熱風(fēng)、微波及其聯(lián)合干燥對(duì)花生營(yíng)養(yǎng)特性及感官品質(zhì)的影響

王 童 楊 慧 朱廣成 王招招 謝永康 韓俊豪 翟辰璐 路風(fēng)銀

(河南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)副產(chǎn)品加工研究中心，河南 鄭州 450008)

花生是我國(guó)重要的經(jīng)濟(jì)作物、食用作物和油料作物，是人們飲食中植物油脂和蛋白質(zhì)的重要來(lái)源[1]。然而新收獲的花生含水量高達(dá)50%以上，且收獲時(shí)多遇陰雨天氣，常因未能及時(shí)晾曬導(dǎo)致霉變，嚴(yán)重影響花生的貯藏安全性。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)每年因霉變而失去食用價(jià)值和商品價(jià)值的花生損失占全國(guó)總產(chǎn)量的10%～20%[2－3]。目前我國(guó)花生干燥方式多以田間自然晾曬為主，該方法存在干燥效率低、勞動(dòng)強(qiáng)度大、對(duì)天氣依賴(lài)程度大等諸多問(wèn)題。因此，尋求一種滿足產(chǎn)地實(shí)際生產(chǎn)需求且經(jīng)濟(jì)高效的花生快速干燥技術(shù)對(duì)于我國(guó)花生產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展至關(guān)重要。

目前國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)花生干燥開(kāi)展了一系列的探索，盧映潔等[4－5]和渠琛玲等[6]利用核磁分析和電鏡觀察技術(shù)研究了熱風(fēng)干燥過(guò)程中花生內(nèi)部水分變化規(guī)律。顏建春等[7]、林子木等[8]、渠琛玲等[9]和王招招等[10]分別對(duì)固定床花生通風(fēng)干燥、熱風(fēng)干燥、常溫通風(fēng)干燥、微波熱風(fēng)耦合干燥的干燥特性及工藝進(jìn)行了研究和優(yōu)化。微波是近幾年發(fā)展起來(lái)的一種新型干燥技術(shù)，具有干燥速度快、熱損失小、干燥效率高、清潔無(wú)污染等優(yōu)點(diǎn)，微波干燥技術(shù)以及微波與熱風(fēng)、真空等聯(lián)合干燥技術(shù)已成功應(yīng)用于多種農(nóng)產(chǎn)品的干燥加工。國(guó)內(nèi)外研究者針對(duì)不同干燥技術(shù)對(duì)物料品質(zhì)的影響進(jìn)行了一系列研究?？v偉等[11]采用熱風(fēng)干燥、真空干燥、微波干燥和微波結(jié)合真空干燥對(duì)花生蛋白進(jìn)行干燥處理，比較不同干燥方式對(duì)花生蛋白功能特性的影響，結(jié)果表明，微波真空干燥的花生蛋白不僅干燥時(shí)間短，而且花生蛋白具有較好的功能特性。Song 等[12]利用空氣干燥、微波－真空干燥、微波－熱風(fēng)耦合干燥以及冷凍干燥4 種不同干燥方式對(duì)荔枝進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)微波－熱風(fēng)聯(lián)合干燥效率明顯高于其他3 種干燥方式，且具有較高的還原糖保留率。Deva 等[13]和Talens等[14]對(duì)比了熱風(fēng)干燥和微波熱風(fēng)聯(lián)合干燥對(duì)農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)與熱風(fēng)干燥相比，熱風(fēng)微波聯(lián)合干燥能耗較小，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響較小，產(chǎn)品加工特性和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)較好。在實(shí)際生產(chǎn)中單一的熱風(fēng)干燥或常溫通風(fēng)干燥方式存在干燥效率低、干燥周期長(zhǎng)、干燥品質(zhì)較差等問(wèn)題，在遭遇極端天氣需要大規(guī)模快速干燥時(shí)存在諸多限制，針對(duì)花生干燥的這些問(wèn)題，將微波與熱風(fēng)聯(lián)合干燥也是一種很好的嘗試。而目前對(duì)于花生干燥的研究多集中在干燥工藝、干燥特性、設(shè)備等方面，關(guān)于干燥對(duì)花生營(yíng)養(yǎng)、感官等內(nèi)在品質(zhì)變化以及干燥后花生的品質(zhì)優(yōu)勢(shì)及缺陷的研究鮮有報(bào)道。

本試驗(yàn)以新采收花生為研究對(duì)象，系統(tǒng)研究熱風(fēng)干燥、微波干燥以及微波熱風(fēng)聯(lián)合干燥3 種干燥方式對(duì)花生蛋白、氨基酸、脂肪、脂肪酸、酸價(jià)、過(guò)氧化值和感官品質(zhì)特性的影響，以期為提高收獲后花生的加工品質(zhì)提供數(shù)據(jù)參考，為花生產(chǎn)地機(jī)械化干燥提供理論技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料與試劑

試驗(yàn)所用原料為新鮮花生，品種為天府9 號(hào)，購(gòu)于鄭州市農(nóng)科路棗莊蔬菜市場(chǎng)，花生平均濕基含水率為50%±0.5%。

鹽酸、甲醇鈉、氯化鈉、硫酸、石油醚等試劑為分析純，購(gòu)于國(guó)藥集團(tuán)。

1.2 儀器與設(shè)備

實(shí)驗(yàn)室自制微波－熱風(fēng)聯(lián)合干燥試驗(yàn)臺(tái)(圖1)；K1100 型全自動(dòng)凱式定氮儀、SOX500 型脂肪測(cè)定儀、SH220N 型石墨消解儀，山東海能科學(xué)儀器有限公司；L－8800 氨基酸分析儀，日本日立公司；6890BN 氣相色譜儀，美國(guó)安捷倫公司；202 型電熱恒溫干燥箱，天津市泰斯特儀器有限公司；PEN3 便攜式電子鼻，德國(guó)AIRSENSE 公司；TXM－120-HR 快速水分測(cè)定儀，瑞士PrecisaGravimetricsAG 公司；304 型多功能粉碎機(jī)，永康市鉑歐五金制品有限公司；YP-N 型電子分析天平，上海精密儀器儀表有限公司。

1.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)前期對(duì)3 種干燥方式工藝優(yōu)化的結(jié)果，將新鮮花生莢果均干燥至安全水分范圍內(nèi)(濕基含水量≤10%)。3 種干燥方式干燥處理如下[10]:

熱風(fēng)干燥:風(fēng)溫40℃，風(fēng)速0.5 m·s－1，物料厚度10 cm，物料干燥溫度40±0.5℃。

微波干燥:微波強(qiáng)度1.0 W·g－1，采用間歇干燥法，微波每次加熱10 s，間隔1 min，直至安全貯藏水分10%以下，停止干燥，物料厚度10 cm，物料干燥溫度40±2℃(微波難以精確控溫)。

微波熱風(fēng)聯(lián)合干燥:在上述熱風(fēng)干燥的同時(shí)加入間歇微波干燥，微波強(qiáng)度1.0 W·g－1，每加熱10 s，間隔1 min，直至安全貯藏水分10%以下，停止干燥，物料厚度10 cm，物料干燥溫度40±2℃(微波難以精確控溫)。

在干燥過(guò)程中每隔2 h 取樣一次，測(cè)定花生莢果濕基含水率以及花生仁的粗蛋白含量、粗脂肪含量、氨基酸含量、脂肪酸含量、酸價(jià)、過(guò)氧化值及感官品質(zhì)。

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 濕基含水率測(cè)定 花生濕基含水率測(cè)定參照GB 5009.3－2016[15]。

1.4.2 營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定 粗脂肪含量的測(cè)定參照GB 5009.6－2016[16]索氏抽提法；粗蛋白含量的測(cè)定參照GB 5009.5－2016[17]凱氏定氮法；氨基酸含量的測(cè)定參照GB 5009.124－2016[18]；脂肪酸含量的測(cè)定參照GB 5009.168 － 2016[19]； 酸價(jià)的測(cè)定參照GB 5009.229 － 2016[20]； 過(guò)氧化值的測(cè)定參照 GB 5009.227－2016[21]。

1.4.3 電子鼻測(cè)定 樣品制備:參考Wei 等[22]的方法并進(jìn)行適當(dāng)修改。將樣品粉碎后，精確稱(chēng)取5.00±0.01 g 樣品，粉碎后過(guò)10 目篩，裝入20 mL 頂空瓶中，于40℃平衡20 min，充分產(chǎn)生頂空揮發(fā)氣體。樣品密封備用；

檢測(cè)條件:電子鼻傳感器陣列包括10 個(gè)高靈敏度加熱型金屬氧化物檢測(cè)器，載氣為干燥空氣，流速為300 mL·min－1，清洗時(shí)間為120 s，樣品測(cè)試時(shí)間為80 s，通過(guò)軟件記錄每秒的響應(yīng)值，然后用Winmuster 1.6.2 軟件進(jìn)行主成分分析。

1.4.4 感官評(píng)價(jià) 本試驗(yàn)由專(zhuān)門(mén)培訓(xùn)過(guò)的10 位感官評(píng)價(jià)員，根據(jù)表1 的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)和感官屬性強(qiáng)度進(jìn)行評(píng)分[23－24]，對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行整理，將10 組每個(gè)屬性的分?jǐn)?shù)相加，取平均值，并以市售某品牌干花生作為參照樣品。

表1 花生的感官鑒定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Standard for sensory quality of peanuts

1.5 數(shù)據(jù)處理

采用Origin 9.1、Excel 2016 軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，并繪制圖表，為方便分析數(shù)據(jù)，將新鮮花生用Fresh表示，經(jīng)熱風(fēng)干燥、微波干燥、微波熱風(fēng)聯(lián)合干燥的花生樣品分別用AD、MD、 MWAD 表示。每組進(jìn)行3 次重復(fù)試驗(yàn)，取平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同干燥方式下花生濕基含水量和干燥速率隨干燥時(shí)間的變化

由圖2-A 可知，熱風(fēng)(AD)、微波(MD)及熱風(fēng)微波聯(lián)合干燥(MWAD)將花生干燥至安全水分耗時(shí)分別為24、14 和10 h。微波干燥和微波熱風(fēng)聯(lián)合干燥所需的干燥時(shí)間分別為熱風(fēng)干燥的58.3%和41.6%，相比熱風(fēng)干燥，微波熱風(fēng)聯(lián)合干燥和微波干燥在很大程度上縮短了干燥時(shí)間。由圖2-B 可知，3 種干燥方式的干燥速率也呈現(xiàn)出十分明顯的差異，干燥前期(0～4 h)微波熱風(fēng)聯(lián)合干燥和微波干燥速率高于熱風(fēng)干燥，其中微波熱風(fēng)聯(lián)合干燥效率最高，微波干燥次之。

2.2 不同干燥方式對(duì)花生仁粗蛋白和粗脂肪含量的影響

蛋白和脂肪是花生仁的主要營(yíng)養(yǎng)成分，兩者約占干燥花生總質(zhì)量的80%，其中蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)約為24%～36%，脂肪約占44%～52%[25]。蛋白和脂肪含量是花生營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)的重要指標(biāo)。由圖3-A 可知，不同處理下花生粗蛋白含量差異不顯著(P>0.05)，表明干燥方式對(duì)花生仁粗蛋白含量無(wú)顯著影響。由圖3-B 可知，微波熱風(fēng)聯(lián)合干燥花生粗脂肪含量高達(dá)45.76%，雖顯著低于新鮮花生，但顯著高于微波干燥花生和熱風(fēng)干燥花生(P<0.05)；熱風(fēng)干燥花生粗脂肪含量為43.02%，微波干燥花生粗脂肪含量最低。

2.3 不同干燥方式對(duì)花生脂肪酸含量的影響

脂肪酸組成和含量是評(píng)價(jià)花生營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、油料品質(zhì)及加工特性的重要指標(biāo)，尤其是花生中的不飽和脂肪酸(以油酸和亞油酸為主)含量，在降低血液中膽固醇和低密度脂蛋白含量、預(yù)防心腦血管疾病、增強(qiáng)記憶力、延緩衰老等方面具有較好的效果[25]。由表2 可知，新鮮花生中不飽和脂肪酸占總脂肪酸比例超過(guò)80%，這與Abbas 等[26]的研究結(jié)果一致。干燥后花生的不飽和脂肪酸(unsaturated fatty acids，UFA)總量顯著低于新鮮花生，其中單不飽和脂肪酸(monounsaturated fatty acids，MUFA)和多不飽和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid，PUFA)均顯著降低(P<0.05)，PUFA 降低更明顯。經(jīng)熱風(fēng)、微波、微波熱風(fēng)聯(lián)合干燥處理后，飽和脂肪酸(saturated fatty acid，SFA)含量無(wú)顯著變化(P>0.05)，機(jī)械干燥過(guò)程中的溫度、氧氣、水分、微波等條件變化都會(huì)引起花生脂肪酸發(fā)生不同程度的化學(xué)反應(yīng)，含有碳碳雙鍵的MUFA 和PUFA(尤其是含有2 個(gè)以上碳碳雙鍵的PUFA)穩(wěn)定性遠(yuǎn)低于SFA，極易發(fā)生氧化反應(yīng)而損失[27－28]。

經(jīng)3 種干燥方式干燥后的花生樣品，微波熱風(fēng)花生的UFA 含量相對(duì)較高，微波干燥花生的UFA 含量最低。因?yàn)閱我坏奈⒉ǜ稍锿嬖诰植窟^(guò)熱和排濕較慢等問(wèn)題，高溫高濕環(huán)境使得UFA 更易被氧化，故微波干燥花生的UFA 損失最多；而微波熱風(fēng)聯(lián)合干燥綜合了微波快速升溫和熱風(fēng)干燥均勻的優(yōu)勢(shì)，干燥時(shí)間較短，減少了干燥過(guò)程中對(duì)脂肪酸的破壞，故微波熱風(fēng)聯(lián)合干燥花生的UFA 含量保存最多，這也與2.1 的結(jié)論具有一致性。PUFA/SFA 值是評(píng)價(jià)油脂營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)，1994年英國(guó)衛(wèi)生部發(fā)布的營(yíng)養(yǎng)建議認(rèn)為食品中的PUFA/SFA 值不應(yīng)低于0.45[29]。由表2 可知，新鮮花生和干燥后花生的PUFA/SFA 值均遠(yuǎn)大于推薦值，干燥后花生的PUFA/SFA 值顯著低于新鮮花生(P<0.05)，因?yàn)楦稍锖蠡ㄉ腜UFA 含量下降更多。而微波熱風(fēng)聯(lián)合干燥花生的PUFA/SFA 值顯著高于微波干燥花生和熱風(fēng)干燥花生(P<0.05)，說(shuō)明在3 種干燥方式中，微波熱風(fēng)聯(lián)合干燥花生油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較好。

表2 不同干燥方式對(duì)花生脂肪酸含量的影響Table 2 Effects of different drying methods on fatty acid of peanuts /%

2.4 不同干燥方式對(duì)花生氨基酸含量的影響

由表3 可知，花生樣品中共檢測(cè)到16 種氨基酸，花生中含量較多的氨基酸主要是谷氨酸、精氨酸、天冬氨酸、亮氨酸、甘氨酸、苯丙氨酸，與Latif 等[30]的研究結(jié)果一致。相比于新鮮花生，經(jīng)熱風(fēng)、微波、微波熱風(fēng)聯(lián)合干燥處理后，花生的氨基酸總含量分別降低了8.91%、8.60%、6.21%。干燥后花生果的必需氨基酸含量顯著下降(P<0.05)。干燥樣品中，微波熱風(fēng)聯(lián)合干燥花生果的氨基酸總量和必需氨基酸含量最高，熱風(fēng)干燥花生果與微波干燥花生果差異不顯著?；ㄉ稍锖蟀被岷拷档涂赡芘c氨基酸在加熱條件下發(fā)生氧化反應(yīng)或是與還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)而造成的損失有關(guān)[31－33]。微波熱風(fēng)聯(lián)合干燥的干燥時(shí)間最短且溫度較為均勻，在一定程度上減少了氨基酸的損失。

表3 不同干燥方式對(duì)花生氨基酸(干基)含量的影響Table 3 Effects of different drying methods on amino acid of peanuts(dry base content) /(g·100g－1)

2.5 不同干燥方式對(duì)花生酸價(jià)和過(guò)氧化值的影響

花生仁中的油脂在加工和貯藏過(guò)程中受光、熱、微波等作用極易被氧化、水解，產(chǎn)生過(guò)氧化物和游離脂肪酸，導(dǎo)致油脂酸價(jià)和過(guò)氧化值升高，油脂氧化生成的脂肪酸氫過(guò)氧化物是油脂氧化酸敗的關(guān)鍵產(chǎn)物，其進(jìn)一步氧化分解會(huì)生成低級(jí)脂肪酸、醛、酮等小分子化合物，導(dǎo)致食品酸敗[34－35]，故酸價(jià)和過(guò)氧化值是評(píng)價(jià)花生油脂品質(zhì)的重要指標(biāo)。由圖4、5 可知，熱風(fēng)干燥和微波干燥花生仁的酸價(jià)和過(guò)氧化值顯著高于新鮮花生(P<0.05)，由2.2 和2.3 結(jié)果可知，熱風(fēng)和微波處理加速了花生中油脂的水解，隨之引起花生中游離脂肪酸和過(guò)氧化物含量升高，故干燥后花生的酸價(jià)和過(guò)氧化值顯著升高。干燥樣品中，微波干燥花生果的酸價(jià)最高，熱風(fēng)干燥花生果次之，微波熱風(fēng)聯(lián)合干燥花生果酸價(jià)最低。熱風(fēng)干燥花生果過(guò)氧化值最高，微波干燥花生果次之，而微波熱風(fēng)聯(lián)合干燥花生果的過(guò)氧化值最低。

2.6 不同干燥方式的花生電子鼻及感官評(píng)價(jià)結(jié)果

電子鼻是通過(guò)模擬人類(lèi)嗅覺(jué)工作原理對(duì)氣味進(jìn)行分析。與其他分析方法不同的是，電子鼻不是對(duì)樣品中某一種或幾種成分的定性定量結(jié)果，而是反映了樣品整體的風(fēng)味信息，且具有低成本、高精度、無(wú)損、快速和環(huán)保的檢測(cè)能力，已逐漸成為各種農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量分析判定的重要手段[36]。由圖6 可知，第1 和第2 主成分貢獻(xiàn)率分別為95.72%和2.87%，貢獻(xiàn)率超過(guò)85%，說(shuō)明2 個(gè)主成分可以很好的反映樣品的主要特征信息。新鮮花生和不同干燥方式得到的花生風(fēng)味都存在差異，且新鮮花生和干花生的差異遠(yuǎn)大于不同干燥方式花生樣品之間的差異。新鮮花生和干燥花生的差異性主要表現(xiàn)在橫軸上，不同干燥樣品的差異主要表現(xiàn)在縱軸上。干燥時(shí)間最短的微波熱風(fēng)聯(lián)合干燥花生風(fēng)味與新鮮花生的差異最小，干燥時(shí)間最長(zhǎng)的熱風(fēng)干燥花生風(fēng)味與新鮮花生差異最大。說(shuō)明干燥時(shí)間與風(fēng)味差異可能存在一定的相關(guān)性，隨著干燥時(shí)間延長(zhǎng)樣品風(fēng)味差異逐漸增大。

由圖7 可知，在色澤方面，熱風(fēng)干燥和微波干燥花生殼顏色偏暗黃、果仁偏暗紅，微波干燥花生仁表面有少量褐色斑點(diǎn)，可能是受微波長(zhǎng)時(shí)間輻射，加上微波干燥的不均勻性而造成局部過(guò)熱，使得一些還原糖類(lèi)和氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成了少量黑色素[37]。干燥樣品中，微波熱風(fēng)聯(lián)合干燥花生殼、花生仁整體顏色的鮮艷程度最高，無(wú)褐色色素產(chǎn)生，殼、仁顏色與新鮮花生最接近。在形態(tài)方面，熱風(fēng)干燥花生仁硬度最小，有輕微的皺縮和紅衣脫落現(xiàn)象；微波干燥花生仁硬度適中，皺縮明顯，紅衣脫落嚴(yán)重，這可能是因?yàn)槲⒉ù偈够ㄉ彼倜撍?，難以恢復(fù)到原有形態(tài)[38]；相比于熱風(fēng)干燥和微波干燥花生，微波熱風(fēng)聯(lián)合干燥花生仁硬度最大，皺縮程度最小，且紅衣較完整，無(wú)明顯脫落現(xiàn)象。在風(fēng)味方面，與新鮮花生相比，熱風(fēng)干燥、微波干燥和微波熱風(fēng)聯(lián)合干燥花生仁樣品在咀嚼過(guò)程中的花生香味更加濃郁，滋味更香甜，這可能與干燥加熱過(guò)程中產(chǎn)生的一些風(fēng)味物質(zhì)有關(guān)。

3 討論

本研究發(fā)現(xiàn)3 種干燥方式的干燥速率呈較相似的變化，前期干燥速率較高而后期逐漸降低。這與花生的物理特性有關(guān)，在干燥前期，首先干燥的是花生殼中的水分，花生殼中的水分主要是自由水，且花生殼質(zhì)構(gòu)疏松，與空氣接觸面積大，易干燥，干燥速率較高；而干燥后期干燥速率則取決于花生仁的干燥效率，相比花生殼，花生仁內(nèi)含有較多的結(jié)合水和半結(jié)合水，而去除這部分水的難度遠(yuǎn)大于自由水；且花生仁的干燥速率還與其內(nèi)部水分的擴(kuò)散速度有關(guān)，隨著干燥時(shí)間延長(zhǎng)，花生含水率不斷下降，水分遷移距離不斷增大，也使得花生干燥速率下降[39]。微波熱風(fēng)聯(lián)合干燥和微波干燥的干燥速率遠(yuǎn)高于熱風(fēng)干燥，在干燥前期微波可以快速加熱，縮短物料預(yù)熱時(shí)間，快速干燥花生殼的水分，在干燥后期，微波從物料內(nèi)部快速加熱，縮短了花生仁和花生殼之間熱傳遞的時(shí)間，通過(guò)提高水分蒸發(fā)的速率進(jìn)而提高干燥效率[40]。熱風(fēng)在一定程度上加速了干燥箱體的排濕速度，故微波熱風(fēng)聯(lián)合干燥效率最高。

本研究發(fā)現(xiàn)，微波熱風(fēng)聯(lián)合干燥花生的脂肪、氨基酸和不飽和脂肪酸含量均顯著高于熱風(fēng)、微波2 種干燥方式。研究表明，熱風(fēng)、微波處理都會(huì)加速蛋白和脂肪的氧化和水解，隨著干燥時(shí)間的延長(zhǎng)，組成蛋白和脂肪的氨基酸和脂肪酸也因氧化而不斷損失[41]。其中微波干燥往往存在加熱不均勻、局部過(guò)熱、輻照的非熱效應(yīng)等問(wèn)題，故微波干燥后花生脂肪及脂肪酸損失較大，酸價(jià)相對(duì)較高。而熱風(fēng)具有一定的流動(dòng)性，干燥溫度相對(duì)均勻但干燥速率較低，花生油脂氧化程度較高，過(guò)氧化值偏高。微波熱風(fēng)聯(lián)合干燥兼具干燥時(shí)間短、干燥溫度均勻的優(yōu)點(diǎn)，故其干燥后的花生仁營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，且酸價(jià)和過(guò)氧化值較低，品質(zhì)較好。新鮮花生和干燥后花生風(fēng)味的差異遠(yuǎn)大于不同干燥方式花生樣品之間的差異，干燥過(guò)程中花生中會(huì)發(fā)生一些化學(xué)反應(yīng)，包括還原糖和氨基酸發(fā)生的美拉德反應(yīng)、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的降解，這是造成新鮮花生和干燥花生風(fēng)味和感官差異的主要原因[42－43]。本研究表明，不同干燥方式對(duì)花生感官品質(zhì)的影響并不相同，但具體的差異及相關(guān)機(jī)制還需要進(jìn)一步探究。

4 結(jié)論

本研究發(fā)現(xiàn)，微波熱風(fēng)聯(lián)合技術(shù)干燥花生的干燥時(shí)間最短，兼具干燥溫度均勻和干燥效率高的優(yōu)點(diǎn)，干燥后花生中油脂和蛋白氧化水解程度相對(duì)較小，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，感官品質(zhì)優(yōu)于其他2 種干燥方式得到的花生仁，綜上，本研究認(rèn)為微波熱風(fēng)聯(lián)合干燥在花生干燥領(lǐng)域中具有較好的應(yīng)用前景。今后研究還需要對(duì)干燥后花生蛋白和脂肪的結(jié)構(gòu)、功能變化以及風(fēng)味成分變化進(jìn)行更深入的研究。