關于酒店成本管理與控制的探討

楊曉蓉 云南明都大酒店有限公司

引言

成本管理和控制是現(xiàn)如今企業(yè)管理之中非常重要的一部分，酒店需要更加重視提高成本管理與控制。目前階段，市場經(jīng)濟發(fā)展快速，越來越成熟，酒店行業(yè)市場競爭越來越激烈，在這樣的大背景之下，除了酒店自身品牌、服務、技術等方面，又有優(yōu)勢又有高質(zhì)量之外，還應當重視酒店企業(yè)的成本管理工作，重視并加大開展成本工作的力度。酒店成本管理工作，是在企業(yè)自身經(jīng)營現(xiàn)狀之上，幫助酒店更進一步得到增長空間的有效管理方法。酒店的成本管理與控制是趨向于全面化的，不僅僅是對餐飲或客房局部的管理手段。酒店在運營時，通過減少成本的手段來爭取市場占有率，是非常重要的運營方式，想要通過降低價格來提高銷售效果，前提是必須要有一個科學完善的成本管理和控制。同時，科學完善的成本管理與控制還能促進酒店資金鏈更高效的運轉，通過控制成本的手段來充足酒店資金，可以給酒店以后運營提供更多空間，提升酒店服務質(zhì)量水平，促進酒店健康可持續(xù)地發(fā)展下去。

一、酒店成本管理與控制具有的一些問題

（一）成本預算管理體系不健全，考核力度低

酒店成本管理最關鍵的一點是，該管理是圍繞成本預算為核心而進行的，是酒店成本管理與控制中非常重要的一點。一些酒店在開展預算編制的過程中，無法科學結合全面的數(shù)據(jù)信息和市場情況來開展科學合理的分析，在確立預算時具有片面性或者無法針對各個時期不同的具體情況來確立預算。同時，酒店在確立預算時，預算分析不全面，結合的數(shù)據(jù)缺乏全面性，關于酒店以前同期或者同行業(yè)的數(shù)據(jù)，沒有很好的參考進去，缺少多重分析和對比性。而且酒店在平常運營管理的時候，缺少有關監(jiān)督部門來有效落實酒店考核體系，對于酒店制定的相應的成本控制方案，有沒有順利執(zhí)行并且全面落實下去，有沒有做到動態(tài)追蹤檢查，有關監(jiān)督部門對此的考核力度不足。

（二）酒店在成本管理與控制時沒有重視全面成本控制

目前階段，大多數(shù)酒店在開展成本管理時，因為以前的管理思維還非常深刻，酒店開展的成本控制仍然是通過減少酒店每個部門支出，來實現(xiàn)減少酒店成本的目標，缺少重視全面成本控制。通常情況下，酒店在運營時，主要費用支出包括兩大類，一類是維護日常經(jīng)營，另一類是固定產(chǎn)生。后部分的費用大多是租金，設備折舊等這些費用，該費用不管酒店是盈利還是虧損，都一定會存在的費用支出。目前階段，一些酒店在開展成本管理時，只是對酒店運營之中發(fā)生的支出費用來進行成本控制管理，這樣的成本控制管理缺少全面性，比如市場推廣等這些費用支出都被忽視。

（三）酒店成本管理與控制缺少科學的手段，思維觀念傳統(tǒng)落后

一些酒店在開展成本管理控制時，應用的管理手段仍然比較滯后，并沒有在第一時間改革優(yōu)化管理手段。例如，酒店大多采用毛利控制法，而該方法對于目前階段酒店的成本管理并不太合適，該方法不利于成本管理精細化。而酒店之所以仍然還在采取落后的管理手段，正是由于酒店對成本管理的思維沒有做到在第一時間進行優(yōu)化完善，先進的管理思維和具體的執(zhí)行手段，一定是同時往前走的，酒店沒有創(chuàng)新，在現(xiàn)如今的市場經(jīng)濟環(huán)境之中，一定會遇到重重困難。

（四）酒店成本管理與控制中采購環(huán)節(jié)存在弊端

采購環(huán)節(jié)占用的資金，在酒店每一項成本支出中占用比例很大，同時該資金也是成本控制之中很重要的一部分，一些酒店采購所需流程十分復雜，不利于提高采購效率，也增加了成本。而且，酒店在制定采購清單時應當根據(jù)酒店業(yè)務的具體情況，隨意或者只是憑借著過往經(jīng)驗來采購，容易造成浪費囤積等情況，酒店在采購的過程中，關于所需采購物品的數(shù)量以及質(zhì)量，都缺少一個有效完善的標準，胡亂改變購買的所需物品也會對酒店運營產(chǎn)生一部分影響。

二、完善酒店成本管理控制的方案

（一）確立健全的成本管理體制

酒店想要充分發(fā)揮成本管理的作用，就一定要確立成本管理體系。酒店管理人員應當積極更新成本管理思維理念，同時通過合理有效的研究，結合酒店本身運營情況，確立一套科學完善的成本管理體制。在成本管理體系之中，應當清晰規(guī)定成本管理各類項目的規(guī)章內(nèi)容，同時結合酒店業(yè)務確立有關的內(nèi)部控制流程，使得酒店成本管理和控制能夠得到全方位的提高。酒店管理人員應當緊跟時代步伐，運用先進的管理手段。同時，在確立成本管理體制時，也需要根據(jù)酒店真實運營和市場經(jīng)濟環(huán)境來合理開展，不可急于求成，需要根據(jù)目前情況一步步推進，不可以只圖在短期快速減少成本，從而放棄了酒店服務質(zhì)量水平，采取這種方法是得不償失的。酒店應該在實踐中探索，從中找到減少成本同時還能夠保持酒店服務質(zhì)量水平的平衡點，并且要一直堅持改革完善提高酒店成本管理體制。

（二）健全預算管理體制

酒店在開展成本控制管理時，一定不能忽視確立并且健全預算體制。企業(yè)在開展預算編制的過程中，應當結合酒店真實運營情況，采取科學的手段，分階段，分項目制定。比如酒店在一般運營成本預算編制時，應當結合以前的經(jīng)驗信息和以后的營銷方案之中所需資金，系統(tǒng)合理的開展預算編制。

同時酒店在落實執(zhí)行預算時，應當要每隔一段時間考核檢查或者是開展突擊考核檢查，來檢驗預算落實力度。對已支出預算要進行成本核算，結合真實的預算執(zhí)行信息，根據(jù)酒店每個部門真實運營情況，來分析匯總，察覺出預算執(zhí)行過程中出現(xiàn)的問題，同時結合實時信息研究分析，對照研究，尋出和預算具有的差異之處，方便以后預算編制時確立重點和方向，有利于確立更科學完善的方案。同時，酒店在預算時，應當委派專業(yè)工作人員開展相關市場調(diào)研，保證采購成本與市場真實價值相符，防止采購工作人員借助這個環(huán)節(jié)來私吞錢財物品，確保預算能安全地執(zhí)行。

（三）加大對采購環(huán)節(jié)的成本控制

酒店在采購的過程中，減本增效是非常重要的一個理念，圍繞該理念運用完善又便捷的采購流程，把冗長復雜的采購環(huán)節(jié)做適當減少。采購的整個環(huán)節(jié)應當簡潔快捷，從而提高采購工作效率。企業(yè)在采購的過程中，針對原料物資來確立清晰的采購指標，同時不可胡亂修改，酒店管理人員要做好相關監(jiān)督管理工作，嚴格監(jiān)督采購執(zhí)行者；而對于采購數(shù)量這方面，應當根據(jù)酒店真實需求來進行采購，采購工作人員需要和酒店業(yè)務與倉儲部門充分進行交流協(xié)調(diào)，同時結合參考真實有效的數(shù)據(jù)信息，嚴禁只憑工作人員過往經(jīng)驗來判斷，胡亂確定采購數(shù)目。所以，酒店在采購過程中，應當對其環(huán)節(jié)進行合理規(guī)范，并且開展科學合理的采購分析，從以上兩點切入，來執(zhí)行采購工作，如此才可以降本增效。同時不能忽視的一點是，酒店運營具有其自身特殊性，對于旺季以及淡季等這些不同時期所需的原料物資都有很大區(qū)別，酒店在開展采購工作時，需要根據(jù)目前階段酒店真實運營情況來合理采購。

（四）其他成本控制和管理優(yōu)化

酒店屬于服務行業(yè)，并且牽涉領域范圍大，已經(jīng)不單單是住宿、餐飲這樣簡單的服務方式了，目前階段，酒店已經(jīng)牽涉了健身、娛樂、婚慶等多種全方位的服務。酒店豐富運營方式的同時，也大幅度提高了酒店成本管理的難度。酒店運營結構變得復雜，因此也要注重加強以下幾點的成本控制和管理：第一，人工成本控制。現(xiàn)如今，人工成本逐漸增加，因此提高工作人員工作效率，是減少成本的一個有效方式，酒店需要重視對酒店每個部門工作人員培訓工作的開展，使得工作人員能夠在完成自身工作時，假如存在空閑人力資源，能夠在第一時間分配資源，使得這部分空閑人力資源幫助分擔其余繁忙業(yè)務的工作；酒店因自身運營特殊性，存在著淡旺季，還有淡旺季交替等各種時期，酒店可以酌情增加小時工等崗位，如此可解決酒店在旺季缺少人工的情況；對于一部分要不少設備和人工投入的工作，酒店可以采取業(yè)務外包方式，從而減少這部分的人工支出。第二，酒店能耗上的有效控制。關于酒店空調(diào)，電梯等這些設備，其在使用時的能源消耗也是一項重要成本支出，控制能耗，酒店可以推行落實責任到人的體系，對于空調(diào)等設備不在服務情況下，需要在第一時間有相關工作人員檢查開關，進行合理控制，減少非必需能耗的浪費。

結語

因為酒店成本管理涉及范圍非常廣泛，類似于各類社會服務機構的集合，因此，這也使得酒店管理一定要更加精細化，高效化。酒店需要堅持創(chuàng)新，跟上時代的步伐，運用科學完善的成本管理和控制手段。同時，酒店運營優(yōu)化改善是一個逐漸完善的過程，在開展成本管理時，酒店可以根據(jù)文章以上提到的幾點措施，優(yōu)化完善酒店成本管理，同時酒店還需要在優(yōu)化并且執(zhí)行成本管理中，主動積極的在實踐中探索，并且根據(jù)酒店日常運營情況，不斷優(yōu)化改善成本控制和管理方案，幫助酒店在激烈的市場競爭之中，能夠取得頭籌。