適制蒙頂甘露茶樹品種篩選

葉玉龍，龔雪蛟，黃 藩，劉東娜，李蘭英，堯 渝，羅 凡*

1. 四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 茶葉研究所，四川 成都 610066；2. 精制川茶四川省重點實驗室，四川 成都 611130

蒙頂山（也稱蒙山）位于四川省雅安市境內(nèi)、四川盆地西南部，是高品質(zhì)茶葉的最適宜產(chǎn)區(qū)之一。蒙頂山茶（也稱蒙山茶）主要包括蒙頂甘露、蒙頂石花、蒙頂黃芽、蒙山毛峰和蒙山春露等[1]；蒙山茶多具有外形緊卷多毫、嫩綠色潤，內(nèi)質(zhì)香氣馥郁、芬芳鮮嫩，湯色碧清微黃、清澈明亮，滋味鮮爽醇厚、濃郁回甜，葉底嫩芽秀麗、勻齊等特征[2]。蒙頂甘露是國內(nèi)最早出現(xiàn)的卷曲型綠茶，明朝嘉慶二十年《四川總志》和《雅安府志》有載“上清峰產(chǎn)甘露”。蒙頂甘露由蒙頂山茶產(chǎn)地的春季單芽至一芽一葉原料經(jīng)精湛工藝加工而成，具有外形緊卷多毫、嫩綠色潤、味醇回甘等品質(zhì)特征[3]，在國內(nèi)外市場享有很高的知名度，深受廣大消費者喜愛。

茶樹品種是決定茶葉品質(zhì)的首要因素，大多數(shù)名優(yōu)茶（茶類）都有特定的適制品種，以保持自身品質(zhì)特征[4-6]。蒙頂山茶區(qū)茶樹品種資源豐富，不同品種間存在一定品質(zhì)差異。近年來，隨著蒙頂甘露市場需求增加以及知名度提高，越來越多的茶樹品種原料被用來加工蒙頂甘露，導(dǎo)致市場上蒙頂甘露產(chǎn)品品質(zhì)參差不齊，嚴(yán)重影響了蒙頂甘露區(qū)域品牌形象與價值。蒙頂甘露作為精制川茶“三山一早”區(qū)域品牌蒙頂山茶的典型代表，對其適制茶樹品種的研究報道較少。本試驗研究通過對蒙頂山茶區(qū)種植的35份茶樹品種（資源）按統(tǒng)一工藝加工制作蒙頂甘露并進行品質(zhì)比較，以期篩選出適宜加工具典型蒙頂甘露品質(zhì)特征的茶樹品種，為進一步穩(wěn)定與提升蒙頂甘露品質(zhì)提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料與茶樣制作

2019年2—3月，陸續(xù)采集35個茶樹品種（資源）（表1）的一芽一葉初展葉（該品種或資源50%以上達到一芽一葉初展）在四川蒙頂山躍華茶業(yè)集團有限公司采用相同加工工藝（表2）制作蒙頂甘露茶樣。其中采摘的鮮葉要求1 h內(nèi)運達加工車間并立即均勻攤放在攤青槽，攤放厚度4 ± 0.5 cm。

表1 茶樹品種（資源）Table 1 Tea varieties (resources)

表2 蒙頂甘露加工技術(shù)參數(shù)Table 2 Processing technical parameters of Mengding Ganlu

1.2 茶樣生化成分檢測

1.2.1 常規(guī)化學(xué)成分

水浸出物參照《茶 水浸出物測定》（GB/T 8305—2013），可溶性糖參考蒽酮法[7]，游離氨基酸參照《茶 游離氨基酸總量的測定》（GB/T 8314—2013），茶多酚參照《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》（GB/T 8313—2018），使用酶標(biāo)儀進行測定；同一茶樣取三份進行檢測。

1.2.2 兒茶素組分和咖啡堿

兒茶素、咖啡堿的浸提參照《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》（GB/T 8313—2018）進行。液相條件參考文獻方法[8-9]并稍微修改，使用U3000 HPLC（Thermo Fisher,Waltham, MA）系統(tǒng)進行測定，色譜柱為Capcell Pak C18 柱（4.6 mm×250 mm，5 μm，Agilent Technology，USA）；以0.2%乙酸（A）-甲醇（B）為流動相，梯度洗脫：0 ～ 25 min，18% ～ 25% B；25 ～ 30 min，25% ～ 35% B；30 ～ 32 min，35% ～ 18% B；32 ～ 40 min，18% B，體積流量為0.9 mL/min；柱溫35℃，進樣量10 μL；檢測波長278 nm。標(biāo)準(zhǔn)品或?qū)φ掌沸畔⒁妳⒖嘉墨I[10]。

1.3 茶樣感官審評

由四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所、四川農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)系和雅安市茶葉科研單位的9名專家組成審評小組，按照《茶葉感官審評方法》（GB/T 23776—2018）對35份茶樣進行審評。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

數(shù)值以三次化學(xué)成分分析和感官審評的平均值（mean）±標(biāo)準(zhǔn)偏差（SD）表示。使用SPSS 19.0軟件（IBM）進行Duncan's檢驗，利用皮爾遜相關(guān)的雙尾檢測進行相關(guān)性分析。p<0.05和p< 0.01分別表示統(tǒng)計學(xué)顯著與極顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官品質(zhì)

不同茶樹品種資源制作的蒙頂甘露茶樣，在感官審評分屬性得分和總分上差異顯著（圖1）。其中，中茶602、保靖黃金茶1號、天府28號、浙農(nóng)701和川農(nóng)黃芽早的外形較好，得分在9.58～ 9.80，中茶108、金鳳1號和青心1號等外形得分較低；天府24號、名山311、天府1號、福山3號和金鳳2號等四川本地品種（資源）的香氣較好，得分在9.40 ～ 9.62，甘露8號、馬邊綠1號和金鳳1號等香氣較差；湯色得分前五位的是金鳳1號、金鳳2號、浙農(nóng)901、青心1號和中茶108；川沐28、中茶112、中茶602、福山早和天府28號的滋味較好，得分在9.31～ 9.45，馬邊綠1號、甘露8號和金鳳1號等滋味得分較低；葉底得分前五位的是名山131、名山311、中茶108、蒙山9號和中茶112。感官審評總得分前十名的茶樣分別為中茶602、保靖黃金茶1號、天府28號、中茶112、浙農(nóng)701、名山131、名山311、川農(nóng)黃芽早、蒙山9號和浙農(nóng)702，甘露5號、金鳳1號和甘露8號等得分較低。

圖1 茶樣感官審評得分Figure 1 Heatmap of sensory evaluation score of tea samples

將35份蒙頂甘露茶樣感官評語進行分屬性匯總（圖2）可以看出，外形得分較高（9.3 ～ 9.8）的評語為緊卷、披毫、綠潤，占比40%；得分中等（9.0 ～ 9.3）為緊卷、顯毫、尚綠潤，占比26%；得分較低為尚緊細、尚勻、欠毫、欠潤。香氣得分較高（9.3 ～ 9.6）的評語為嫩香、鮮香，不排斥高火香，占比29%；得分中等（9.0 ～ 9.3）為清香、栗香、毫香、尚鮮嫩，占比49%；得分較低為嫩香、尚鮮、尚純、尚高、水悶等。湯色的評語主要分為兩類，得分較高（9.0 ～ 9.7）的為嫩綠明亮，占比57%；一般為黃綠明（尚）亮。得分較高（9.0 ～ 9.5）的滋味為鮮濃、回甘、醇爽，占比49%；一般滋味為鮮、尚醇、帶青（澀、苦）。較好葉底（9.0 ～ 9.5）為嫩綠、鮮亮、勻整，占比51%；一般葉底為嫩、黃綠、較勻整。

圖2 茶樣感官分屬性描述Figure 2 Description of sensory attributes of tea samples

2.2 生化成分

2.2.1 可溶性糖含量

35份茶樣的可溶性糖含量在1.6% ～ 5.59%（圖3）。其中，名山131的可溶性糖含量為5.59% ± 0.38%，極顯著高于其他34份茶樣。中茶302、中茶108、名山311和福選9號的可溶性糖含量依次為4.75% ± 0.15%、4.28% ±0.23%、4.28% ± 0.11%和4.14% ± 0.17%，在35份茶樣中排2 ～ 5位。川農(nóng)黃芽早、天府36號、青心1號、保靖黃金茶1號和天府24號的可溶性糖含量依次為2.60% ± 0.11%、2.46% ±0.24%、2.45% ± 0.19%、2.20% ± 0.06%和1.60%± 0.12%，排名31 ～ 35位，其中天府24號茶樣顯著低于其他34份茶樣。

圖3 茶樣品質(zhì)指標(biāo)AFigure 3 Heatmap (A) of quality indexes of tea samples

2.2.2 水浸出物含量

由圖3可看出，甘露8號的水浸出物含量最高，為52.17% ± 0.77%；玉筍、金鳳2號、蜀科3號和福鼎大白茶等4份茶樣的水浸出物含量在35份茶樣中排名2 ～ 5位，依次為52.01%± 1.44%、51.92% ± 1.32%、51.89% ± 0.79%和51.49% ± 0.30%。浙農(nóng)701、名山131、中茶108、蒙山9號和天府1號的水浸出物含量分別為47.66% ± 0.39%、47.48% ± 0.55%、47.28%± 0.71%、46.90% ± 0.49%、46.72% ± 0.39%與45.64% ± 0.83%，在35份樣品中排31 ～ 35位。

2.2.3 游離氨基酸含量

由圖3可看出，蒙山9號、福山3號、浙農(nóng)702、金鳳2號和青心1號的游離氨基酸含量分別為4.50% ± 0.19%、4.33% ± 0.43%、4.31%± 0.09%、3.98% ± 0.31%與3.87% ± 0.32%，位列35份茶樣中的前五位。名山131、金鳳5號、蜀科3號、川農(nóng)黃芽早和甘露5號位列35份茶樣的倒數(shù)五位，分別為2.19% ± 0.27%、1.98%± 0.10%、1.87% ± 0.09%、1.87% ± 0.21% 和1.69% ± 0.04%。

2.2.4 茶多酚含量

圖3結(jié)果表明，福鼎大白茶、甘露8號、金鳳5號、福山早和甘露5號的茶多酚含量排名前五，依次為21.76% ± 0.52%、21.73% ±0.34%、21.57% ± 0.21%、21.21% ± 0.78% 和20.24% ± 0.08%。茶多酚含量位列后五位的依次是蒙山9號、中茶602、川沐28、金鳳2號和保靖黃金茶1號，依次為16.61% ± 1.26%、16.47% ± 1.04%、15.99% ± 0.97%、15.92% ±0.15%和13.74% ± 0.69%，其中保靖黃金茶1號的茶多酚含量顯著低于其他34份茶樣。

2.2.5 咖啡堿含量

由圖4可以看出，咖啡堿含量排名前五的依次是金鳳5號、甘露8號、金鳳2號、甘露1號和甘露5號，依次為5.58% ± 0.00%、5.53%± 0.04%、5.11% ± 0.01%、4.91% ± 0.23% 和4.89% ± 0.06%，其中金鳳5號和甘露8號顯著高于其他33份茶樣?？Х葔A含量最后5位分別是馬邊綠1號、浙農(nóng)702、川沐28、中茶302和TRI 25，含量依次為2.43% ± 0.14%、2.42%±0.15%、2.42% ± 0.25%、2.36% ± 0.20%和2.16%± 0.10%。

圖4 蒙頂甘露品質(zhì)指標(biāo)BFigure 4 Heatmap (B) of quality indexes of Mengding Ganlu tea

2.2.6 兒茶素含量

2.2.6.1 表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）含量

由圖4可看出，EGCG含量最高的為青心1號、甘露8號、金鳳1號、金鳳5號和甘露5號，依次為12.53% ± 0.14%、12.07% ± 0.11%、11.74% ± 0.39%、11.07% ± 0.03% 和 9.81% ±0.46%，其中青心1號、甘露8號、金鳳1號和金鳳5號的EGCG含量極顯著高于其他31份茶樣。EGCG含量排名后五位的依次是川沐28、天府28號、福山3號、馬邊綠1號和TRI 25，含量依次為4.60% ± 0.48%、4.50% ± 0.25%、4.42% ± 0.31%、3.74% ± 0.18% 和 3.59% ±0.16%。

2.2.6.2 酯型兒茶素含量

由圖4可看出，酯型兒茶素含量排名前五的依次是甘露8號、金鳳1號、青心1號、金鳳5號和甘露5號，含量分別為15.8% ± 0.11%、15.03% ± 0.50%、14.94% ± 0.15%、14.3% ±0.03%和13.74% ± 0.50%，其中甘露8號、金鳳1號、青心1號和金鳳5號的酯型兒茶素含量顯著高于除甘露5號以外的30份茶樣。酯型兒茶素含量排名后六位的依次是中茶602、浙農(nóng)701、川沐28、中茶302、TRI 25和馬邊綠1號，含量依次為7.46% ± 0.19%、7.11% ± 0.53%、6.16% ± 0.63%、6.02% ± 0.35%、5.22% ± 0.23%和 5.13% ± 0.21%。

2.2.6.3 簡單兒茶素含量

由圖4可看出，簡單兒茶素含量排名前五位的分別是金鳳5號、甘露8號、甘露5號、金鳳2號和福選9號，依次為5.04% ± 0.12%、3.96% ± 0.08%、3.39% ± 0.19%、3.24% ± 0.18%與2.77% ± 0.04%，其中金鳳5號極顯著高于其他34份茶樣，甘露8號極顯著高于其他33份茶樣，甘露5號和金鳳2號極顯著高于其他31份茶樣，福選9號極顯著高于其他30份茶樣。簡單兒茶素含量排名后五位的依次是川沐28、浙農(nóng)701、馬邊綠1號、福鼎大白茶和TRI 25，含量依次為0.72% ± 0.08%、0.69% ± 0.04%、0.67% ± 0.02%、0.51% ± 0.02% 和 0.49% ±0.01%。

2.2.6.4 兒茶素總量

兒茶素總量排名前五的依次是甘露8號、金鳳5號、金鳳1號、甘露5號和青心1號，依 次 為 19.76% ± 0.19%、19.34% ± 0.14%、17.13% ± 0.48%、17.13% ± 0.68% 和 17.03%± 0.23%，其中甘露8號和金鳳5號極顯著高于其它33份茶樣，金鳳1號、甘露5號和青心1號極顯著高于其它30份茶樣。兒茶素總量排名后五位的依次是浙農(nóng)701、川沐28、中茶302、馬邊綠1號和TRI 25，含量依次為7.80% ±0.57%、6.88% ± 0.69%、6.87% ± 0.42%、5.80%± 0.23%和5.71% ± 0.24%（圖4）。

2.3 生化成分與感官審評的相關(guān)性及綜合評判

將9個生化指標(biāo)與6個感官審評結(jié)果進行相關(guān)性分析結(jié)果（表3）可看出，感官審評總得分與EGCG（p< 0.001）、兒茶素總量（p< 0.001）、簡單兒茶素（p< 0.001）、酯型兒茶素（p< 0.001）和咖啡堿（p< 0.01）含量極顯著負相關(guān)，與水浸出物（p< 0.05）和茶多酚（p< 0.05）含量顯著負相關(guān)；感官審評總得分與感官分屬性中的香氣（p< 0.05）、滋味（p< 0.001）、外形（p< 0.001）、葉底（p< 0.05）極顯著正相關(guān)，與湯色相關(guān)性不顯著。

表3 蒙頂甘露品質(zhì)指標(biāo)相關(guān)性Table 3 Correlation of quality indexes of Mengding Ganlu tea

進一步對化學(xué)成分與感官分屬性的相關(guān)性分析可以看出，湯色除與EGCG（p< 0.05）含量顯著正相關(guān)、與外形（p< 0.05）顯著負相關(guān)外，與其他感官指標(biāo)以及所測的其他化學(xué)成分之間均無顯著相關(guān)性；可溶性糖含量與感官指標(biāo)以及所測的其他化學(xué)成分之間均無顯著相關(guān)性（p< 0.05）；游離氨基酸總量與兒茶素總量（p< 0.05）和簡單兒茶素（p< 0.05）含量顯著負相關(guān)；茶多酚含量與兒茶素總量、酯型兒茶素顯著正相關(guān)（p< 0.05），與感官審評總得分顯著負相關(guān)（p< 0.05）；水浸出物含量與香氣極顯著負相關(guān)（p< 0.01），與感官審評總得分顯著負相關(guān)（p< 0.05）。

綜上可見，可溶性糖含量與其他指標(biāo)間的相關(guān)性均不顯著，本試驗對茶樣進行綜合評判時暫不考慮可溶性糖含量。根據(jù)表3結(jié)果將游離氨基酸總量、感官審評總得分、外形、香氣、湯色、滋味和葉底作為正向指標(biāo)，茶多酚、總兒茶素、簡單兒茶素、酯型兒茶素、EGCG、咖啡堿和水浸出物含量作為負向指標(biāo)。

福選9號是四川茶區(qū)種植面積最大、適制茶類最多的主栽茶樹品種。根據(jù)蒙頂山茶區(qū)多年加工蒙頂甘露的經(jīng)驗發(fā)現(xiàn)，福選9號加工的蒙頂甘露具有外形緊卷多毫、嫩綠色潤，內(nèi)質(zhì)香氣馥郁、芬芳鮮嫩，湯色清澈明亮，滋味鮮爽醇厚、濃郁回甜，葉底嫩芽秀麗、均勻整齊等特征，本試驗在篩選適宜加工蒙頂甘露的茶樹品種時，以福選9號所制茶樣為對照。

根據(jù)上述對正、負向指標(biāo)的定義，將34份茶樣的感官審評得分及生化成分與對照的對應(yīng)指標(biāo)進行比較，若正向指標(biāo)值高于對照的以黑色字體顯示、低于對照的以藍色字體顯示；負向指標(biāo)值低于對照的以黑色字體顯示、高于對照的以藍色字體顯示，結(jié)果見表4。若該茶樣藍色指標(biāo)值的數(shù)量小于等于2個判定為最適宜，3～ 4個判定為適宜，大于4個判定為不適宜。根

據(jù)此判定標(biāo)準(zhǔn)，從表4可看出，中茶602、保靖黃金茶1號和中茶112等3個品種最適宜加工蒙頂甘露，天府28號、名山311、浙農(nóng)701、福選9號、蒙山9號、福山早、TRI 25、天府1號、三花1951和中茶108等10個品種（資源）適宜加工蒙頂甘露，另外22個品種（資源）不適宜加工蒙頂甘露。

表4 蒙頂甘露茶樣品質(zhì)指標(biāo)Table 4 Quality indexes of Mengding Ganlu tea samples

3 討論與結(jié)論

3.1 討論

3.1.1 蒙頂甘露感官品質(zhì)

根據(jù)圖2對蒙頂甘露感官分屬性的描述可看出，優(yōu)質(zhì)蒙頂甘露在感官品質(zhì)上應(yīng)該具有外形緊卷披毫綠潤、茶湯具嫩鮮香、湯色嫩綠明亮、滋味鮮爽濃醇回甘、葉底嫩綠鮮亮勻整的特征。同時，蒙山茶產(chǎn)地屬中緯度亞熱帶濕潤氣候，為低光輻射區(qū)，氣候溫和、雨量充沛、四季分明，為茶樹生長和優(yōu)異品質(zhì)的形成提供了得天獨厚的氣候條件。蒙頂甘露作為地理標(biāo)志產(chǎn)品，有嚴(yán)格的產(chǎn)地限制，即采摘于蒙頂山茶區(qū)的單芽至一芽一葉原料按蒙頂甘露傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代先進技術(shù)結(jié)合加工而成的茶，具備前述蒙頂甘露感官品質(zhì)特征的同時符合地理標(biāo)志產(chǎn)品要求的稱為蒙頂甘露，欠缺上述感官品質(zhì)或具其他品質(zhì)缺陷或非蒙頂甘露地理標(biāo)志產(chǎn)品都不應(yīng)稱為蒙頂甘露。

3.1.2 蒙頂甘露化學(xué)品質(zhì)

氨基酸、兒茶素和咖啡堿是與綠茶茶湯高度相關(guān)的三種主要化學(xué)成分[12]，對滋味品質(zhì)的作用相對較大，且主要表現(xiàn)為直接作用[13]。高品質(zhì)綠茶一般具有較高的氨基酸含量、中等兒茶素含量和較低的咖啡堿含量[14]。

綠茶茶湯的鮮味大約70%由氨基酸貢獻，特別是茶氨酸[15]。氨基酸對綠茶苦澀味具有一定的減弱作用[16]。兒茶素類與綠茶茶湯苦澀味呈顯著正相關(guān)，是綠茶茶湯苦澀味的主要貢獻物質(zhì)[17-18]，隨著兒茶素濃度的增加苦澀味增強[12,19]；其中，酯型兒茶素與茶湯的澀味和苦味高度相關(guān)，而簡單的兒茶素具有苦澀味的同時還具有回甘特性[20]。較高的兒茶素含量使綠茶茶湯的苦味和收斂性增強[21]，而低含量的兒茶素會導(dǎo)致其特有的風(fēng)味減弱。咖啡堿與綠茶茶湯的澀味和苦味相關(guān)[19]，同時可少量增強EGCG的澀味[18]?？扇苄蕴鞘遣铚鹞兜呢暙I者，可以削弱茶湯的苦澀味、增進甜醇度。另外，可溶性果膠具有粘稠性，能增進茶湯濃度和“味厚”感，使茶湯甘醇[11]。本試驗研究所測35份蒙頂甘露茶樣的可溶性糖含量差異較大，但相關(guān)性分析顯示可溶性糖含量與其他化學(xué)指標(biāo)以及感官審評的相關(guān)性不顯著，有待對樣品的小分子糖類如單糖和雙糖進行定性定量測定。

中茶602、保靖黃金茶1號、中茶112、天府28號、名山311、浙農(nóng)701、蒙山9號、福山早、TRI 25、天府1號、三花1951和中茶108等12份茶樣（最適宜、適宜）的游離氨基酸含量均高于對照茶樣，兒茶素總量、酯型兒茶素（名山311除外）、簡單兒茶素、EGCG（名山311除外）和咖啡堿（名山311和天府28號除外）含量均低于對照茶樣。綜上分析可看出，對適制蒙頂甘露的茶樹品種（資源）的化學(xué)品質(zhì)要求為較高氨基酸、較低茶多酚、較低兒茶素和較低咖啡堿含量；而加工蒙頂甘露后成茶的水浸出物、茶多酚、兒茶素、酯型兒茶素、EGCG和咖啡堿含量較高的品種（資源），則不建議用于加工蒙頂甘露。

3.2 結(jié)論

本試驗研究以蒙頂山茶區(qū)栽培的35份茶樹品種（資源）的一芽一葉初展鮮葉為原料，按統(tǒng)一工藝加工蒙頂甘露，通過品質(zhì)比較分析，篩選出中茶602、保靖黃金茶1號和中茶112等3個品種最適宜加工蒙頂甘露，天府28號、名山311、浙農(nóng)701、福選9號、蒙山9號、福山早、TRI 25、天府1號、三花1951和中茶108等10個品種（資源）適宜加工蒙頂甘露，另外22個品種（資源）不建議用于加工蒙頂甘露。生產(chǎn)上可以結(jié)合上述茶樹品種（資源）在蒙頂山茶區(qū)的種植規(guī)模，以中茶602等所制蒙頂甘露的各項品質(zhì)指標(biāo)為參照，利用栽培面積較大的適制品種加工蒙頂甘露，同時在加工工藝上持續(xù)提升與改進，進一步提高優(yōu)質(zhì)蒙頂甘露產(chǎn)量。對最適宜和適宜的13個品種資源，仍需更多的生產(chǎn)驗證；同時，對新登記的國內(nèi)外優(yōu)質(zhì)茶樹品種，仍需持續(xù)引至蒙頂山茶區(qū)種植、試制，以持續(xù)提升蒙頂甘露的品質(zhì)。