傳承傳統(tǒng)美食，匠心守護美味

郭博文

在南京，有這樣一個美麗的魚米之鄉(xiāng)———龍袍。

當(dāng)年，乾隆皇帝下江南，醉于長江兩岸的美景，遂脫下龍袍飲酒賦詩，忽而起風(fēng)，龍袍被卷入江中，龍袍飄落的地方后被稱為“龍袍洲”，這一地名沿襲至今。

龍袍三面環(huán)水，是長江的黃金水道，河網(wǎng)密集，水源充足，農(nóng)業(yè)、水產(chǎn)發(fā)達，物產(chǎn)豐富，是南京的蔬菜之鄉(xiāng)，更是中國湯包美食文化之鄉(xiāng)，其中，龍袍蟹黃湯包是其中一絕，相傳曾為朝廷貢品，在清末時即享有盛名，以其獨特的風(fēng)味和傳承百年的制作工藝而獨樹一幟，聞名遐邇，享譽海內(nèi)外。

百年傳承———乾隆帝來“打卡”

根據(jù)《清稗類鈔》記載，乾隆十六年（公元1751年），乾隆皇帝為遍賞佳山秀水，飽嘗天下美味，開始南巡。

一日，乾隆皇帝途經(jīng)風(fēng)景秀麗的龍袍，吩咐隨從去附近漁村找點野味過來，隨從受命不敢怠慢，便來到小村莊，村民聽說是乾隆用膳，不禁緊張起來，因為當(dāng)時正值金秋九月，村中可用來招待皇帝的可就只有螃蟹了，這對于嘗盡山珍海味的乾隆皇帝來說并無新意，村民們冥思苦想，終于想到了用蟹黃做湯包的主意。

等湯包做好承送上來時，只見湯包被擺在干凈的籠屜里，一圈一圈，晶瑩剔透、吹彈可破的皮包著肉餡，襯托著一粒粒的螃蟹黃，依稀可見幾片綠色的蔥花在里面包著，肉與皮之間包含著飽滿的湯汁，香氣四溢，令人垂涎，一口咬下去，蟹黃濃郁，滿口留香，乾隆皇帝龍顏大悅，連聲贊美“好吃、好吃”，廚師趕忙教他心訣：“輕輕移，慢慢提，先開窗，后喝湯，最后一掃光。”不一會兒，一籠湯包就被吃光了，鄉(xiāng)民們受寵若驚，便稱此種包子為“乾隆湯包”。

到了清朝末年，劃子口街道的陶戟師傅創(chuàng)辦了“太平春飯館”，繼承了乾隆湯包傳統(tǒng)工藝并對包子餡進行了再加工，佐以多種配料使湯包味道更佳，且更名為“蟹黃湯包”開展經(jīng)營。民國年間至解放前后，許多政府要員、達官顯貴、文人墨客都慕名而來品嘗蟹黃湯包，對其獨特的風(fēng)味贊不絕口。

20世紀(jì)30年代，陶戟將此技藝傳至秦有發(fā)、易春炳、沈老二繼續(xù)經(jīng)營，深得食客好評，譽滿鄉(xiāng)里。20世紀(jì)60年代，秦有發(fā)傳人周玉春接手“老鴻園”，將蟹黃湯包工藝傳承并發(fā)展起來。

20世紀(jì)80年代以后，尤其近年來，六合及龍袍地方政府高度重視對地方特色傳統(tǒng)美食的保護及發(fā)揚，讓龍袍蟹黃湯包的品牌效應(yīng)與日俱增，譽滿大江南北，眾多外國友人，港、澳、臺同胞及省內(nèi)外游客紛至沓來。

百步聞香———“包”你美味

龍袍蟹黃湯包以其皮薄、鹵多、餡嫩、形美、味鮮、肥而不膩出名，如今，經(jīng)過百年錘煉，制作技藝更加“爐火純青”，所謂“看似尋常最奇崛，成如容易卻艱辛”。

制作龍袍蟹黃湯包，選料講究，配料獨特，制作工藝精細復(fù)雜，從螃蟹的選擇、蒸煮到熬制蟹黃油再到做出皮湯和皮凍，再從包子皮的搟制到包餡配料的精選，直到湯包捏制成功，制作工藝竟然多達33道。

就拿前三步來說，第一步是蒸煮螃蟹：一般選每只2兩以上健康的長江系絨母蟹，用清水漱清體內(nèi)污物后，再洗刷干凈，上籠屜蒸熟，剪下蟹螯蟹爪，用鋼釬剔出蟹肉，再剝下蟹殼，剔出蟹黃;第二步是熬制蟹黃油：用鮮豬板油熬出油，撈凈油渣加入蟹肉蟹黃，蟹黃油制好后，無蟹腥而倍增其香，色澤金黃，且富含氨基酸，龍袍蟹黃湯包濃郁的香氣和獨特的鮮味主要來源于此;第三步是制作皮湯：肉皮選用豬脊上的厚肉皮，洗刮干凈后入沸水中炸一下，水溫和時間很有講究，炸完后用清水洗凈，刮去皮內(nèi)肥膘和皮外雜質(zhì)污垢，用溫水洗凈后，加入適量的清水用文火慢熬成乳白色的皮湯，再按一定的配比兌入老母雞湯來“吊鮮”，冷卻后即凝結(jié)成果凍般的膠狀物———“皮凍”，就是湯包里面湯汁的存在，讓湯包的滋味更為綿軟悠長，而且，此湯中富含不飽和脂肪酸，極具營養(yǎng)，還能美容養(yǎng)顏。

經(jīng)過一系列復(fù)雜的制作工藝，成品湯包小巧玲瓏，皮薄如紙，色白如玉，底部呈圓形，上面有33道勻細的褶紋，金黃色的蟹黃嵌入褶紋中心，宛如花蕊，形如待放的秋菊，內(nèi)含“菊黃正是蟹肥時”的詩意。

蒸包子時，對火候、時間均有嚴(yán)格要求，把握得當(dāng)，出籠端上桌便如一道精美的藝術(shù)品，晶瑩剔透，香氣四溢，包子餡清晰可見。熱的蟹黃湯包不油膩，也沒有蟹腥味，匍匐的熱氣下，湯汁伴著香氣流出，品嘗時再佐以香醋、姜絲，其味鮮美無比，令人回味無窮。

百花齊放———效益破億

從兩位大師傅到今天的百位師傅，從一家國有集體飯店專門經(jīng)營到以“蟹黃湯包”為代表的美食飯店已有百家，從無人問津到炙手可熱，龍袍蟹黃湯包呈現(xiàn)出百花齊放的良好發(fā)展局面。

秉承傳統(tǒng)，又不囿于傳統(tǒng);傳承匠心，又不忘創(chuàng)新;懂得整合資源，又懂得借力共贏，龍袍蟹黃湯包在南京乃至江蘇的美食江湖注定有自己濃墨重彩的一筆。

從地理和交通優(yōu)勢來看，龍袍跨滁臨江，與聞名遐邇的棲霞山風(fēng)景區(qū)和南京新生圩港隔江相望，是棲霞山大橋的北橋頭堡，寧鎮(zhèn)揚地理中心點，沿江高等級公路、東部干線穿境而過，北倚寧通高速，擁有南京唯一的未開發(fā)的25公里長江黃金岸線。

龍袍街道歷史悠久，文化底蘊深厚，古有東皋公義護伍子胥，韓世忠黃天蕩退金兵，乾隆六下江南巡游地。今有蟹黃湯包美食文化蜚聲海外。

正是這得天獨厚的區(qū)位、豐富的人文資源、優(yōu)渥的自然資源使“龍袍蟹黃湯包”美食這張名片更富有厚度，使產(chǎn)業(yè)的發(fā)展更有前景。

2004年，在市餐飲商會的關(guān)心支持下，成立了由24家湯包店組成的“南京餐飲商會龍袍蟹黃湯包分會”，幫助龍袍蟹黃湯包業(yè)做大做強。先后注冊了“龍袍”“長江”等商標(biāo)，“龍袍”牌獲得“南京市著名商標(biāo)”，龍袍蟹黃湯包通過IS09001國標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量管理體系認(rèn)證。

2007年，龍袍蟹黃湯包加工制作技藝入選江蘇省南京市第一批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目名錄。

2009年，“龍袍”牌蟹黃湯包榮獲“南京市名牌”產(chǎn)品，2014年年初，龍袍被中國飯店協(xié)會評選為“中國龍袍湯包美食文化之鄉(xiāng)”，成為龍袍推介鄉(xiāng)村旅游的一張“國字號”美食名片。

在龍袍，以“蟹黃湯包”為代表的美食飯店多達百家，既有農(nóng)家美食、江鮮美味，又有湯包制作名店、龍袍風(fēng)味小吃，形成了全區(qū)獨樹一幟的“湯包經(jīng)濟”，現(xiàn)有農(nóng)家樂旅游接待戶30家，住宿床位近100張，年接待旅客近15萬人。據(jù)不完全統(tǒng)計，每年來龍袍品嘗美食、觀光旅游的游客約20萬人次，由此帶來的經(jīng)濟效益過億元。

此外，南京東溝循環(huán)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園、濱江濕地、萬畝蘆葦蕩、千畝生態(tài)意楊林、十里中國水杉大道、黃天蕩水產(chǎn)養(yǎng)殖、白馬山森林公園等，更為龍袍旅游業(yè)增添了活力和亮點。

小小的蟹黃湯包承載著一個魚米之鄉(xiāng)的文化，讓大家感受到龍袍人的包容細膩、推陳出新、品質(zhì)取勝的人文特性;小小的蟹黃湯包關(guān)聯(lián)著一方水土的民生，濃縮了最簡單的向往、最質(zhì)樸的期望，以蟹黃湯包擴內(nèi)需、促消費，推動鄉(xiāng)村振興，實現(xiàn)共同富裕。

傳承傳統(tǒng)美食，匠心守護美味，相信龍袍蟹黃湯包的美食經(jīng)濟產(chǎn)業(yè)鏈一定會越來越長，也會越來越寬。

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（責(zé)編? 陌? 桑）