng)強化調(diào)味品，兩者之間的差異見表1。

表1 高濃度營養(yǎng)強化調(diào)味品與普通營養(yǎng)強化調(diào)味品比較結(jié)果Table 1 Comparison between high-concentration nutrition fortified condiment and common nutrition fortified condiment

由表1可知，營養(yǎng)強化劑對于調(diào)味品的品質(zhì)具有相應(yīng)的影響，需要通過調(diào)味品營養(yǎng)化技術(shù)對其進行控制。同時，調(diào)味品營養(yǎng)化技術(shù)是一種較為復(fù)雜且需要較高操作技術(shù)的調(diào)味品處理技術(shù)。為此，根據(jù)操作內(nèi)容將此技術(shù)劃分為3部分進行分析，具體內(nèi)容如下。

1.1 原料營養(yǎng)化處理

調(diào)味品是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡奈锲罚谡{(diào)味品中添加營養(yǎng)強化劑可有效提升調(diào)味品的營養(yǎng)成分含量，豐富營養(yǎng)組成結(jié)構(gòu)。翻閱文獻可以發(fā)現(xiàn)，我國目前現(xiàn)行的國標GB 14880—2012《食品營養(yǎng)強化劑使用標準》[6]中，允許在食品中適當加入營養(yǎng)素。此標準中針對調(diào)味品門類，僅有醬油與食醋被允許添加部分微量元素，這種情況對調(diào)味品營養(yǎng)化技術(shù)的發(fā)展具有一定的制約性。調(diào)味品在全球范圍內(nèi)廣泛應(yīng)用，對其進行營養(yǎng)強化對于人群營養(yǎng)素不足具有較好的預(yù)防作用，如咖喱、魚露等調(diào)味品均可作為營養(yǎng)素載體?；谖覈南嚓P(guān)規(guī)定，調(diào)味品營養(yǎng)化技術(shù)具有一定的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

針對我國的現(xiàn)狀，為推動調(diào)味品營養(yǎng)化技術(shù)的發(fā)展，對原料進行營養(yǎng)化處理，是調(diào)味品營養(yǎng)化技術(shù)中不可或缺的環(huán)節(jié)。文獻[7]中指出，在調(diào)味品營養(yǎng)化開發(fā)的道路上，原料的營養(yǎng)化處理直接影響著調(diào)味品營養(yǎng)化加工的效果。根據(jù)2013年頒布的《新食品原料申報與受理規(guī)定》和《新食品原料安全性審查規(guī)程》，可選擇新型的動植物與微生物作為調(diào)味品開發(fā)中的原材料。使用益生菌、肽類、多不飽和脂肪酸等原料作為營養(yǎng)強化調(diào)味品的開發(fā)材料，從調(diào)味品的生產(chǎn)源頭增加營養(yǎng)成分，提升調(diào)味品的營養(yǎng)價值。同時，也可將具有食用性與藥用價值的中草藥加入到調(diào)味品的生產(chǎn)過程中，通過藥理的形式，促進營養(yǎng)化調(diào)味品的發(fā)展。根據(jù)《衛(wèi)生部關(guān)于進一步規(guī)范保健食品原料管理的通知》(衛(wèi)法監(jiān)發(fā)[2002]51號)[9]可知，目前可作為食品食用的中藥共有87種，在此部分中藥中選取可作為調(diào)味品加工的原料，將中藥的藥理作用引用到調(diào)味品中，實現(xiàn)調(diào)味品原料的營養(yǎng)強化。

1.2 營養(yǎng)強化劑合理化應(yīng)用

營養(yǎng)強化劑是一種添加到食品中的天然或由人工合成的營養(yǎng)素，其常見的種類可分為礦物質(zhì)類、維生素類和其他營養(yǎng)素類。目前，市面上常見的營養(yǎng)強化劑多為不飽和脂肪酸、維生素以及含氮化合物。在日常的生產(chǎn)過程中，可根據(jù)食品的生產(chǎn)需求，將營養(yǎng)強化劑與食品結(jié)合。根據(jù)營養(yǎng)強化劑的添加時間，可將營養(yǎng)強化方法劃分為原料添加、生產(chǎn)中添加以及成品添加三類。在營養(yǎng)強化劑的使用過程中，應(yīng)根據(jù)具體的營養(yǎng)缺失情況明確強化劑的使用劑量。以我國為例，大量的數(shù)據(jù)表明我國是世界碘缺乏病較為嚴重的國家之一，而微量元素碘是人體必需成分，在補充碘元素時，多將其加入食鹽中，實現(xiàn)人體的微量元素成分補充。由此可以看出，在營養(yǎng)強化劑的使用過程中需要針對其成分特點選擇合適的載體和制作工藝。同時，在營養(yǎng)強化劑的使用過程中需要設(shè)定相應(yīng)的供給標準量，保證人們可以每天從調(diào)味品中攝取到一定劑量的營養(yǎng)素。根據(jù)相關(guān)文件要求，將營養(yǎng)素供給標準量的1/2作為添加量藍本，制定出強化劑添加量的上限與下限。同時，對于溶解度較高的營養(yǎng)素需要繼續(xù)進行多次測試后方可將其添加到調(diào)味品中，以免造成人體長期食用營養(yǎng)強化調(diào)味品后的營養(yǎng)成分堆積。在調(diào)味品營養(yǎng)強化劑的使用過程中，需要嚴格遵守《營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準》和《營養(yǎng)強化劑衛(wèi)生管理辦法》[10]等相關(guān)文件，并且在出售過程中對其食用方式進行必要的指導(dǎo)，避免出現(xiàn)誤食或是過量食用造成的身體健康問題。

除傳統(tǒng)的營養(yǎng)強化劑外，針對目前調(diào)味品營養(yǎng)化技術(shù)的不足，應(yīng)使用營養(yǎng)增補劑對營養(yǎng)強化劑進行補充，實現(xiàn)調(diào)味品營養(yǎng)化水平的提升。例如，需要在調(diào)味品中加入部分微量元素時，可將其添加到與此微量元素結(jié)合較好的調(diào)味品中，使微量元素得到較好的轉(zhuǎn)化與吸收，同時降低其對調(diào)味品的外觀與香氣造成影響。營養(yǎng)增補劑是不可以隨意使用的，需要進行長期的社會調(diào)查，并按照國家規(guī)定，針對指定人群的具體情況進行增補。通過營養(yǎng)強化劑與營養(yǎng)增補劑的相互作用，完成調(diào)味品強化劑的添加過程。

1.3 調(diào)味品營養(yǎng)化加工工藝設(shè)定

除上文中提到的原料營養(yǎng)化處理以及營養(yǎng)強化劑優(yōu)化部分，調(diào)味品營養(yǎng)化加工工藝也是調(diào)味品營養(yǎng)化技術(shù)的重要組成部分之一。通過文獻研究可知，在調(diào)味品營養(yǎng)化過程中包含了多道工序，在調(diào)味品強化加工中需要根據(jù)不同的營養(yǎng)成分選擇對應(yīng)的加工工藝。中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查顯示，目前微量營養(yǎng)素缺乏情況較為嚴重。因此，在調(diào)味品營養(yǎng)化過程中應(yīng)加入維生素與礦物質(zhì)等微量元素調(diào)節(jié)調(diào)味品的營養(yǎng)成分比重。但一些維生素或是礦物質(zhì)中具有部分不穩(wěn)定的營養(yǎng)元素，因此，需要使用營養(yǎng)素微包埋技術(shù)對營養(yǎng)強化劑展開處理，降低其在調(diào)味品生產(chǎn)過程中的營養(yǎng)成分損失。此技術(shù)的具體使用過程可以脂肪酸為例，將營養(yǎng)強化劑作為包埋中的芯材，使用噴霧冷卻，將其制備成營養(yǎng)素微顆粒加入調(diào)味品中，優(yōu)化調(diào)味品的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)。

營養(yǎng)化工藝的加工時長也是影響調(diào)味品營養(yǎng)效果的主要因素。在對不同的調(diào)味品進行營養(yǎng)化處理時，應(yīng)根據(jù)調(diào)味品的特性對處理時長、溫度與濕度進行設(shè)定，并在此處理環(huán)節(jié)中利用有效的溫控、濕控技術(shù)和自動化技術(shù)，使營養(yǎng)強化劑與調(diào)味品充分融合，充分利用食品加工工藝來提升調(diào)味品的品質(zhì)。

2 調(diào)味品營養(yǎng)化技術(shù)發(fā)展趨勢

為滿足人們隨著生活水平提高而不斷提升的營養(yǎng)需求，調(diào)味品營養(yǎng)化技術(shù)也在進行不斷的優(yōu)化革新，在滿足了現(xiàn)代人對各種食品口味需要的同時，也在一定程度上提升了人們的營養(yǎng)攝入量，使得人們的生活越來越離不開營養(yǎng)強化調(diào)味品，調(diào)味品營養(yǎng)化技術(shù)得到了一定的發(fā)展。目前調(diào)味品營養(yǎng)化技術(shù)的發(fā)展方向逐漸朝著生產(chǎn)設(shè)備集成化、生產(chǎn)工藝搭配多樣化、功能增強化、營養(yǎng)強化能力提升的趨勢前進。

2.1 生產(chǎn)設(shè)備集成化

調(diào)味品的營養(yǎng)強化處理，給調(diào)味品生產(chǎn)設(shè)備帶來了機遇和挑戰(zhàn)。為了滿足調(diào)味品加工中的工藝需求，調(diào)味品營養(yǎng)化技術(shù)中所應(yīng)用的設(shè)備也在不斷被改進。生產(chǎn)設(shè)備機械化、自動化、集成化發(fā)展是調(diào)味品營養(yǎng)化技術(shù)發(fā)展過程的重要組成部分。生產(chǎn)設(shè)備的集成化發(fā)展既可以滿足低價生產(chǎn)成本、高節(jié)能環(huán)保的企業(yè)發(fā)展需求，同時還可以為消費者帶來對人體健康更加有益的產(chǎn)品。隨著調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)對營養(yǎng)強化劑認知的不斷加深，在生產(chǎn)流程中也會對營養(yǎng)化技術(shù)中使用的加工工藝與裝備進行相應(yīng)的升級，促使機械化裝備成為調(diào)味品強化生產(chǎn)的主流。在科技不斷發(fā)展的今天，調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)會通過完善計算機系統(tǒng)，實現(xiàn)調(diào)味品強化設(shè)備集成化發(fā)展。在節(jié)省人力和物力與資金投入的同時，提高了制曲、發(fā)酵的生產(chǎn)效率，從而使營養(yǎng)化加工工作更加便利，調(diào)味品質(zhì)量更具有保障。在營養(yǎng)化處理的過程中，應(yīng)合理的選擇殺菌、灌裝設(shè)備，在提升產(chǎn)品食用功效的前提下，保證產(chǎn)品中營養(yǎng)成分的穩(wěn)定性。在營養(yǎng)化技術(shù)革新的過程中，一味地注重創(chuàng)新和增強調(diào)味品的功能不利于調(diào)味品強化技術(shù)的發(fā)展，生產(chǎn)設(shè)備與技術(shù)的雙向革新，才是調(diào)味品營養(yǎng)化技術(shù)的發(fā)展動力。

2.2 生產(chǎn)工藝搭配多樣化

目前，調(diào)味品主要應(yīng)用于食品加工、家庭日用、餐飲行業(yè)三個范圍中?；诖?，在調(diào)味品營養(yǎng)強化中可運用多種制作工藝融合完成加工過程。通過文獻研究可知，調(diào)味品營養(yǎng)強化加工工藝較為豐富，如發(fā)酵、沉淀、烘干、老化等工藝均可服務(wù)于調(diào)味品營養(yǎng)強化加工中[11]，且每種工藝都會對營養(yǎng)強化劑造成相應(yīng)的影響。因此，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)更加注重多種營養(yǎng)化加工工藝的搭配使用，并創(chuàng)新出更多具有針對性的工藝搭配方案，為調(diào)味品強化處理提供技術(shù)支持。例如，在豆類調(diào)味品制取的過程中，使用發(fā)酵工藝在其中添加適量的益生菌；對于添加維生素的調(diào)味品多使用冷卻加工的方式，保證其成分活性。生產(chǎn)工藝搭配多樣化提高了調(diào)味品的生產(chǎn)速度，同時也可將多種營養(yǎng)素增加到調(diào)味品中。在調(diào)味品強化的過程中，在保證生產(chǎn)工藝多樣化的同時，更應(yīng)該注重調(diào)味品的保鮮技術(shù)，產(chǎn)品質(zhì)量的管控是保障調(diào)味品營養(yǎng)成分的必要考慮因素。同時，調(diào)味品的包裝根據(jù)其不同的營養(yǎng)屬性規(guī)格，設(shè)定為不同的包裝形式，利用包裝對調(diào)味品的營養(yǎng)組成進行了有力宣傳，擴大營養(yǎng)強化調(diào)味品的市場份額，推動調(diào)味品強化技術(shù)的發(fā)展。

2.3 營養(yǎng)強化能力提升

人們對調(diào)味品的選擇不僅僅局限于口味，隨著養(yǎng)生意識的增強會轉(zhuǎn)變選擇依據(jù)，更加注重調(diào)味品是否具有營養(yǎng)化特點。例如，目前多在食醋中添加有機酸，可以促進腸道蠕動，并溶解食物中的鈣，提高鈣的攝取量。另外，調(diào)味品營養(yǎng)化技術(shù)既考慮各類國際飲食文化的口味與用戶人群的喜好，又要在一定程度上提升其調(diào)味品的營養(yǎng)價值。調(diào)味品增強營養(yǎng)化成分的過程中，既要考慮到調(diào)味品中各營養(yǎng)成分含量不能超過國家標準，又要考慮到口味極鮮且要營養(yǎng)保健。例如，一些加碘、加鈣、加鋅的復(fù)合型營養(yǎng)補鐵調(diào)料，雖然功能單一，但產(chǎn)品能夠提升人體所需的營養(yǎng)物質(zhì)，很受消費市場歡迎。加碘鹽、醬油和醋等調(diào)味品的營養(yǎng)成分較高，生產(chǎn)標準嚴格，營養(yǎng)成分隨著調(diào)味品內(nèi)成分的強化不斷提升。調(diào)味品是人吃到體內(nèi)的物質(zhì)，在研發(fā)過程中，會對每個成分比例嚴格化管控，保證產(chǎn)品質(zhì)量，保證其營養(yǎng)技術(shù)的有效性，才能更好地滿足人們健康保健的生活追求。因此，調(diào)味品的營養(yǎng)成分會不斷被強化，并朝著這個趨勢一直向前走下去。

3 結(jié)論

伴隨著經(jīng)濟的發(fā)展與人們生活水平的不斷提升，食品加工業(yè)正在歷經(jīng)著變化，其中較為重要的一個特征就是對食品營養(yǎng)的重視程度逐漸加深。營養(yǎng)強化調(diào)味品逐漸成為人們飲食結(jié)構(gòu)中不可缺失的一部分，在日后的調(diào)味品開發(fā)中應(yīng)將調(diào)味品營養(yǎng)化技術(shù)的升級作為調(diào)味品戰(zhàn)略發(fā)展目標，以此推動營養(yǎng)強化調(diào)味品技術(shù)的發(fā)展。與此同時，在未來可使用調(diào)味品營養(yǎng)化技術(shù)，開發(fā)出高營養(yǎng)、多口味、能夠滿足不同味覺愛好的消費者需求的新型營養(yǎng)強化調(diào)味品，以搶占國內(nèi)外市場，實現(xiàn)調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)轉(zhuǎn)型。