秋涼蟹兒肥 食蟹正當時

城君

山東：清蒸是最好的方式

滔滔黃河水裹挾著大量泥沙，在山東東營市匯入大海時，給這里的人們帶來了最誘人的美味——螃蟹。河海交匯處泥沙堆積、沉淀，形成三角洲，天然的地理優(yōu)勢讓東營成為黃河口大閘蟹的養(yǎng)殖場。與此同時，山東的另一個城市——威海，也有大量的石甲紅海蟹正在巖礁上開心地爬來爬去。因其腹部和腿緣略呈紅色，被當?shù)厝朔Q為石甲紅或赤甲紅。

不管是河蟹還是海蟹，都個頭肥美，肉質(zhì)緊實。秋季來臨，它們在山東大漢面前乖乖“束腳就擒”。

我國的蟹類豐富，做法也多樣，然而山東老饕最喜歡的還是清蒸螃蟹。清蒸是山東人對螃蟹的最高敬意，畢竟上等的食材在烹飪過程中要做好減法，而不是加法。用姜蒜托底，直接上鍋蒸即可。為防止蟹黃流出來，螃蟹肚子一定要朝上擺放。

10分鐘后，當青蟹變紅蟹，一盤清蒸螃蟹便可上桌，剝殼去腮，金黃的蟹膏、緊實的蟹肉，賺足了人們的口水。若再蘸上一點紅醋，螃蟹的鮮味會得到進一步的提升。

上海：生腌的才好吃

上海醉蟹采用的食材是河蟹，制作方法是生腌。之所以叫“醉蟹”，是因為它需要用酒調(diào)制而成的醉鹵腌制。白酒、黃酒，再加上蔥、姜、花椒、冰糖等調(diào)味料，便構(gòu)成了醉蟹中最重要的一環(huán)——醉鹵。

洗凈后的河蟹，要放進密封性好的容器里腌制。在容器底部墊上蔥、姜、陳皮，放入河蟹后，再放上一層蔥、姜、陳皮，最后加上調(diào)制好的醉鹵，封口保存。

幾天后，蟹肉、蟹膏在醉鹵的作用下顏色慢慢變深，等到顏色變得黑紅即可食用。上海的醉蟹味道鮮美，澆上特調(diào)的醉鹵，不止蟹醉了，連吃蟹的人也沉醉其中，無法自拔。

在上海人眼里，熟螃蟹是沒有資格做一只醉蟹的，只有生腌的醉蟹，才是他們掛在嘴邊、念在心里的傳統(tǒng)美味。

江浙：吃蟹大戶的美食修養(yǎng)

南京蟹黃湯包

南京人在怎么吃螃蟹的問題上獨具匠心，他們將螃蟹蒸熟，取蟹黃、蟹肉做餡，母雞、豬皮熬湯成凍，高筋面粉做皮，做成美味的蟹黃湯包。裹著湯汁的湯包皮制作十分講究，皮太厚會使口感變差，皮太薄出鍋后容易漏，又怕被湯泡久了影響面皮口感。

對于想吃蟹又不會剝或者只想吃不想剝的人來說，蟹黃湯包都十分友好，可以讓人實現(xiàn)優(yōu)雅吃蟹的夢想。每年菊黃蟹肥時節(jié)，大江南北數(shù)十萬食客都會前來一飽口福。

吃蟹黃湯包也是有講究的，步驟若是出錯，包子的美味便要流失大半。拿到包子后要小心夾，注意別捅破了，然后給它開個“小窗”，咬開一個小口，慢慢吸包子里的湯汁。湯汁喝完了再吃包子，回味無窮。

蟹黃湯包早在明清時期就已經(jīng)享有盛譽，相傳曾為朝廷貢品。清朝乾隆年間，皇帝下江南時，鄉(xiāng)民們特地為其制作當?shù)靥禺a(chǎn)的包子，以蟹黃、蟹肉為餡?；实蹏L過后連連稱贊，此后鄉(xiāng)民們便稱這種包子為“乾隆湯包”。

揚州蟹粉

江蘇作為吃蟹大省，省內(nèi)各市吃螃蟹的技藝層出不窮。揚州的蟹黃湯包比南京的大了一倍，湯汁更多，在湯包上插根吸管，咕嚕咕嚕地喝湯，好不愜意。

揚州菜作為淮揚名菜的代表，絕對要品嘗的有關(guān)蟹的美食并不是湯包，而是蟹粉系列。

螃蟹煮熟后拆取出蟹肉、蟹黃，這便是揚州人所說的蟹粉。與嫩豆腐搭配，便有了鮮嫩美味的蟹粉豆腐；摻上肉餡清燉，便有了爽滑松香的蟹粉獅子頭；還有蟹粉干絲、蟹粉撈飯等菜式，不用剝殼，即可享受硬殼下柔軟的美食。

螃蟹蟹殼厚重，蟹粉其實很少，而愛吃蟹粉的揚州人，在吃蟹的季節(jié)，每天消耗的蟹粉需要以噸計量。

為了補足供應(yīng)，每到吃蟹的季節(jié)，揚州總是會有很多臨時搭建起來的“拆蟹團”，在這些人的手掌翻飛中，一只只蟹完美脫殼，只留下一堆蟹粉。浩浩蕩蕩的“拆蟹團”忙活完一個秋季，大部分人便默默退團，等到下一年秋蟹回歸，“拆蟹團”再重出江湖。

蘇州“文吃蟹”

吃螃蟹，分文武。生掰硬啃是武吃，吃得酣暢淋漓，但是有些許浪費，蘇州人吃蟹最講究的還是文吃。

文吃螃蟹，首先要工具齊全。錘、剪、鏟、針、鉗、匙、叉、刮，吃蟹八大件，缺一不可。吃蟹很考驗人的耐心，在工具的輔助下，拆蟹巧手完全可以把蟹完美拆解，取肉后蟹殼還能拼湊回去。

傳說，清朝時蘇州一富商嫁女兒，按照當?shù)亓曀?，出嫁前?9件嫁妝擺在街上展示。一名工匠路過，說是少了“蟹八件”，湊不成百。富商本就愛吃蟹，聞言立馬派人趕制，在女兒成親當天把“蟹八件”補上了。至此，“蟹八件”就成為很多蘇州女子的必備嫁妝之一。把吃蟹的工具當聘禮，足見蘇州人對吃蟹有多狂熱。

蘇州人吃蟹還講究順序，從蟹黃、蟹膏、蟹肉，再到蟹腳，慢慢地感受美食帶來的味蕾體驗。這時候，再酌一口黃酒，簡直是絕妙的搭配。