如何保持熱度是陶陶居長(zhǎng)久發(fā)展之考量

郭繽璐 張?zhí)煸?/p>

粵菜北上，技術(shù)和食材都是難題，口味能否保留住原汁原味也是挑戰(zhàn)。

餐飲品牌陶陶居終于按捺不住進(jìn)入北方市場(chǎng)。11月3日，記者了解到，從11月1日開(kāi)業(yè)至今，陶陶居門(mén)店排隊(duì)數(shù)量是按照4位數(shù)進(jìn)行的，更出現(xiàn)黃牛代排隊(duì)取號(hào)的現(xiàn)象，售價(jià)150元/次。從目前火爆程度來(lái)看，的確頗受歡迎。但是作為地方菜系的老字號(hào)品牌，如何在產(chǎn)品和口味上貼合不同地區(qū)的消費(fèi)需求，以及保留優(yōu)秀文化和技術(shù)基礎(chǔ)上持續(xù)創(chuàng)新和復(fù)制擴(kuò)張，降低發(fā)生“水土不服”的概率，是接下來(lái)需要接受的考驗(yàn)。

上演火熱排隊(duì)景象

剛進(jìn)京營(yíng)業(yè)不足72小時(shí)的陶陶居已經(jīng)上演火熱排隊(duì)的景象。11月3日晚上，記者了解到，開(kāi)業(yè)不足72小時(shí)的陶陶居北京首店，在19時(shí)56分，3人位的現(xiàn)場(chǎng)前方排隊(duì)還有60桌，需等位1個(gè)半小時(shí)。根據(jù)門(mén)店店員介紹，前一日全天排隊(duì)1000多桌。據(jù)了解，這家店也是先后在廈門(mén)、深圳、上海開(kāi)店后，正式進(jìn)駐華北市場(chǎng)。

如此火爆自然也少不了黃牛的身影。記者從一位黃牛處了解到，目前有陶陶居代取號(hào)排隊(duì)業(yè)務(wù)，150元即可代排隊(duì)，“不按照人頭算，這已經(jīng)算便宜的”。

記者從店內(nèi)也看到，陶陶居北京首店整體設(shè)計(jì)風(fēng)格在保留品牌特色的基礎(chǔ)上，更加年輕化。菜品方面，菜單與廣州門(mén)店一致，除了常規(guī)的菜品外，這次陶陶居太古里店也上線(xiàn)了秋冬限定新品雙冬羊腩煲和臘味飯。

然而，粵菜北上，技術(shù)和食材都是難題，口味能否保留住原汁原味也是挑戰(zhàn)。對(duì)此，陶陶居相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，此次陶陶居進(jìn)駐北京，后廚技術(shù)力量和服務(wù)團(tuán)隊(duì)90%的人都在廣州選拔培訓(xùn)，其選材要求、烹飪手法、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)都與廣州毫無(wú)二致。

而正因?yàn)槿肆?、食材等成本的提高，記者了解到，北京門(mén)店的定價(jià)也略高于廣州門(mén)店，人均在150元左右。根據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)顯示，廣州普通門(mén)店的人均價(jià)格在100元左右。

穩(wěn)扎穩(wěn)打? 不急于擴(kuò)張

其實(shí)，陶陶居北京首店的落地，也是品牌向外拓展的第四座城市。陶陶居從2015年走出廣州老西關(guān)之后，逐漸開(kāi)始加速向大本營(yíng)之外的市場(chǎng)發(fā)展，目前全國(guó)門(mén)店29家。

同時(shí)，在去年12月，陶陶居品牌剛進(jìn)行了一輪股權(quán)變動(dòng)。根據(jù)廣州酒家發(fā)布的關(guān)于全資子公司收購(gòu)廣州市海越陶陶居餐飲管理有限公司（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“海越公司”）100%股權(quán)的公告顯示，廣州酒家全資子公司廣州陶陶居食品有限公司（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“陶陶居公司”）作為受讓方與轉(zhuǎn)讓方廣州市食尚雅園餐飲管理有限公司（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“食尚雅園公司”）等簽訂《股權(quán)轉(zhuǎn)讓協(xié)議》，陶陶居公司以18022.29萬(wàn)元現(xiàn)金收購(gòu)食尚雅園公司持有的海越公司100%股權(quán)。

而在不久前廣州酒家發(fā)布的2021年前三季度業(yè)績(jī)公告中也提到，2021年1-9月餐飲業(yè)收入同比增長(zhǎng)59.03%，該數(shù)據(jù)的變化也是由于公司并購(gòu)海越公司自2021年7月1日起營(yíng)業(yè)收入納入公司合并報(bào)表。

不過(guò)，從陶陶居的擴(kuò)張速度來(lái)看，似乎并不著急。關(guān)于接下來(lái)陶陶居的布局，食尚陶陶居飲食管理有限公司董事長(zhǎng)尹江波告訴記者，接下來(lái)陶陶居在門(mén)店布局上依舊以一線(xiàn)城市為主，新一線(xiàn)城市有合適的機(jī)會(huì)也會(huì)考慮，并沒(méi)有具體開(kāi)店計(jì)劃。

“陶陶居的品類(lèi)更偏向于正餐，標(biāo)準(zhǔn)化與快速擴(kuò)張的要求較高，因此擴(kuò)張速度較為緩慢。外加陶陶居比較強(qiáng)調(diào)自身品質(zhì)，擴(kuò)展也略為謹(jǐn)慎。此外，廣州酒家收購(gòu)陶陶居股權(quán)一舉其實(shí)為雙方都帶來(lái)了益處，收購(gòu)陶陶居有利于強(qiáng)化廣州酒家旗下的餐飲業(yè)務(wù)板塊，而廣州酒家同樣能為陶陶居提供一定資金方面的支持?！?和君咨詢(xún)合伙人、連鎖經(jīng)營(yíng)負(fù)責(zé)人文志宏指出，“對(duì)于初進(jìn)入北京市場(chǎng)的陶陶居來(lái)講，選址、營(yíng)銷(xiāo)和經(jīng)營(yíng)方式至關(guān)重要?！?/p>

如何一直“熱”下去

從目前火爆的排隊(duì)情況來(lái)看，北京市場(chǎng)的接受度并不低。加之陶陶居作為一個(gè)中華老字號(hào)品牌，相對(duì)于其他非連鎖粵菜品牌，具有一定品牌優(yōu)勢(shì)。不過(guò)，在新的消費(fèi)市場(chǎng)“嘗鮮”后，能夠持續(xù)熱度不減是接下來(lái)品牌要接受的考驗(yàn)。

以消費(fèi)時(shí)段為例，記者了解到，陶陶居三里屯店也保留了與廣州市場(chǎng)同樣的早茶、午時(shí)、下午茶以及晚市等多個(gè)營(yíng)業(yè)時(shí)段，其實(shí)從飲食文化上，南北方在這方面還是存在一定差異的。

北京商業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)賴(lài)陽(yáng)認(rèn)為，陶陶居雖目前頗受歡迎，但還需更多口碑積累，能否長(zhǎng)期被消費(fèi)者接受還有待檢驗(yàn)。持續(xù)復(fù)制為許多品牌當(dāng)下一大難題，直營(yíng)門(mén)店擴(kuò)張較為緩慢，加盟店又存在著菜品品質(zhì)、日常管理標(biāo)準(zhǔn)化等挑戰(zhàn)，風(fēng)險(xiǎn)較大。此外，不同城市消費(fèi)口味存在差別，品牌在擴(kuò)張時(shí)是否需要根據(jù)地域進(jìn)行調(diào)整還需進(jìn)一步研究。時(shí)代已經(jīng)發(fā)生改變，過(guò)去的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、菜品品類(lèi)以及消費(fèi)者生活方式都在發(fā)生改變，對(duì)于許多逐漸成長(zhǎng)起來(lái)的老字號(hào)來(lái)說(shuō)，不僅要在口味上更加貼近當(dāng)代消費(fèi)者，菜品的品質(zhì)還需進(jìn)一步提升，切忌一味固守成規(guī)，應(yīng)逐漸變化升級(jí)。

文志宏進(jìn)一步指出，目前的市場(chǎng)中，有部分老字號(hào)選擇墨守成規(guī)，還有部分老字號(hào)在創(chuàng)新時(shí)又未保留自身的精髓，這是當(dāng)前老字號(hào)品牌在發(fā)展過(guò)程中存在的問(wèn)題。因此，老字號(hào)在創(chuàng)新和發(fā)展過(guò)程中，應(yīng)保留其優(yōu)秀的文化與技術(shù)產(chǎn)品，在此基礎(chǔ)之上進(jìn)行產(chǎn)品、環(huán)境與服務(wù)等方面的創(chuàng)新。另外，老字號(hào)在經(jīng)營(yíng)管理與商業(yè)模式中都存在較大的上升空間，這使連鎖擴(kuò)張會(huì)存在一定的挑戰(zhàn)，在接下來(lái)的發(fā)展中除了在常規(guī)經(jīng)營(yíng)中加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)化外，引入數(shù)字化管理同樣重要。