乳制品知識科普系列宣傳（二十四）

研究發(fā)現(xiàn)，益生菌和益生元因具有調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)平衡、提高機體免疫功能的作用而備受關(guān)注，相關(guān)產(chǎn)品的消費需求逐年上升。

益生菌和益生元的定義

20 世紀60 年代，“益生菌”一詞首次用來指對腸道健康有益的細菌。2001 年，世界衛(wèi)生組織正式將益生菌定義為“活的微生物，當攝入適當數(shù)量時，能夠給宿主健康帶來益處”。需要指出的是，益生菌僅是指某一菌種中具有益生菌特性的某些菌株，而不是該菌種的所有菌株。

益生元定義為：一類非活性的食品組分，可以通過調(diào)節(jié)腸道微生物對宿主產(chǎn)生有益健康的影響。益生元一般是短鏈碳水化合物，包括抗性淀粉和乳果糖、低聚果糖、低聚半乳糖、菊粉等數(shù)百種低聚糖類。近年來，隨著腸道微生態(tài)研究地深入，已明確益生元可通過改善腸道微生態(tài)平衡而增強機體免疫力，并可預(yù)防某些疾病的發(fā)生。益生元作為一種腸道微生態(tài)調(diào)節(jié)劑被廣泛應(yīng)用在食品中。

國家衛(wèi)生健康委對用于食品中的益生菌和益生元有嚴格的管理要求，在相關(guān)的食品安全國家標準和公告中有明確的規(guī)定。

益生菌和益生元的功效

目前，世界范圍內(nèi)開展了大量關(guān)于益生菌和益生元相關(guān)的臨床試驗，盡管益生菌和益生元對不同人群的作用效果有差異性，但其對人類健康的益處已得到認可。益生菌具有預(yù)防或改善腹瀉和便秘、增強消化道功能、促進腸道營養(yǎng)吸收、預(yù)防生殖系統(tǒng)感染、降低血清膽固醇、緩解精神壓力和焦慮、改善其記憶和認知能力等功效。特別是益生菌具有調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)的作用，其可通過競爭性抑制腸道潛在病原菌的定殖能力、穩(wěn)定腸道黏膜屏障，阻止病原體進入腸上皮細胞，作用于樹突狀細胞和巨噬細胞，生成相應(yīng)細胞因子激活Th1 免疫應(yīng)答，調(diào)節(jié)細胞間傳遞信號NF-κB 的作用及增強NK 細胞的活力等對免疫功能進行調(diào)節(jié)。

益生元雖不能被機體消化吸收，但可以選擇性刺激腸道中有益菌生長繁殖和激活其代謝功能，使腸道菌群向有利于宿主健康的方向轉(zhuǎn)化，能誘導(dǎo)有利于宿主健康的腸道局部免疫或全身免疫反應(yīng)。因此益生元具有改善和防止便秘、促進礦物質(zhì)元素吸收、改善脂質(zhì)代謝、降膽固醇和血脂、提高免疫力等功效。鑒于益生菌和益生元的諸多益生功效，益生菌和益生元產(chǎn)品逐漸被消費者接受。

益生菌和益生元與人體健康

研究表明宿主免疫細胞與微生物之間相互作用塑造了黏膜免疫系統(tǒng)，而益生菌可以通過調(diào)節(jié)腸道菌群平衡和激活黏膜免疫來增強機體免疫功能。蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良癥是住院病人和老年人?；嫉挠捎诿庖呓档秃兔庖吖δ苷系K導(dǎo)致的嚴重疾病，益生菌在促進這類病人營養(yǎng)物質(zhì)吸收、預(yù)防和治療蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良癥具有良好的療效。

益生菌有益作用的發(fā)揮大概包括以下幾個方面：促進細胞壁分泌黏液，保護機體免受不必要的侵害；誘導(dǎo)腸道細胞釋放防御素，對抗入侵的細菌、真菌和病毒；通過代謝膳食纖維等食物成分產(chǎn)生短鏈脂肪酸等次級代謝產(chǎn)物參與機體生理和免疫過程。但是，同一株益生菌對不同個體的作用效果不同，甚至對同一個人不同時間或生理狀態(tài)作用也不盡相同。這是由于益生菌的效用是與腸道菌群互作實現(xiàn)的，宿主腸道固有菌群的結(jié)構(gòu)和組成決定了益生菌的作用。然而，每個人的腸道菌群是獨一無二的，且微生物每天都在波動，特定的益生菌對個人腸道微生物產(chǎn)生怎樣的影響，在沒有了解腸道常駐菌群組成的前提下是不能夠預(yù)測的。因此，考慮益生菌對宿主健康的影響，應(yīng)該在全面解析宿主腸道菌群的基礎(chǔ)上做出判斷，科學(xué)、合理選擇益生菌和益生元產(chǎn)品。

含有益生菌和益生元的乳制品

近年來益生菌產(chǎn)品逐漸引起了人們的興趣，其中發(fā)酵乳制品被認為是向體內(nèi)轉(zhuǎn)運益生菌和益生元的最有效載體，含有益生菌和益生元的乳制品主要包括益生菌酸奶、乳飲料、奶粉等產(chǎn)品。消費者在選購食品時，要認真閱讀標簽：一是標簽上標示的益生菌或益生元與國家衛(wèi)生健康委批準使用的名單是否一致，如一致就是安全的；二是發(fā)酵乳或酸奶是否含有活的益生菌，通常認為只有活的益生菌才有作用，而且活菌數(shù)要符合食品安全國家標準的規(guī)定，我國食品安全國家標準《發(fā)酵乳》規(guī)定乳酸菌活菌數(shù)量應(yīng)該大于或等于106CFU/g，具體活菌數(shù)量在標簽上有標示，當然活菌數(shù)越多越好；三是含有活菌的乳制品應(yīng)當在4 ℃的冷藏條件下儲存、運輸和銷售。

益生菌和益生元助力人體免疫力

乳制品一直被認為是益生菌的理想載體。據(jù)統(tǒng)計，乳制品中應(yīng)用益生菌的產(chǎn)品比例高達74.5%，主要包括酸奶、乳酸菌飲料、干酪、乳粉等，其中酸奶又占到益生菌產(chǎn)品的74%。乳與乳制品已成為人們?nèi)粘Ｉ攀车闹匾M成部分，營養(yǎng)全面且易被吸收，對人們健康具有重要影響。每天喝一杯益生菌酸奶已成為許多人的習(xí)慣。

目前，已有酸奶、乳酸菌飲料等多種益生菌乳制品獲批為保健食品，取得“藍帽子”標識，表明其功能性、安全性均已得到科學(xué)實驗證實。產(chǎn)品保健功能主要有調(diào)節(jié)腸道菌群、通便、增強免疫力、促進消化等，益生菌和益生元是其功效成分，那么它們是如何發(fā)揮增強免疫力功能的呢？

益生菌乳制品中含有大量的益生菌，益生菌進入腸道后首先發(fā)生增殖，通過分泌抗菌物質(zhì)抑制病原菌的生長繁殖，在人體腸道中逐漸成為優(yōu)勢菌群，并通過自身的競爭力和良好的黏附作用，在腸黏膜表面構(gòu)成一道天然生物屏障，該屏障對病原菌的繁殖具有抑制作用，并能夠減少病原菌對腸道上皮組織的吸附，維持腸道正常菌群平衡，保護機體免受病原菌侵害。

益生菌還可以通過對腸道免疫系統(tǒng)的刺激作用誘導(dǎo)機體產(chǎn)生免疫反應(yīng)，增強機體抵抗疾病的能力。例如，在日本開展的研究發(fā)現(xiàn)，通過持續(xù)攝入含有乳酸菌的酸奶飲料，能有效降低中小學(xué)生患流感的概率。研究人員認為，正是益生菌通過提高NK 免疫細胞的活性來降低流感感染率的。NK 細胞即自然殺傷細胞，能夠幫助我們消滅不良細胞和感染細胞。

我國市售的酸奶中，依照國家衛(wèi)生健康委的有關(guān)食品安全國家標準和其他有關(guān)規(guī)定，含有雙歧桿菌、副干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的是酸奶，他們既是發(fā)酵菌種也是益生菌。

益生元作為保健食品類乳制品的另一重要的功效成分，其不被人體消化吸收，而能夠被益生菌選擇性利用并轉(zhuǎn)化為有益于人體健康的物質(zhì)，被人們稱為益生菌的“專享美食”，與益生菌組合能夠促進其增殖，使益生菌存活率顯著提高，益生作用更顯著持久。益生元不僅可以刺激所攝入益生菌的生長，還可以選擇性刺激結(jié)腸中固有有益細菌的生長，調(diào)節(jié)腸道菌群平衡，提高機體免疫力，預(yù)防疾病。

益生菌活菌

“益生菌免疫激活療法”是通過口服功能性益生菌、代謝產(chǎn)物來平衡免疫系統(tǒng)，達到改善過敏及自身免疫、提升自然殺手（NK）細胞的殺菌能力，因此具有提高免疫力、預(yù)防傳染病、促進機體抗癌的功能。乳酸菌對于調(diào)節(jié)機體代謝和增強免疫系統(tǒng)具有重要功能，有助于維持健康的腸道菌群，讓身體時刻為病毒攻擊做好戰(zhàn)斗準備，在病毒感染早期將病毒扼殺在搖籃里，這可能比增強感染后期的免疫反應(yīng)要好得多。

滅活益生菌

除了活菌，美國伊利諾大學(xué)醫(yī)學(xué)部Kang 教授團隊通過小鼠試驗發(fā)現(xiàn)，滅活的干酪乳桿菌對于小鼠具有保護效果，能增加呼吸道巨噬細胞的數(shù)量，于早期誘發(fā)抗體，并且減少炎癥癥狀。

益生菌酸奶

許多臨床研究表明益生菌酸奶的健康功效優(yōu)于益生菌，酸奶里的多種優(yōu)質(zhì)蛋白具有抗氧化、抗感染、提高人體免疫力的作用，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后產(chǎn)生的多種代謝產(chǎn)物能夠進一步促進人體免疫力的提高。美國印第安納大學(xué)生物所和北京朝陽醫(yī)院合作的隨機雙盲對照臨床研究表明，每天飲用150 ml含有益生菌的酸奶，連續(xù)12 w，能顯著降低流感發(fā)生率。

益生菌活菌、滅活菌和益生菌發(fā)酵飲品都能通過調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)進而增強宿主對抗病毒感染。

益生菌代謝產(chǎn)物

乳酸菌代謝產(chǎn)生的短鏈脂肪酸（甲酸、乙酸、丙酸、丁酸）和乳酸對人體維持腸道屏障功能起到重要作用；同時短鏈脂肪酸通過激活腸黏膜的上皮細胞和免疫細胞中的蛋白結(jié)合受體表達，發(fā)揮其益生功能。2017 年發(fā)表在《Science》雜志上的一項研究中，來自美國華盛頓大學(xué)醫(yī)學(xué)院和俄羅斯圣彼得堡國立信息技術(shù)大學(xué)的研究人員發(fā)現(xiàn)在一種乳酸菌發(fā)酵的食物，如德國泡菜中發(fā)現(xiàn)有大量D-苯基乳酸（D-PLA）產(chǎn)生，能刺激人類細胞表面一種叫作羥基羧酸（HCA）的受體，促進免疫。人體的免疫細胞（巨噬細胞、中性粒細胞、單核細胞）均含有這種HCA 受體，HCA可以與發(fā)酵食品中的細菌代謝產(chǎn)物結(jié)合，誘發(fā)免疫細胞反應(yīng)。乳酸菌產(chǎn)生的D-苯基乳酸可以激活人類特有的免疫受體HCA3，從而起到免疫調(diào)節(jié)的作用。流感病毒感染之前，利用腸道微生物加類黃酮可有效抑制這種感染導(dǎo)致的嚴重損傷。

乳酸菌發(fā)酵的乳制品、肉制品等食品中都可能有一定量的D-PLA 存在。當發(fā)酵食品或飲料中D-苯丙氨酸和D-色氨酸足夠量時，也可激活HCA3，而如雙歧桿菌、乳酸菌等均可發(fā)酵產(chǎn)生這種D型氨基酸。

能不能天天喝酸奶代替牛奶

天天喝酸奶是可以的，酸奶其實就是牛奶的發(fā)酵產(chǎn)物，和牛奶的營養(yǎng)價值大同小異，只是發(fā)酵需要添加益生菌成分，所以冷藏酸奶中還多了一些有益菌，另外發(fā)酵后牛奶中的乳糖成分被微生物分解成了乳酸，這并非壞事，對于一些“乳糖不耐受癥”（缺乏乳糖脫氫酶，難以消化乳糖，喝牛奶可能會有腹瀉、嘔吐、頭暈、腸胃不適等癥狀）比較嚴重的人群選擇酸奶可能更佳。

什么時候適合喝酸奶

酸奶中的乳酸和牛奶中的乳糖一樣，是緩慢分解能量的成分，都能讓食物消化速度減慢，提高飽腹感。所以如果在兩餐間饑餓難忍的話可以適當喝點酸奶，比起吃零食、喝網(wǎng)紅奶茶來說可要強多了，不僅補充營養(yǎng)，提高飽腹感，也不至于攝入過多熱量、油脂。