工地食堂食品經(jīng)營(yíng)現(xiàn)場(chǎng)核查現(xiàn)狀和對(duì)策研究

鐘海盛 柴保臣 郭露

摘 要：目的：了解食品經(jīng)營(yíng)現(xiàn)場(chǎng)核查過(guò)程中常見問(wèn)題，為企業(yè)針對(duì)性的技術(shù)指導(dǎo);方法：采用回顧調(diào)查法，對(duì)工地食堂食品安全狀況進(jìn)行分析;結(jié)果：申報(bào)糕點(diǎn)類食品制售項(xiàng)目占2.44%，有21家未設(shè)置水產(chǎn)類清洗池，有37家未設(shè)置洗消設(shè)施，有36家未設(shè)置專用備餐場(chǎng)所，占43.9%;結(jié)論：加強(qiáng)工地食堂原料及洗消設(shè)備、專用備餐場(chǎng)所設(shè)置技術(shù)指導(dǎo)以便增加現(xiàn)場(chǎng)核查通過(guò)率。

關(guān)鍵詞：工地食堂;食品安全;核查

1 調(diào)查目的

在率先建設(shè)中國(guó)特色社會(huì)主義先行示范區(qū)的引領(lǐng)下，深圳某區(qū)發(fā)展定位從過(guò)去的“新區(qū)”向“世界一流科學(xué)城和深圳北部中心”“粵港澳大灣區(qū)國(guó)際科技創(chuàng)新中心核心樞紐”“綜合性國(guó)家科學(xué)中心核心承載區(qū)”轉(zhuǎn)變[1]。在區(qū)域建設(shè)過(guò)程中，需要解決工人的就餐問(wèn)題，工地食堂食品安全關(guān)系廣大工人的身心健康，是工程建設(shè)初期首要解決的問(wèn)題，但各項(xiàng)目工地多位于相對(duì)偏僻的區(qū)域，周圍環(huán)境相對(duì)較差，無(wú)法保證工地食堂及時(shí)取得許可證。本文以82家次食品經(jīng)營(yíng)現(xiàn)場(chǎng)核查過(guò)程中常見問(wèn)題為切入點(diǎn)深度分析，以期為企業(yè)提供針對(duì)性的技術(shù)指導(dǎo)。

2 調(diào)查對(duì)象與方法

調(diào)查對(duì)象為深圳某區(qū)82家工地食堂。本文主要運(yùn)用實(shí)地調(diào)查的方法對(duì)82家工地食堂的食品經(jīng)營(yíng)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行調(diào)查，具體過(guò)程為2020年5月至2021年10月某區(qū)共申請(qǐng)工地食堂食品經(jīng)營(yíng)現(xiàn)場(chǎng)核查82家次，經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目為熱食類食品制售和糕點(diǎn)類食品制售，申請(qǐng)申報(bào)糕點(diǎn)類食品制售的有2家，僅占2.44%，最大供餐人數(shù)20～500人不等。

3 調(diào)查結(jié)果

在82家在建工地食堂中，全方位設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒和備餐等加工場(chǎng)所的工地食堂46家，占56.1%，沒有全方位設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒和備餐等加工場(chǎng)所的工地食堂36家，均為不設(shè)置專用備餐專用操作場(chǎng)所占43.9%。

82家在建工地食堂中存在粗加工區(qū)域未相應(yīng)分設(shè)植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)類食品3類食品原料清洗水池、餐用具清洗水池不足、消毒保潔等區(qū)域設(shè)施設(shè)備不足等情況，具體見表1。由表2可知，規(guī)范設(shè)置3類食品原料清洗池的占比67.07%，另外32.93%的食堂在設(shè)置全面的3類食品原料清洗池方面還有待提升，以避免食品原料使用前發(fā)生交叉污染;82家在建工地食堂中，餐用具清洗消毒保潔設(shè)施設(shè)備相適應(yīng)的占54.88%，未設(shè)置清洗池和消毒保潔設(shè)施的占45.02%，應(yīng)增加餐用具的消毒保潔設(shè)施設(shè)備。

4 對(duì)策建議

調(diào)查結(jié)果顯示，深圳市某區(qū)82家在建工地食堂食品安全狀況一般，食品安全狀況仍需加強(qiáng)。為了能夠如期申領(lǐng)到食品經(jīng)營(yíng)許可證，結(jié)合存在的問(wèn)題，提出以下對(duì)此。

4.1 更新理念，提高意識(shí)

在建工地食堂存在臨時(shí)性、流動(dòng)性的特點(diǎn)，進(jìn)而極易出現(xiàn)食品安全基礎(chǔ)設(shè)施不完善、衛(wèi)生情況差、管理缺乏規(guī)范性等問(wèn)題。建筑工地承建方需認(rèn)識(shí)到食品安全是安全生產(chǎn)的重要一環(huán)，保障員工健康就是保障企業(yè)自身的實(shí)質(zhì)利益，建筑工地承建方要承擔(dān)食品安全的主體責(zé)任[2]。提高食品安全意識(shí)，把食品安全真正納入到安全生產(chǎn)中，防止出現(xiàn)食品污染的情況，實(shí)現(xiàn)保證食品安全的基本目標(biāo)，夯實(shí)申領(lǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可證的基礎(chǔ)。

4.2 加強(qiáng)工地食堂的硬件投入

①工地食堂位置進(jìn)行選擇的過(guò)程中，需要滿足地勢(shì)高、干燥、方便排水及周圍環(huán)境清潔等相關(guān)要求，避開污水池、動(dòng)物養(yǎng)殖場(chǎng)、暴露垃圾堆等污染源25 m以上[3]。②設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒和備餐等加工操作場(chǎng)所，滿足以上操作場(chǎng)所均設(shè)置在室內(nèi)。③根據(jù)工地食堂需要，結(jié)合實(shí)際就餐人數(shù)，投入滿足實(shí)際操作的各種設(shè)施設(shè)備，粗加工清洗滿足分開設(shè)置植物類食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)類食品原料的清洗水池，配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的餐具和工用具清洗池，配備足夠的消毒柜設(shè)施設(shè)備，對(duì)于清洗消毒好的餐具和工用具，有足夠數(shù)量和容量的保潔設(shè)施設(shè)備。針對(duì)3類食品原料清洗池存在的問(wèn)題，工地食堂應(yīng)引起重視，保障動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品分開清洗。同時(shí)，還需配置清洗消毒專用水池和保潔柜等相關(guān)設(shè)施，避免餐飲具清洗消毒專用水池和3類食品原料清洗池出現(xiàn)混用的情況。工地食堂中包含的硬件設(shè)施需要和審批時(shí)維持一致，并進(jìn)行優(yōu)化，確保各類設(shè)備可以正常運(yùn)轉(zhuǎn)。針對(duì)水池的材質(zhì)而言，需要選擇容易清洗，抗腐蝕能力強(qiáng)的材料，不斷優(yōu)化食堂整體環(huán)境，確保能夠順利申領(lǐng)到食品經(jīng)營(yíng)許可證。

4.3 加強(qiáng)工地食堂的日常管理

①工地食堂需要保證食品安全管理制度的完善性，并運(yùn)用到實(shí)踐過(guò)程中。必要時(shí)設(shè)置專職人員開展每日檢查工作，詳細(xì)記錄檢查結(jié)果。構(gòu)建完善的食品安全責(zé)任制和管理制度，安排專職或兼職人員管理食堂食品安全工作。在此過(guò)程中，工地承建方或食堂承包方是食品安全的第一責(zé)任人，管理人員則為食品安全的直接負(fù)責(zé)人，主要負(fù)責(zé)所有食品安全管理制度的落實(shí)，確保食堂整體環(huán)境，以及食品采購(gòu)、保存、加工等與《中華人民共和國(guó)食品安全法》中規(guī)定的相關(guān)要求相符。嚴(yán)格遵守先申辦食品經(jīng)營(yíng)許可，取得食品經(jīng)營(yíng)許可證后方能經(jīng)營(yíng)的規(guī)定[4]。②工地食堂食品生產(chǎn)流程需要滿足安全標(biāo)準(zhǔn)，并能結(jié)合自身實(shí)際情況優(yōu)化操作流程。③確定工地食堂自身食品安全的關(guān)鍵項(xiàng)目，針對(duì)工地食堂原材料采購(gòu)存在日常配送不便，需求又相對(duì)集中，應(yīng)嚴(yán)格把好食品原材料采購(gòu)關(guān)，因地制宜，針對(duì)工地食堂設(shè)施相對(duì)簡(jiǎn)陋的情況，確實(shí)做好餐具和工用具的清洗消毒保潔關(guān)。④加強(qiáng)相關(guān)培訓(xùn)，切實(shí)提高監(jiān)管人員的能力及業(yè)務(wù)水平，結(jié)合建筑工地食堂食品經(jīng)營(yíng)許可證辦理?xiàng)l件加強(qiáng)對(duì)工地食堂的監(jiān)督檢查，采用現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督、每日抽查等方式進(jìn)行全程無(wú)縫監(jiān)管，及時(shí)消除食品安全隱患。⑤強(qiáng)化工地食堂從業(yè)人員管理，根據(jù)食品經(jīng)營(yíng)許可證申領(lǐng)要求，工地食堂工作人員需要加強(qiáng)對(duì)食品安全相關(guān)知識(shí)的學(xué)習(xí)和掌握，通過(guò)培訓(xùn)并合格后才可以上崗，工作人員需要持有效期健康證明上崗。

4.4 推進(jìn)工地食堂技術(shù)創(chuàng)新

食品安全監(jiān)管部門應(yīng)加強(qiáng)食品安全監(jiān)管，建筑工地進(jìn)駐前開展食堂建設(shè)指引，幫助建筑工地承建方進(jìn)行“食堂同時(shí)設(shè)計(jì)同時(shí)施工同時(shí)監(jiān)管”，同時(shí)推薦有條件的建筑工地食堂進(jìn)行技術(shù)革新，讓工地食堂的設(shè)施設(shè)備更多的兼顧實(shí)用性適用性便利性，可以參考可移動(dòng)模塊化工地廚房在自己工地食堂上的落地實(shí)施[5]。

4.5 增強(qiáng)服務(wù)

①轉(zhuǎn)變政府職能，對(duì)工地食堂的管理上，為了能夠?qū)⒏鱾€(gè)部門的作用展現(xiàn)出來(lái)，各職能部門應(yīng)從多頭管理向綜合管理轉(zhuǎn)變。就建筑工地而言，建議把食品安全也納入安全生產(chǎn)的一部分，一個(gè)部門總協(xié)調(diào)，其他部門密切配合開展工作。②把之前強(qiáng)化的事后監(jiān)管逐步向事前服務(wù)轉(zhuǎn)變。③各職能部門加強(qiáng)食品安全宣傳力度，食品安全監(jiān)督機(jī)構(gòu)需要和各行業(yè)主管部門進(jìn)行溝通，通過(guò)可以調(diào)用的社會(huì)資源，利用電視、廣播、微信、小程序、自媒體等多種渠道和平臺(tái)，多平臺(tái)多形式加強(qiáng)食品安全宣傳，落實(shí)好食品安全監(jiān)督服務(wù)。

5 結(jié)論

工地食堂食品安全與建筑工人健康之間存在緊密的聯(lián)系，進(jìn)而在一定程度上影響整個(gè)工程項(xiàng)目的穩(wěn)定進(jìn)行。對(duì)此，工地食堂要想順利申領(lǐng)到食品經(jīng)營(yíng)許可證，需要對(duì)食堂進(jìn)行合理布局，加強(qiáng)工地食堂原料及洗消設(shè)備、專用備餐場(chǎng)所設(shè)置會(huì)讓技術(shù)指導(dǎo)以便增加現(xiàn)場(chǎng)核查通過(guò)率，保證食品安全。

參考文獻(xiàn)

[1]中宏網(wǎng)廣東.加快打造高顏值深圳北部中心，光明區(qū)全面推進(jìn)經(jīng)濟(jì)社會(huì)高質(zhì)量發(fā)展.（2021-02-19）[2021-07-18].http：//gd.zhonghongwang.com/show-155-5520-1.html.

[2]張莉.“放心食堂”示范引領(lǐng)“明廚亮灶”保障安全[J].福建質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督，2020（10）：28.

[3]黃輝.食堂食品安全檢測(cè)培訓(xùn)存在的問(wèn)題與對(duì)策[J].中國(guó)培訓(xùn)，2020（7）：58-59.

[4]郭敏，劉良潔.淺談如何加強(qiáng)食堂管理，做好后勤保障[J].質(zhì)量與市場(chǎng)，2020（11）：110-112.

[5]環(huán)京津網(wǎng).全國(guó)首個(gè)可移動(dòng)模塊化工地廚房在深圳獲頒“準(zhǔn)生證”.（2020-09-10）[2021-07-18].https：//baijiahao.baidu.com/s？id=1677421595960872058&wfr=spider&for=pc.