舌尖上的中國

張于惠子

中國美食公認(rèn)的八大菜系為魯、川、蘇、粵、閩、浙、湘、徽，其烹調(diào)技藝各具風(fēng)韻，菜肴之特色也各有千秋。魯菜為八大菜系之首，歷史悠久，“食不厭精，膾不厭細(xì)”，文化底蘊(yùn)濃厚;川菜采巴蜀豐富的物產(chǎn)，烹巴蜀之美味，“七滋八味”盡在其中;蘇菜“金齏玉膾”，技法精妙，玲瓏剔透;湘菜，香甜酸辣，諸味俱全，風(fēng)味濃郁;徽菜古色古香，河鮮家禽，盡入其味;浙菜南料北烹，味貫?zāi)媳保艴r爽脆;閩菜清鮮和醇，色香味形，無一不備;粵菜清淡鮮活，博采眾家，影響深遠(yuǎn)。

中國美食文化視野廣、層次深、角度多、品位高，除講究菜肴的色彩搭配明媚如畫，還要搭配用餐氛圍和情趣，注重食物的色、香、味、形、器的協(xié)調(diào)一致，凸顯中華民族傳統(tǒng)禮儀和個(gè)性，獨(dú)樹一幟，達(dá)到色、香、味、形、美的和諧統(tǒng)一，給人以五感頂級(jí)享受。

燜鹵見手青配鱘魚子醬

來自高山、草原、海洋的三重鮮，見手青用小火鹵半小時(shí)，搭配云南會(huì)澤的鱘魚子醬和大理的乳扇碎。下面是炭末和鮮松針，會(huì)持續(xù)加熱散發(fā)出清香，一口吃，層次感豐富。見手青是牛肝菌的一種，又叫紅蔥。主廚將見手青與豬骨、草果、豆蔻等香料一起小火熬煮半小時(shí)，鹵后的見手青肥美多汁，與魚子醬搭配，進(jìn)一步加強(qiáng)本身豐腴肥美的特性。

黑虎掌菌清湯

將虎掌菌和老雞、礦泉水、蔥姜一起熬煮4小時(shí)，煮熟的鮮黑掌菌烘干后撒了辣椒粉，湯里涮一下先吃菌，再喝湯。虎掌菌作為珍貴稀有的野生菌，生長在高山懸崖的草叢深處，干的香氣更濃郁，新鮮的口感更好，菌肉厚，水分少，味道鮮美，同時(shí)選用干和鮮的黑虎掌，兼顧口感和香氣。

頭湯燴雞樅配煎面

用老雞、豬骨、雞腳、南瓜等熬煮6小時(shí)，雞樅煎后，加入湯里小火煨3～5分鐘;堿水面先煮熟再煎黃，配云龍千年白族古村諾鄧古鹽井鹵泥獨(dú)特腌制的諾鄧火腿，蘸湯汁一起吃。

松茸牛肉卷配甜筍辣醬

牛肉包裹松茸絲，雙面煎黃后，涂上自制的甜筍辣醬，搭配低溫風(fēng)干的苦菜葉和香蘭葉粉。松茸是世界上珍稀名貴的天然藥用菌，其對(duì)生長環(huán)境要求極為苛刻，生長過程也極為緩慢，一般需要5-6年。松茸比較吸油，宜搭配油脂豐富的牛五花，在煎制的過程中，慢慢吸收牛肉的油脂，鮮而不膩;松茸因包裹在內(nèi)，口感介于刺身和輕煎之間，最大化保留松茸的香氣和營養(yǎng)。

蘑菇絮語 地道云南風(fēng)味

云南野生菌占了全世界食用菌一半以上，中國食用菌的三分之二，被譽(yù)為“真菌王國”。云南復(fù)雜的地形地貌，多種多樣的森林類型、土壤種類以及得天獨(dú)厚的立體氣候條件，孕育了豐富的野生食用菌資源，種類多、分布廣、產(chǎn)量大，名揚(yáng)四海。云南野生食用菌是天然綠色食品，富含多種維生素、優(yōu)質(zhì)蛋白及其他有益于人體的成分，營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，有的食用菌還有治療癌癥和多種疾病的藥理作用。崖·蘑菇絮語帶來鮮美純粹的云南風(fēng)味。

中華主廚季 開啟賞味之旅

夏末初秋，鮮味巡禮。北京通州北投希爾頓酒店青雅中餐廳“中華主廚季”讓美味在舌尖起舞。呂晶師傅傾心推出京杭融合菜品，展示南北飲食習(xí)俗融合，重新詮釋珍饈美饌之意。

低溫慢烤牛肋骨配賴茅黑椒汁

精選上等的32種食材，用18種工序，經(jīng)過4小時(shí)的文武火熬制成黏稠的復(fù)合醬，加入賴茅酒，酒中2000多種芳香物質(zhì)使得醬香濃郁，風(fēng)味突出，腌制牛肋骨24小時(shí)，低溫慢烤5-6個(gè)小時(shí)，醬香、酥爛，口味獨(dú)特。

古法醋燜紅燒肉賴茅焗鮑魚

作為青雅中餐廳的招牌菜，以混合醋料代替?zhèn)鹘y(tǒng)的醬油燉制，成功化解紅燒肉的油膩感。精選純5層的五花肉，切成四厘米的方塊大小，配以特質(zhì)醋料、花雕酒和少許賴茅酒，一起經(jīng)過料酒浸、武火煮、文火燉，用醋、花雕酒和賴茅來燉制，制作過程不添加一滴水，酸甜可口、肥而不膩。

紅菇燉土雞

精心選用武夷山紅菇，紅菇有“菇中之王”的美稱。搭配老雞燉制4小時(shí)以上，清香爽口、湯色清紅、風(fēng)味獨(dú)特。

珍饈野菌季 秋之味覺

松茸生長于秋季，珍稀少有而又綿延不斷。極致美味的松茸出自云南香格里拉3600米的高原，靠著圣潔的雪山水滋養(yǎng)，歷經(jīng)五年時(shí)間才能慢慢成熟。它是密林深處的精靈，是大自然的饋贈(zèng)，集天地之精華，肉質(zhì)細(xì)嫩潔白，有著東方人的黃金素食之稱。

每年中秋節(jié)前后，正是松茸品質(zhì)最佳的時(shí)節(jié)。北京富力萬麗酒店雅苑中餐廳甄選來自大美天堂之地“只應(yīng)天上有”的珍饈美味——地道香格里拉高原的松茸。大自然的饋贈(zèng)，小炒皇子的獨(dú)門技法，還原食材本味，體會(huì)唇齒之間難忘的香氣，展現(xiàn)粵菜精髓。經(jīng)過長時(shí)間的燉煮，匯聚豐富營養(yǎng)的松茸汽鍋雞，保留營養(yǎng)的同時(shí)，還原了松茸的鮮味。云南珍稀野菌搭配各種新鮮食材，匠心呈現(xiàn)珍饈野菌賞味季。

粵式珍饈 獨(dú)一無二

王府半島酒店凰庭中餐廳新任行政主廚施晨榮（Fred Shi）在秉承傳統(tǒng)設(shè)計(jì)風(fēng)格，打造北京貴族庭院式的凰庭中餐廳，帶來飽含精湛烹飪技藝的粵式珍饈和獨(dú)一無二的美食體驗(yàn)。

施晨榮主廚為凰庭中餐廳匠心定制了七道式主廚推薦菜單，甄選多種時(shí)令食材與江南菜系元素巧妙融合，運(yùn)用經(jīng)典粵菜烹飪技藝，首次演繹以匠心傳承經(jīng)典的理念的粵式珍饈。七道式主廚推薦菜單包括：松茸菜膽燉海螺、京蔥藜麥燒遼參、羅勒原蒜煎大蝦、紅胡椒干焗大黃魚、羊肚菌慢燉谷飼牛、金瑤家燒小白菜和XO醬蔥油拌面。

紅胡椒干焗大黃魚

秉承中餐料理中干焗的傳統(tǒng)烹飪技藝，以匠心傳承經(jīng)典。精選江南菜系重要食材之一的野生黃魚，將其剔骨腌制后放置于砂鍋中，巧妙運(yùn)用干蔥、姜和蒜為輔料做底以去腥提鮮，最后撒入選取南美洲色澤輕紅明艷的紅胡椒，文火慢焗。紅胡椒獨(dú)有的芳香氣味與黃魚的鮮香緩緩漸出縈繞鼻尖，口感鮮嫩細(xì)膩，細(xì)細(xì)品味，可感受魚肉薄辣鮮香的滋味。

羊肚菌慢燉和牛肉

精選優(yōu)質(zhì)和牛肉搭配釀入蝦膠的羊肚菌是主廚在經(jīng)典粵菜中融合江南菜系食材的大膽創(chuàng)新。選取和牛小排部位進(jìn)行剔骨留肉，再將新鮮蝦膠釀入云南野生干羊肚菌中，運(yùn)用傳統(tǒng)粵菜中慢燉的烹飪技藝完好保留和牛肉與羊肚菌濃郁醇香的飽滿本味，且營養(yǎng)價(jià)值豐富，巧妙加入的蝦膠鮮味十足，口感滑嫩彈齒，增添了味蕾體驗(yàn)的層次感。

家鄉(xiāng)煎釀土鯪魚

鯪魚被賦予“順德鮑魚”的美稱，將魚拆肉打成彈口的魚膠，再加入馬蹄、香菇、臘味再釀回魚皮內(nèi)，變回一條完整的鯪魚，煎熟切塊后淋上魚汁。直到咬下去，才驚覺鯪魚已經(jīng)脫胎換骨，相當(dāng)考究廚師手藝的難度之作。

食在紅館 品味順德

北京國貿(mào)大酒店順德菜系嘗鮮食單延續(xù)經(jīng)典之作。有近三十年廚藝經(jīng)驗(yàn)的粵籍中餐行政總廚董錦波師傅用粗菜精做的廚藝體現(xiàn)順德菜清、鮮、爽、嫩、滑的精髓，感受順德食不厭精，妙在家常的極致美味。

食在廣州，味在順德，廚出鳳城。魚米之鄉(xiāng)順德水網(wǎng)交織，盛產(chǎn)淡水河鮮。此次嘗鮮季推出道道珍饈。鳳城七彩魚蓉羹，是順德人食魚八法之一拆食的典型菜例，在傳統(tǒng)拆魚羹的基礎(chǔ)上演變而成的。羹中加入木耳絲、紅蘿卜絲、冬菇絲、陳皮絲、粉絲及檸檬葉絲等配料，使得拆魚羹味道更加鮮美，口感更豐富，起鍋時(shí)撒上欖仁、蔥花和胡椒粉，更加濃香撲鼻。

均安頭菜腩肉蒸鮮鮑，大頭沖菜與肥瘦相間的五花肉，鮑魚一同蒸焗，咸中帶鮮，還透著若有若無的甘甜。接著要一品銅盆煎焗沙姜走地雞，以銅盤傳熱快的功能快速烹調(diào)雞肉，令肉質(zhì)更為嫩滑，酸甜惹味，嫩滑濃郁。古法彭公鵝是歷史悠久、極具特色的順德名菜，工序繁瑣。以仔姜及甜醋烹調(diào)，燜煮后醬汁滲進(jìn)鵝肉中。

地道老北京美食

位于新國貿(mào)飯店二樓的三五堂餐廳，主打北京本地風(fēng)味和亞洲美食，享用美味的同時(shí)可以欣賞北京天際線的唯美景致。三五堂餐廳注重供應(yīng)營養(yǎng)平衡的菜肴，打造真正的農(nóng)場(chǎng)到餐桌體驗(yàn)，享用的部分新鮮蔬菜采自餐廳內(nèi)的綜合水培蔬菜生長系統(tǒng)。開放式的廚房設(shè)計(jì)可隨時(shí)觀看廚師烹飪美食的制作過程。三五堂提供老北京美味，創(chuàng)意老北京美食及亞洲美食，包括老北京街頭巷尾常見的鹵煮火燒、爆肚和奶油炸糕等，還有創(chuàng)意金槍魚煎餅、金牌豬蹄和特制麻辣燙等。將昔日小吃搬上CBD大雅之堂，別有一番風(fēng)味。