以食品安全與監(jiān)測(cè)課程為例構(gòu)建線上教學(xué)體系

王佳 王小紅

[摘 要]2020年春季學(xué)期為了保障師生的生命安全，教育部提出“停課不停教、停課不停學(xué)”。保證教學(xué)質(zhì)量，穩(wěn)步推進(jìn)線上教學(xué)成了這學(xué)期的重要任務(wù)。文章結(jié)合食品安全與監(jiān)測(cè)課程的特點(diǎn)，采取以學(xué)生為主體的教學(xué)理念，構(gòu)建了該門課程的線上教學(xué)體系，包括教學(xué)過(guò)程、教學(xué)方式以及考核評(píng)價(jià)指標(biāo)。

[關(guān)鍵詞]食品安全與監(jiān)測(cè);線上教學(xué);課程體系;教學(xué)過(guò)程

[中圖分類號(hào)] G642 [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼] A [文章編號(hào)] 2095-3437（2021）10-0050-03

在教育部提出“停課不停教、停課不停學(xué)”的要求[1]背景下，如何利用網(wǎng)絡(luò)課堂開展教學(xué)活動(dòng)、如何保障線上課程教學(xué)效果、如何有效完成線上學(xué)習(xí)等都成了師生需要面對(duì)的新問(wèn)題。為了達(dá)到教學(xué)要求、確保教學(xué)質(zhì)量，本文以食品安全與監(jiān)測(cè)課程為例，摸索如何構(gòu)建一套高效完整的線上教學(xué)體系。

一、線上教學(xué)的特點(diǎn)

線上教學(xué)既是特殊時(shí)期開展教學(xué)的特殊方式，也是在信息技術(shù)迅猛發(fā)展的時(shí)代能夠采取的有效措施。與傳統(tǒng)教室內(nèi)的線下教學(xué)不同，線上教學(xué)是在“互聯(lián)網(wǎng)+”大背景下產(chǎn)生的，其借助電腦、手機(jī)等電子設(shè)備和4G、網(wǎng)絡(luò)等硬件環(huán)境，以網(wǎng)絡(luò)信息、在線資源等為輔助，打破時(shí)空地域的限制，讓身處不同地域的師生能夠?qū)崟r(shí)地獲取教育資源與課程信息，是遠(yuǎn)程教學(xué)的一種重要方式。目前，采用的線上教學(xué)方式主要是借助第三方直播工具與平臺(tái)進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)直播教學(xué)，在實(shí)踐過(guò)程中，這種方式既有優(yōu)勢(shì)也面臨挑戰(zhàn)。1.網(wǎng)絡(luò)直播師生同步，直接將線下課程安排移至線上，避免了課程交叉、重新排課等課程管理問(wèn)題。2.網(wǎng)絡(luò)直播是當(dāng)下年輕人比較熱衷的方式，互動(dòng)性強(qiáng)，交流更直接、便捷。3.教學(xué)資源充足，可以借助中國(guó)大學(xué)MOOC、在線精品課程等在線資源，突破書本局限，擴(kuò)大知識(shí)獲取范圍。4.教學(xué)方式靈活，可以采用線上教學(xué)資源學(xué)習(xí)，課后線上討論的方式，學(xué)生可以有針對(duì)性地學(xué)習(xí)，這對(duì)學(xué)生有很大的吸引力。5.對(duì)教師提出了新的挑戰(zhàn)，教師不僅要適應(yīng)“網(wǎng)絡(luò)主播”這個(gè)角色，提高課程的吸引力，還要具備較高的課堂掌控能力。6.線上課程學(xué)習(xí)過(guò)程中學(xué)生的自主性更強(qiáng)，對(duì)學(xué)生的自覺性和自控力要求更高。個(gè)別大學(xué)生在線下課程有逃課、不聽課等問(wèn)題，而在線上教學(xué)中，雖然可以通過(guò)設(shè)置簽到、在線時(shí)長(zhǎng)等指標(biāo)來(lái)確定學(xué)生的到課率，但是對(duì)于學(xué)生是否從始至終都認(rèn)真“聽”課仍然無(wú)法全面考核。特別是大班教學(xué)時(shí)，學(xué)生人數(shù)多，無(wú)法一一互動(dòng)，不可避免存在一些學(xué)生開著“直播”打游戲的情況。7.在疫情期間課程考核評(píng)價(jià)方式無(wú)法像往常一樣閉卷考試，但是，對(duì)于大學(xué)生而言，采用多樣化的考核指標(biāo)也是一種有效的評(píng)價(jià)體系。注重課程學(xué)習(xí)過(guò)程中的考察，采用線上小測(cè)試、線下查文獻(xiàn)等方式實(shí)現(xiàn)公平、合理且嚴(yán)格的考核，可以提高學(xué)生對(duì)知識(shí)的理解能力，也培養(yǎng)了其綜合能力。

二、食品安全與監(jiān)測(cè)課程的特點(diǎn)

食品安全與監(jiān)測(cè)課程的教學(xué)對(duì)象是食品科技學(xué)院學(xué)生，從教學(xué)對(duì)象、教學(xué)時(shí)間等方面分析，該課程設(shè)置在分專業(yè)之前，其定位不僅是食品安全的導(dǎo)論課程，介紹全球食品安全現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)，也為學(xué)生在專業(yè)分流選擇等方面提供了專業(yè)信息。在課程設(shè)置上，主要分為食品安全典型事件及現(xiàn)狀、食品安全溯源與預(yù)警系統(tǒng)、食品安全評(píng)價(jià)與風(fēng)險(xiǎn)分析、食品中不安全因素以及食品檢測(cè)分析方法這五大模塊。目前的課程講授按書本中各章節(jié)進(jìn)行。例如，以牛肉為例，若按各章節(jié)講授，與牛肉相關(guān)的內(nèi)容分別有：食品安全典型案例-瘋牛病、牛肉及其制品的溯源與預(yù)警、牛肉安全風(fēng)險(xiǎn)因子的確定及其風(fēng)險(xiǎn)分析、牛肉中獸藥殘留、農(nóng)藥殘留、非法添加等不安全因素的具體內(nèi)容及其檢測(cè)方法。這種按章節(jié)授課的方法雖然經(jīng)典，但是在針對(duì)某一食品分析其安全問(wèn)題時(shí)存在知識(shí)點(diǎn)較分散不連貫，學(xué)生對(duì)知識(shí)點(diǎn)理解較片面的問(wèn)題，學(xué)生無(wú)法融會(huì)貫通。這門課程需要以實(shí)驗(yàn)室操作與研究為前提，如食品安全檢測(cè)技術(shù)方面，如果在課程學(xué)習(xí)之前學(xué)生未接觸或操作過(guò)高效液相色譜、氣相色譜等分析設(shè)備，在講解過(guò)程中學(xué)生會(huì)出現(xiàn)理解困難且易走神的現(xiàn)象。同時(shí)，這門課程與實(shí)際生活聯(lián)系非常緊密，可以通過(guò)設(shè)置很多問(wèn)卷調(diào)查或?qū)嵉乜疾?，調(diào)研大眾對(duì)食品安全的關(guān)注內(nèi)容或者特殊人群對(duì)食品安全的需求等問(wèn)題，讓學(xué)生有目的地了解當(dāng)?shù)厥称钒踩F(xiàn)狀及大眾消費(fèi)者的安全意識(shí)，也可以借此開展一些社區(qū)講解，讓學(xué)生將學(xué)到的知識(shí)落到實(shí)處?？梢姡称钒踩c監(jiān)測(cè)是一門集食品科學(xué)、分析化學(xué)、毒理學(xué)、微生物學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)等多科目交叉的課程，是食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門必要的基礎(chǔ)課程。

三、食品安全與監(jiān)測(cè)課程線上教學(xué)體系的構(gòu)建

（一）線上教學(xué)準(zhǔn)備工作

線上教學(xué)的準(zhǔn)備工作主要包括：確定教學(xué)方式及教學(xué)平臺(tái)、設(shè)立線下互動(dòng)平臺(tái)、預(yù)設(shè)問(wèn)題以備交流討論。為了更好地開展課程教學(xué)并達(dá)到理想的教學(xué)目標(biāo)，我們采用課前預(yù)習(xí)、直播講授和課后討論的教學(xué)方式，做到“有備而來(lái)”、有的放矢。課前預(yù)習(xí)除了書本內(nèi)容外，還可以借鑒網(wǎng)絡(luò)資源，從中國(guó)大學(xué)慕課網(wǎng)站（https：//www.icourse163.org/）查詢“食品安全”關(guān)鍵詞，有食品安全、食品安全學(xué)、食品安全控制等課程，根據(jù)本課程的教學(xué)大綱，遴選出最合適的在線課程，推薦給選課學(xué)生，作為課前預(yù)習(xí)資料。直播課堂可以選擇不同的網(wǎng)絡(luò)直播平臺(tái)，如騰訊課堂、長(zhǎng)江雨課堂、微師等軟件程序，在課程講授前需要固定直播平臺(tái)，熟悉直播流程，在課前通知學(xué)生直播鏈接。在上課前還應(yīng)組建學(xué)生QQ群，將上課信息、在線預(yù)習(xí)課程、網(wǎng)絡(luò)視頻資料等通過(guò)QQ群告知學(xué)生，確保一個(gè)學(xué)生不落下。在正式上課前，采用試課的方式，即提前至少一天，打開授課平臺(tái)，檢查網(wǎng)絡(luò)狀況、多媒體PPT和視頻放映效果以及音頻收聽效果等，確保在整個(gè)教學(xué)過(guò)程中無(wú)教學(xué)設(shè)備故障等問(wèn)題出現(xiàn)[2]。

（二）與學(xué)生線上互動(dòng)交流，掌握課程精髓

在課程開始前，可以設(shè)置在線簽到的方式，保證學(xué)生到課率。在課程講授過(guò)程中，可以采用舉手發(fā)言、在線提問(wèn)等在線軟件功能，設(shè)置課堂在線投票，換一種方式與學(xué)生互動(dòng)交流，這樣可以提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣與參與度。同時(shí)，可以設(shè)置思辨性較強(qiáng)且具有專業(yè)性的問(wèn)題，引導(dǎo)學(xué)生思考。如在食品非法添加這部分內(nèi)容中，可以設(shè)置引導(dǎo)性問(wèn)題，“為什么不同國(guó)家對(duì)同一種物質(zhì)是否允許添加到食品中的要求不同？”從相關(guān)政策層面、消費(fèi)習(xí)慣以及物質(zhì)本身等方面引導(dǎo)學(xué)生思考，有不同觀點(diǎn)時(shí)鼓勵(lì)學(xué)生各抒己見、展開爭(zhēng)辯，教師可適時(shí)點(diǎn)評(píng)、補(bǔ)充與總結(jié)。在學(xué)生回答問(wèn)題或提問(wèn)的過(guò)程中，教師可以進(jìn)一步發(fā)現(xiàn)學(xué)生對(duì)知識(shí)點(diǎn)的掌握情況。將上傳的學(xué)習(xí)材料作為素材，從中提取問(wèn)題與學(xué)生討論，也可以督促學(xué)生課前預(yù)習(xí)課后復(fù)習(xí)。節(jié)選有價(jià)值的短視頻，從中提煉問(wèn)題，在課堂上討論互動(dòng)，這樣可以使學(xué)生更好地理解課程的重難點(diǎn)，還可以吸引學(xué)生的注意力，提高線上授課效果。在重金屬章節(jié)的講授過(guò)程中，有一段視頻是一位女士長(zhǎng)期使用美白產(chǎn)品出現(xiàn)了重金屬中毒的癥狀，這段僅僅2分鐘的視頻貼近日常生活，容易引起學(xué)生的共鳴，同時(shí)也可以引導(dǎo)學(xué)生掌握重金屬中毒的原因及癥狀，使教學(xué)事半功倍。

（三）利用網(wǎng)絡(luò)資源，將知識(shí)點(diǎn)融會(huì)貫通

食品安全與監(jiān)測(cè)課程的知識(shí)點(diǎn)分散，不易梳理，僅依靠線上講述學(xué)生很難消化吸收。因此，教師可以利用線下時(shí)間自主學(xué)習(xí)，通過(guò)現(xiàn)有MOOC等網(wǎng)絡(luò)課程，掌握課程基本框架，再結(jié)合本課程的大綱內(nèi)容，提煉重點(diǎn)難點(diǎn)，在線上課堂重點(diǎn)講授與討論，使學(xué)生系統(tǒng)地掌握各知識(shí)點(diǎn)。依然以牛肉為例，通過(guò)MOOC課程學(xué)習(xí)，學(xué)生就清楚地知道了瘋牛病的起因、什么是獸藥殘留、哪些是非法添加、如何尋找食品中的風(fēng)險(xiǎn)因子并對(duì)其進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析。在此基礎(chǔ)上，以牛肉為分析對(duì)象，系統(tǒng)地從其典型事件、存在的不安全因素及其風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)、安全溯源和預(yù)警以及檢測(cè)方面著手，以事例引入，將所有知識(shí)點(diǎn)串聯(lián)起來(lái)，這樣不僅便于學(xué)生理解和掌握，而且還教會(huì)了學(xué)生如何尋找切入點(diǎn)分析問(wèn)題、解決問(wèn)題，從而提高學(xué)生的綜合能力。同時(shí)，可以用相似的方法，分析其他食品中存在的食品安全問(wèn)題及其風(fēng)險(xiǎn)[3]。此外，可以設(shè)置一些疑惑性強(qiáng)的問(wèn)題，利用線上平臺(tái)的優(yōu)勢(shì)展開討論，考查學(xué)生對(duì)知識(shí)點(diǎn)的理解情況。如在線上課堂中設(shè)置問(wèn)題“如何看待食品零添加”，可以設(shè)置線上投票、搶答等方式，綜合考查學(xué)生對(duì)食品絕對(duì)安全和相對(duì)安全概念的理解、對(duì)食品添加劑和食品非法添加的理解以及對(duì)食品標(biāo)簽的解讀等方面的知識(shí)點(diǎn)。

（四）以學(xué)生為主導(dǎo)，參與直播教學(xué)

如何提高學(xué)生的課堂參與度一直是線下教學(xué)的主要關(guān)注點(diǎn)。同樣，線上教學(xué)更需要學(xué)生參與，以學(xué)生為主導(dǎo)，發(fā)揮其主觀能動(dòng)性，讓其融入課程中。在線上直播教學(xué)中持續(xù)出現(xiàn)教師的聲音，容易使學(xué)生產(chǎn)生審美疲勞且學(xué)生易走神，這時(shí)，鼓勵(lì)學(xué)生連麥直播或以小組形式直播，是非常有效的教學(xué)方式。在食品安全與監(jiān)測(cè)課程中，結(jié)合該課程的特點(diǎn)以及學(xué)生的興趣點(diǎn)，以“食品的‘惑與‘禍”為題，以個(gè)人或小組為單位，讓其依據(jù)各自的喜好，選擇一種或一類食品，分析它的“惑”：如來(lái)源、營(yíng)養(yǎng)、包裝等;再探索它的“禍”，即這種食品在種植或養(yǎng)殖、加工、運(yùn)輸、銷售等全食品供應(yīng)鏈中可能存在的安全隱患。然后將這些內(nèi)容整理成PPT或視頻，以直播的方式，在線上課堂上與所有的師生分享;也可以將這些材料整理成課堂論文，作為考核的一種方式。這種方式可以充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性，提高學(xué)生對(duì)課程的參與度，鍛煉學(xué)生分析問(wèn)題、解決問(wèn)題以及甄別食品謠言的能力，提高學(xué)生的綜合能力。

（五）課后調(diào)研，理論與實(shí)際相聯(lián)系

在章節(jié)課程結(jié)束后，教師可以設(shè)置與關(guān)鍵知識(shí)點(diǎn)相關(guān)的問(wèn)題及測(cè)試，加深學(xué)生對(duì)本章節(jié)的理解，也可以將此作為課程考核的一部分。在每節(jié)課結(jié)束后，設(shè)置合理的課后思考題，思考題宜少而精，既有知識(shí)點(diǎn)理解題，也包括課程拓展題。如在“食品安全評(píng)價(jià)”這一章節(jié)，將“半致死濃度”“每日允許攝入量”等重點(diǎn)概念作為課后題的一部分，要求學(xué)生重點(diǎn)掌握;還可以提出開放性問(wèn)題，如對(duì)于食品微生物的安全評(píng)價(jià)需要考慮哪些因素，引導(dǎo)學(xué)生在化學(xué)外源物的安全評(píng)價(jià)基礎(chǔ)上，查找資料去思考微生物的安全評(píng)價(jià)。同時(shí)，鼓勵(lì)學(xué)生創(chuàng)新，如課后設(shè)置調(diào)研問(wèn)卷，在線發(fā)給周邊親友，了解大眾關(guān)心的食品問(wèn)題及其困惑的食品問(wèn)題，在力所能及的范圍內(nèi)給予正確的解答;也可以將這些問(wèn)題在課堂上提出，讓所有學(xué)生查閱資料、參與討論，理論與實(shí)際相結(jié)合，將知識(shí)用到實(shí)處，改變和提高大眾的飲食習(xí)慣和食品安全意識(shí)，從而改變食品安全現(xiàn)狀。

四、線上教學(xué)實(shí)施案例——乳制品的安全問(wèn)題

該章節(jié)是綜合課程，本節(jié)課將乳制品作為核心詞匯，分析從農(nóng)田到餐桌整個(gè)食品供應(yīng)鏈中乳制品存在的安全風(fēng)險(xiǎn)，并對(duì)其評(píng)價(jià)方法及風(fēng)險(xiǎn)因子進(jìn)行分析，再結(jié)合檢測(cè)方法，全方位地揭示乳制品中可能存在的安全問(wèn)題。要求學(xué)生先從MOOC網(wǎng)站學(xué)習(xí)食品中不安全因素的類型，即生物性污染、化學(xué)性污染及物理性污染等基礎(chǔ)知識(shí)，在線下將組建課程小組，設(shè)定主題、查閱資料、總結(jié)資料等過(guò)程制作成PPT格式。以下為其中一種分析思路：首先從乳制品的分類及營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行分析，整體評(píng)價(jià)乳制品的功能及作用。接著，從整個(gè)乳制品的供應(yīng)鏈分析其面臨的安全問(wèn)題。這其中包括以下幾方面：1.動(dòng)物養(yǎng)殖環(huán)節(jié)。在動(dòng)物養(yǎng)殖過(guò)程中會(huì)使用抗生素，特別是奶牛患有乳腺炎等疾病時(shí)。除了抗生素問(wèn)題還有可能產(chǎn)生金黃色葡萄球菌超標(biāo)的問(wèn)題。2.產(chǎn)品加工過(guò)程。在現(xiàn)代化工廠中，乳制品通常都是進(jìn)行公用管道連續(xù)化生產(chǎn)，這容易使機(jī)械設(shè)備或包裝材料中的污染物遷移到乳制品中，影響其質(zhì)量[4]。3.產(chǎn)品運(yùn)輸過(guò)程。多數(shù)乳制品需要采用冷鏈運(yùn)輸，采用控溫射頻識(shí)別RFID技術(shù)可以監(jiān)控乳制品的環(huán)境，保證其質(zhì)量。4.產(chǎn)品零售過(guò)程。在產(chǎn)品上市之前，對(duì)其中的主要微生物及污染物進(jìn)行檢測(cè)，如黃曲霉毒素M1的污染狀況及其風(fēng)險(xiǎn)分析[5]，對(duì)大腸菌群、霉菌及酵母菌進(jìn)行檢測(cè)[6]，重金屬的殘留及暴露風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估[7]等。教師將整個(gè)食品供應(yīng)鏈中存在的問(wèn)題分析清楚，也解釋了乳制品中為什么會(huì)存在這些食品安全隱患。最后設(shè)置課后思考題，如“乳制品中污染的類別以及各自的檢測(cè)方法”等。

五、總結(jié)

隨著教育信息化的發(fā)展，線上教學(xué)將會(huì)是傳統(tǒng)課堂教學(xué)的重要補(bǔ)充，也是混合式教學(xué)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。在線上課程教學(xué)中，學(xué)生可以利用課余時(shí)間通過(guò)在線精品課程的學(xué)習(xí)掌握課程框架，在網(wǎng)絡(luò)直播課上，教師的角色主要是進(jìn)一步強(qiáng)化重點(diǎn)和易混知識(shí)點(diǎn)，是學(xué)生的引導(dǎo)者，將問(wèn)題拋給學(xué)生，再以通俗易懂的方式啟發(fā)學(xué)生思考和查閱資料，有針對(duì)性地提高學(xué)生的綜合能力。這種教學(xué)方式雖然不采用傳統(tǒng)的考試，緩解了學(xué)生的應(yīng)試壓力，但是考核評(píng)價(jià)依然嚴(yán)格，只是方式更加多元化、綜合化，學(xué)生線下學(xué)習(xí)的時(shí)間相對(duì)自由，通過(guò)線上鞏固完善知識(shí)點(diǎn)，在很大程度上提高了學(xué)生的綜合能力。同時(shí)，線上教學(xué)對(duì)學(xué)生的自覺性要求較高，這對(duì)學(xué)生來(lái)說(shuō)也是具有挑戰(zhàn)性的。隨著今后線上教學(xué)的發(fā)展，課題組對(duì)食品安全與監(jiān)測(cè)課程的線上教學(xué)模式及教學(xué)過(guò)程中存在的問(wèn)題也會(huì)不斷改進(jìn)、不斷優(yōu)化。

[ 參 考 文 獻(xiàn) ]

[1] 教育部應(yīng)對(duì)新型冠狀病毒感染肺炎疫情工作領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室關(guān)于在疫情防控期間做好普通高等學(xué)校在線教學(xué)組織與管理工作的指導(dǎo)意見[EB/OL].（2020-02-04）[2020-06-08].http：//www.moe.gov.cn/srcsite/A08/s7056/202002/t20200205_418138.html.

[2] 李媛媛，何娟，李愷.材料化學(xué)課程線上教學(xué)初探[J].大學(xué)化學(xué)，2020（5）：61-65.

[3] 胡志和.食品安全教學(xué)中我們還應(yīng)關(guān)注什么[J].教育教學(xué)論壇，2016（1）：100-101.

[4] 艾連中.發(fā)酵乳制品質(zhì)量安全問(wèn)題及控制技術(shù)[J].食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報(bào)，2016（1）：16-20.

[5] 郭耀東，韓曉江，彭詩(shī)媛，等.陜西市售液態(tài)牛奶中黃曲霉毒素M_1污染水平分析及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估[J].西北農(nóng)林科技大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版），2020（5）：131-137.

[6] 崔佳蕊，王敏.市售發(fā)酵酸乳制品衛(wèi)生學(xué)調(diào)查與研究[J].現(xiàn)代農(nóng)村科技，2019（12）：65-66.

[7] 董峰光，王朝霞，宮春波，等.煙臺(tái)市售乳及乳制品重金屬污染狀況及暴露風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究[J].青島農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版），2016（4）：294-301.

[責(zé)任編輯：陳 明]

[收稿時(shí)間]2020-06-08

[基金項(xiàng)目]華中農(nóng)業(yè)大學(xué)教學(xué)研究與改革項(xiàng)目;華中農(nóng)業(yè)大學(xué)全英文課程建設(shè)項(xiàng)目。

[作者簡(jiǎn)介]王佳（1986-），女，山西原平人，博士，講師，研究方向：食品安全檢測(cè)。通信作者：王小紅（1970-），女，湖北武漢人，博士，教授，研究方向：食品安全檢測(cè)與控制。