一面百味與萬千傳說

格格巫

俗話說：“碗中天地寬，面里扭乾坤”。作為古老食物的代表，面條既橫貫了東西，又穿越了古今，絲綢之路曾因?yàn)樗臄U(kuò)散又被稱作“面條之路”，中華餐具文化里的“箸”（筷子）也很可能是因它而生。直至今天，面條仍然風(fēng)靡東西方，并在現(xiàn)代快餐文化中拔得頭籌，甚至被送上了外太空。

中國(guó)面條的多樣性可能是世界第一，隨便列舉幾種就讓人垂涎欲滴，蘭州牛肉面、武漢熱干面、北京炸醬面、山西刀削面、四川擔(dān)擔(dān)面、吉林延吉冷面、河南燴面、杭州片兒川、昆山奧灶面和鎮(zhèn)江鍋蓋面……

全世界面條的種類更是數(shù)不勝數(shù)，各有特色。

面條起源于中國(guó)，已有四千多年的制作食用歷史。公元3世紀(jì)初，中國(guó)的書籍上已經(jīng)有了關(guān)于面條的記載。最初所有面食統(tǒng)稱為餅，其中在湯中煮熟的叫“湯餅”，即最早的面條。漢劉熙《釋名·釋飲食》中有索餅；北魏賈思勰《齊民要術(shù)》中記有“水引餅”，是一種一尺一斷，薄如“韭葉”的水煮食品；唐朝又有稱為冷淘的過水涼面；宋朝飲食市場(chǎng)上的面條品種達(dá)10種之多，豐富多彩，有插肉面、澆頭面等；元朝出現(xiàn)了可以久存的掛面；明朝有制作技術(shù)高超的拉面，還有山西等地制作特殊的刀削面；清朝乾隆年間又有經(jīng)過煮、炸后，再加入菜肴燒燜而熟的伊府面，這些都是中國(guó)歷史上著名的面條制品。

現(xiàn)如今，全國(guó)各地面食種類繁多，其中一些流傳頗廣的面條制品，其發(fā)端已是眾說紛紜，往往在歷史的迷障中帶上一絲傳奇色彩，與一些著名的歷史名人有關(guān)。

周文王姬昌與岐山臊子面

臊子面是中國(guó)陜西省的特色傳統(tǒng)面食之一、是著名西府小吃，以寶雞的岐山臊子面最為正宗。在陜西關(guān)中平原及甘肅隴東等地方流行。臊子面歷史悠久，其中含有配菜比如豆腐，雞蛋等，做法簡(jiǎn)單。臊子就是肉丁的意思。對(duì)于陜西人來說，臊子面的配色尤為重要，黃色的雞蛋皮、黑色的木耳、紅色的胡蘿卜、綠色的蒜苗、白色的豆腐等材料，既好看又好吃。

臊子面的起源要追溯到商周時(shí)期。相傳，周文王的部族在岐山一帶定居，渭水河畔常有只大蛟龍行兇作惡，人們對(duì)其恨之入骨。一天它又出來興妖作怪，周文王命令手下人一齊彎弓射箭，霎時(shí)間空中響起了箭鳴聲。大蛟的兩眼被射瞎，咽喉被斬?cái)?，掙扎了一?huì)，從空中跌落下來。周文王走近一看，只見這條大蛟龍足有五丈多長(zhǎng)，一千多斤重。大家高興地圍著蛟龍唱了起來：“蛟龍作惡兮，傷害庶民，渭水泛濫兮，不得安寧。文王積德兮，為民除害；普天同慶兮，其樂無窮?！睋?jù)說，蛟龍的肉味道鮮美，人們吃了它的肉，可以驅(qū)惡除邪，延年益壽。周文王命部下把蛟龍?zhí)Я嘶厝?，剁成很小的肉塊，做成臊子，放在幾十口大鍋里，調(diào)成湯。所有的人都將面條撈在碗里，周文王親自掌勺舀湯，大家吃完面后，又將湯倒回鍋里。這樣，一萬多人都嘗到了蛟龍肉。從此，周部落在岐山世世代代繁衍生息。而周文王制作的這種面條被稱作岐山臊子面的始祖。

唐太宗李世民與剪刀面

剪刀面，因制面工具用剪刀而名，又因剪出的面條呈魚形，也叫剪魚子，是山西赫赫有名的面條之一，其制法起源于隋朝末年。

民間相傳，太原公子李世民讀書練武、聚才謀義，各地的義士慕名拜訪，時(shí)值晌午，李世民私留書房用餐。正在裁衣的長(zhǎng)孫氏來不及備飯，急中生智用剪刀細(xì)細(xì)剪下和好的面團(tuán)，煮熟后給義士們當(dāng)午餐。眾義士紛紛感嘆道：紛亂當(dāng)世，公子大略；面如天下，亦當(dāng)速剪。后來李世民父子起兵大唐故地晉陽(yáng)，以“剪面”之勢(shì)攻取長(zhǎng)安，統(tǒng)一了山河。剪刀面由此也有了夫妻相助之情、知己謀業(yè)之誼，加之太原人嗜面，又有剪刀之利，為剪刀面的世代承襲提供了物質(zhì)文化基礎(chǔ)，所以剪刀面在太原能傳承千年不衰。

武則天與“冷淘”

“冷淘”，就是今天所說的類似過水面及涼面的一類食品。始于唐代的“槐葉冷淘”。唐制規(guī)定，夏日朝會(huì)燕饗，皇家御廚大官所供應(yīng)給官員的食物中，即有此味，可見原為宮廷食品。其制法大致為：采青槐嫩葉搗汁和入面粉，做成細(xì)面條，煮熟后放入冰水中浸漂，其色鮮碧，然后撈起，以熟油澆拌，放入井中或冰窖中冷藏。食用時(shí)再加佐料調(diào)味，成為令人爽心適口的消暑佳食。

相傳“冷淘”由當(dāng)今中國(guó)唯一女皇帝——武則天所創(chuàng)。據(jù)說武媚娘年輕時(shí)天姿國(guó)色，十四歲巳被選入宮當(dāng)才人。因要與青梅竹馬的愛人常劍峰分開，臨進(jìn)宮前他倆到一面店吃面。有見當(dāng)日天氣炎熱，媚娘靈機(jī)一動(dòng)，與老板研制出柔軟可口的“冷淘”。巧遇當(dāng)天是媚娘生日，為了懷念當(dāng)年情境，以后每逢武則天壽辰之日命御廚烹煮冷淘，直到壽終正寢此習(xí)都并未曾變改。

“面條和尚”圓爾辨圓

宋朝，一位名叫“圓爾辨圓”的日本僧人，后被稱為“面條和尚”。從臨安學(xué)成歸國(guó)，他的歸國(guó)行李里除了禪宗佛教的經(jīng)書，還有一張以水車帶動(dòng)齒輪的磨面機(jī)設(shè)計(jì)圖。來自中國(guó)的磨面技術(shù)連同吃面的風(fēng)尚，經(jīng)由日本僧人一起傳到了日本的寺廟廚房。以小麥或蕎麥磨粉制成面條，煮熟后澆上海藻和蘑菇熬制成的高湯，日本僧人只有在吃面的時(shí)候才被允許發(fā)出進(jìn)食聲，而面條從僧侶流傳到日本民間也形成了一種獨(dú)特的習(xí)俗：吃面的時(shí)候發(fā)出的聲音越大，越表示禮貌。

面條在700年前是日本僧人的專屬食品，每年十月未愈京都的東福寺都會(huì)舉行特殊的供奉儀式，貢品是普通的水煮白面，僧人用這種素面來供奉創(chuàng)建寺廟的大德法師。

鄭板橋與“紅面條”

鄭板橋是清代乾隆年間進(jìn)士，著名畫家與詩(shī)人、著名的“揚(yáng)州八怪”之一，曾先后任山東范縣與濰縣的知縣。鄭板橋?yàn)楣偾辶?，?jīng)常便衣私訪，深入民間鄉(xiāng)村，為民求賑，且不準(zhǔn)人們招待，深受百姓愛戴。

有一年秋天，濰縣秋后豐收，當(dāng)?shù)卮迕癜傩兆栽笢惲舜笮犯?、蟹黃、銀魚、面粉，磨成“紅面”，招待板橋，此面被叫做“百戶三鮮面”，表達(dá)濰縣百姓對(duì)板橋的感激之情。鄭板橋接過“紅面”，感動(dòng)得熱淚盈眶，當(dāng)即提筆賦《吃紅面條》詩(shī)一首，“三碗紅面勝大宴，黎民丹心猶可見。留得包拯正義在，澤加于民劃心田”。

乾隆皇帝與“貓耳面”

貓耳面一般指麻食。麻食，也有叫作“麻什”“麻食子”或者“麻什子”的，是西北地區(qū)（尤其在陜西和山西）的一道漢族傳統(tǒng)小吃。它的歷史可以追溯到元代，關(guān)中人稱作麻食、貓耳朵，以蕎面為料，現(xiàn)在絕大多數(shù)都以白面為主要原料。掐指蛋大面團(tuán)在凈草帽上搓之為精吃，切厚塊以手揉搓為懶吃，是大家喜歡的日常簡(jiǎn)單飲食。關(guān)于貓耳面的普及，有這樣一種說法。

眾所周知，乾隆皇帝喜歡微服私訪，有一次乾隆又一次下江南，來到杭州在西湖上興致勃勃地游湖觀景，興頭正濃時(shí)，天公不作美突然下起了大雨，乾隆一行人忙進(jìn)船躲雨，雨勢(shì)太大，這一躲就是好幾個(gè)時(shí)辰，把乾隆皇帝餓的實(shí)在不行了，于是叫來船夫詢問可有吃食，最好是面食，船夫答曰：有面無搟面杖，無法做面。正當(dāng)所有人一籌莫展之時(shí)，船夫的孫女見自己心愛的小花貓臥在床上，豎著兩只小耳朵，她靈機(jī)一動(dòng)說：“沒有搟杖可以用手捻！”于是小姑娘手腳麻利地將面團(tuán)揉捻成塊，狀似小花貓的耳朵，十分的小巧可愛，然后將其煮熟后再澆上魚蝦鹵汁呈給乾隆。乾隆一見形狀便已覺得玲瓏別致，吃后更覺得鮮美無比，回味無窮，便問小姑娘這是什么面，小姑娘回答說是貓耳朵。乾隆皇帝回京時(shí)將小姑娘帶入皇宮中御膳房，專職制作“貓耳朵”以供皇帝及嬪妃品嘗，自此“貓耳朵”便成了一道北方名點(diǎn)。

張大千與“黃燜面”

見慣了大街小巷的黃燜雞米飯，你是否知道還有黃燜面？那個(gè)被徐悲鴻稱贊為“五百年來第一人”的畫作大家張大千，因格外愛吃“黃燜面”，還有一手做面好廚藝，在美食界和美術(shù)界留下逸談。

張大千把烹飪當(dāng)做一門藝術(shù)。他常教導(dǎo)弟子：如果連美食都不懂得欣賞的人，哪里能學(xué)好藝術(shù)呢？

張大千喜吃牛肉，常常燒一道家鄉(xiāng)風(fēng)味的“黃燜牛肉面”招待客人。畫家的牛肉面里，是思鄉(xiāng)的慰藉和藝術(shù)的感悟。張大千吃的不是面，是一碗鄉(xiāng)愁。