技能大賽視角下的酒店專(zhuān)業(yè)課程教學(xué)優(yōu)化研究

陳宣霖 李林義

（重慶城市職業(yè)學(xué)院，重慶 402160）

技能大賽作為高職類(lèi)院校的重點(diǎn)賽項(xiàng)，旨在為行業(yè)挑選更符合需求的人才?；诼殬I(yè)技能大賽視角下的酒店專(zhuān)業(yè)課程教學(xué)優(yōu)化研究，一是可以豐富技能大賽的資源轉(zhuǎn)化，通過(guò)對(duì)職業(yè)技能大賽的賽項(xiàng)內(nèi)容進(jìn)行分解，使大賽的賽項(xiàng)資源融入到常規(guī)課程的教學(xué)中進(jìn)行推廣；二是可以豐富高職酒店管理專(zhuān)業(yè)課程的課程體系、教學(xué)內(nèi)容以及考核方式的建設(shè)，有效促進(jìn)高職院校酒店專(zhuān)業(yè)的課程內(nèi)容設(shè)置與酒店行業(yè)的最新要求和職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相對(duì)接，從而滿(mǎn)足行業(yè)內(nèi)相關(guān)企業(yè)和市場(chǎng)的新需求。

馬瑞認(rèn)為技能大賽能及時(shí)反映行業(yè)的人才需求現(xiàn)狀，對(duì)于專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)有著重要的指導(dǎo)意義。王永強(qiáng)認(rèn)為職業(yè)技能競(jìng)賽對(duì)促進(jìn)和指導(dǎo)職業(yè)教育改革具有十分重要的作用，但目前賽教脫節(jié)，融合不夠。韓鵬認(rèn)為職業(yè)技能大賽是提高學(xué)生在一線(xiàn)崗位實(shí)踐能力的重要手段。何邵勤指出技能大賽的開(kāi)展對(duì)學(xué)生、學(xué)校、用人單位而言都是好事，是三者溝通的橋梁。張水芳認(rèn)為技能大賽是展示高職院校專(zhuān)業(yè)教育教學(xué)水平、檢驗(yàn)學(xué)生職業(yè)技能的重要平臺(tái)。學(xué)者們從不同的視角對(duì)技能競(jìng)賽進(jìn)行了研究，積累了不少成果，但是大多數(shù)的研究相對(duì)籠統(tǒng)，缺乏針對(duì)性。而本研究將立足于酒店管理專(zhuān)業(yè)的賽項(xiàng)趨勢(shì)，對(duì)最新一屆的全國(guó)職業(yè)技能大賽的賽項(xiàng)內(nèi)容和要求進(jìn)行深入分析，以期為酒店管理專(zhuān)業(yè)課程的常規(guī)理論教學(xué)和實(shí)訓(xùn)活動(dòng)進(jìn)行針對(duì)性的指導(dǎo)。

一、餐廳服務(wù)技能大賽賽項(xiàng)分析

教育部于2012 年開(kāi)始舉辦全國(guó)職業(yè)院校專(zhuān)業(yè)技能大賽，每年全國(guó)各省市都會(huì)以全國(guó)大賽為指導(dǎo)，舉辦省級(jí)技能大賽，經(jīng)過(guò)省賽選拔，每年最終會(huì)有120 余所高職院校參加國(guó)賽，涉及的院校占全國(guó)高職院?？倲?shù)80%以上。由于該賽項(xiàng)開(kāi)設(shè)時(shí)間較早，發(fā)展至今已經(jīng)相對(duì)成熟，因此各競(jìng)賽模塊逐漸向世界技能大賽模塊靠攏，對(duì)選手的技能要求也從以前的單一技能化到現(xiàn)在的復(fù)合式發(fā)展，不單要考核選手的擺臺(tái)技能，還要考核選手的服務(wù)技巧；除了擺臺(tái)的規(guī)范意識(shí)之外，還要考核選手的創(chuàng)新意識(shí)和實(shí)踐精神。

2021 屆全國(guó)餐廳服務(wù)技能競(jìng)賽的賽項(xiàng)內(nèi)容涵蓋了酒店管理專(zhuān)業(yè)的核心技能和職業(yè)素養(yǎng)，并強(qiáng)調(diào)工作的規(guī)范化、流程化與職業(yè)化。具體來(lái)看，該賽項(xiàng)由中餐服務(wù)和西餐服務(wù)兩部分內(nèi)容組成，共四個(gè)模塊。中餐服務(wù)分為主題宴會(huì)設(shè)計(jì)、宴會(huì)服務(wù)兩個(gè)模塊；西餐服務(wù)分為雞尾酒調(diào)制與服務(wù)、休閑餐廳服務(wù)兩個(gè)模塊。其中宴會(huì)模塊30 分、休閑餐廳服務(wù)模塊35 分，分值均高于主題宴會(huì)設(shè)計(jì)的20 分和雞尾酒調(diào)制的15 分，充分說(shuō)明技能大賽更趨近于學(xué)生展示其服務(wù)能力和應(yīng)變能力，較以往常規(guī)性的中西餐擺臺(tái)考核有了明顯的改變。間接說(shuō)明行業(yè)需要的學(xué)生不再是機(jī)械化的擺臺(tái)能力，而是更強(qiáng)調(diào)學(xué)生的服務(wù)意識(shí)和職業(yè)素養(yǎng)。

二、技能大賽視角下酒店專(zhuān)業(yè)課程設(shè)置存在的問(wèn)題

（一）課程設(shè)置與全國(guó)餐廳服務(wù)技能大賽存在差距

目前大部分職業(yè)院校所開(kāi)設(shè)的酒店管理專(zhuān)業(yè)的內(nèi)容不能完全覆蓋職業(yè)技能大賽所涉及的項(xiàng)目[6]。例如果盤(pán)制作與休閑餐廳服務(wù)雖然緊跟行業(yè)趨勢(shì)，但是在高校中并未普及，傳統(tǒng)的《餐廳服務(wù)與管理》以及《酒水服務(wù)》課程無(wú)法完全滿(mǎn)足餐廳服務(wù)技能大賽的賽項(xiàng)要求。且由于參加技能大賽的名額有限，大多數(shù)的參賽院校僅僅有個(gè)別選手能享受到近乎于“精英化”式的教學(xué)。其他未參賽的學(xué)生無(wú)法在專(zhuān)業(yè)課程設(shè)置中獲得同樣的學(xué)習(xí)經(jīng)驗(yàn)。

（二）常規(guī)教學(xué)與技能競(jìng)賽時(shí)間沖突

參加技能競(jìng)賽往往要花費(fèi)教師和學(xué)生眾多的時(shí)間，且整個(gè)過(guò)程又累又枯燥，為了取得更好的參賽結(jié)果，參賽的學(xué)生往往會(huì)停課訓(xùn)練，雖然在一定時(shí)期的積累之后，參加競(jìng)賽的學(xué)生在某些知識(shí)模塊的積累往往優(yōu)于未參加競(jìng)賽的學(xué)生，但是在其他非專(zhuān)業(yè)課程的學(xué)習(xí)上往往會(huì)落后很多。且受過(guò)比賽的高強(qiáng)度訓(xùn)練以及針對(duì)性指導(dǎo)之后，部分學(xué)生在回歸正常的學(xué)習(xí)時(shí)往往會(huì)出現(xiàn)一定的變化甚至是落差。

（三）專(zhuān)業(yè)師資力量不足

全國(guó)餐廳服務(wù)技能競(jìng)賽所涉及的內(nèi)容和項(xiàng)目繁多，不僅需要培養(yǎng)學(xué)生過(guò)硬的技術(shù)技能水平，還要培養(yǎng)學(xué)生的服務(wù)能力、應(yīng)變能力以及英語(yǔ)對(duì)話(huà)能力。這就要求教師首先要掌握各項(xiàng)專(zhuān)業(yè)技能，才能更好地指導(dǎo)學(xué)生。雖然各院校“雙師型”教師逐年增加，但是針對(duì)比賽的特殊性，指導(dǎo)教師除了需要具備過(guò)硬的專(zhuān)業(yè)知識(shí)外，還需要擁有高超的技能水平、創(chuàng)新能力和審美能力。且在人員上需要至少一名英語(yǔ)老師、一名餐飲課老師以及一名酒水課老師的參與，而往往高校教師一人身兼數(shù)職，投身教學(xué)的同時(shí)還要抽空研究每年的賽項(xiàng)變化，一場(chǎng)指導(dǎo)下來(lái)往往身心俱疲。

（四）校企合作不夠深入

校企合作的目標(biāo)往往是為了讓學(xué)生對(duì)所在的行業(yè)有更深的了解，提前深入職場(chǎng)，實(shí)現(xiàn)工學(xué)交替，而目前大多數(shù)的校企合作僅僅停留于表面。全國(guó)餐廳服務(wù)技能競(jìng)賽的比賽項(xiàng)目越來(lái)越趨近于真實(shí)的餐廳服務(wù)場(chǎng)景，而目前職業(yè)院校的學(xué)生到酒店實(shí)訓(xùn)，往往只是被安排去做最基礎(chǔ)的協(xié)助工作，未能享受到企業(yè)系統(tǒng)的培訓(xùn)和個(gè)人職業(yè)生涯規(guī)劃，酒店由于批量接受學(xué)生的頂崗，無(wú)法提供給學(xué)生真正的學(xué)習(xí)平臺(tái)，致使學(xué)生的實(shí)訓(xùn)結(jié)束之后除了感覺(jué)到酒店工作的辛苦之外，無(wú)法掌握真正的技能，更不能明白服務(wù)行業(yè)的真實(shí)狀況。

三、酒店管理專(zhuān)業(yè)課程教學(xué)優(yōu)化策略

（一）構(gòu)建“課賽融合”的課程體系

要做到真正的“課賽融合”就需要把技能大賽所涵蓋的項(xiàng)目全部融入到教學(xué)中去，這樣不僅可以避免“精英化”的教學(xué)弊端，也可以更好地從學(xué)生中挑選出更適合的人選參與到競(jìng)賽中去。因此通過(guò)對(duì)競(jìng)賽項(xiàng)目進(jìn)行分解后，再將技能競(jìng)賽的課程模塊進(jìn)行優(yōu)化重組，便能構(gòu)建更好的課程體系。從課程的設(shè)置到教學(xué)內(nèi)容的選取和實(shí)施，都需要圍繞技能競(jìng)賽的項(xiàng)目為中心開(kāi)展。

其中，中餐服務(wù)所涉及的主題宴會(huì)設(shè)計(jì)以及中餐宴會(huì)服務(wù)均可以融入到《餐廳服務(wù)與管理》的教學(xué)中去，而果盤(pán)制作屬于另一項(xiàng)技能操作型課程，可根據(jù)院校需求開(kāi)設(shè)《果盤(pán)制作》課程，一方面鍛煉學(xué)生的動(dòng)手能力，一方面可增強(qiáng)學(xué)生又一項(xiàng)專(zhuān)業(yè)技能。由于西餐服務(wù)全程需使用英文交流和服務(wù)，因此雖然沒(méi)有單獨(dú)列為技能競(jìng)賽的考核項(xiàng)目，但是仍然需將雞尾酒服務(wù)的內(nèi)容和休閑餐廳服務(wù)的內(nèi)容融入到《餐飲服務(wù)英語(yǔ)》的教學(xué)中去。其次，雞尾酒調(diào)制項(xiàng)目可以融入到《酒水制作》課程中作為重點(diǎn)項(xiàng)目學(xué)習(xí)，最后把休閑餐廳服務(wù)的內(nèi)容融入到《餐廳服務(wù)與管理》課程中去。

（二）優(yōu)化“課賽融合”的教學(xué)內(nèi)容

技能大賽所涉及的課程除了需要理論知識(shí)的支撐外，更需要?jiǎng)?chuàng)設(shè)豐富的實(shí)訓(xùn)環(huán)境。因此技能大賽所涉及的課程更需要理論實(shí)踐一體化，如《餐廳服務(wù)與管理》課程除了餐飲相關(guān)知識(shí)的學(xué)習(xí)，還需要將中西餐服務(wù)中所涉及的擺臺(tái)、折花、托盤(pán)、斟酒、席間服務(wù)以及菜單設(shè)計(jì)六大項(xiàng)目轉(zhuǎn)化為實(shí)訓(xùn)考核內(nèi)容；《果盤(pán)制作》除了會(huì)使用雕花刀雕刻造型之外，還需要掌握在不接觸果皮的情況如何完成單人份果盤(pán)的制作與擺放；《酒水制作》課程除了常規(guī)雞尾酒的調(diào)制教學(xué)之外，還需要學(xué)生進(jìn)行創(chuàng)意雞尾酒的制作；《餐飲服務(wù)英語(yǔ)》除了掌握餐飲方面的英語(yǔ)詞匯和句型之外，還需要結(jié)合情境完成真實(shí)地對(duì)話(huà)場(chǎng)景模擬。

除此之外，為了激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，以及更好的選拔人才，教學(xué)過(guò)程還可以開(kāi)展各種形式的班級(jí)內(nèi)小組競(jìng)賽，同時(shí)成立興趣小組，組織學(xué)生活動(dòng)，把學(xué)生的興趣和技能相結(jié)合，營(yíng)造良好的學(xué)習(xí)氛圍，促進(jìn)學(xué)生之間學(xué)習(xí)和交流，共同進(jìn)步，共同成長(zhǎng)。

（三）創(chuàng)新考核評(píng)價(jià)方式

傳統(tǒng)的考核評(píng)價(jià)方式以理論知識(shí)考核為主，實(shí)踐項(xiàng)目的考核方式為輔。但是往常的實(shí)踐項(xiàng)目多是以單一的技能操作項(xiàng)目為主，由于技能競(jìng)賽的內(nèi)容與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)需求越來(lái)越貼近，在技能操作的基礎(chǔ)上不僅融入了場(chǎng)景化服務(wù)內(nèi)容，還設(shè)置了各種環(huán)節(jié)考驗(yàn)學(xué)生的創(chuàng)新能力和應(yīng)變能力。因此為進(jìn)一步拓展學(xué)生的技能技術(shù)水平，以及增強(qiáng)學(xué)生在步入行業(yè)后的適應(yīng)性，將技能競(jìng)賽的競(jìng)賽項(xiàng)目作為學(xué)生過(guò)程性考核及期末實(shí)踐考核的評(píng)價(jià)方式則顯得尤為重要。尤其對(duì)于參與技能競(jìng)賽實(shí)訓(xùn)表現(xiàn)突出，并在技能競(jìng)賽中獲獎(jiǎng)的選手，可以給予加分獎(jiǎng)勵(lì)或者對(duì)應(yīng)課程免修的方式培養(yǎng)學(xué)生的積極性。但是在整個(gè)評(píng)價(jià)過(guò)程中必須做到公平、公正、公開(kāi)的原則，使學(xué)生在課程結(jié)束后，清楚知道自己每一個(gè)考核項(xiàng)目的分?jǐn)?shù)由來(lái)，幫助他們了解自己實(shí)訓(xùn)考核過(guò)程中的優(yōu)勢(shì)和短板。

（四）推動(dòng)校企合作以及教師隊(duì)伍建設(shè)

校企合作是當(dāng)下最重要的人才培養(yǎng)途徑，一是為了加深學(xué)生對(duì)行業(yè)最新知識(shí)和動(dòng)態(tài)的了解，一是為了給企業(yè)輸送更加符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的優(yōu)秀人才。因此推動(dòng)校企之間更深入的合作，不僅需要有企業(yè)方面的人才擬定學(xué)生在崗培訓(xùn)計(jì)劃，給予學(xué)生專(zhuān)業(yè)的在崗培訓(xùn)，還要求教師能定期深入企業(yè)，掌握行業(yè)前沿資訊，給予學(xué)生更新更系統(tǒng)的教育傳播。

全國(guó)職業(yè)技能大賽由于直接對(duì)接世界技能大賽，因此帶給了專(zhuān)業(yè)教師前所未有的挑戰(zhàn)。他們除了需要具備與時(shí)俱進(jìn)的教學(xué)理念外，自身還需要練就高超的技能水平，過(guò)硬的職業(yè)素養(yǎng)以及廣博的行業(yè)知識(shí)。因此對(duì)于教師隊(duì)伍的建設(shè)，就需要技能大賽指導(dǎo)教師仔細(xì)研讀規(guī)則，在學(xué)校的支持下多方參與行業(yè)交流，在學(xué)習(xí)技能大賽規(guī)程和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)的同時(shí)，夯實(shí)自己的知識(shí)積累，提高自己的教學(xué)質(zhì)量。參賽的指導(dǎo)教師在大賽中對(duì)學(xué)生的指導(dǎo)情況會(huì)直接反映出教師自身的實(shí)踐技能水平，因此重視大賽裁判的點(diǎn)評(píng)結(jié)果，不僅可以幫助教師正視自己教學(xué)和指導(dǎo)環(huán)節(jié)中存在的優(yōu)缺點(diǎn)，還能幫助教師更好地提高自身的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和技能，真正實(shí)現(xiàn)“以賽促教”。

四、總結(jié)和展望

通過(guò)將技能大賽的參賽項(xiàng)目和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)引入到常規(guī)教學(xué)中，不僅能優(yōu)化課程教學(xué)內(nèi)容，還能有助于開(kāi)展以酒店實(shí)際工作為導(dǎo)向的教學(xué)改革，以便切實(shí)做到通過(guò)賽事活動(dòng)推動(dòng)酒店專(zhuān)業(yè)的教學(xué)活動(dòng)，為高職培養(yǎng)酒店行業(yè)所需的高素質(zhì)、高技能型人才提供持續(xù)的動(dòng)力。但是如何把從大賽收獲的成果轉(zhuǎn)化到課程的具體實(shí)施過(guò)程，如何實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)化等等，這些問(wèn)題尚沒(méi)有展開(kāi)深入探討。因此作者在未來(lái)的研究中，將以目前職業(yè)技能大賽對(duì)課程教學(xué)優(yōu)化的初步研究為基礎(chǔ)，進(jìn)一步對(duì)技能大賽及大賽培訓(xùn)過(guò)程進(jìn)行調(diào)研與分析，充分挖掘大賽教育功能的本質(zhì)。