板栗淀粉、蛋白質(zhì)及全粉的特性及在面包中應(yīng)用研究

劉 薈 周 葵 張雅媛 洪 雁 游向榮李明娟 衛(wèi) 萍 王 穎

(江南大學(xué)食品學(xué)院1，無錫 214122)(廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所2,南寧 530007)(廣西果蔬貯藏與加工新技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室3，南寧 530007)

近年來，板栗作為一種天然健康有營養(yǎng)的食材，已廣泛應(yīng)用于制作高品質(zhì)面包[1]。板栗面包是以板栗小麥混粉為主要原料，以糖、雞蛋、酵母等為輔料，經(jīng)混粉攪拌、醒發(fā)、成型、烘烤等工序制作，對(duì)原料粉要求最高的發(fā)酵面制品。

原料粉是形成面包結(jié)構(gòu)的主要成分，而面包內(nèi)部的固體基質(zhì)是由連續(xù)相的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)包裹著糊化淀粉組成[2]，一般認(rèn)為，蛋白質(zhì)、淀粉對(duì)面包品質(zhì)至關(guān)重要[3，4]。淀粉、蛋白質(zhì)是決定原料粉糊化、回生和面團(tuán)拉伸、彈韌性等特性的重要組分，兩者的差異最終會(huì)影響到產(chǎn)品的質(zhì)量[5]。板栗主要成分為淀粉(37.82%～53.16%)、蛋白質(zhì)(6.15%～12.44%)[6]，但缺乏面筋蛋白，無法嵌入淀粉顆粒。目前，對(duì)板栗面包的研究主要集中在板栗面包的加工工藝方面，但關(guān)于板栗淀粉、板栗蛋白性能如何影響板栗面包的研究鮮有報(bào)道。

結(jié)合板栗粉在面包中的應(yīng)用，以小麥淀粉、小麥蛋白為參照，分析板栗淀粉、板栗蛋白的性能，為板栗在面包中的應(yīng)用提供參考，對(duì)延伸板栗產(chǎn)業(yè)鏈具有極其重要的促進(jìn)意義。本研究以板栗為原料，制備板栗粉，并從中提取板栗淀粉和板栗蛋白，分析測定板栗粉主要化學(xué)成分及加工特性(吸水性、吸油性、乳化性和乳化穩(wěn)定性)、板栗淀粉(直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)、粒徑分布、晶型結(jié)構(gòu)、糊化特性和溶解度及膨潤力)和板栗蛋白(分子量、空間結(jié)構(gòu)及溶解性)的結(jié)構(gòu)特性，并進(jìn)行了板栗面包開發(fā)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

板栗仁，廣西；小麥淀粉；谷朊粉；高筋麥芯小麥粉；黃原膠；大豆分離蛋白；即發(fā)酵母。

鹽酸、硝酸、氫氧化鈉、石油醚(沸程60～90 ℃)、硼酸、硫酸、無水乙醇均為分析純，硫酸銅、硫酸鉀、乙酸鉛、硫酸鈉，均為化學(xué)純；直鏈淀粉、直鏈淀粉試劑盒；標(biāo)準(zhǔn)分子量蛋白。

VORTEX-5渦旋振蕩器，RJ-LD-50G低速大容量離心機(jī)，TW8水浴鍋，SW22振蕩搖床水浴鍋，BJ-150多功能粉碎機(jī)，AAF1100馬弗爐，可見光分光光度計(jì)，S3500激光粒度分析儀，D2 PHASER X-射線衍射儀，RVA TECMASTER快速黏度分析儀，K9840自動(dòng)凱氏定氮儀，HYP-320消化爐，GelDoc凝膠成像系統(tǒng)，Mini Protein 3蛋白電泳系統(tǒng)，Chirascan V100圓二色譜儀，F(xiàn)97PRO熒光分光光度計(jì)，F(xiàn)arinograph-E 粉質(zhì)儀。

1.2 方法

1.2.1 板栗粉制備

將鮮板栗仁切成厚約2 mm薄片，于50 ℃鼓風(fēng)干燥箱內(nèi)干燥8 h，粉碎過60目，于4 ℃密封保存。

1.2.2 板栗淀粉制備

稱取一定量的板栗粉，按料液比1∶4加入0.2%NaOH溶液浸泡12 h，倒去上清液，過60目篩去除濾渣，用蒸餾水溶解下層粗淀粉乳，于4 000 r/min離心5 min棄去上清液，用水洗滌沉淀至沉淀無色，將沉淀均勻鋪于樣品盤中，于45 ℃干燥12 h后粉碎并過100目。

1.2.3 板栗蛋白制備

稱取一定量的板栗粉，按料液比1∶15加入去離子水，用1 mol/L NaOH溶液調(diào)節(jié)至pH10，超聲14 min，于40 ℃水浴并攪拌提取80 min，將堿提液于3 500 r/min離心20 min后去除沉淀，用1 mol/L HCl調(diào)節(jié)上清液pH至4.2，酸沉30 min后于3 500 r/min下離心20 min，洗滌沉淀至洗滌液呈中性，將沉淀均勻鋪于樣品盤中，于-80 ℃預(yù)凍，進(jìn)行冷凍干燥，粉碎并過100目。

1.2.4 化學(xué)成分含量測定

水分、灰分、蛋白質(zhì)、脂肪含量測定分別參照GB 5009.3—2016直接干燥法、GB 5009.4—2016食品中總灰分的測定、GB 5009.5—2016凱氏定氮法、GB 5009.6—2016索氏抽提法；淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)測定參照GB 5009.9—2016酸水解法處理樣品，用DNS法測定；直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)用Megazyme直鏈淀粉試劑盒法。

1.2.5 板栗粉吸水性和吸油性測定

稱取1 g樣品于15 mL離心管中，加入10 mL去離子水或大豆油后振蕩混勻，靜置30 min，3 000r/min離心20 min，吸水性或吸油性按式(1)計(jì)算：

(1)

式中：V1為離心前懸濁液體積/mL；V2為離心后上清液體積/mL；W為樣品干基質(zhì)量/g。

1.2.6 板栗粉乳化性、乳化穩(wěn)定性和膨潤力測定

稱取1 g樣品于燒杯中，加入大豆油和去離子水各50 mL，用高速剪切分散乳化機(jī)在5 000 r/min分散2 min，將分散液迅速等量倒入2支50 mL離心管中，1支于4 000 r/min條件下離心20 min，另1支于80 ℃保溫30 min后再離心，測量乳化層高度和分散液總高度并記錄，按公式計(jì)算乳化性、乳化穩(wěn)定性和膨潤力。

(2)

(3)

(4)

式中：H1為未經(jīng)80 ℃保溫樣品的乳化層高度/mm；H2為80 ℃保溫后樣品的乳化層高度/mm；H為分散液總高度/mm；P為離心管中下層沉淀的質(zhì)量/g；W為樣品干基質(zhì)量/g。

1.2.7 淀粉粒徑分布測定

取少量樣品用激光粒度分析儀進(jìn)行測定，采用干法分散。

1.2.8 淀粉晶型結(jié)構(gòu)測定

取適量干燥試樣平整鋪于模具中，用D2 PHASER X-射線衍射儀進(jìn)行晶體構(gòu)型分析。測試條件：采用Cu靶特征射線，管壓30 kV，電流10 mA，掃描范圍5°～40°，步寬0.02°。用MDI Jade 6.5軟件分析圖譜。

1.2.9 淀粉糊化特性測定

稱取一定質(zhì)量的淀粉樣品于RVA TECMASTER 快速黏度分析儀鋁盒內(nèi)，加入去離子水，混合配制成質(zhì)量分?jǐn)?shù)6%的懸濁液，采用標(biāo)準(zhǔn)程序Standard 2進(jìn)行測定。

1.2.10 淀粉溶解度和膨潤力測定

稱取一定質(zhì)量的淀粉樣品于15 mL離心管中，加入一定量25 ℃的去離子水配制成質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%的懸濁液，分別在50、60、70、80、90 ℃的恒溫水浴振蕩鍋中保溫30 min，取出冷卻至室溫，于5 000 r/min離心10 min，將所得上清液傾入預(yù)先恒重的鋁盒中，于105 ℃烘干至恒重，稱質(zhì)量；將所得下層沉淀與預(yù)先稱質(zhì)量的離心管一起稱質(zhì)量。溶解度、膨潤力分別按公式計(jì)算。

(5)

(6)

式中：A為上清液中所溶解淀粉的質(zhì)量/g；P為離心管中下層沉淀的質(zhì)量/g；W為樣品干基質(zhì)量/g。

1.2.11 蛋白相對(duì)分子質(zhì)量測定

采用十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳法(SDS-PAGE)測定樣品蛋白的相對(duì)分子質(zhì)量。

1.2.12 蛋白圓二色譜分析

用去離子水配制濃度為0.15 mg/mL的樣品蛋白水溶液，用圓二色光譜儀(Circular Dichroism，CD)進(jìn)行測定，波長掃描范圍為190～250 nm，比色皿厚度為1 mm，譜帶寬度為1.0 nm，掃描速率為1.0 nm/s，以去離子水為空白，每條輸出CD光譜為3次掃描的平均值，以平均摩爾橢圓率[θ](deg·cm2/dmol)表示。用CDNN軟件分析蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)含量。

1.2.13 蛋白內(nèi)源熒光光譜分析

用去離子水配制質(zhì)量濃度為0.15 mg/mL的樣品蛋白水溶液，用F97PRO熒光分光光度計(jì)進(jìn)行內(nèi)源熒光測定。掃描范圍為300～500 nm，激發(fā)波長為295 nm，掃描速率為30 000 nm/min，電壓700 V，激發(fā)和發(fā)射狹縫寬均為2.5 nm，以去離子水為空白。

1.2.14 蛋白溶解度測定

稱取一定量的蛋白樣品，加入10 mL蒸餾水配成質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.05%的懸濁液，用0.1 mol/L HCl或0.1 mol/L NaOH調(diào)節(jié)pH至3.0、5.0、7.0、9.0、11.0，攪拌60 min，于5 000 r/min離心10 min，用雙縮脲法[7]測上清液中蛋白質(zhì)含量。溶解度按公式計(jì)算。

(7)

式中：A為上清液中所溶解蛋白質(zhì)的質(zhì)量/g；W為樣品干基質(zhì)量/g。

1.2.15 板栗粉-小麥粉混合粉粉質(zhì)特性測定

稱取一定質(zhì)量的板栗粉與小麥粉混合，制成板栗粉含量為10、20、30 g/100g的混合粉，參照GB/T 14614—2006測定混合粉的粉質(zhì)特性，揉混器規(guī)格為300 g。樣品名稱分別為：W10-不添加板栗粉；C1W9-板栗粉含量10 g/100 g，小麥粉含量90 g/100 g；C2W8-板栗粉含量20 g/100 g，小麥粉含量80g/100 g； C3W7-板栗粉含量30 g/100 g，小麥粉含量70 g/100 g。

1.2.16 面包的配方及制作工藝

面包配方為：混合粉100 g/100 g、水52 g/100 g、酵母1.1 g/100 g、鹽1.5 g/100 g、糖11 g/100 g、奶粉4 g/100 g、黃油4 g/100 g、全蛋液10 g/100 g。

面包制作工藝為：將原料及配料(除黃油)混合，轉(zhuǎn)移至和面機(jī)中→低速(min檔)攪拌2 min→高速(4檔)攪拌8 min→加入黃油高速攪拌4.5 min→室溫醒發(fā)約40 min→分割、搟卷、入模具→于38 ℃醒發(fā)箱內(nèi)醒發(fā)1 h→于烤箱中烘烤20 min，上火160 ℃、下火215 ℃→室溫下冷卻。

1.2.17 面包改良劑的選擇

分別測定添加不同質(zhì)量改良劑的板栗面包比容，改良劑種類及添加量為：谷朊粉1、3、5 g/100 g，大豆分離蛋白1、3、5 g/100 g，黃原膠1、2 g/100 g。選擇面包比容提高最大的改良配方進(jìn)行后續(xù)實(shí)驗(yàn)研究。

1.2.18 面包比容測定

采用小米置換法測量面包體積，用電子天平稱量面包質(zhì)量，比容(mL/g)=體積/質(zhì)量。

1.2.19 面包質(zhì)構(gòu)特性測定

測試條件：探頭型號(hào)為P/36R，測前速度1.0 mm/s，測中速度1.7 mm/s，測后速度1.7 mm/s，壓縮比40%，壓力5.0 g。每個(gè)樣品取5次重復(fù)測定的平均值。

1.2.20 面包感官評(píng)價(jià)

由10名沒有特殊嗜好和偏見的參評(píng)人員構(gòu)成感官評(píng)價(jià)小組，按照GB/T 20981—2007 中的感官要求制定，板栗面包感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 板栗面包感官評(píng)價(jià)表

1.3 數(shù)據(jù)分析

所有實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)均進(jìn)行3組平行測定，誤差項(xiàng)均表示標(biāo)準(zhǔn)偏差。用Microsoft Office Excel 2007和Origin8.5對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析和圖形化處理；用SPSS 22.0對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行皮爾遜相關(guān)性分析，用Duncan測試在P<0.05檢驗(yàn)水平下進(jìn)行顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 板栗淀粉的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)分析

由表2可知，板栗淀粉中直鏈淀粉占比為27.2%，低于小麥淀粉。由圖1可知板栗淀粉顆粒粒徑呈現(xiàn)雙峰分布，2個(gè)峰分布在10 μm和100 μm附近，板栗淀粉顆粒粒徑分布出現(xiàn)2個(gè)峰的結(jié)果與文獻(xiàn)報(bào)道不同[8]，造成這種現(xiàn)象的原因可能是提取過程中蛋白質(zhì)、可溶性糖未能完全去除而使各組分之間相互黏附，導(dǎo)致大顆粒的存在。與之相比，小麥淀粉顆粒粒徑分布較集中，中位徑D50為25.98 μm。

表2 板栗淀粉和小麥淀粉顆粒組成特性、粒徑大小及晶體結(jié)構(gòu)

圖1 板栗淀粉和小麥淀粉的顆粒粒徑分布圖

C型衍射圖譜表現(xiàn)為A、B型混合物，根據(jù)圖2可知，板栗淀粉在15.4°、17.3°、23.2°處出現(xiàn)較強(qiáng)的A型特征衍射峰，在6.0°處有弱的B型特征峰，在20°附近有較弱的彌散衍射峰，因此板栗淀粉為C型結(jié)晶型，這與李照茜[9]、Liu等[10]的研究結(jié)果一致。小麥淀粉15.2°、23.0°有強(qiáng)衍射峰，在17.1°、18.1°有相連的雙峰，在20°附近也出現(xiàn)鏈脂復(fù)合物的彌散衍射峰，說明小麥淀粉為A型結(jié)晶型。

圖2 板栗淀粉和小麥淀粉的XRD譜圖

采用MDI Jade 6.5軟件分析圖譜，得到板栗淀粉結(jié)晶度為31.72%，略高于小麥淀粉(30.86%)。淀粉顆粒之間結(jié)晶度的差異取決于微晶粒度、結(jié)晶區(qū)數(shù)量(受支鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)和鏈長影響)、結(jié)晶區(qū)雙螺旋方向性以及雙螺旋之間相互作用程度[11]。多晶體系中微晶的衍射特征與微晶粒度的大小有關(guān)，晶粒大小與對(duì)應(yīng)衍射晶峰的半高寬成反比，在XRD圖譜上表現(xiàn)為，微晶粒度較大時(shí)，衍射特征為尖銳的衍射晶峰，反之則為彌散的衍射晶峰[12]。XRD圖譜中板栗淀粉的衍射峰尖銳度低于小麥淀粉，說明其微晶粒度較小，但板栗淀粉的支鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)高于小麥淀粉，這可能是二者結(jié)晶度差異較小的原因。

如表3所示，在糊化過程中，板栗淀粉的峰值黏度、谷值黏度、終值黏度、降落值、回生值均高于小麥淀粉，但糊化溫度和出峰時(shí)間均低于小麥淀粉，表明板栗淀粉更易糊化、凝膠形成能力強(qiáng)，但具有較高的回生趨勢?？赡芤?yàn)橹辨湹矸酆康偷谋群扛叩牡矸垡子诤痆13]。

表3 板栗淀粉和小麥淀粉的糊化特性參數(shù)

溶解度、膨潤力均反映了淀粉與水之間相互作用的大小[14]，與淀粉的大小、形態(tài)、組成、直鏈及支鏈淀粉比例和分子鏈等多種因素相關(guān)[15]。由圖3可見，兩種淀粉的溶解度、膨潤力均隨著溫度升高而增強(qiáng)，板栗淀粉增加速率更明顯。當(dāng)溫度處于50～60 ℃時(shí)，板栗淀粉的溶解度、膨潤力均低于小麥淀粉，但70 ℃以后板栗淀粉的溶解度、膨潤力均快速增加，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于小麥淀粉，屬于典型的二段膨脹。

圖3 板栗淀粉和小麥淀粉的溶解度和膨潤力

2.2 板栗蛋白的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)分析

圖4為板栗蛋白和小麥蛋白的SDS-PAGE圖像，染色程度越深，說明該相對(duì)分子質(zhì)量的蛋白含量越高，反之越低。板栗蛋白的蛋白含量較低，在30 000附近有染色程度較深的條帶，說明板栗蛋白接近電泳純。小麥蛋白在43 000～60 000附近多個(gè)條帶染色較明顯，在30 000附近和60 000～120 000之間也有較淺的染色條帶。板栗蛋白相對(duì)分子質(zhì)量為27 700、29 500，小麥蛋白相對(duì)分子質(zhì)量為27 100、43 900、46 800、48 800、51 900、58 900。

圖4 板栗蛋白和小麥蛋白的SDS-PAGE圖像

在遠(yuǎn)紫外區(qū)(190～250 nm)對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行掃描分析，用CDNN軟件分析掃描得到的CD圖譜，從而可以推斷其二級(jí)結(jié)構(gòu)(包括α-螺旋、β-折疊、β-轉(zhuǎn)角、無規(guī)卷曲)的相對(duì)含量，具體結(jié)果如表4和圖5所示。

由圖5可知，板栗蛋白在200 nm處有負(fù)槽，表明蛋白中存在無規(guī)卷曲；小麥蛋白在191 nm處出現(xiàn)正峰，在208 nm處出現(xiàn)負(fù)峰，這是α-螺旋的特征吸收峰。板栗蛋白的無規(guī)卷曲結(jié)構(gòu)占比(34.4%)更高，說明板栗蛋白結(jié)構(gòu)相對(duì)松散。與小麥蛋白相比，板栗蛋白的α-螺旋含量較低，β結(jié)構(gòu)含量較高，而蛋白的二級(jí)結(jié)構(gòu)對(duì)面團(tuán)的彈性和硬度有影響[16]。

圖5 板栗蛋白和小麥蛋白的CD圖譜

如圖6所示，板栗蛋白和小麥蛋白熒光峰分別在378 nm和374 nm處，均大于330 nm，且板栗蛋白的熒光峰偏紅移，熒光強(qiáng)度較低，表明其疏水基團(tuán)暴露更多。如圖7所示，在pH 3～pH 11的范圍內(nèi)，板栗蛋白的溶解度曲線呈“U”形，在pH 5處溶解度最低，說明板栗蛋白的等電點(diǎn)在pH 5附近，但整體上低于小麥蛋白的溶解度，這可能是由于板栗蛋白疏水性基團(tuán)暴露更多而使水溶性下降。而小麥蛋白在pH 9處溶解度最低。

圖6 板栗蛋白和小麥蛋白的熒光光譜

圖7 板栗蛋白和小麥蛋白的溶解性

2.3 板栗粉的理化性質(zhì)分析

2.3.1 基本成分分析

由表5可知，淀粉是板栗粉的主要成分，與高筋小麥粉相比，板栗粉淀粉、蛋白質(zhì)含量較低，灰分、脂肪含量較高。

表5 板栗粉和小麥粉化學(xué)成分構(gòu)成/%(干基)

2.3.2 全粉特性分析

如表6所示，板栗粉的吸水性略低于小麥粉，原因可能是吸水性反映出淀粉糊化程度，板栗粉制粉過程中熱風(fēng)干燥溫度較低(50 ℃)，大多數(shù)淀粉還未發(fā)生糊化。與小麥粉相比，板栗粉的吸油性略低而乳化性較好，且乳化穩(wěn)定性遠(yuǎn)高于小麥粉。膨潤力反映淀粉分子受熱糊化時(shí)的吸水能力[17]。如圖8所示，隨著溫度的升高，小麥粉的膨潤力呈現(xiàn)線性升高的趨勢，板栗粉的膨潤力呈現(xiàn)出平穩(wěn)-升高-平穩(wěn)的變化趨勢，說明板栗粉中淀粉在60～70 ℃附近開始糊化，吸水能力明顯增加，在糊化前后，其他成分如蛋白質(zhì)、脂肪與淀粉之間的相互作用可能限制了其吸水能力。

表6 板栗粉和小麥粉加工特性

圖8 板栗粉和小麥粉的膨潤力

2.4 板栗粉的應(yīng)用研究

2.4.1 板栗粉-小麥粉混合粉粉質(zhì)特性分析

由表7可知，隨著板栗粉添加量的增加，混合粉的吸水率、面團(tuán)形成時(shí)間、穩(wěn)定性、粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)均下降，弱化度升高，混合粉品質(zhì)變差。這主要是因?yàn)榘謇醴壑ф湹矸巯鄬?duì)較低，吸水能力弱，又不含面筋。隨著板栗粉添加量提高，混合粉面筋越難形成較好的三維網(wǎng)絡(luò)整體[18]，導(dǎo)致品質(zhì)整體下降。此外，一般中檔面包粉吸水率均值62.7%[19]，表明將板栗粉應(yīng)用于面包中時(shí)，需要加入一些改良劑。

表7 板栗粉-小麥粉混合粉粉質(zhì)特性

2.4.2 改良劑對(duì)板栗面包比容的影響

由表8可知，隨著板栗粉添加量的增加，面包比容減小，說明面團(tuán)強(qiáng)度和持氣能力減弱，與粉質(zhì)特性變化趨勢相一致。不同改良劑對(duì)面包比容影響程度有差異，當(dāng)面包改良劑添加量為5 g/100 g時(shí)，谷朊粉比容增加量最佳。添加大豆分離蛋白、黃原膠的面包比容出現(xiàn)了降低現(xiàn)象，可能原因是改良劑使面團(tuán)強(qiáng)度過高，抗形變阻力增加，不利于發(fā)酵過程中氣泡的延伸[20]。谷朊粉主要成分為面筋蛋白，有利于形成較強(qiáng)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而提高面團(tuán)產(chǎn)氣能力及持氣性能，增加面包體積[21]。以比容為評(píng)價(jià)指標(biāo)，選擇谷朊粉作為板栗面包的改良劑，添加量為5 g/100 g。

表8 改良劑種類和添加量對(duì)面包比容的影響

2.4.3 板栗面包的質(zhì)構(gòu)特性分析

不同板栗粉添加量的面包在外觀和內(nèi)部結(jié)構(gòu)上存在明顯差異。C1W9體積最大，氣孔細(xì)密、孔壁薄，優(yōu)于W10；C2W8和C3W7體積與W10相近，氣孔均勻度下降，且底部氣孔較少，說明面團(tuán)持氣能力較低，面包醒發(fā)時(shí)未能充分膨脹。此外，添加板栗粉的面包芯呈淺褐色，且隨板栗粉的增加而逐漸加深，可能因?yàn)榘謇醴壑刑菂⑴c美拉德褐變和焦糖化反應(yīng)[22]。由表9可知，板栗粉添加量為10%時(shí)，面包硬度、咀嚼性數(shù)值最低，感官評(píng)價(jià)數(shù)值最高。一般而言，面包的硬度、咀嚼性與面包品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)[23]，表明C1W9板栗面包品質(zhì)最佳。C1W9面包蜂窩結(jié)構(gòu)更強(qiáng)，更有利于包裹氣體[24]，硬度比W10面包的硬度、咀嚼性更低。隨著板栗粉用量的增加，面包硬度和咀嚼性增大，說明板栗粉的增加使面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)進(jìn)一步弱化，難以持氣，導(dǎo)致面包膨起困難、硬度增加和更難咀嚼。

表9 板栗面包的質(zhì)構(gòu)特性及感官評(píng)分

3 結(jié)論

板栗淀粉直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為21.6%，與小麥淀粉相比，直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)較低、顆粒較大、結(jié)構(gòu)松散，易糊化和溶脹。板栗粉-小麥粉混合粉的吸水率、面團(tuán)形成時(shí)間和穩(wěn)定性隨板栗粉的增加而下降，從而導(dǎo)致面包比容減小、硬度和咀嚼性增加。

板栗蛋白的相對(duì)分子質(zhì)量為30 000，圓二色譜分析結(jié)果顯示板栗蛋白中α-螺旋、β-折疊、β-轉(zhuǎn)角和無規(guī)卷曲含量分別為10.6%、32.5%、23.7%、34.4%，說明板栗蛋白二硫鍵含量可能較少，導(dǎo)致板栗粉-小麥粉混合粉的面團(tuán)筋力隨著板栗粉增加而下降；板栗蛋白無序結(jié)構(gòu)占比高，且熒光光譜分析表明其表面疏水性較強(qiáng)，說明板栗蛋白分子柔性高，因此使板栗粉表現(xiàn)出較好的乳化性和乳化穩(wěn)定性。

板栗面包的比容隨板栗粉添加量的增大而明顯下降，考察了谷朊粉、大豆分離蛋白和黃原膠對(duì)面包的改良效果，以比容為評(píng)價(jià)指標(biāo)，最終選擇谷朊粉作為改良劑，添加量為5 g/100 g。質(zhì)構(gòu)分析和感官評(píng)定結(jié)果表明：板栗粉添加量為10 g/100 g的面包硬度和咀嚼性最低、感官評(píng)價(jià)最高。