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    收汁:美味的訣竅

    2021-09-26 11:00:58楊周彝
    食品與生活 2021年9期
    關鍵詞:南南紅燒五花肉

    楊周彝

    中國家庭絕大部分以居家烹飪?yōu)橹?,很少有天天上飯店、家里不開火的家庭。進入網(wǎng)絡時代,外賣送餐成為一種新的風尚,但天天靠吃外賣度日的家庭也并不多見。

    孫子文文有個幼兒園同學叫“南南”,父母都是外企高管,工作非常繁忙。我們兩家是鄰居,兩個小朋友情同手足,前幾天幼兒園放學,兒媳去接文文,順便把南南帶回我家吃晚飯。

    菜都是由我買和燒的,老規(guī)矩,六菜一湯:腳圈香菇黑木耳燉鵪鶉蛋、干燒真鯛、醉麩蝦、涼拌蘆筍松仁、蒜蓉米莧、芹菜香干、扁尖番茄冬瓜湯。

    南南食欲絕佳,兒媳將腳圈香菇黑木耳燉鵪鶉蛋的濃郁湯汁舀入南南飯碗中拌一下,再舀一勺燉得酥爛的帶皮腳圈和鵪鶉蛋,小家伙風卷殘云,幾口吃光,拿了飯碗奔進廚房:“阿姨,我還要添飯?!眱合痹俅卧谀夏系牟捅P里夾入其余菜肴,小家伙也是來者不拒,連菜帶飯吃光,再次跑進廚房:“阿姨,給我舀飯。”

    南南經(jīng)常來我家,本是個有點挑食的小孩,這次胃口怎么如此之好?

    兒媳笑道:“南南家保姆老家要造房子,所以辭職回去了,外婆帶了2歲小妹妹回老家?guī)滋臁0职謰寢尳辛?天外賣,小朋友吃傷了?!?/p>

    顯然,天天吃外賣,連小朋友都無法忍受。

    美食家梁實秋在80多年前有句名言:“最難吃的是賓館菜,次難吃的是飯店菜,最好吃的是姨太太做的菜。”我認為,第三點已經(jīng)不合時宜,可改為“自己做的菜”。很多人因未得烹飪要領,總覺得自己燒菜不好吃。其實,只要精心鉆研,多學、多看、勤問,努力實踐,居家烹飪照樣能燒出美味。

    例如,飯店的紅燒肉色澤艷紅、肉香撲鼻、軟糯肥腴,是許多人的最愛,但家里自己做紅燒肉,始終難以達到這種層次,原因何在?主要是未得烹飪要領。

    經(jīng)過多年研究,我逐漸把紅燒肉的做法提升到新的層面,吃過的朋友都贊不絕口。

    首先,選材在肉攤挑選1000克帶皮五花肉,必須肥瘦相間、紅白層次分明。購買時把攤主切好放在案板上的五花肉翻個身看一下,大部分攤主會把五花肉肥肉少的一面朝上,看上去肥瘦合適,但翻過來看,往往肥肉極厚,這種肉紅燒會太油膩。

    其次,汆去血沫將五花肉切塊,放入沸水鍋,倒入2勺白酒、1勺花椒,水沸后連鍋放入水槽中用涼水沖洗,并用手搓去粘在肉上的浮沫,放入淘籮瀝干。經(jīng)過這道程序,燒出的肉就不再帶有肉腥氣。

    再次,起油鍋煸炒這步會使紅燒肉更香。鍋中舀入3勺熟豬油,煤氣開大火,油熱后倒入五花肉翻炒,一直炒到五花肉略呈焦黃,關火,用漏勺瀝去余油(不瀝余油直接紅燒,太油難以入口);再轉(zhuǎn)大火,倒入“六月鮮”老抽4勺、黃酒150毫升、適量水,煮開后倒入陶瓷煲,開小火燜燒1小時,至肉皮軟熟,用勺子仔細撇去厚厚的一層浮油。

    最后,最重要的環(huán)節(jié)——收汁把五花肉連湯汁一起倒入炒菜鍋,加2勺白糖(更講究一些的可放入塊狀黑糖),加糖的目的,先是調(diào)味,其次就是增色。先開大火再轉(zhuǎn)中小火,不停翻炒約20分鐘,至湯汁收干,即可起鍋,裝盤上桌。

    我發(fā)現(xiàn),收汁這一步,可推而廣之運用到霉干菜燜肉、紅燒牛肉、紅燒羊肉、紅燒蹄髈、糖醋排骨、紅燒魚等多種菜肴,只要掌握得當,便能使居家烹飪的菜肴有質(zhì)的提升。

    自己燒得一手好菜,還有叫外賣的必要嗎?

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