橋頭三嫩

文 余 慶

疫情期間，我在家鄉(xiāng)的村落感受詩情畫意，一支素筆，續(xù)寫行走的日記。不經(jīng)意間，泡一杯蓋碗茶，端坐在綠野青山間，聆聽清脆悠長的蟬鳴鳥叫，仰頭即是井架，一臉釋然，春暖花開。

這里有許多低調(diào)的井鹽遺址不為人潮所擾，每個(gè)角落都充滿著工業(yè)文明的流風(fēng)遺跡。只有重走古鹽道尋找歷史文化遺存，置身于“井灶任塵埃，舟航煩數(shù)具”的詩意中，才會(huì)感知風(fēng)土人情，化解凝結(jié)的回憶，溫暖不只是記憶。

世事如風(fēng)，溫暖如春。我滯留在此，帶著口罩悠閑地暢玩釜溪河畔……不曾想，大地蘇醒又迎來一輪新生的太陽。遠(yuǎn)處的人群敲響了行板，于柔和舒緩的節(jié)拍中溫潤故土。驀然，梅澤往來山巒，“饑食松花渴飲泉，困與鹿麋相伴眠”，卻發(fā)現(xiàn)澗底深處泉而咸，于是采出鹵水，開啟了鑿井制鹽工藝。也許，這就是狂撒鹽巴做菜的自流井傳說。

自流井火之灶井，沉積千年之智慧，造就非常獨(dú)特的井鹽文明，蘊(yùn)含著豐富的自然環(huán)境和美食佳肴，有很多不拘泥于傳統(tǒng)技藝的小餐館，秉承“熟物之法，最重火候”理念，博采眾方知而好學(xué)，大都能秒殺五星級(jí)大酒店的廚師。

如今，川菜的精髓在于民間，鹽幫菜作為川菜“扛把子”，化作滿天狂野又融合多樣繽紛的“小河幫”，珍貴程度了然于目。坊間流傳貢井橋頭鎮(zhèn)有家名曰“橋頭三嫩”的餐館，十多年來任前路煙霧茫茫亦不曾退減。那樣的時(shí)代，那樣的味道，不是歡喜亦不是味美，應(yīng)是前世約定相牽，是宿命的評(píng)判，是一張“吃貨”契約束縛了身段與色香味美的纏綿，誰不期盼？

何謂“三嫩”？顧名思義是餐館招牌菜，是容易咀嚼的食物，欲烹飪之后皆嫩的奇跡。看似是菜板上寥落的腰花、豬肝、肚頭，其色嫩黃似金，條條柔軟如心，都是爆炒后的心花怒放和心之所向。

當(dāng)春風(fēng)輕撫這些肉肉精靈，豬肝切薄片較為簡(jiǎn)單，但豬腰子需從中間橫剖開來，去白色臊膜，橫刀斜欹復(fù)直刀豎切，片成麥穗狀的腰花頗為雅致。只有切小段拿捏到位，才能讓颯爽無比的肚頭和家鄉(xiāng)特有的“翹頭”大蔥，葷素相映生輝，自顧演繹一場(chǎng)饕餮盛宴。

為了一飽橋頭三嫩的口福，我和朋友驅(qū)車18公里來到橋頭鎮(zhèn)，才知什么是山林穿插、溪水中分的蒼蠅館子。炊煙裊裊烘托出鄉(xiāng)村悠久深長的意蘊(yùn)，很難不被此風(fēng)景吸去目光。老人和小孩端坐在屋檐下，店面與宅門都靠得很近，仿佛跨一步是鄰家，伸手便是家常。

想起曾經(jīng)的老店，后廚四壁透風(fēng)，滿室幽魅的暗沉光線，能把火苗化為那一縷縷誘人味道映襯得老遠(yuǎn)……空氣中飄著油煙云，有一股神秘氣韻，漸漸感覺有些熗炒的膩味。

今得償所愿了，觸景生情也在所難免！老店修繕一新，新的Logo、舊的歲月，相互依存勾勒出低調(diào)的人情味。雖說廚子手中有分寸，眼中有目標(biāo)，心中有尺度，但在這樣的環(huán)境中施展廚藝，僅憑腰花、豬肝、肚頭就能聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，想來必有絕技。而我只剩下蠻不講理的欲望，化激情為食欲倍感欣慰。

雖然餐館的翻臺(tái)率很快，但對(duì)于食客來講也是排隊(duì)的節(jié)奏……店小妹迷人的嗓音是張嘴能致癱的那種類型，叫號(hào)的節(jié)奏十分迷人。翻開菜單一看果然很地道，爆炒兔肚、牛肉絲、回鍋肉、蘿卜絞兒湯等，竟然還有心心念念的涼拌蘿卜卷，在熱氣氤氳中重拾那熟悉的味道，給人一種很舒服的感覺。

順便看一眼蠻順手的事，真的需要膜拜！當(dāng)然，擼起袖子爆炒“三嫩”需要好手藝，尤其不要急于上灶翻炒，將泡椒、豆瓣醬、姜蒜片、花椒和淀粉等混至一碗中攪拌均勻。因?yàn)槿N菜品的調(diào)料都很相似，最關(guān)鍵的是油多、火大、快炒，才能保留爽口脆嫩，香辣繞舌的口感。

在世人眼里，特色鮮明的橋頭三嫩，其原料用上等小米辣，采取傳統(tǒng)泡椒工藝制作而成。甚至泡菜水都必須用榮縣的土陶缸來潤澤，使辣椒、仔姜的泡味更加惹味。如許炒出來的菜不腥不臊，香辣滿口極嫩極脆，似情感融合的添加劑，也是我的箴言：品此三嫩，烹飪同理。這種極簡(jiǎn)的烹調(diào)手藝，如咫尺靈魂般的相濡以沫，由愛變成情的過程。看似驚人的相似且有不同的風(fēng)味，是解了鄉(xiāng)愁還是鄉(xiāng)愁難斷啊！

唉！擺脫不了麻辣鮮香的誘惑……大夏天腿都曬得快禿嚕皮了，額頭上脖子里都在冒汗，卻被那香味四溢搞得無地自容。當(dāng)無辣不歡遇到挫折和不順心的事，也只能依靠窗外的一束光化作一盞燈，暢飲一瓶啤酒，品腰花鮮嫩醇香，嘗豬肝滑潤嫩香，嚼一口肚頭馥郁脆勁，味道簡(jiǎn)直太爽了。

好心情沒有“剩宴”的隱憂，一碗泡菜都能吃三碗甄子飯。或許，意猶未盡對(duì)我來講，舌尖上的美味不同于舌尖上的浪費(fèi)，說白了請(qǐng)朋友吃飯是源于古道熱腸好面子。

走出餐館相伴夕陽，在田阡村陌中可睥睨暮靄炊煙與晚霞合為一體，除了歸途的鳥叫聲，還能聽見鍋碗瓢盆叮叮當(dāng)當(dāng)?shù)穆曇?。這一路行程替代光陰的故事，一切都?xì)w于寧謐。

我是大嘴饕客，也是民間廚子，溫柔一半，從容一世。安逸走四川，看別樣滋味瞬間能夠治愈“新冠”帶來的彷徨，皆是掌勺的人生和大雅的文章。