快速測定法檢測食品中霉菌和 酵母菌的應(yīng)用研究

◎ 范漢龍，張 絨，何嘉瑩，陳仲婷

（無限極（中國）有限公司，廣東 江門 529100）

隨著人們生活水平的不斷提高，人們越來越重視食品中霉菌和酵母菌污染對人體造成的危害。食品經(jīng)霉菌和酵母菌污染后，營養(yǎng)價值大幅下降，食品易發(fā)生腐敗變質(zhì)，一旦食用這些受污染的食品，容易引起人體急性或慢性中毒，不僅如此，霉菌產(chǎn)生的霉菌毒素也有致癌的風(fēng)險[1]。因此，霉菌和酵母菌常被食品加工企業(yè)用于評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指示菌[2]，是用于來料驗收、過程控制和成品出廠質(zhì)量評價的重要控制指標(biāo)。食品中的霉菌和酵母菌計數(shù)檢驗主要依據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 霉菌和酵母計數(shù)》（GB 4789.15—2016）[3]，但該方法的檢測周期從樣品準(zhǔn)備到出具報告至少需要6 d，制約了生產(chǎn)企業(yè)快速供應(yīng)的需求。選擇適宜的快速檢測方法，有助于企業(yè)在日常內(nèi)部質(zhì)量控制中有效縮短原材料和中間品的質(zhì)量判定周期，提升物料的流轉(zhuǎn)效率，降低流動資金占用。

本研究結(jié)合日常工作需要，對來料的兩款原料進行人工污染作為研究樣品，分別采用國標(biāo)法與快速法進行測定，比較不同菌落區(qū)間的檢出情況，通過統(tǒng)計學(xué)分析比較兩種方法的差異性，評估快速法是否適用于原料的快速檢測。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

3M PetrifilmTM霉菌和酵母菌檢驗快速測試片（3M公司）、孟加拉紅培養(yǎng)基（廣東環(huán)凱微生物科技有限公司）、黑曲霉標(biāo)準(zhǔn)菌株（編號ATCC 16404）、白色念珠菌標(biāo)準(zhǔn)菌株（編號ATCC 10231）。

1.1.1 菌液制備

取白色念珠菌和黑曲霉標(biāo)準(zhǔn)菌株，復(fù)蘇后制備菌懸液，每個試驗菌選擇能夠準(zhǔn)確計數(shù)的最高濃度 （≤150 CFU/皿），進行系列稀釋，不少于10 CFU/皿，備用。

1.1.2 培養(yǎng)基制備

國標(biāo)法培養(yǎng)基制備按《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 培養(yǎng)基和試劑的質(zhì)量要求》（GB 4789.28—2013）[4]進行制備和質(zhì)量控制。3M PetrifilmTM霉菌和酵母菌檢驗快速測試片按說明書要求回溫備用。

1.1.3 樣液制備

按《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 霉菌和酵母計數(shù)》（GB 4789.15—2016）方法分別制備蘋果濃縮汁和麥芽粉兩樣品稀釋液，并分別添加不同區(qū)間菌落數(shù)的目標(biāo)菌液，添加量不得超過菌液體積的1%[5]。

1.2 方法

平板法：檢測流程和質(zhì)量控制按《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 霉菌和酵母計數(shù)》 （GB 4789.15—2016）要求進行。快速法：按說明書操作要求，在無菌條件下用1 mL滅菌吸管分別取測試樣液1 mL置于2個測試紙片中，覆蓋好紙片，使其充分?jǐn)U散，置于25 ℃～28 ℃，培養(yǎng)（48±2）h。每個樣品組進行3次重復(fù)實驗。

1.3 統(tǒng)計方法

將試驗所得結(jié)果，用Minitab 15進行數(shù)據(jù)分析，當(dāng)P＜0.05時，具有統(tǒng)計學(xué)意義。

2 結(jié)果與分析

快速法與國標(biāo)法的試驗結(jié)果見表1。

表1 樣品中兩種檢測方法的試驗結(jié)果表

2.1 國標(biāo)法與快速法檢測結(jié)果比較分析

通過t檢驗進行分析，蘋果濃縮汁樣品中，霉菌組t=0.21，P=0.838（P＞0.05），酵母菌組t=-0.36，P=0.725（P＞0.05）；麥芽粉樣品中，霉菌組t=0.23，P=0.819（P＞0.05），酵母菌組的t=-0.04，P=0.969 （P＞0.05）。結(jié)果表明，蘋果濃縮汁和麥芽粉兩組樣品采用國標(biāo)法和快速法測定的霉菌和酵母菌檢測結(jié)果無顯著差異。

2.2 不同菌落數(shù)區(qū)間的國標(biāo)法與快速法比較分析

選擇≤10 CFU/皿、10～30 CFU/皿、＞30 CFU/皿 3個不同菌落數(shù)區(qū)間分別進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析。3個不同菌落數(shù)區(qū)間的霉菌組和酵母菌組的結(jié)果均P＞0.05，表明國標(biāo)法和快速法在不同菌落數(shù)區(qū)間的結(jié)果無顯著差異，結(jié)果見表2。

表2 不同菌落數(shù)區(qū)間的國標(biāo)法與快速法比較分析表

3 結(jié)論與討論

本研究表明采用國標(biāo)法和3M PetrifilmTM快速測定法檢測蘋果濃縮汁和麥芽粉的霉菌和酵母菌指標(biāo)，對比結(jié)果沒有顯著差異，該方法可用于這兩個物料的檢測。

PetrifilmTM方法不僅得到美國分析化學(xué)家協(xié)會（AOAC）的認(rèn)可，在國內(nèi)也被正式列入中國出入境檢驗檢疫行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。對生產(chǎn)企業(yè)而言，企業(yè)可將該方法用于來料和中間品的快速檢測，有助于快速評估物料是否可放行下一工序生產(chǎn)，以達到內(nèi)部快速放行的目的，同時為企業(yè)節(jié)省大量的檢測工作量，有效縮短檢測周期。但是，鑒于我國對食品中霉菌和酵母菌的檢測強制要求采用《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 霉菌和酵母計數(shù)》 （GB 4789.15—2016）方法。因此，該方法不建議直接用于最終成品的放行檢測，在內(nèi)部質(zhì)量控制使用時，如果檢測試樣的檢測結(jié)果于標(biāo)準(zhǔn)限值接近，應(yīng)以《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 霉菌和酵母計數(shù)》（GB 4789.15—2016）方法進行仲裁判定[6]，確保風(fēng)險得到有險控制。

作者在其他物料的對比試驗研究中發(fā)現(xiàn)某些中藥材提取物用3M PetrifilmTM快速測定法進行檢測時，結(jié)果明顯低于國標(biāo)法，造成結(jié)果偏低的原因仍不明確，有待進一步研究和確認(rèn)。但對于需要用快速法進行檢測的企業(yè)，在使用前應(yīng)針對每一種物料進行適用性驗證，以確保檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。