連翹苷與防腐劑協(xié)同抑菌及在肉糜保鮮中的應用

張俊順，郭 陽，楊 雪，包怡紅，2*

（1 東北林業(yè)大學林學院 哈爾濱150040 2 黑龍江省森林食品資源利用重點實驗室 哈爾濱150040）

連翹苷為雙環(huán)氧木脂素苷類化合物，是連翹葉片的主要成分之一，也是國家藥典所規(guī)定的連翹質量控制指標性成分[1]，具有抑菌[2]、抗氧化[3]、保肝[4]、降脂[5]及抗衰老[6]等作用。官研等[7]評價了連翹苷對表皮葡萄球菌初始黏附及生物膜內細菌代謝的影響，在顯微鏡下觀察表皮葡萄球菌生物膜形態(tài)和結構的變化，結果表明連翹苷對生物膜菌的代謝和生物膜形態(tài)均有顯著影響。王業(yè)梅等[8]研究了連翹苷對銅綠假單胞菌黏附功能及生物被膜形成能力的影響，發(fā)現(xiàn)連翹苷對銅綠假單胞菌細胞的黏附性和生物被膜有一定的抑制作用。王婷婷等[9]研究了連翹苷的抗炎作用，并測定葉片與果實中連翹苷含量，得出連翹葉對慢性炎癥具有治療作用，且葉片中連翹苷的含量高于果實。

我國是世界上最具活力的肉類產品消費國[10]，肉及肉制品富含蛋白質、脂質，為人體提供優(yōu)質蛋白，同時也是適宜微生物生長的“天然培養(yǎng)基”，極易受嗜冷性微生物如腸桿菌、假單胞桿菌等的污染而腐敗變質，產生異味，肉色異常，不僅危害人體健康，也嚴重影響產品的銷售[11-12]。預防肉類產品的腐敗變質，延長肉類產品貨架期顯得尤為重要[13]。

食品添加劑按來源可分為化學合成食品添加劑和天然食品添加劑，化學合成食品添加劑雖然具有較高的防腐保鮮效果，但是添加不當會對健康產生較大危害[14]。天然食品添加劑主要來源于動植物及微生物發(fā)酵產物，具有純天然、安全、抑菌譜廣等特點[15]，更加符合人們綠色健康的消費趨勢[16]。將連翹苷與天然食品防腐劑復配使用，可減少化學合成食用防腐劑的用量，使食品更加安全健康。如今，肉類保藏的方法較多，而將連翹苷與天然食用防腐劑復配使用鮮見報道。本研究為連翹苷在食用防腐劑的開發(fā)利用提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

連翹葉，購于安徽省亳州市；生肉糜，購于哈爾濱市家樂福超市；供試菌種大腸桿菌（Escherichia coli）、枯草芽孢桿菌（Bacillus subtilis）、沙門氏菌（Salmonella）和金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus），均由東北林業(yè)大學微生物試驗室提供；連翹苷標準品（純度≥98%），上海源葉生物生物科技有限公司。

牛肉膏、蛋白胨、MH（B）培養(yǎng)基、瓊脂粉，北京奧博星生物技術有限責任公司；乙醇、氫氧化鈉、鹽酸、三氯乙酸、硫代巴比妥酸、氯仿（均為分析純級），天津市恒興化學試劑制造有限公司；Nisin、山梨酸鉀、亞硝酸鈉（均為食品級），河南萬邦實業(yè)有限公司。

1.2 設備與儀器

超凈無菌工作臺，上?？荡鷥x器有限公司；KQ-300DE 型數控超聲波清洗器，昆山市超聲儀器有限公司；HZQ-F 恒溫震蕩培養(yǎng)箱，哈爾濱市東聯(lián)電子技術開發(fā)有限公司；高速萬能粉碎機，天津市泰斯特儀器有限公司；BCD-215KS 冰箱，青島海爾股份有限公司；臺式離心機，上海安亭科學儀器廠制造；YXQ-LS-I85I 手提式壓力滅菌鍋，上海博迅實業(yè)有限公司；電熱恒溫培養(yǎng)箱，天津市泰斯特儀器有限公司；全波長酶標儀，美國伯騰儀器有限公司；8601 型精密pH 計，上海亞榮生化儀器公司；CR-400 色彩色差計，常州三豐儀器科技有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 連翹苷標準曲線的測定 取6 mg 連翹苷標準品，用無水乙醇溶解，在50 mL 容量瓶中定容，準確吸取1，2，3，4，5 mL 于50 mL 容量瓶中定容，在波長229 nm 處分別測量吸光度值[17]，以連翹苷標準溶液的質量濃度（mg/mL）為橫坐標，吸光度值（A）為縱坐標，得到標準曲線方程：A=0.02593x+0.007459，R2=0.9991。

1.3.2 連翹苷的制備 將連翹葉洗凈在烘箱中烘干至恒重，用高速粉碎機粉碎，過100 目篩，得到連翹葉粉末，按照液料比36∶1（mL/g），提取時間100 min，溫度48 ℃，乙醇體積分數40%進行提取[18]，得到連翹苷提取液，備用。

1.3.3 連翹苷最低抑菌濃度的測定 用二倍稀釋法稀釋提取液，配制連翹苷8 個梯度質量濃度，分別為0.039，0.078，0.156，0.313，0.625，1.250，2.500，5.000 mg/mL，編號為1～8 號。96 孔板滅菌后，向每個孔內滴加20 μL（107CFU/mL）菌液，90 μL 液體培養(yǎng)基，90 μL 不同梯度濃度的提取液。以無菌水為對照，37 ℃培養(yǎng)12 h，每孔取100 μL 涂布平板，培養(yǎng)12 h，觀察4 種細菌的生長情況，以第1 個出現(xiàn)單菌落平板的樣品濃度為最低抑菌濃度[19]。

1.3.4 3 種食用防腐劑對4 種供試菌種的MIC 值測定 分別配制0.01 g/mL 乳酸鏈球菌素（Nisin），0.005 g/mL 亞硝酸鈉溶液以及0.005 g/mL 山梨酸鉀溶液[20]，進行二倍稀釋5 個梯度濃度。對96 孔板滅菌后，向每孔內滴加20 μL（107CFU/mL）菌液，90 μL 液體培養(yǎng)基，90 μL 不同梯度濃度的提取液。37 ℃培養(yǎng)12 h 后，每孔取100 μL 涂布平板，培養(yǎng)12 h，觀察細菌生長狀況，以第1 個出現(xiàn)單菌落平板的樣品濃度為最低抑菌濃度。

1.3.5 連翹苷與山梨酸鉀復配抑菌效果的測定參考Clemente 等[21]的棋盤稀釋法并略作修改。取無菌96 孔板，在第1 列加入90 μL 液體培養(yǎng)基作為對照組，第1～5 列依次加入1～1/16MIC 的連翹苷提取液90 μL，以同樣方法在A～D 行加入1～1/16MIC 的各食用防腐劑溶液90 μL，然后加入20 μL 菌液，菌液濃度為106～107CFU/mL，37 ℃培養(yǎng)12 h，試驗設置3 個平行，觀察結果。用復配抑菌指數（FICI）來判斷連翹苷與食品添加劑間的相互作用，根據計算公式（1）計算：

式中，MIC（a/a+b）、MIC（b/a+b）——分別為當抑菌物質a 與b 的聯(lián)合作用對某種微生物達到完全抑制時，a 或b 的質量濃度，mg/mL；MICa、MICb為抑菌物質a 或b 對該菌的最小抑制濃度，mg/mL。

FICI＜0.5，為協(xié)同作用；FICI=0.5～1，為相加作用；FICI=1～2，為無關作用；FICI＞2，為拮抗作用[22]。

1.3.6 連翹苷與亞硝酸鈉復配在肉糜保藏中的應用

1.3.6.1 肉糜的處理 由瘦肉制作新鮮生豬肉糜。在試驗組的360 g 新鮮生豬肉糜中加入連翹苷與亞硝酸鈉復配溶液，混勻后制成直徑約5 cm，厚度1.5 cm 的肉餅。每個肉餅20 g，分為6組，每組3 個平行，而對照組肉糜不加入復配溶液，用保鮮膜封好，在4 ℃冰箱中保藏，在0，1，2，3，4，5 d 測定各項指標。

1.3.6.2 肉糜菌落總數的測定 按照GB/T 4789.02-2003《食品衛(wèi)生微生物學檢驗：菌落總數測定》測定，用稀釋平板計數法測定細菌總數[23]。

1.3.6.3 肉糜pH 值的測定 按照GB/T 9695.5-2008《肉與肉制品pH 測定》方法測定pH 值。稱取1 g 肉樣，研磨后加入9 mL 蒸餾水，震蕩混勻30 min，離心后取上清液，用pH 計測定上清液的pH值[24]。

1.3.6.4 肉糜色差值的測定 儀器經自檢及零點、白板校正，將肉糜均勻鋪滿樣品池底部，置載樣臺上測量，肉樣和樣品池底部不能有空隙，每個試樣按一個方向旋轉3 次，測定3 次，測定肉糜的L*值、a*值[25]。

1.3.6.5 肉糜TBARS 值的測定 稱取0.3 g 肉樣，加入1%硫代巴比妥酸溶液3 mL，混和均勻，加入17 mL 三氯乙酸-鹽酸溶液（2.5 g 三氯乙酸和0.6 mL 0.6 mol/L HCl 用去離子水稀釋到100 mL），沸水浴加熱30 min，冷卻，取4 mL 上述溶液，加入4 mL 氯仿，3 000 r/min 離心10 min，于波長532 nm 處測吸光度，計算肉糜的硫代巴比妥酸值[26]。根據計算公式（2）計算：

式中：A532nm——溶液的吸光度值；m——肉糜樣品的質量，g；9.48——常數。

1.4 數據統(tǒng)計分析

用Excel 2010 與SPSS20 軟件進行數據統(tǒng)計與分析，組間數據比較采用單因素ANOVO 分析、Duncan 多重比較分析，以P＜0.05 表示差異有統(tǒng)計學意義，數據處理結果表示為“平均值±標準差”的形式。

2 結果分析

2.1 連翹苷對供試菌種的MIC 值

由表1 可知，連翹苷對大腸桿菌的MIC 值（最低抑菌濃度）最小，為2.15 mg/mL，說明連翹苷對大腸桿菌的抑菌效果最好，其次是金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌、沙門氏菌，其原因可能是大腸桿菌為革蘭氏陰性細菌，而枯草芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌為革蘭氏陽性菌，革蘭氏陽性菌的細胞壁較厚，結構較為致密[27]，阻礙了連翹苷的進入。

表1 連翹苷對4 種供試菌種的MIC 值Table 1 MIC values of phillyrin against 4 tested bacteria

2.2 食用防腐劑對供試菌種的MIC 值

由表2 可知，天然防腐劑Nisin 在單一使用時抑菌效果較低[28]，對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、沙門氏菌和枯草芽孢桿菌的MIC 值較高，分別為0.250，0.625，0.625，0.625 mg/mL，其原因可能是Nisin 的穩(wěn)定性較差[29]，易發(fā)生水解或與脂肪、蛋白質等成分發(fā)生反應，導致其抑菌效果降低[30-31]。山梨酸鉀對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、沙門氏菌和枯草芽孢桿菌的MIC 值較小，分別為0.2500，0.3125，0.2500 mg/mL 和0.1250 mg/mL；山梨酸鉀與天然防腐劑Nisin 相比抑菌效果較好，山梨酸鉀為化學合成防腐劑，抑菌譜較廣，可有效抑制食品中常見的細菌、酵母和霉菌等[32]。

表2 食用防腐劑對供試菌種的MIC 值Table 2 MIC values of edible preservatives on tested bacteria

2.3 連翹苷與食用防腐劑復配抑菌的效果

將連翹苷與山梨酸鉀復配，測定對金黃色葡萄球菌的抑菌效果。復配抑菌效果見表3。山梨酸鉀由原來的1MIC 變?yōu)?/8MIC，連翹苷由原來的1MIC 變?yōu)?/8MIC 時能夠抑制金黃色葡萄球菌的生長，二者的用量降低，說明連翹苷與山梨酸鉀復配對金黃色葡萄球菌的抑制效果大于單獨使用時的抑制效果。

表3 連翹苷與山梨酸鉀復配對金黃色葡萄球菌的抑菌效果Table 3 Antibacterial effect of phillyrin and potassium sorbate on Staphylococcus aureus

將連翹苷與山梨酸鉀復配，測定對大腸桿菌的抑菌效果。復配抑菌效果見表4。山梨酸鉀由原來的1MIC 變?yōu)?/8MIC，連翹苷由原來的1MIC變?yōu)?/4MIC 時能夠抑制金黃色葡萄球菌的生長，降低了二者的用量，說明連翹苷與山梨酸鉀復配使用對大腸桿菌的抑制效果大于單獨使用時的抑制效果。

表4 連翹苷與山梨酸鉀復配對大腸桿菌的抑菌效果Table 4 Antibacterial effect of phillyrin and potassium sorbate on E.coli

將連翹苷與山梨酸鉀復配，測定對沙門氏菌的抑菌效果。復配抑菌效果見表5。山梨酸鉀由原來的1MIC 變?yōu)?/2MIC，而連翹苷仍為1MIC 時才能抑制沙門氏菌的生長，說明連翹苷與山梨酸鉀復配使用對沙門氏菌的抑制效果低于單獨使用時的抑制效果。

表5 連翹苷與山梨酸鉀復配對沙門氏菌的抑菌效果Table 5 Antibacterial effect of phillyrin and potassium sorbate on Salmonella

將連翹苷與山梨酸鉀復配，測定兩者對枯草芽孢桿菌的抑菌效果。復配抑菌效果見表6。山梨酸鉀由原來的1MIC 變?yōu)?/4MIC，而連翹苷仍為1MIC 時能夠抑制枯草芽孢桿菌的生長，說明連翹苷與山梨酸鉀復配使用對枯草芽孢桿菌的抑制效果低于單獨使用時的抑制效果。

表6 連翹苷與山梨酸鉀復配對枯草芽孢桿菌的抑菌效果Table 6 Antibacterial effect of phillyrin and potassium sorbate on Bacillus subtilis

將連翹苷與亞硝酸鈉進行復配，測定兩者對金黃色葡萄球菌的抑菌效果。復配抑菌效果見表7。山梨酸鉀由原來的1MIC 變?yōu)?/16MIC，連翹苷由原來的1MIC 變?yōu)?/8MIC 時能夠抑制金黃色葡萄球菌的生長，二者的使用量降低，說明連翹苷與亞硝酸鈉復配使用對金黃色葡萄球菌的抑制效果大于單獨使用時的抑菌效果。

表7 連翹苷與亞硝酸鈉復配對金黃色葡萄球菌的抑菌效果Table 7 Antibacterial effect of phillyrin and sodium nitrite on Staphylococcus aureus

將連翹苷與亞硝酸鈉復配，測定兩者對大腸桿菌的抑菌效果。復配抑菌效果見表8。亞硝酸鈉由原來的1MIC 變?yōu)?/16MIC，連翹苷由原來的1MIC 變?yōu)?/4MIC 時能夠抑制大腸桿菌的生長，降低了二者的使用量，說明連翹苷與亞硝酸鈉復配使用對大腸桿菌的抑制效果大于單獨使用時的抑制效果。

表8 連翹苷與亞硝酸鈉復配對大腸桿菌的抑菌效果Table 8 Antibacterial effect of phillyrin and sodium nitrite on E.coli

將連翹苷與亞硝酸鈉復配，測定兩者對沙門氏菌的抑菌效果。復配抑菌效果見表9。亞硝酸鈉由原來的1MIC 變?yōu)?/8MIC，連翹苷由原來的1MIC 變?yōu)?/2MIC 時能夠抑制沙門氏菌的生長，降低了二者的使用量，說明連翹苷與亞硝酸鈉復配使用對沙門氏菌的抑制效果大于單獨使用時的抑制效果。

表9 連翹苷與亞硝酸鈉復配對沙門氏菌的抑菌效果Table 9 Antibacterial effect of phillyrin and sodium nitrite on Salmonella

將連翹苷與亞硝酸鈉進行復配，測定兩者對枯草芽孢桿菌的抑菌效果。復配抑菌效果見表10。亞硝酸鈉由原來的1MIC 變?yōu)?/8MIC，連翹苷由原來的1MIC 變?yōu)?/2MIC 時能夠抑制枯草芽孢桿菌的生長，二者的使用量降低，說明連翹苷與亞硝酸鈉復配使用對枯草芽孢桿菌的抑制效果大于單獨使用時的抑制效果。

表10 連翹苷與亞硝酸鈉復配對枯草芽孢桿菌的抑菌效果Table 10 Antibacterial effect of phillyrin and sodium nitrite on Bacillus subtilis

將連翹苷與Nisin（乳酸鏈球菌素）復配，測定兩者對金黃色葡萄球菌的抑菌效果。復配抑菌效果見表11。Nisin（乳酸鏈球菌素）由原來的1MIC變?yōu)?/16MIC，連翹苷由原來的1MIC 變?yōu)?/8MIC 時能夠抑制金黃色葡萄球菌的生長，且二者的使用量降低，說明連翹苷與Nisin 復配使用對金黃色葡萄球菌的抑制效果大于單獨使用時的抑制效果。

表11 連翹苷與Nisin 復配對金黃色葡萄球菌的抑菌效果Table 11 Antibacterial effect of phillyrin and nisin on Staphylococcus aureus

將連翹苷與Nisin（乳酸鏈球菌素）復配，測定兩者對大腸桿菌的抑菌效果。復配抑菌效果如表12所示，Nisin（乳酸鏈球菌素）由原來的1MIC 變?yōu)?/16MIC，連翹苷由原來的1MIC 變?yōu)?/4MIC時能夠抑制金黃色葡萄球菌的生長，降低了二者的使用量，說明兩者復配使用對大腸桿菌的抑制效果大于單獨使用時的抑制效果。

表12 連翹苷與Nisin 復配對大腸桿菌的抑菌效果Table 12 Antibacterial effect of phillyrin and Nisin on E.coli

將連翹苷與Nisin 進行復配，測定兩者對沙門氏菌的抑菌效果。復配抑菌效果如表13所示，Nisin（乳酸鏈球菌素）由原來的1MIC 變?yōu)?/2MIC，連翹苷由原來的1MIC 變?yōu)?/2MIC 時能夠抑制沙門氏菌的生長，且降低了二者的使用量，說明連翹苷與Nisin 復配使用對沙門氏菌的抑制效果大于單獨使用時的抑制效果。

表13 連翹苷與Nisin 復配對沙門氏菌的抑菌效果Table 13 Antibacterial effect of phillyrin and Nisin on Salmonella

將連翹苷與Nisin（乳酸鏈球菌素）進行復配，測定兩者對枯草芽孢桿菌的抑菌效果。復配抑菌效果如表14所示，Nisin（乳酸鏈球菌素）由原來的1MIC 變?yōu)?/16MIC，但連翹苷仍為1MIC 時才能夠抑制枯草芽孢桿菌的生長，說明連翹苷與Nisin復配使用對枯草芽孢桿菌的抑制效果低于單獨使用時的抑制效果。

表14 連翹苷與Nisin 復配對枯草芽孢桿菌的抑菌效果Table 14 Antibacterial effect of phillyrin and Nisin on Bacillus subtilis

2.4 連翹苷與3 種食用防腐劑對4 種供試菌的FICI 值

連翹苷與Nisin（乳酸鏈球菌素）、山梨酸鉀和亞硝酸鈉復配使用對4 種供試菌的FICI 值見表15。由公式（1）計算可知，連翹苷與山梨酸鉀復配使用對金黃色葡萄球菌和大腸桿菌的抑制效果為協(xié)同效應，而對沙門氏菌和枯草芽孢桿菌的抑制效果為無關效應。連翹苷與亞硝酸鈉復配使用對金黃色葡萄球菌與大腸桿菌為協(xié)同作用，對沙門氏菌和枯草芽孢桿菌的抑菌效果均為相加效應。連翹苷與Nisin（乳酸鏈球菌素）復配使用對金黃色葡萄球和大腸桿菌的抑菌效果為相加效應，對枯草芽孢桿菌和沙門氏菌的抑菌效果為無關效應。綜上所述，連翹苷與亞硝酸鈉復配使用對4 種供試菌的FICI 值最小，對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、沙門氏菌和枯草芽孢桿菌的FICI 值分別為0.19，0.38，0.56 和0.67，對4 種供試菌的抑菌效果均為協(xié)同作用或相加作用，說明連翹苷與亞硝酸鈉復配使用時抑菌效果強于單獨使用時的抑菌效果，提高了抑菌活性，具有一定的廣譜抑菌性。最終選擇亞硝酸鈉與連翹苷復配使用，將1/2 MIC連翹苷與1/8 MIC 亞硝酸鈉按照1∶1 復配成復配抑菌劑1 mL 加入各組肉糜中。

表15 連翹苷與3 種食用防腐劑復配對4 種供試菌的FICI 值Table 15 FICI values of phillyrin and three edible preservatives in four tested bacteria

2.5 連翹苷復合抑菌劑在肉糜保藏中的應用

2.5.1 連翹苷復合抑菌劑對肉糜菌落總數的影響試驗組與對照組的肉糜菌落總數如圖1所示。添加連翹苷與亞硝酸鈉復配抑菌溶液的試驗組與未添加的對照組肉糜的菌落總數均隨保藏時間的延長而增加，從保藏第2 天開始試驗組的菌落總數明顯低于未添加復配溶液的對照組肉糜（P<0.05），且試驗組的肉糜菌落總數增長緩慢，對照組的肉糜菌落總數增長較快，在第5 天，試驗組肉糜中的菌落總數達到3.95 lg（CFU/g），增長了88.09%；而對照組肉糜中的菌落總數達到6.60 lg（CFU/g），增長了214.29%。此時對照組的肉糜已明顯變味并且肉色變暗，說明連翹苷與亞硝酸鈉復配抑菌溶液可以抑制肉糜中細菌的繁殖，對延緩肉糜的腐敗變質有一定的作用。

圖1 連翹苷復合抑菌劑對肉糜的菌落總數的影響Fig.1 Effects of phillyrin and sodium nitrite on the total number of colonies

2.5.2 連翹苷復合抑菌劑對肉糜pH 值的影響肉糜在保藏期間pH 值的變化如圖2所示。在保藏前2 d，添加連翹苷復合抑菌劑的試驗組肉糜和對照組肉糜pH 值均輕微增長，無顯著區(qū)別（P<0.05），生肉糜在冷藏期間pH 值的變化可能是由于細菌對肌肉中葡萄糖分解產酸以及肉糜中腐敗微生物的代謝產物積累引起的[33-34]。在保藏期的后3 d，對照組與試驗組肉糜的pH 值具有顯著差異（P<0.05），試驗組肉糜的pH 值由6.08 增至6.11，增長了0.49%；而對照組肉糜的pH 值由6.12 增至6.23，增長了1.80%，增長幅度較大。，說明連翹苷復合抑菌劑可有效抑制腐敗微生物對肉糜的作用，延長肉糜的保藏期。

圖2 連翹苷復合抑菌劑對肉糜pH 值的影響Fig.2 Effect of phillyrin and sodium nitrite on the pH value of minced pork

2.5.3 連翹苷復合抑菌劑對肉糜L*值的影響L*值表明肉糜的光澤度。由圖3 可知，添加連翹苷復合抑菌劑的試驗組肉糜L*值與未添加的對照組均下降，試驗組肉糜的L*值由54.8 降至47.2，下降13.87%；而對照組肉糜的L*值由54.8降至45.9，下降16.24%；其原因可能是由于保藏期間肉糜中腐敗微生物的利用以及肉糜中水分因自然蒸發(fā)而減少[35]，而對照組肉糜中腐敗微生物數量更多，導致肉糜表面較試驗組的光澤度更大程度地降低，肉色變暗更嚴重，因此對照組肉糜L*值更低。

圖3 連翹苷復合抑菌劑對肉糜L*值的影響Fig.3 Effect of phillyrin and sodium nitrite on L* value in minced pork

2.5.4 連翹苷復合抑菌劑對肉糜a*值的影響a*值表明肉糜的紅色度，a*值越大表明肉糜的紅色度越高[36]。由圖4 可知，在肉糜保藏期內，添加連翹苷復合抑菌劑的試驗組肉糜和對照組肉糜的a*值均下降，說明保藏期間肉糜中的肌紅蛋白被氧化成高鐵肌紅蛋白，肉色由新鮮度較高的鮮紅色變?yōu)榘导t色[37]。試驗組肉糜的a*值由8.99 降至6.78，下降了24.58%；而對照組肉糜的a*值由8.99 降至5.60，下降了37.71%，試驗組肉糜的a*值高于對照組肉糜，具有顯著差異（P<0.05），且下降幅度與對照組相比較小。說明試驗組的連翹苷復合抑菌劑對肉糜中肌紅蛋白氧化成高鐵肌紅蛋白具有一定的抑制作用，對肉色具有一定的保護作用。

圖4 連翹苷復合抑菌劑對肉糜a*值的影響Fig.4 Effect of phillyrin and sodium nitrite on a* value of minced pork

2.5.5 連翹苷復合抑菌劑對肉糜TBARS 值的影響 TBARS 值表明肉糜的脂質氧化程度，TBARS值越高肉糜的脂質氧化程度越大[38]。由圖5 可知，添加連翹苷復合抑菌劑的試驗組與對照組肉糜的TBARS 值均隨保藏時間的延長而增加。在保藏期內，對照組肉糜的TBARS 值由0.32 mg/kg 增至0.96 mg/kg，增長了200%；試驗組肉糜的TBARS值由0.32 mg/kg 增至0.61 mg/kg，增長了90.63%，并且對照組的TBARS 值明顯高于試驗組，具有顯著差異（P<0.05），說明連翹苷復配抑菌劑可以減少肉糜中脂質的氧化，延長肉糜的保藏期。

圖5 連翹苷復合抑菌劑對肉糜TBARS 值的影響Fig.5 Effect of phillyrin and sodium nitrite on TBARS of minced pork

3 結論

本文通過二倍稀釋法測定了Nisin（乳酸鏈球菌素）、山梨酸鉀、亞硝酸鈉3 種常見食品添加劑對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、沙門氏菌和枯草芽孢桿菌的MIC 值（最低抑菌濃度）。此外，采用棋盤稀釋法測定連翹苷與3 種食用防腐劑兩兩復配使用后FICI 值（復配抑菌指數），結果表明連翹苷與亞硝酸鈉復配使用對4 種供試菌的FICI 值最小，復配使用后降低了亞硝酸鈉與連翹苷的使用量，對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、沙門氏菌和枯草芽孢桿菌的FICI 值分別為0.19，0.38，0.56 和0.63，對4 種供試菌為協(xié)同或相加作用，增強抑菌效果。將兩者復配使用后應用于肉糜的保藏，試驗組肉糜的pH 值增長了0.49%，對照組肉糜pH 值增長了1.80%；試驗組肉糜中的菌落總數增長了88.09%，對照組肉糜中的菌落總數增長了214.29%；對照組肉糜的TBARS 值增長了200%，試驗組肉糜的TBARS 值增長了90.63%，連翹苷與亞硝酸鈉復配使用可有效抑制肉糜中細菌的繁殖，保持肉色良好。綜上，將連翹苷與化學合成食品防腐劑復配使用可減少后者的使用量，提高安全性，連翹苷具有作為天然食品防腐劑的應用價值。