一碗打鹵面

制作/馬桂愛(ài)

文/李春暉

攝/李春暉、周敏

在北方老家經(jīng)常吃面條，打鹵面是家家戶(hù)戶(hù)都會(huì)做的家常飯。一碗面條，兩種鹵子，三樣菜碼，再澆上花椒油、芝麻醬、蒜泥，把碗堆得滿(mǎn)滿(mǎn)的，生怕菜溢出來(lái)，要小心翼翼地將面條和菜拌均勻，然后就大口開(kāi)吃了。從小我們家吃面條習(xí)慣配菜要比面條多，主要以吃菜為主，因此要配一葷一素兩種鹵子，葷的根據(jù)季節(jié)選擇茄子、白菜、土豆、蒜薹等，加肉丁炒制。素的通常就是西紅柿雞蛋。三樣菜碼有黃瓜絲、豆芽菜、豆角，有時(shí)爸爸也會(huì)加點(diǎn)其他時(shí)令蔬菜進(jìn)去。吃打鹵面，蒜泥是必不可少的，再有芝麻醬和自制花椒油增香，邊拌面條邊咽口水，一大碗面條很快就能吃見(jiàn)底。

小時(shí)候在姥姥家吃面條，姥姥總是自己制作手搟面，再專(zhuān)門(mén)留出一點(diǎn)面團(tuán)用來(lái)制作成面片，后來(lái)吃過(guò)很多打鹵面，但是“面片”卻沒(méi)見(jiàn)過(guò)，不知道是不是姥姥的“獨(dú)創(chuàng)”。姥姥總是覺(jué)得面片是“上不得臺(tái)面”的東西，比不上肉和菜，但是我卻覺(jué)得異常好吃，所以后來(lái)媽媽也學(xué)會(huì)了制作。吃過(guò)很多面條，仍然覺(jué)得姥姥和媽媽做的手搟面是最向往的味道。

手搟面

用料： 面粉600g、水260ml、鹽3g

做法：1. 將面、水、鹽放入盆中揉成面團(tuán)，餳15 分鐘；

2. 餳好的面團(tuán)放到面板上，撒上干面粉，先搟成大薄片，再疊好切成粗細(xì)均勻的面條，留出少許薄片切成1cm 的方形用來(lái)制作面片。

3. 鍋中燒水，水開(kāi)后下面條，現(xiàn)搟的面條只需煮2分鐘左右就可以，撈出后過(guò)一遍涼水。

面片

做法： 鍋燒熱后下面片，用筷子不斷翻動(dòng)，等面片微微上色后倒入少許食用油，繼續(xù)炒至面片表面金黃即可出鍋。

鹵子

茄子肉鹵

用料： 茄子2 個(gè)、豬肉500g、甜面醬1 勺、蔥姜末、醬油、蠔油、醋、鹽

做法：1.茄子和肉切成1cm 的丁，肥肉和瘦肉可以分開(kāi)；

2.鍋燒熱倒油，將肥肉丁放入鍋中小火慢慢煸出油；

3.倒入蔥姜末和瘦肉丁翻炒，加入少許醋；

4.炒至肉變色后加入一勺面醬、醬油、耗油；

5.肉炒熟后放入茄子，繼續(xù)翻炒，放入鹽；

6.倒入開(kāi)水燉煮10 分鐘左右。

西紅柿雞蛋鹵

用料： 西紅柿4 個(gè)、雞蛋3 個(gè)、蔥末

做法：1.西紅柿用開(kāi)水燙一下剝?nèi)テ?，切薄片?/p>

2.雞蛋在碗中打散；

3.鍋燒熱倒油，下蔥末炒香后放西紅柿；

4.西紅柿炒出汁后加少許水、鹽；

5.將打散的雞蛋液淋入鍋中，待雞蛋凝固后翻動(dòng)一下出鍋。

配料&菜碼

花椒油

做法：碗中倒入5 勺醬油、1 勺醋，鍋中燒熱倒油，放一把花椒，小火至花椒變色出香味，醬油倒入碗中即可。

芝麻醬

做法：2 勺芝麻醬放入碗中，加少許香油和鹽，用開(kāi)水少量多次和開(kāi)。

蒜泥

做法：剝好的蒜瓣用壓蒜器或者蒜罐搗碎。

菜碼

做法：豆角焯熟，切成??；黃瓜切成絲；豆芽焯熟。