現(xiàn)代師徒制背景下高校烹飪專業(yè)學生職業(yè)能力培養(yǎng)研究

趙威 孟凡釗

摘 要：烹飪專業(yè)教學與常規(guī)的理論知識教學存在著明顯的區(qū)別，在烹飪專業(yè)的教學過程中教學方式一般以實踐操作為主，烹飪專業(yè)對學生的實踐能力要求比較高，因此教學方式一般為實踐教學，運用現(xiàn)代師徒制培養(yǎng)烹飪專業(yè)的學生能夠有效地將烹飪專業(yè)的相關(guān)理論與烹飪實踐結(jié)合起來，在實踐教學過程中培養(yǎng)學生的職業(yè)素養(yǎng)和職業(yè)能力，提高學生的綜合素質(zhì)。

關(guān)鍵詞：現(xiàn)代師徒制;烹飪專業(yè);能力培養(yǎng)

中圖分類號：F24 ? ? 文獻標識碼：A ? ? ?doi：10.19311/j.cnki.1672-3198.2021.26.033

烹飪是一種膳食藝術(shù)，烹飪專業(yè)教學更加注重技巧的教學，與常規(guī)的理論知識教學存在著明顯的區(qū)別，只有在充分地將理念傳授與技巧教學相結(jié)合的基礎(chǔ)上，學員通過不斷地進行實踐，才能夠最終達到一位合格烹飪者的要求，因此，在烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)過程中發(fā)展創(chuàng)新師徒制人才培養(yǎng)模式，能在烹飪教學中更好的傳承和發(fā)展烹飪技術(shù)，培養(yǎng)學生的職業(yè)素養(yǎng)和職業(yè)能力，提高學生的綜合素質(zhì)。

1 現(xiàn)代師徒制人才培養(yǎng)模式概述

2014年教育部正式啟動國家級現(xiàn)代學徒制的試點工作，使師徒制的育人模式日益成為專業(yè)技能傳授、隱性知識傳播、工匠精神傳承的必然選擇。

師徒制指的是在實際的生產(chǎn)過程中師徒之間通過口傳手授的形式進行技能的傳授，師徒制的基本特征是將教學內(nèi)容更多地以專業(yè)實踐的方式進行組織，師傅圍繞相關(guān)的技術(shù)經(jīng)驗和相關(guān)的行業(yè)規(guī)范來開展教學，學生主要學習相關(guān)的專業(yè)技能，師徒制的最大特點是在實際操作中開展專業(yè)知識的教學，通過實際操作的相關(guān)任務(wù)獲得相關(guān)的經(jīng)驗技能。

2 高校烹飪專業(yè)現(xiàn)代師徒制人才培養(yǎng)模式的優(yōu)缺點

2.1 高校烹飪專業(yè)現(xiàn)代師徒制人才培養(yǎng)模式的優(yōu)點

2.1.1 確保烹飪技能的傳承

在烹飪行業(yè)的發(fā)展過程中，人們已經(jīng)能夠通過實踐中的總結(jié)將不同菜系的烹飪技術(shù)和技巧通過簡單的理論的形式展現(xiàn)出來，但是在日常的烹飪實踐過程中還會面臨各種各樣的復(fù)雜的情況，對烹飪的食物的色香味形等產(chǎn)生影響，因此對烹飪技能的傳承，僅僅具有理論是完全不夠的，想要系統(tǒng)地掌握烹飪相關(guān)的技術(shù)和技巧，在學習過程中應(yīng)該將烹飪相關(guān)的理論知識與實際操作相結(jié)合，在具有豐富的烹飪技術(shù)和技巧的專業(yè)教師指導(dǎo)下，通過大量的烹飪實踐不斷地提高自己的烹飪技術(shù)和技巧。不斷探索師徒制在烹飪專業(yè)中的應(yīng)用，有利于拓寬師生之間的技能傳授的渠道，強化師生之間的授藝與收藝之情，優(yōu)化學生習藝和教師授藝模式，發(fā)揮教師在授藝過程中演示、指導(dǎo)、修正的作用，增強學生對學校、專業(yè)和教師的認同感，堅持在旅游類高等院校中積極探索烹飪專業(yè)師徒制育人新模式，對烹飪專業(yè)技能的傳授具有重要的現(xiàn)實意義。

2.1.2 打造雙師型教師隊伍

在師徒制的模式下，專業(yè)教師不僅僅要積極地承擔理論課程的教學，還應(yīng)該積極承擔專業(yè)相關(guān)的實踐教學，結(jié)合生產(chǎn)生活實踐指導(dǎo)學生開展實踐課程訓(xùn)練、課程設(shè)計及畢業(yè)設(shè)計、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)、專業(yè)學科知識競賽等。同時，還要結(jié)合旅游類高校的實際注重將產(chǎn)學研相結(jié)合，將專業(yè)課程教學與新學科、新技術(shù)以及新工藝的應(yīng)用和推廣結(jié)合起來。通過將產(chǎn)學研結(jié)合的方式提高教師和學生的科技研發(fā)能力和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力。在專業(yè)實踐教學及訓(xùn)練過程中，教師可以更好地了解烹飪專業(yè)目前相關(guān)的烹飪技術(shù)烹飪工藝以及烹飪設(shè)備等現(xiàn)狀及其未來發(fā)展的趨勢，在開展烹飪專業(yè)的教學中及時補充能夠反映烹飪行業(yè)的新技術(shù)、新工藝以及新設(shè)備，通過產(chǎn)學研相結(jié)合的方式不斷推進雙師型教師隊伍的打造。

2.1.3 創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式

在現(xiàn)代社會中不僅要求烹飪專業(yè)的人才具有良好的烹飪技術(shù)和技巧，也要擁有良好的思想品德修養(yǎng)和管理能力，所以在烹飪專業(yè)學生培養(yǎng)過程中既要培養(yǎng)其專業(yè)知識和技能，也要注意培養(yǎng)學生良好的思想品德修養(yǎng)和管理能力。在運用現(xiàn)代師徒制培養(yǎng)人才的過程中應(yīng)該注重引入其文化育人的模式，將傳統(tǒng)的嚴師出高徒的教學理念與現(xiàn)代的學生教育管理相結(jié)合，在新的人才培養(yǎng)模式中注重強化師徒制在實踐中的應(yīng)用和推廣，突出餐飲服務(wù)技能傳授過程中的師徒關(guān)系，堅持“以情促藝，以藝帶情，情藝結(jié)合”的技能傳授方式，在技能傳授的同時潛移默化地對學生進行思想道德文化教育，并結(jié)合實際需要采用多形式、多層次的育人方式，加強對學生進行全面的培養(yǎng)。

2.2 高校烹飪專業(yè)現(xiàn)代師徒制人才培養(yǎng)模式的缺點

在烹飪專業(yè)中運用現(xiàn)代師徒制的模式進行人才培養(yǎng)，也存在著一定的弊端，首先，近年來隨著高校擴招，烹飪專業(yè)的學生也變得越來越多，但是師傅的數(shù)量卻相對有限，傳統(tǒng)的師徒教學模式中，一方面學生為了選到理想的師傅，競爭十分激烈，甚至會出現(xiàn)惡性競爭的情況，另一方面，目前師徒制的設(shè)計理念基本還處于傳統(tǒng)的“二元”模式，必然會導(dǎo)致師徒圈子的產(chǎn)生，在很大程度上限制了個性的彰顯與發(fā)展以及資源共享的自由，給人才培養(yǎng)帶來一些不良影響，導(dǎo)師不能客觀公正地對待圈內(nèi)與圈外的同學，導(dǎo)師在情感上更加關(guān)心和注重對自己有直接關(guān)系的同學的培養(yǎng)，同時，師徒制導(dǎo)致師生關(guān)系的界線變得模糊化，導(dǎo)師在指導(dǎo)學徒過程中，有可能會忽視和避開繁瑣制度，導(dǎo)致出現(xiàn)一些問題，最終將造成不良的影響，這與現(xiàn)代化教育理念下對人才品格的要求背道而馳。

3 現(xiàn)代師徒制背景下高校烹飪專業(yè)學生職業(yè)能力培養(yǎng)實施策略

3.1 校企雙主體的人才培養(yǎng)模式

現(xiàn)代師徒制背景下的烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式更加注重實際操作能力的培養(yǎng)，在專業(yè)課教學過程中融入實習實訓(xùn)、社會服務(wù)以及企業(yè)的生產(chǎn)運營。教學內(nèi)容的設(shè)計要注意圍繞企業(yè)的相關(guān)活動來設(shè)計，要在教學過程中充分發(fā)揮學生的動手實操能力，通過實踐操作來帶動專業(yè)理論知識的學習，使學生更好地獲得必要的知識和能力。人才培養(yǎng)過程中的課程教學、認識實踐以及生產(chǎn)實習等環(huán)節(jié)由校企協(xié)調(diào)共同參與，實現(xiàn)專業(yè)課課程的校企共建、專業(yè)課師資力量的校企共享、教學質(zhì)量的校企共監(jiān)、學生就業(yè)的校企共擔，使高校的人才培養(yǎng)能夠更好地滿足企業(yè)的要求。