蓮蓬常溫保鮮技術(shù)的研究

王海藍(lán)，陳引生，姚 芳，祁興普，唐勁松

（江蘇農(nóng)牧科技職業(yè)學(xué)院食品科技學(xué)院，江蘇泰州225500）

蓮子，作為藥食同源的食品，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有良好的保健作用和藥用價(jià)值[1]。但是，蓮蓬采后的呼吸強(qiáng)度非常大，由于蒸騰作用大，水分很容易蒸發(fā)引起萎蔫；蓮蓬多酚物質(zhì)含量非常高，容易發(fā)生褐變，從而影響蓮蓬的品質(zhì)和商品質(zhì)量。蓮蓬生產(chǎn)的季節(jié)性較強(qiáng)，生產(chǎn)季節(jié)環(huán)境溫度、濕度較高，蓮蓬采摘后容易發(fā)生腐敗和褐變[2]，在我國(guó)，大部分的蓮蓬銷售還處于農(nóng)民采摘后直接到市場(chǎng)售賣的階段，因此研究一種方便又經(jīng)濟(jì)的保鮮方法具有重要意義。

目前，果蔬采后保鮮方法有冷藏、薄膜保鮮、氣調(diào)保存、化學(xué)劑保鮮，隋棠等人[2]研究了氣調(diào)低溫保存蓮蓬的方法，發(fā)現(xiàn)2℃下氣體體積分?jǐn)?shù)O2為13%~15%，CO2為5%~5.5%可有效延長(zhǎng)蓮蓬的貯存周期。朱雁青等人[3]研究了低溫下不同薄膜對(duì)蓮蓬保鮮的影響，研究發(fā)現(xiàn)5℃下P2聚乙烯袋可以延緩蓮蓬的褐變。但這些研究都是基于低溫貯藏進(jìn)行的研究。通過(guò)對(duì)比常溫下對(duì)蓮蓬進(jìn)行薄膜包裹、果蠟涂抹和1-MCP處理的保鮮效果，可以為農(nóng)民提供一個(gè)既有效又經(jīng)濟(jì)的保鮮方法，以增加蓮蓬的貨架期、提高蓮蓬的品質(zhì)，對(duì)提高農(nóng)民經(jīng)濟(jì)收入有重要幫助。

1 材料與方法

1.1 材料

新鮮蓮蓬：產(chǎn)自泰州溱潼，均為當(dāng)天上午6-7時(shí)采摘，采摘完成后在1 h內(nèi)將蓮蓬運(yùn)送至實(shí)驗(yàn)室；選取直徑大小約10 cm、成熟度相當(dāng)、顏色翠綠、未受到任何損傷的蓮蓬放置在25℃的空調(diào)房?jī)?nèi)備用。

1.2 試驗(yàn)方法

選取280個(gè)新鮮蓮蓬，隨機(jī)分為4組，分別為：對(duì)照組（環(huán)境溫度25℃，蓮蓬做好標(biāo)記，平鋪放置）、薄膜保鮮組（環(huán)境溫度25℃，蓮蓬采用聚乙烯保鮮袋包裹，做好標(biāo)記，平鋪放置）、果蠟涂抹保鮮組（環(huán)境溫度25℃，蓮蓬采用果蠟噴涂，做好標(biāo)記，平鋪放置）、1-MCP保鮮組（環(huán)境溫度25℃，蓮蓬采用1-MCP處理后再裝入保鮮袋，做好標(biāo)記，平鋪放置），每組70個(gè)蓮蓬；每天每組選取10個(gè)蓮蓬進(jìn)行指標(biāo)測(cè)定（感官評(píng)價(jià)、褐變指數(shù)、失重率、硬度、可溶性固形物、有機(jī)酸、呼吸強(qiáng)度、丙二醛），試驗(yàn)總共進(jìn)行7 d（采摘當(dāng)天為試驗(yàn)第1天）。

果蠟涂抹：用質(zhì)量濃度為50 g/L的果蠟，直接噴灑至蓮蓬，等待5 min，晾干后裝入保鮮袋內(nèi)。

1-MCP：稱量1-MCP（“鮮博士”，咸陽(yáng)西秦生物科技有限公司提供）粉末0.01 g，放入裝有蓮蓬的保鮮袋中。

（1）感官評(píng)價(jià)。感官評(píng)價(jià)小組采用評(píng)分法[4]對(duì)蓮蓬進(jìn)行評(píng)價(jià)。

蓮蓬感官品質(zhì)評(píng)價(jià)的9分制法見表1，蓮子感官品質(zhì)評(píng)價(jià)的9分制法見表2。

表1 蓮蓬感官品質(zhì)評(píng)價(jià)的9分制法

表2 蓮子感官品質(zhì)評(píng)價(jià)的9分制法

（2）褐變指數(shù)。根據(jù)褐變面積[2]對(duì)10個(gè)蓮蓬進(jìn)行分級(jí)，然后再計(jì)算褐變指數(shù)。計(jì)算的公式如下：

褐變等級(jí)評(píng)定見表3。

（3）失重率。失重率采用直接稱量法[4]，采摘當(dāng)天進(jìn)行一次稱量M1，取樣當(dāng)天進(jìn)行一次稱量M2，計(jì)算方法如下：

（4）呼吸強(qiáng)度[4]。采用靜置法對(duì)蓮蓬的呼吸強(qiáng)度進(jìn)行檢測(cè)。稱取3個(gè)蓮蓬的質(zhì)量m（g)，將蓮蓬放在置有干燥劑的干燥皿中，干燥皿中放置無(wú)蓋培養(yǎng)皿，培養(yǎng)皿內(nèi)含0.1 mol/L的氫氧化鈉50 mL，蓋上干燥皿的蓋子，開始計(jì)時(shí)，2 h后將培養(yǎng)皿取出，攪拌均勻后分別吸取20 mL于2個(gè)錐形瓶中，滴入飽和氯化鋇溶液3 mL，振蕩使其充分反應(yīng)，加入酚酞0.2 mL，用0.1 mol/L的草酸滴定至無(wú)色，記錄草酸消耗的體積V1；同時(shí)做空白對(duì)照，記錄消耗體積為V0。計(jì)算公式如下：

式中：V0——滴定空白時(shí)消耗草酸的體積，mL；

V1——滴定樣品時(shí)消耗草酸的體積，mL；

m——蓮蓬的質(zhì)量，g。

（5）可溶性固形物。使用勻漿機(jī)將10顆蓮子研磨打成漿汁，雙層紗布過(guò)濾（必要時(shí)可離心），使用便攜測(cè)糖儀測(cè)定。（6）有機(jī)酸。參照GB 5009.157進(jìn)行檢測(cè)。（7）丙二醛。參照GB 5009.181進(jìn)行檢測(cè)。

1.3 統(tǒng)計(jì)分析

采用Excel和Design Expert12軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 對(duì)蓮蓬和蓮子感官評(píng)價(jià)的影響

不同保鮮技術(shù)下蓮蓬和蓮子感官評(píng)分隨時(shí)間的變化見圖1。

圖1 不同保鮮技術(shù)下蓮蓬和蓮子感官評(píng)分隨時(shí)間的變化

由圖1可知，蓮蓬和蓮子的感官評(píng)分都隨著存儲(chǔ)時(shí)間的延長(zhǎng)而下降，由于蓮子被蓮蓬包裹起到了保護(hù)作用，而蓮蓬完全暴露在外界，所以蓮子的感官下降比蓮蓬慢。由圖1（a）可知，常溫儲(chǔ)存條件下，對(duì)照組到第4天，蓮蓬的感官評(píng)分低于7分，幾乎失去商品價(jià)值；而進(jìn)行薄膜包裹處理的蓮蓬，其感官得分在第4天仍能保持7分；除了進(jìn)行薄膜包裹還額外進(jìn)行果蠟涂抹和1-MCP處理的蓮蓬，其感官評(píng)分在第5天仍能保持7分。從圖1（b）可知，經(jīng)過(guò)果蠟噴灑和1-MCP處理的蓮子其感官評(píng)分都遠(yuǎn)比對(duì)照組的蓮子好，說(shuō)明這2種保鮮技術(shù)都對(duì)蓮子起到了保鮮作用。

2.2 對(duì)蓮蓬褐變指數(shù)的影響

不同保鮮技術(shù)下蓮蓬褐變指數(shù)隨時(shí)間的變化見圖2。

圖2 不同保鮮技術(shù)下蓮蓬褐變指數(shù)隨時(shí)間的變化

褐變是新鮮蓮蓬品質(zhì)降低的主要原因之一。從圖2可知，隨著存儲(chǔ)時(shí)間的加長(zhǎng)，蓮蓬的褐變指數(shù)增大明顯。多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）是導(dǎo)致植物褐變的主要原因，PPO有氧條件下會(huì)與植物內(nèi)源性酚類物質(zhì)形成鄰醌，鄰醌通過(guò)自氧化途徑形成聚合色素分子，產(chǎn)生褐變[5]。蓮蓬在存儲(chǔ)過(guò)程中會(huì)受到外界環(huán)境的的影響，蓮蓬中的PPO與氧氣接觸越長(zhǎng)褐變?cè)絿?yán)重。

2.3 對(duì)蓮蓬失重率的影響

不同保鮮技術(shù)下蓮蓬失重率隨時(shí)間的變化見圖3。

圖3 不同保鮮技術(shù)下蓮蓬失重率隨時(shí)間的變化

失重率是衡量蓮蓬水分損失率的主要指標(biāo)。由圖3可知，在采摘存儲(chǔ)過(guò)程中，失重率不斷升高，但與3個(gè)試驗(yàn)組相比，對(duì)照組的失重率要大很多，這說(shuō)明3種不同的處理方法都可在一定程度上減少蓮蓬水分的丟失。薄膜袋在一定程度上為蓮蓬的存儲(chǔ)形成了與外界隔斷的空間，提高了蓮蓬所處環(huán)境的濕度，減輕了水分的丟失[6]。蓮蓬在第3天時(shí)水分丟失速率最大，這說(shuō)明蓮蓬采后的呼吸作用很強(qiáng)，同時(shí)蓮蓬暴露在空氣中的面積很大，更容易引起水分的丟失。

2.4 對(duì)蓮蓬呼吸強(qiáng)度的影響

不同保鮮技術(shù)下蓮蓬呼吸強(qiáng)度隨時(shí)間的變化見圖4。

圖4 不同保鮮技術(shù)下蓮蓬呼吸強(qiáng)度隨時(shí)間的變化

由圖4可知，蓮蓬的呼吸強(qiáng)度先降低再增大，在第5天達(dá)到頂峰，然后再降低。對(duì)照組的蓮蓬呼吸強(qiáng)度始終維持在較高水平，而3個(gè)處理組的呼吸強(qiáng)度都得到了不同程度的抑制，1-MCP組抑制效果最佳。呼吸作用是蓮蓬采后的一個(gè)生理作用，其強(qiáng)度是反映新陳代謝速度的指標(biāo)之一，呼吸強(qiáng)度過(guò)大可以加速蓮蓬的衰老。影響呼吸強(qiáng)度變化的因素有溫度、含水量和CO2含量。蓮蓬采摘后，呼吸強(qiáng)度不斷增大，呼吸不斷產(chǎn)生CO2同時(shí)也使蓮蓬含水量不斷下降，當(dāng)CO2積累到一定濃度時(shí)反過(guò)來(lái)抑制了呼吸作用，蓮蓬自身水分的損失也對(duì)呼吸作用有一定的影響[6-8]。

2.5 對(duì)蓮子可溶性固形物的影響

不同保鮮技術(shù)下蓮子可溶性固形物隨時(shí)間的變化見圖5。

圖5 不同保鮮技術(shù)下蓮子可溶性固形物隨時(shí)間的變化

可溶性固形物指溶液中溶質(zhì)的含量，在蓮子中，溶質(zhì)一般指的是可溶性糖類。由圖5可知，蓮子在儲(chǔ)藏過(guò)程，其固形物含量不斷減少，且對(duì)照組的減少量遠(yuǎn)比3個(gè)試驗(yàn)組大。這說(shuō)明對(duì)蓮蓬進(jìn)行薄膜包裹和果蠟涂抹、噴灑1-MCP處理，可以有效緩解蓮蓬、蓮子的衰老。在第3天后，可溶性固形物的降低速度減慢，有可能的影響是蓮蓬的失重率增長(zhǎng)較快，影響了最終可溶性固形物的測(cè)定[9]。從試驗(yàn)結(jié)果看，1-MCP處理的蓮蓬，其可溶性固形物減少速度最慢，其延緩衰老的效果最佳。

2.6 對(duì)蓮子有機(jī)酸含量的影響

不同保鮮技術(shù)下蓮子有機(jī)酸含量隨時(shí)間的變化見圖6。

圖6 不同保鮮技術(shù)下蓮子有機(jī)酸含量隨時(shí)間的變化

由圖6可知，蓮蓬的有機(jī)酸隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而下降，采摘起初的下降最為明顯，然后逐漸趨于平緩。有機(jī)酸的減少，說(shuō)明蓮蓬采后的后熟作用明顯。

2.7 對(duì)蓮子丙二醛濃度的影響

不同保鮮技術(shù)下蓮子丙二醛含量隨時(shí)間的變化見圖7。

圖7 不同保鮮技術(shù)下蓮子丙二醛含量隨時(shí)間的變化

丙二醛是脂質(zhì)氧化的最終產(chǎn)物，是膜脂過(guò)氧化的評(píng)判指標(biāo)[9]。由圖7可知，蓮蓬的丙二醛隨著存儲(chǔ)時(shí)間不斷升高，且對(duì)照組的丙二醛含量最高，在存儲(chǔ)初期增加速度最快。蓮蓬在存儲(chǔ)過(guò)程中丙二醛不斷積累升高，這說(shuō)明蓮蓬內(nèi)部細(xì)胞發(fā)生了衰老。3個(gè)試驗(yàn)組的蓮蓬在存儲(chǔ)初期，丙二醛上升較慢，第3天其速度增大。蓮蓬在果蠟和1-MCP的處理下，可以有效減緩蓮子組織細(xì)胞的膜脂過(guò)氧化。

從試驗(yàn)結(jié)果來(lái)看，在常溫下蓮蓬的保鮮周期都不長(zhǎng)，但是薄膜包裹、果蠟涂抹和1-MCP處理都在一定程度上延長(zhǎng)了蓮蓬和蓮子的保存時(shí)間。薄膜包裹處理能夠有效減少蒸騰作用的發(fā)生，減少蓮蓬水分的流失，起到延長(zhǎng)貯藏期的效果[10-11]。果蠟涂抹處理將蓮蓬的空隙封閉了，抑制了蓮蓬的呼吸作用，減少了水分的蒸發(fā)，減緩蓮蓬的衰老，從而起到保鮮作用。根據(jù)試驗(yàn)數(shù)據(jù)，1-MCP處理的保鮮效果最佳，1-MCP在常溫中會(huì)以氣體形式存在，它除了能夠抑制乙烯的催熟作用，還減少了蓮蓬周圍的氧氣濃度，抑制了蓮蓬的呼吸作用[12-13]。

3 結(jié)論

采用不同的保鮮技術(shù)對(duì)蓮蓬進(jìn)行處理，通過(guò)比較，優(yōu)選出了常溫條件下1-MCP處理的方法對(duì)蓮蓬的保鮮效果最好。1-MCP能夠抑制蓮蓬的呼吸作用，減少蓮蓬水分蒸發(fā)，減緩蓮蓬褐變的發(fā)生，延長(zhǎng)蓮蓬的貨架期限。