火鍋江湖

撰文=文沁

網(wǎng)絡上有一句話：“沒有什么困難是一頓火鍋解決不了的，如果有，那就兩頓?！痹诰虐倭f平方公里的神州大地上，處處升騰著熱氣滾滾的火鍋：北有老北京涮鍋、內(nèi)蒙古涮羊肉、山東肥?；疱?、羊蝎子火鍋；南有川渝火鍋、云貴菌菇火鍋、潮汕火鍋……這種吃法不同于傳統(tǒng)中餐烹飪完全再上餐桌，而是要人們在桌上現(xiàn)場烹煮，這就為食者的用餐過程提供了很多的樂趣，成為大眾喜聞樂見的飲食方式。那么，火鍋這種烹飪方式又是從什么時候開始流行起來的呢？它的起源又是在什么時候呢？

火鍋小史

提起火鍋，我們既可以理解為一種邊吃邊煮的烹飪方式，也可以理解為這種烹飪方式所使用的鍋具，這種鍋具上面有湯用以燙煮食物，下面配有熱源來加熱湯汁。我們現(xiàn)在還未找到具體堅實的證據(jù)證明中國的第一頓火鍋誕生在什么年代，但它的前世卻也有跡可循。

火鍋在古代又稱為“古董羹”，這是因為湯汁沸騰時會發(fā)出“咕咚咕咚”的聲音，取其諧音命名為“古董羹”。

追溯火鍋的源頭，當從商周時期的青銅鼎說起。在商周青銅器中有一種鼎是炊器與盛器的結合體，故宮博物院中有這么一件——西周有盤鼎，有盤鼎又名灶鼎。鼎下有托盤用于盛放炭火，類似于今天的暖鍋、火鍋。在以往的考古發(fā)掘品和傳世藏品中，帶盤鼎較少見。此種形制的鼎在陜西省寶雞市茹家莊西周墓中曾出土一件。有盤鼎通高20.2cm，寬16.4cm，重2.26kg，從這件青銅器的容量來看來，盛滿菜也只夠一人食用，在分餐制情況下所用，一人一只，吃的是“小火鍋”。

西周 有盤鼎 通高20.2cm，寬16.4cm，重2.26kg 故宮博物院藏

2011 年，在江西南昌，人們發(fā)現(xiàn)了一處被盜墓賊光顧過的墓葬，為了不造成墓穴的進一步破壞，考古專家入駐，對這一墓葬進行了保護性發(fā)掘。經(jīng)過科學勘測，最終確定這處墓葬為西漢?；韬钅寡?。

左圖：西漢 ?；韬钋嚆~溫鼎 右圖：西漢青銅染爐

墓穴被打開，從泥土中帶出來的，除了金石玉器外，還有一件青銅食器頗為引人矚目。這件食器造型獨特，三足，上端是一個肚大口小的容器,便于蓋上蓋子,下端連接著一個炭盤,之間并沒有連通?？脊艑＜以谶@件食器中發(fā)現(xiàn)了食物殘留與碳燒痕跡。在最初的時候，專家認為這很有可能就是漢代的火鍋。通過有使用痕跡這一點來看，我們并不難推測，墓主人生前對這種食用方式還是非常喜歡的。不過它到底能不能被定義為火鍋還有待考證，所以現(xiàn)在暫時也將其列入溫鼎的行列。

另一件與現(xiàn)代火鍋極為相似的陪葬品是染爐，也是帶有加熱裝置的食器，下面有爐，上面為帶耳環(huán)的銅耳杯。專家介紹，漢代人實行分餐制，人們從鍋中夾取食物后在染爐中蘸醬料食用。

青銅溫鼎與染爐的器型和使用方式與現(xiàn)代火鍋極為相近，在這件青銅溫鼎出土之前，人們往往認為火鍋至少要到三國時期的“五熟釜”才出現(xiàn)，這件青銅食器的出現(xiàn)則將中國人食用火鍋的時間往前推了至少二百年。

三國時的“五熟釜”中有隔板，可以同時烹飪不同的食物，這極有可能是現(xiàn)代鴛鴦鍋的雛形；到了隋唐，白居易有：“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？”之作，令人心馳神往。

早先年人們考證火鍋歷史，以為“紅泥小火爐”就是在涮火鍋，不過現(xiàn)在人們更認為說的是溫酒之事，真正與現(xiàn)代火鍋相似的應該是南宋的“撥霞拱”了。林洪在他的福建菜譜《山家清供》中有這樣的記載：

“向游武夷山六曲訪止止師，遇雪天，得一兔，無庖人可制。師云：山間只用薄批，酒醬椒料沃之。以風爐安座上，用水少半銚，候湯響一杯后，各分以箸，令自挾入湯擺熟啖之，乃隨宜各以汁供。因用其法，不獨易行，且有團圞熱暖之樂。越五六年來京師，乃復于楊泳齋伯喦席上見此，恍然去武夷如隔一世。楊勳家，嗜太學而清苦者，宜此山家之趣。因詩之：‘浪涌晴江雪，風翻晩照霞?！┰疲骸響浬街形叮纪F客家。’豬、羊皆可作?！?/p>

這段話的意思是說，他大雪天去武夷山拜訪一位止止師，有一只兔子，但沒有廚師料理，止止師就告訴他，把兔子肉切成薄片，稍微腌制一下，桌上放一個風爐，再準備半鍋湯（白開水），等湯一開，每個人分一雙筷子，自己夾著兔肉在湯里搖擺，直到肉熟了，撈出來沾點調(diào)料汁，這種吃法已經(jīng)和今天的涮肉沒有什么太大的區(qū)別了。林洪關于火鍋的記載不止這一處，武夷山之旅后他又在杭州再次見到了這種吃法，并專門寫詩來紀念。

宋時雖然出現(xiàn)了成熟的火鍋，但這種吃法并沒有廣為流傳。真正為火鍋“代言”的其實是清宮皇室。有清一代，熱氣騰騰的火鍋便在各地發(fā)展開來。現(xiàn)在火鍋界的絕對王者川渝火鍋出現(xiàn)的時間則很晚，有一種后來居上的氣勢。它應該在晚清至民國時期才被發(fā)明出來，由于民國時期名人的推廣，川渝火鍋廣泛流行，并逐漸發(fā)展成為與老北京涮鍋可以分庭抗禮的存在。

紫禁城中的火鍋

火鍋發(fā)揚光大的年代是在清朝，由于清宮中統(tǒng)治者的喜愛而引起民間的效仿。根據(jù)清宮檔案，皇室內(nèi)院里火鍋的出場頻率非常之高，乾隆四十四年（1779年）八月十六日至九月十六日的一月內(nèi)，皇室就吃了23 種火鍋，合起來有66 次。具體說有雞鴨火鍋、舒意火鍋、全羊火鍋、黃羊片火鍋等等。

乾隆五十四年（1789 年）一年，乾隆皇帝大約吃了兩百多頓火鍋。慈禧太后則是出了名的喜歡菊花火鍋，這種火鍋制作工藝并不復雜，只需在湯中加入菊花瓣即可?！秾m女談往錄》中宮女回憶吃火鍋時說道：“從十月十五起，每頓飯?zhí)礤佔樱惺插\鍋、涮羊肉，東北的習慣愛吃酸菜、血腸、白肉、白片雞、切肚混在一起。我們吃這種鍋子的時候多?！薄耙灿袝r吃山雞鍋子。反正我們有三個整月吃鍋子。”

如果按口味來分，清宮中有野味火鍋、菊花火鍋、羊肉火鍋、牛肉火鍋等。當然，皇家火鍋在鍋具上的使用也盡顯貴族至尊。

清宮舊藏火鍋，首先從用料上講就非常奢華，以貴金屬為原材料鑄鍋的不少，以掐絲琺瑯工藝鑄造的火鍋從器形上講會更加接近藝術品，同時兼具實用與觀賞價值。大體上宮藏火鍋可以分為兩大類，一類為鍋中帶爐、爐內(nèi)燒炭火，能把水燒開，煮熟食材；另一種是組合式，由鍋、爐支架、爐圈、爐盤、酒精碗五部分組成，可同時上桌燒煮食物，也可以單獨用鍋溫食品。

清光緒年間的這件銀壽字紋火鍋據(jù)說是光緒皇帝獻給慈禧太后的賀禮。這件鍋為銀制，由鍋、蓋、煙囪、閉火蓋組成，鍋內(nèi)帶爐，可直接燒碳。鍋體周身鏨有金銀圓“壽”字、長“壽”字、蝙蝠紋等，寓意“福壽萬年”。

清光緒 銀壽字火鍋 高30cm 直徑32cm 清宮舊藏

貴重金屬的材質(zhì)當然體現(xiàn)的是財大氣粗的底氣，壽字紋表示的是對年歲永久的祈愿。在金字塔尖上的統(tǒng)治者，當然沒有機會親歷人間煙火。根據(jù)清宮記載，太后吃火鍋的時候也和平常人一樣，需要親自夾取食物投入鍋中，也親自將菊花瓣投入湯里。當然，太后身邊會有貼心的侍從為她揭開鍋蓋子，侍奉左右。

上面這口鍋容量大了點，下面這口容量比較小的火鍋，似乎更適合女性使用：

左上：銀 甲子萬年元寶火鍋 故宮博物院藏左下：清咸豐 粉彩火鍋 故宮博物院藏

銀制甲子萬年字元寶鍋，沈陽故宮博物院的這套火鍋呈元寶形狀，火鍋上嵌有“甲子萬年”四字，蓋鈕亦為元寶形。四足則雕刻為如意形狀，從所刻文字可以知道，元寶鍋為萬壽節(jié)所用。包含著對年歲永久的祝福。

這幾口火鍋看起來已經(jīng)夠奢侈、夠精巧了，不過故宮現(xiàn)存的火鍋還有更奢侈的。從質(zhì)地來說，金屬器有金、銀、銀鍍金、銅、錫等數(shù)種，特殊材質(zhì)還有粉彩瓷器的，有掐絲琺瑯的。真是只有你想不到，沒有清宮里做不到。

下面這個藍地粉彩“壽”字紋纏枝蓮紋火鍋是清宮中少量瓷質(zhì)火鍋之一，它的導熱性能不如金屬火鍋好，但它看著吉祥喜慶，吃的不是火鍋，是高貴，涮的不是羊肉，是氣質(zhì)。這件粉彩火鍋通體藍地，花紋繁復，花朵、果實等紋樣緊密分布?；蛟S這也是咸豐帝時某位嬪妃所鐘愛的“暖鍋”？

更為絢麗多彩的是琺瑯火鍋。在故宮館藏的火鍋中，掐絲琺瑯火鍋，顏色鮮艷、工藝繁雜、華麗奪目。中國人凡食則講究色香味俱全，這種可以作為藝術品收藏的餐具，更加體現(xiàn)了帝王的高貴與尊榮。

火鍋為菱花式，圈足，上附鏨刻鎏金的提手和螭耳。通體在藍色地上飾各色的團花紋，有黃、紅、蘭、白等，團花三三倆倆，疏密自然，散布周身。

如果說這些火鍋還不過癮，這件錫質(zhì)一品鍋可以說是很厲害了。這套鍋具為組合形，大鍋套小鍋，鍋體與鍋蓋相合呈倭瓜形，頂部覆瓜秧，瓜葉為蓋柄，內(nèi)屜有五個鑲金邊的蓋碗，鍋體外部可插支架放蘸碟，鍋由圓支架支撐，這是一組可以保溫的火鍋。別看它不過三十多公分的邊長，小小的身軀包括了碗、碟、蓋、座等25 個構件。

像我們今日吃火鍋還要用筷子、小碟子、小碗一樣，清代的火鍋也有配套的相關餐具，不過由于這些餐具與日常所用分別不大，所以一般也很難從故宮博物院眾多館藏“餐具”中尋覓出來。

下圖：清 金嵌玉柄匙 通長16.9 cm 寬4.3cm

上圖：清晚期 掐絲琺瑯團花紋菱花式火鍋 高19cm 口徑21cm 足徑15cm 故宮博物院藏下圖：清 錫方形一品鍋 高30cm 口邊長34cm 故宮博物院藏

清宮火鍋菜單

雖然清宮帝王御膳有著嚴格的控制，無法讓外界得知帝王所好，但是火鍋的特殊性就在于鍋底種類多，可食的食材更是多樣，隨季節(jié)變化還有所不同，可以說“鍋子”每頓皆是不同的菜品。

火鍋食材的多樣不能不提到“野意火鍋”。野意，即是野味。這些野味多是東北大、小興安嶺和長白山的特產(chǎn)。

對這些食材的偏愛可能和滿清貴族早期的生活環(huán)境有很大關聯(lián)，而滿族騎馬狩獵的傳統(tǒng)，也讓山間的野味不難獲取。

想要看看清代宮廷火鍋中究竟涮煮哪些美味，那應該去“千叟宴”一探究竟。它是一種聲勢浩大的宴席，其名稱中的千叟便是指參加宴席的老人。

千叟宴始于康熙朝，盛行于乾隆朝，嘉慶朝以后便漸漸銷聲匿跡了，算的上是記載中清宮中規(guī)模最大、參加人數(shù)最多的一種宴會。

根據(jù)《清代檔案史料叢編》等資料，記載康熙時期宴請的老叟數(shù)量可能只是千位，到乾隆晚年舉行的幾次千叟宴，三千、五千的參加者使得宴請場面更為壯觀。

清 姚文瀚 《紫光閣賜宴圖》（局部）絹本 設色 原作尺寸：45.7×486.5cm 故宮博物院藏

沒有千叟宴的圖卷，讓我們欣賞一下《紫光閣賜宴圖》，感受大規(guī)模宴會的氛圍。

乾隆二十六年，乾隆皇帝在修繕完成不久的紫光閣設慶功宴，王公貴族、文武大臣、蒙古族首領以及西征將士百余人出席。此幅描繪了當時宴慶的宏大場面。圖中建筑借助西洋繪畫手法且沿用中國畫傳統(tǒng)的手卷形式來表現(xiàn)。

清晚期 銀鍍金壽字火碗 高25cm 直徑22.8cm 故宮博物院藏

大概由于宴會的時間多是在較為寒涼的時節(jié)，老人們大多也適宜食用熱食，席上的火鍋必不可少。千叟宴席分一等桌和次等桌兩類，陳設有所差別，按照身份等級排列座次。

根據(jù)檔案記載，一等桌每席擺有：

火鍋二個（銀、錫各一個）、

豬肉片一個、

煺羊肉片一個、

鹿尾燒鹿肉一盤、

煺羊肉烏叉一盤、

葷菜四碗、

蒸食壽意一盤、

爐食壽意一盤、

螺獅盒小菜兩個、

烏木筋（筷子）二只。

另備肉絲燙飯。

次等席有所替換，有狍肉一盤替代鹿尾燒鹿肉。狍是一種體型較小的鹿科動物?？梢姼叩妊鐣系幕疱?，燙煮的食物可不一般，鹿肉等野味是人們的佳肴。

除了野味，日常的火鍋食材保留了許多東北飲食傳統(tǒng)。

金易、沈義羚的《宮女談往錄》采訪記錄了晚清的宮女回憶，書中“四季的飲食”一節(jié)記錄有天冷時節(jié)吃“鍋子”（火鍋）的場景。

血腸是滿族喜愛的一種食材，制作方法是在殺豬時將豬血兌上溫水放上調(diào)料，灌入豬腸內(nèi)，吃火鍋時煮熟就可享用。

清代袁枚在《隨園食單·戒單·火鍋》中說：

“冬日宴客，慣用火鍋，對客喧騰，已屬可厭；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息難差。今一例以火逼之，其味尚可問哉？近人用燒酒代炭，以為得計，而不知物經(jīng)多滾總能變味。或問：菜冷奈何？曰：以起鍋滾熱之菜，不使客登時食盡，而尚能留之以至于冷，則其味之惡劣可知矣?！?/p>

文人批判火鍋，總從美食文化的角度來講，它沒有淮揚菜的精致刀功，也沒有粵菜恰到好處的火候功夫，更沒有川菜的調(diào)味技法。只有廚師調(diào)好的湯底和食客對火候的隨意把握?？苫疱佒猩v的滾燙熱氣飽含了人間煙火，最是喧鬧、市井，最俗，也最雅?；疱伩捎趯m廷中矜持高貴，也可與民同樂，最是尋常煙火，最能溫暖人心。