響應(yīng)面法優(yōu)化炸花椒油中酶解工藝

張偉博，王米其，王鵬杰,2*

(1.中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院，北京 100083；2.中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) 營(yíng)養(yǎng)與健康系，北京 100083)

在中式菜肴的烹飪過程中，人們通過將花椒加入到食用油中，以其產(chǎn)生的獨(dú)特風(fēng)味來掩蓋菜肴中的腥膻等異味[1]。在食品加工領(lǐng)域，食品企業(yè)在開發(fā)不同產(chǎn)品時(shí)，常會(huì)添加炸花椒油來賦予食品濃烈的香味和麻味，如火鍋底料、麻辣牛肉干、麻婆豆腐、自熱麻辣小火鍋等。因此，炸花椒油在食品領(lǐng)域中具有廣泛的應(yīng)用。炸花椒油的風(fēng)味主要為香氣和麻味[2-3]，是評(píng)價(jià)炸花椒油品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。然而炸花椒油的制備過程主要是依據(jù)傳統(tǒng)的經(jīng)驗(yàn)操作，且在實(shí)驗(yàn)室的前期工作中發(fā)現(xiàn)仍有較高含量的風(fēng)味物質(zhì)殘留在花椒殘?jiān)小Ｒ虼?，?yōu)化炸花椒油中風(fēng)味物質(zhì)的提取工藝，有利于提高炸花椒油中風(fēng)味物質(zhì)的濃度，對(duì)其工業(yè)化生產(chǎn)具有重要的實(shí)踐意義。

據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道，炸花椒油中的關(guān)鍵香氣物質(zhì)主要是芳樟醇、D-檸檬烯等萜烯類化合物[4]，而萜類化合物在植物體內(nèi)主要是通過異戊二烯代謝途徑產(chǎn)生[5-6]。麻味成分來源于酰胺類物質(zhì)，包括羥基-α-山椒素、羥基-β-山椒素等，這些風(fēng)味物質(zhì)是存在于自然界中的天然產(chǎn)物[7-8]。因此，炸花椒油中風(fēng)味物質(zhì)主要來源于花椒，非炸制過程中通過化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生。而酶處理可以促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)的溶出[9]。因此，本文首先對(duì)比了果膠酶、纖維素酶、木瓜蛋白酶和Viscozyme L(包括阿拉伯聚糖酶、纖維素酶、β-葡聚糖酶、半纖維素酶和木聚糖酶)對(duì)炸花椒油中關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)含量的影響，并篩選出了最優(yōu)的酶，然后對(duì)其添加量、酶解溫度、酶解時(shí)間進(jìn)行優(yōu)化，在此基礎(chǔ)上進(jìn)行了響應(yīng)面試驗(yàn)，確定最優(yōu)酶解工藝，以期為炸花椒油的工業(yè)化生產(chǎn)奠定科學(xué)基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

牛油：溢洋油脂有限公司；花椒：北京美廉美超市；癸酸乙酯、果膠酶、纖維素酶和木瓜蛋白酶：美國(guó)Sigma-Aldrich試劑公司；Viscozyme L：諾維信(中國(guó))生物技術(shù)有限公司；羥基-α-山椒素：上海源葉生物科技有限公司；羥基-β-山椒素：上海甄準(zhǔn)生物科技有限公司；乙腈(HPLC)、甲醇(HPLC)：北京百靈威科技有限公司；醋酸：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀、色譜柱 美國(guó)安捷倫公司；嗅辨儀 德國(guó)Gerstel公司；高效液相色譜儀 日本島津有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 麻味物質(zhì)的定性定量分析

對(duì)麻味物質(zhì)進(jìn)行提取。準(zhǔn)確稱取1 g(精確至0.001 g)樣品于玻璃瓶中，用20 mL甲醇進(jìn)行萃取，搖勻，水浴超聲0.5 h，將上清液轉(zhuǎn)移至玻璃瓶中，再次加入15 mL甲醇至玻璃瓶中進(jìn)行二次萃取，搖勻，水浴超聲0.5 h，冷卻至室溫，合并兩次得到的甲醇溶液，離心(2000 g×15 min)去除沉淀，吸取上清液至50 mL容量瓶中，補(bǔ)充甲醇的體積至刻度線。

參照朱建朝等[10]的方法并略做修改，對(duì)麻味物質(zhì)的種類和含量進(jìn)行分析。采用高效液相色譜法對(duì)上述得到的溶液進(jìn)行分析，色譜條件：色譜柱：Agela-C18(250 mm×4.6 mm，5 μm)；流動(dòng)相：乙腈∶水為2∶3(體積比)；流速：1.2 mL/min；進(jìn)樣量：20 μL；柱溫：40 ℃；檢測(cè)波長(zhǎng)：270 nm。

標(biāo)準(zhǔn)曲線的建立：用甲醇稀釋羥基-α-山椒素、羥基-β-山椒素并配制成濃度分別為10.00，20.00，50.00，100.00，300.00 μg/mL和19.53，39.06，78.13，156.25，312.50 μg/mL。

1.3.2 香氣物質(zhì)的定性定量分析

氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法：色譜條件：色譜柱DB-WAX(30 m×250 μm×0.25 μm)，膜厚度0.20 mm，載氣為高純He，流速為1.6 mL/min。升溫程序：40 ℃保持3 min，以5 ℃/min升溫到230 ℃，保持2 min，共運(yùn)行43 min。進(jìn)樣口溫度250 ℃，采用分流進(jìn)樣模式，分流比為20∶1。質(zhì)譜條件：電子轟擊(EI)離子源，能量為70 eV；離子源溫度為230 ℃；質(zhì)量掃描范圍為40～700 m/z；掃描方式為全掃描，溶劑延遲3 min。

香氣物質(zhì)的定量分析：采用內(nèi)標(biāo)法(癸酸乙酯)對(duì)揮發(fā)性化合物進(jìn)行內(nèi)標(biāo)半定量分析。揮發(fā)性化合物的計(jì)算見公式(1)：

公式(1)

注：C(x)為待測(cè)揮發(fā)性組分x的濃度；C(i)為內(nèi)標(biāo)物i在待測(cè)樣品中的濃度；A(x)為待測(cè)揮發(fā)性組分x的峰面積；A(i)為內(nèi)標(biāo)物i的峰面積。

1.3.3 酶的種類對(duì)關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)含量的影響

采用果膠酶、纖維素酶、木瓜蛋白酶和Viscozyme L分別對(duì)花椒進(jìn)行處理。將1%(酶/花椒，W/W)的酶溶解于30 g水中，然后將酶溶液與100 g花椒混勻，酶解時(shí)間為2 h，酶解溫度為50 ℃。酶解后，對(duì)花椒進(jìn)行炸制，炸制工藝為：稱取380 g牛油于容器中，加熱至100 ℃，關(guān)火，加入酶解后的花椒，開火炸至110 ℃，加入20 g清水再次炸至110 ℃，關(guān)火，加入120 g牛油。最后去除花椒殘?jiān)?，得到炸花椒油。測(cè)定炸花椒油中關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)的含量，以篩選出最優(yōu)的酶。對(duì)篩選出最優(yōu)的酶進(jìn)行酶解溫度、酶添加量和酶解時(shí)間的優(yōu)化。

1.3.4 酶解溫度對(duì)關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)含量的影響

考察酶解溫度對(duì)炸花椒油中關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)含量的影響：保持相同的酶添加量和酶解時(shí)間，酶解溫度分別為40，45，50，55，60 ℃，對(duì)花椒進(jìn)行酶處理。酶解完成后，對(duì)其進(jìn)行炸制，測(cè)定對(duì)應(yīng)炸花椒油中關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)的含量。

1.3.5 酶添加量對(duì)關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)含量的影響

考察酶添加量對(duì)炸花椒油中關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)含量的影響：保持酶解溫度和酶解時(shí)間一致，酶的添加量分別為0.0%、1.0%、2.0%、3.0%、4.0%，對(duì)花椒進(jìn)行酶處理。酶解完成后，對(duì)其進(jìn)行炸制，測(cè)定對(duì)應(yīng)炸花椒油中關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)的含量。

1.3.6 酶解時(shí)間對(duì)關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)含量的影響

考察酶解時(shí)間對(duì)炸花椒油中關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)含量的影響：保持酶解溫度和酶添加量一致，酶解時(shí)間分別為0.5，1，2，4，6，8，10 h，對(duì)花椒進(jìn)行酶處理。酶解完成后對(duì)其進(jìn)行炸制，測(cè)定對(duì)應(yīng)炸花椒油中關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)的含量。

1.3.7 酶解參數(shù)的響應(yīng)面試驗(yàn)

通過單因素試驗(yàn)確定了最佳的酶解溫度、酶添加量和酶解時(shí)間。但是各個(gè)因素之間可能會(huì)存在相互影響，為了確定3個(gè)因素之間的最佳比例，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，根據(jù)Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)原理，通過三因素三水平響應(yīng)面分析法，以關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)濃度的加權(quán)平均值為指標(biāo)，進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)，得到最優(yōu)酶解工藝。

1.3.8 原工藝制備炸花椒油中關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)含量的測(cè)定

稱取100 g花椒，混勻，加入30 g水，混勻；稱取380 g牛油于容器中，加熱至100 ℃，關(guān)火，加入酶解后的花椒，開火炸至110 ℃，加入20 g清水再次炸至110 ℃，關(guān)火，加入120 g牛油。最后去除花椒殘?jiān)玫秸ɑń酚?，測(cè)定炸花椒油中關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)的含量。

2 結(jié)果與討論

2.1 酶的種類對(duì)關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)含量的影響

分析酶的種類對(duì)炸花椒油中關(guān)鍵香氣物質(zhì)含量的影響，結(jié)果見圖1。

圖1 酶的種類對(duì)炸花椒油中關(guān)鍵香氣物質(zhì)含量的影響Fig.1 Effect of different enzymes on the content of key aroma substances in the fried Zanthoxylum oil

由圖1可知，炸花椒油中關(guān)鍵香氣物質(zhì)含量的高低順序?yàn)閂iscozyme L>果膠酶>纖維素酶>木瓜蛋白酶，其中由Viscozyme L處理花椒后制備的炸花椒油中芳樟醇、乙酸芳樟酯、4-萜烯醇的含量均高于果膠酶、纖維素酶和木瓜蛋白酶處理花椒后制備的炸花椒油中對(duì)應(yīng)物質(zhì)的含量，且關(guān)鍵香氣物質(zhì)的含量之和也出現(xiàn)了相同的結(jié)果。Viscozyme L可以通過降解β-葡聚糖，從而將以糖苷結(jié)合態(tài)存在的香氣物質(zhì)釋放出來，使得炸花椒油中香氣物質(zhì)的含量升高[11]。

分析酶的種類對(duì)炸花椒油中麻味物質(zhì)含量的影響，結(jié)果見圖2。

圖2 酶的種類對(duì)炸花椒油中麻味物質(zhì)含量的影響Fig.2 Effect of different enzymes on the content of numb-taste substances in the fried Zanthoxylum oil

由圖2可知，炸花椒油中麻味物質(zhì)含量高低的順序?yàn)閂iscozyme L>果膠酶>纖維素酶>木瓜蛋白酶。采用Viscozyme L處理得到炸花椒油中羥基-α-山椒素和羥基-β-山椒素的含量最高，麻味物質(zhì)含量之和也出現(xiàn)了相同的結(jié)果。綜合考慮酶的種類對(duì)炸花椒油中關(guān)鍵香氣物質(zhì)和麻味物質(zhì)含量的影響，可以認(rèn)為Viscozyme L是提高炸花椒油中關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)含量最有效的酶。接下來對(duì)Viscozyme L的酶解溫度、酶解時(shí)間和酶添加量進(jìn)行優(yōu)化。

2.2 酶解溫度對(duì)關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)含量的影響

分析酶解溫度對(duì)炸花椒油中關(guān)鍵香氣物質(zhì)含量的影響，結(jié)果見圖3。

圖3 酶解溫度對(duì)炸花椒油中關(guān)鍵香氣物質(zhì)含量的影響Fig.3 Effect of enzyme hydrolysis temperature on the content of key aroma substances in the fried Zanthoxylum oil

由圖3可知，當(dāng)酶解溫度為40～50 ℃時(shí)，關(guān)鍵香氣物質(zhì)如芳樟醇和4-萜烯醇的濃度隨著酶解溫度的升高而逐漸增加。當(dāng)酶解溫度超過50 ℃后，其含量呈下降趨勢(shì)。此外，當(dāng)酶解溫度為50 ℃時(shí)，關(guān)鍵香氣物質(zhì)的濃度之和出現(xiàn)最大值。這主要是因?yàn)楫?dāng)溫度升高至最佳溫度以上會(huì)導(dǎo)致部分酶的活性喪失，阻礙了酶解進(jìn)程，導(dǎo)致關(guān)鍵香氣物質(zhì)的濃度出現(xiàn)下降趨勢(shì)。乙酸芳樟酯的濃度在酶解溫度為55 ℃時(shí)才出現(xiàn)拐點(diǎn)，可能是因?yàn)椴糠址颊链挤磻?yīng)生成了乙酸芳樟酯，導(dǎo)致拐點(diǎn)的延后。

分析酶解溫度對(duì)炸花椒油中麻味物質(zhì)含量的影響，結(jié)果見圖4。

由圖4可知，當(dāng)酶解溫度小于50 ℃時(shí)，隨著酶解溫度的升高，羥基-α-山椒素和羥基-β-山椒素的含量呈現(xiàn)增長(zhǎng)趨勢(shì)。當(dāng)酶解溫度超過50 ℃后，羥基-α-山椒素和羥基-β-山椒素出現(xiàn)下降趨勢(shì)。綜合考慮酶解溫度對(duì)炸花椒油中關(guān)鍵香氣物質(zhì)和麻味物質(zhì)含量的影響，可選用50 ℃作為響應(yīng)面優(yōu)化中酶解溫度參數(shù)的中心點(diǎn)。

圖4 酶解溫度對(duì)炸花椒油中麻味物質(zhì)含量的影響Fig.4 Effect of enzyme hydrolysis temperature on the content of numb-taste substances in the fried Zanthoxylum oil

2.3 酶添加量對(duì)關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)含量的影響

分析酶添加量對(duì)炸花椒油中關(guān)鍵香氣物質(zhì)的影響，結(jié)果見圖5。

由圖5可知，酶解花椒后制備的炸花椒油中關(guān)鍵香氣物質(zhì)的含量均高于未經(jīng)過酶處理的炸花椒油中關(guān)鍵香氣物質(zhì)的含量，表明酶處理可以增加炸花椒油中關(guān)鍵香氣物質(zhì)的含量?？赡苁怯捎赩iscozyme L破壞糖苷鍵，從而導(dǎo)致以糖苷鍵結(jié)合態(tài)的萜烯類化合物被釋放出來，致使關(guān)鍵香氣物質(zhì)的含量升高。當(dāng)酶添加量為3%時(shí)，炸花椒油中芳樟醇、乙酸芳樟酯、4-萜烯醇的含量最高。當(dāng)繼續(xù)增加酶添加量時(shí)，關(guān)鍵香氣物質(zhì)沒有觀察到相應(yīng)的增加。關(guān)鍵香氣物質(zhì)含量之和也呈現(xiàn)相同的趨勢(shì)。

圖5 酶添加量對(duì)關(guān)鍵香氣物質(zhì)含量的影響Fig.5 Effect of enzyme additive amount on the content of key aroma substances in the fried Zanthoxylum oil

分析酶添加量對(duì)炸花椒油中麻味物質(zhì)含量的影響，結(jié)果見圖6。

由圖6可知，酶添加量為0%～3%時(shí)，隨著酶添加量的增加，麻味物質(zhì)的含量呈現(xiàn)增加趨勢(shì)，當(dāng)繼續(xù)增加酶添加量至4%時(shí)，未觀察到相應(yīng)的增加。綜合考慮酶的添加量對(duì)炸花椒油中關(guān)鍵香氣物質(zhì)和麻味物質(zhì)含量的影響，選用3%作為響應(yīng)面優(yōu)化中酶添加量參數(shù)的中心點(diǎn)。

圖6 酶添加量對(duì)麻味物質(zhì)含量的影響Fig.6 Effect of enzyme additive amount on the content of numb-taste substances in the fried Zanthoxylum oil

2.4 酶解時(shí)間對(duì)關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)含量的影響

分析酶解時(shí)間對(duì)炸花椒油中關(guān)鍵香氣物質(zhì)含量的影響，結(jié)果見圖7。

圖7 酶解時(shí)間對(duì)炸花椒油中關(guān)鍵香氣物質(zhì)含量的影響Fig.7 Effect of enzyme hydrolysis time on the content of key aroma substances in the fried Zanthoxylum oil

由圖7可知，當(dāng)酶解時(shí)間小于4 h時(shí)，隨著酶解時(shí)間的延長(zhǎng)，乙酸芳樟酯和4-萜烯醇的含量呈現(xiàn)增加趨勢(shì)，當(dāng)繼續(xù)延長(zhǎng)酶解時(shí)間，其含量呈下降趨勢(shì)。關(guān)鍵香氣物質(zhì)濃度之和也呈現(xiàn)相同的趨勢(shì)，可能是因?yàn)樵陂L(zhǎng)時(shí)間的酶解過程中關(guān)鍵香氣物質(zhì)揮發(fā)至空氣中導(dǎo)致濃度下降。隨著酶解時(shí)間的延長(zhǎng)，芳樟醇的含量呈現(xiàn)出不同于乙酸芳樟酯和4-萜烯醇的趨勢(shì)，酶解時(shí)間為8 h較6 h制備的炸花椒油中芳樟醇的含量出現(xiàn)了大幅度的下降，可能是因?yàn)榉颊链季哂懈鼜?qiáng)的揮發(fā)性。

分析酶解時(shí)間對(duì)炸花椒油中麻味物質(zhì)的影響，見圖8。

圖8 酶解時(shí)間對(duì)炸花椒油中麻味物質(zhì)含量的影響Fig.8 Effect of enzyme hydrolysis time on the content of numb-taste substances in the fried Zanthoxylum oil

由圖8可知，酶解時(shí)間為0.5～4 h時(shí)，隨著酶解時(shí)間的延長(zhǎng)，羥基-α-山椒素和羥基-β-山椒素的濃度呈現(xiàn)增長(zhǎng)趨勢(shì)。當(dāng)酶解時(shí)間大于4 h時(shí)，炸花椒油中麻味物質(zhì)出現(xiàn)了輕微下降趨勢(shì)，之后穩(wěn)定在同一水平。這主要是因?yàn)槊甘巧锎呋瘎枰m當(dāng)?shù)姆磻?yīng)時(shí)間才能分解細(xì)胞壁，當(dāng)反應(yīng)完成后，就不會(huì)再進(jìn)行明顯的細(xì)胞壁降解。綜合考慮酶解時(shí)間對(duì)炸花椒油中關(guān)鍵香氣物質(zhì)和麻味物質(zhì)含量的影響，可選用4 h作為響應(yīng)面優(yōu)化中酶添加量參數(shù)的中心點(diǎn)。

2.5 響應(yīng)面優(yōu)化

按照表1設(shè)計(jì)響應(yīng)面試驗(yàn)因素與水平，采用Box-Behnken Design建立數(shù)學(xué)模型。以關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)濃度的加權(quán)平均值為指標(biāo)(R)，以關(guān)鍵香氣物質(zhì)濃度之和的最大值以及麻味物質(zhì)濃度之和的最大值為參照，關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)濃度的加權(quán)平均值=(N1/654.67)×50+(N2/9.61)×50，試驗(yàn)結(jié)果見表1。利用Design-Expert 8.6對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行回歸分析，得到回歸方程為R=95.50+3.16A-0.98B-1.04C-1.57AB-5.52AC-3.81BC-5.54A2-0.78B2-5.93C2。

表1 Box-Behnken設(shè)計(jì)及結(jié)果Table 1 Box-Behnken design and results

方差分析及顯著性分析結(jié)果見表2。

表2 回歸分析結(jié)果Table 2 The results of regression analysis

由表2可知，模型的P<0.0001，說明建立的回歸方程極顯著；失擬項(xiàng)的P=0.0883>0.05，差異不顯著，說明模型對(duì)試驗(yàn)的擬合程度良好，可以預(yù)測(cè)試驗(yàn)結(jié)果。模型的決定系數(shù)R2=0.9776，RAdj2=0.9488，說明回歸方程可較好地解釋各因素和響應(yīng)值之間的真實(shí)關(guān)系。由P值可知，A和C為顯著影響因素，B為不顯著因素。交互作用AC、BC為顯著影響因素，AB的交互作用不顯著。3個(gè)因素對(duì)炸花椒油中關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)的影響順序?yàn)椋好附鉁囟?酶解時(shí)間>酶添加量。

酶解溫度和酶添加量、酶解溫度和酶解時(shí)間、酶添加量和酶解時(shí)間交互影響炸花椒油中關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)濃度的加權(quán)平均值的響應(yīng)面圖和等高線見圖9。

圖9 酶解溫度、酶添加量和酶解時(shí)間對(duì)炸花椒油中關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)濃度的加權(quán)平均值的交互影響Fig.9 Interactive effects of enzymatic hydrolysis temperature, enzyme additive amount and enzymatic hydrolysis time on the weighted average values of key flavor substances＇ concentration in fried Zanthoxylum oil

由圖9可知，AC和BC之間的交互作用顯著，但是AB之間的交互作用不顯著。由圖9還可知各因素與響應(yīng)值之間的關(guān)系，其中對(duì)響應(yīng)值影響最為顯著的為A，表現(xiàn)為曲線較陡，其次是C因素，B因素表現(xiàn)為坡度較緩，這與方差分析中的F值結(jié)果一致。當(dāng)關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)含量和為最大值時(shí)，酶解時(shí)間為4.94 h，酶添加量為2.50%，酶解溫度為52.50 ℃，在此條件下，預(yù)測(cè)炸花椒油中關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)濃度的加權(quán)平均值為77.87。

為了驗(yàn)證響應(yīng)面分析的可靠性，并考慮到實(shí)際操作的便利性，將最佳提取工藝略作調(diào)整，調(diào)整后的工藝為：酶解時(shí)間為5.00 h，酶添加量為2.50%，酶解溫度為52.50 ℃。測(cè)定其關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)的含量，并計(jì)算其濃度的加權(quán)平均值，實(shí)際測(cè)定值為76.88，與模型值相差1.27%，表明預(yù)測(cè)條件是可靠的。

2.6 原工藝和最優(yōu)酶解工藝制備的炸花椒油中關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)含量的比較

比較由原工藝和最優(yōu)工藝制備的炸花椒油中風(fēng)味物質(zhì)的含量，見表3。

表3 原工藝和最優(yōu)酶解工藝制備的炸花椒油中關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)含量的比較Table 3 Comparison of the content of key flavor substances in the fried Zanthoxylum oil prepared by the original process and the optimal enzymatic hydrolysis process

由表3可知，最優(yōu)酶解工藝制備的炸花椒油中芳樟醇、乙酸芳樟酯、4-萜烯醇的濃度相比原工藝分別提高了35.02%、120.17%、146.06%，關(guān)鍵香氣物質(zhì)濃度之和提高了77.99%；羥基-α-山椒素和羥基-β-山椒素分別提高了107.34%和118.52%，麻味物質(zhì)濃度之和提高了114.43%，表明酶解花椒有效提高了炸花椒油中關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)的含量。

3 結(jié)論

本文分析了酶解條件對(duì)炸花椒油中關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)濃度的影響，并以關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)濃度的加權(quán)平均值為指標(biāo)對(duì)炸花椒油中酶解工藝進(jìn)行響應(yīng)面分析。炸花椒油中最優(yōu)酶解條件為Viscozyme L酶添加量2.50%、酶解時(shí)間5.00 h、酶解溫度52.50 ℃，在此條件下，炸花椒油中風(fēng)味物質(zhì)濃度的加權(quán)平均值為76.88，與模型值相差1.27%，表明預(yù)測(cè)條件是可靠的。由最優(yōu)酶解工藝制備的炸花椒油中關(guān)鍵香氣物質(zhì)濃度之和相比原工藝提高了77.99%，麻味物質(zhì)濃度之和提高了114.43%，表明酶解花椒有效提高了炸花椒油中關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)的含量，這將為提升炸花椒油的品質(zhì)奠定理論基礎(chǔ)。