榆次區(qū)“流動餐廳”經(jīng)營狀況及監(jiān)管對策

劉麗麗

摘 要：本文通過對山西省晉中市榆次區(qū)“流動餐廳”（又名“流動飯店”）經(jīng)營狀況的調(diào)查，了解了其在經(jīng)營過程中存在的安全隱患，分析并提出了食品安全監(jiān)管部門應采取的科學可行舉措，進而將“流動餐廳”納入有效監(jiān)管范圍，促進其規(guī)范、健康發(fā)展。

關鍵詞：“流動餐廳”;食品安全;監(jiān)管對策

1 資料與方法

1.1 資料

“流動餐廳”是指家庭在舉辦婚喪嫁娶等集體聚餐活動時，雇傭由廚師、幫廚、傳菜員等成員組成的團隊，負責在舉辦家庭住址附近臨時搭建大棚房，分別設置食品加工區(qū)、人員就餐區(qū)和輔助區(qū)，統(tǒng)一提供桌椅板凳、鍋碗瓢盆、餐飲用具等全套食品加工用設施設備，并提供從食品原料采購、粗加工、切配、烹調(diào)、備餐等一條龍服務的宴席餐飲服務。其具有場所隨機、臨時開辦的特點，為市民提供靈活、便利的集體聚餐慶祝活動的同時，兼具喜慶融洽的家庭氛圍，所以一經(jīng)出現(xiàn)就受到了廣大市民的青睞，并且有逐漸發(fā)展壯大的趨勢。

1.2 現(xiàn)狀

據(jù)統(tǒng)計，2018年在山西省晉中市榆次區(qū)提供“流動餐廳”服務的團隊，經(jīng)營規(guī)模大大小小有70余家，從業(yè)人員從10余人到30余人不等，平均每個團隊每年提供集體聚餐上門酒席服務90余戶次，每戶宴請酒席少則十幾桌，多則幾十桌，每戶次聚餐時間2～3 d，每天提供早、中、晚一日三餐。

1.3 分析

“流動餐廳”在提供便民服務的同時，也存在較大的食品安全隱患。①開辦場所設置的隨機性，不能保證與垃圾存放處、公共廁所等污染源間隔25 m以上;②排水設施設備以及供電條件部分受限;③燃氣使用的安全隱患;④食品處理區(qū)不能保證按照一般操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、清潔操作區(qū)的流程分區(qū)設置;⑤從業(yè)人員健康狀況不能動態(tài)監(jiān)測;⑥食品加工設施設備和餐飲具的清洗、消毒、保潔達不到衛(wèi)生標準;⑦采購食品及原材料索證索票、進貨查驗制度不能嚴格落實;⑧食品原料、半成品、成品的貯存條件不能達到分區(qū)要求;⑨制作涼菜、果盤、冷飲沒有專用區(qū)域、專用工具和專用消毒設備;⑩餐廚廢棄物的暫存、轉(zhuǎn)運和處置不夠規(guī)范。

1.4 方法

一種事物、現(xiàn)象應社會需要而生，不能因為其存在安全隱患而采取一刀切的方法，而應通過科學、有效的方法、措施，努力降低其產(chǎn)生的不利影響因素，發(fā)揮其有利于人們和社會的積極作用。建議將“流動餐廳”參照《重大活動餐飲服務的食品安全監(jiān)督管理規(guī)范》進行指導管理，按照預防為主、科學管理、屬地負責、綜合協(xié)調(diào)的原則，通過采取備案登記的方式納入有效監(jiān)管范圍。

①通過深入基層調(diào)查走訪，廣泛宣傳、發(fā)動居民，摸清轄區(qū)范圍內(nèi)“流動餐廳”的經(jīng)營底數(shù)，建立包括經(jīng)營規(guī)模、從業(yè)人員等信息在內(nèi)的基本臺賬。督促經(jīng)營者制定切實可行的《食品安全突發(fā)事件應急處置預案》，開展食品從業(yè)人員健康體檢和食品安全知識培訓，按年度向監(jiān)管部門進行備案登記;②食品安全監(jiān)管部門、集體聚餐活動舉辦者、“流動餐廳”經(jīng)營者之間應建立有效信息溝通機制。居民開辦集體聚餐、“流動餐廳”承接集體聚餐餐飲服務，應提前20 d向村委會、居委會以及食品安全監(jiān)管部門報告，報備集體聚餐舉辦時間、地點、就餐人數(shù)、食譜、聯(lián)系人員、聯(lián)系電話以及承接集體聚餐服務“流動餐廳”的名稱、負責人、地址、聯(lián)系人、聯(lián)系電話等信息。食品安全監(jiān)管人員接到報告后，應在事前開展監(jiān)督指導，及時發(fā)現(xiàn)安全隱患，提出整改意見，督促其限期整改并對整改落實情況進行復查，確保整改到位;③搭建臨時大棚房應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力安全供應設施設備的地方，并且距離垃圾存放處、糞坑、廁所等污染源25 m以上，用水符合生活飲用水衛(wèi)生標準。分區(qū)設置食品處理區(qū)、就餐區(qū)，食品處理區(qū)應按照原料貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、備餐的操作流程，設置一般操作區(qū)、準清潔區(qū)、清潔區(qū)，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品之間交叉污染;④加強從業(yè)人員健康管理和食品安全知識培訓，更好地熟悉和掌握食品安全相關知識和法律法規(guī)，執(zhí)行相關崗位操作規(guī)范[1]。督促落實食品從業(yè)人員健康體檢和個人衛(wèi)生制度，當發(fā)現(xiàn)患有霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病的人員時，立即調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位;每天早晨對從業(yè)人員上崗前的健康狀況進行檢查，當發(fā)現(xiàn)患有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的從業(yè)人員時，暫停其從事接觸直接入口食品的工作[2];⑤嚴格把好食品及原料采購進貨查驗關，確保可追溯性[3]。鼓勵承接集體聚餐餐飲服務“流動餐廳”與固定的供貨商建立長期合作的供貨關系，簽訂供貨協(xié)議，索取并留存有效期內(nèi)的《食品經(jīng)營許可證》，每次采購都索取產(chǎn)品合格證明文件、購進發(fā)票或者有簽名、蓋公章的小票等憑證，并進行進貨查驗和臺賬登記;⑥“流動餐廳”經(jīng)營者加強食品加工用具，冷藏、冷凍等設施設備的定期維修、維護，加強對保溫及冷藏、冷凍設施、設備的定期清洗、校驗，強化對餐具、飲具的清洗、消毒、保潔等日常管理;⑦按照餐飲服務操作規(guī)程加工操作，按照原料進入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供應的流程合理布局、規(guī)范操作;人員上崗時不得留長指甲、涂指甲油、佩戴戒指等首飾。生產(chǎn)加工食品、提供餐飲服務時，保持個人衛(wèi)生，洗凈雙手，穿戴整潔干凈的工作衣帽;⑧制定并執(zhí)行食品留樣備檢制度。食品樣品留樣應當按品種分別存放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48 h以上，每個品種留樣量應不少于125 g，并且能夠滿足出現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒等事故時的檢驗需要。在盛放留樣食品的容器上應標注留樣食品的名稱、留樣日期以及具體時間。食品留樣存放的冰箱應專用、上鎖，由專人負責管理并做好留樣記錄。記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等;⑨加強餐廚廢棄垃圾的規(guī)范管理，餐廚廢棄垃圾應存放于帶蓋、可密閉的、容易清洗的、完好不易破損的容器內(nèi)，并及時清潔，必要時進行消毒。餐廚廢棄物應該分類存放、及時清理，不得溢出存放容器?！傲鲃硬蛷d”經(jīng)營者應與具有餐廚廢棄物集中處置資質(zhì)的單位簽訂餐廚廢棄物回收協(xié)議，索取并留存餐廚廢棄物收運者的資質(zhì)證明復印件（需加蓋收運者公章或由收運者簽字），將每日產(chǎn)生的餐廚廢棄物交由其規(guī)范處理，不得自行隨意處置。

2 結(jié)語

將“流動餐廳”備案登記信息在食品安全監(jiān)管部門、地方政府網(wǎng)站，微信公眾號、抖音等自媒體進行公示，建立“紅黑榜”，并通過進社區(qū)、進鄉(xiāng)鎮(zhèn)廣泛宣傳等形式廣而告之，讓公眾在舉辦集體聚餐時可以選擇參考。食品安全監(jiān)管部門事先對“流動餐廳”提供者制定的食譜進行審核查驗，加強家庭集體聚餐事前監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)安全隱患，問題導向，及時提出整改要求并監(jiān)督整改。在家庭集體聚餐舉辦期間，選派2名或2名以上的食品安全監(jiān)管人員，及時對采購的重點食品及其原料進行抽樣檢驗，對加工制作環(huán)境、涼菜冷飲制作、餐用具清洗消毒、食品留樣等食品加工制作重點環(huán)節(jié)進行現(xiàn)場檢查，動態(tài)監(jiān)督，監(jiān)督過程中如遇到有重大食品安全問題不能現(xiàn)場解決的，應及時向上級主管及有關部門報告，發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒等事故時，集體聚餐舉辦者、“流動餐廳”經(jīng)營者、食品安全監(jiān)管人員應當依法依規(guī)向有關部門報告，立即封存可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現(xiàn)場，協(xié)助、配合有關部門開展食品安全事故調(diào)查[4]。事后將發(fā)生事故的“流動餐廳”進行約談，納入重點監(jiān)管范圍加強監(jiān)管。通過采取事前、事中、事后全階段、多方位科學有效的監(jiān)管措施，規(guī)范“流動餐廳”經(jīng)營，促進其健康發(fā)展，發(fā)揮其積極的社會作用，真正讓食品安全工作“始于群眾需求、終于群眾滿意”[5]。

參考文獻

[1]魏強，萬玉峰.高等院校食品安全管理的問題及措施[J].食品工程，2014（3）：1-2.

[2]國家市場監(jiān)督管理總局.《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》解讀（四）[N].中國食品報，2018-09-06（3）.

[3]丁海琴，方小偉，儲呈慧，等.我國食品安全監(jiān)管問題及對策探析[J].中國市場，2017（14）：213-214.

[4]國家食品藥品監(jiān)督管理局.重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理規(guī)范[EB/OL].（2011-02-15）[2021-07-16].http：//www.gov.cn/zwgk/2011-02/16/content_1804358.htm.

[5]邱金義.以新思維引領新時代食品安全高質(zhì)量治理[J].中國食品藥品監(jiān)管，2018（8）：62-64.